Šéfkuchár David Burke odhaľuje odpovede na všetky naše najlepšie otázky týkajúce sa jedla - exkluzívny rozhovor

Kalkulačka Prísad

David Burke headshot David burke

Šéfkuchár David Burke je jedinečný svojho druhu, mnohonásobne ocenený kuchársky génius, ktorého tvorivosti a talentu zodpovedajú iba jeho ohromujúce podnikateľské schopnosti. Ak ste ho v poslednej dobe v televízii veľa nevideli, tak len preto, že bol tak zaneprázdnený behaním jeho veľa reštaurácií po celom svete (vrátane šiestich, ktoré otvoril počas pandémie), prichádza s novým programovaním, ktorého súčasťou je jeho tri stopy vysoký bábkový sous kuchár, Lefto a formulovanie plánov pre veľmi jedinečný druh kulinárskej školy.

David Burke začal svoju kariéru na začiatku 80. rokov, školil okrem iných Daniela Bouluda a Charlieho Palmera. Potom sa z kultového šéfkuchára v newyorskej kaviarni River Café stal šéfkuchárom. V tom čase mal iba 26 rokov. Samozvaný „kulinársky vtipálek“, „zázračné francúzske pečivo“ a vynálezca patentovanej metódy himalájskej soli na steaky, ktoré sa nechali dobre zrieť, drvil prestížne kuchárske súťaže už desaťročie predtým, ako „Iron Chef“ alebo „Top Chef“ vôbec existovali. Samozrejme, aj Burke to urobil. V skutočnosti, aj keď sa stolovanie opäť rozbieha, Burke je povzbudený vidinami odvetného zápasu s dlhoročným kamarátom slash nemesis Bobbym Flayom. Najskôr však Burke zamieril do Hamptons, aby pomohol získať finančné prostriedky pre Samuel Waxman Cancer Research Foundation , ktorej sa venuje už mnoho rokov a má pre neho zvláštny význam kvôli nedávnej diagnostike rakoviny jeho otca. Tento rok bol Burke vymenovaný za oceneného na 17. ročníku benefície Hamptons Happening pre Nadáciu pre výskum rakoviny Samuela Waxmana.

Uprostred toho všetkého sa Burkovi akosi podarilo vtesnať do exkluzívneho rozhovoru s Mashedom, v ktorom nám povedal v podstate všetko a potom niektoré.



V tom čase, keď šéfkuchár David Burke pranieroval šéfkuchárov Joea Bastianicha a Thomasa Kellera

David Burke sa smeje Instagram

Ste známy ako „kulinársky vtipálek“. Môžete hovoriť o tom, čo to znamená?

Je to prvok prekvapenia a rozosmievania ľudí. Udržuje to zaujímavé. Na konci dňa vychovávame ľudí. Slovo „pohostinnosť“ pochádza z „nemocnice“ - je to výživné a bez ohľadu na to, ako to robíte, je to tvrdá práca, takže sa musíte trochu pobaviť.

Aké sú najlepšie kulinárske kúsky, ktoré ste urobili?

Niektoré žarty, ktoré sme urobili iným zamestnancom, boli celkom zábavné, aj keď nie vždy politicky korektné. Ale pranking môže byť v spôsobe, akým podávate jedlo. Napríklad stromček lízanky, ktorý sme vyrobili pre náš tvarohový koláč, alebo dávame slaninu na šnúru na prádlo a podávame ju so špendlíkmi na prádlo. Alebo, keď som v Nape varil pre Thomasa Kellera a Joe [Bastianich], a urobil som si žeruchu a slimák polievka. Mali sme miestne slimáky, žiť v ulitách. Niektoré sme uvarili, ale niektoré som si nechal aj pri živote. Takže som dal polievku do misky - horúcu, naozaj zelenú, žeruchu, slimáka, cesnakovú polievku, a vzal som živé slimáky a dal som im facku priamo na okraj taniera a oni sa prilepili k okraju a ich hlavy vystrelili, pretože to bolo horúco a bol som rád: „To je tvoja šneková polievka.“ Slimáka sme nemučili, ale všetkých sme prekvapili.

To mi pripomína čas v šéfkuchári, keď ste mali konkurentov vo svojej reštaurácii Townhouse a tam bolo jedlo so živými zlatými rybkami.

Myslím, že sme im dali zlaté rybky, ktoré mali použiť pri predstavovaní misky na miske. Povedzme, že ste mali sklenenú misu a do nej ste vložili vodu s rybou, možno morskými riasami, a potom by ste na ňu na tanier položili šalát, ktorý by sa stal súčasťou témy jedla alebo jedinečnosti ako sme to podávali. Teraz sme zvykli robiť malé krabie mláďatá veľké ako slimák - zvykli sme ich dostať z Kórey naživo. Dali by sme tieto naživo kraby pod teplé korenie a na korenie by sme dali horúce ustrice, ale keď ste ich jedli, plazili by sa navrch. Začali by vychádzať z „piesku“ - skutočne soli a korenia - a zrazu by ste videli, ako vychádza malé pazúrik. Pre mňa si len myslím, že to niečo pridáva do rozhovoru a „Páni, pozrite sa na toto ***, niečo sa hýbe.“

Robili sme aj cvrčky na pizzi, robili sme cvrčky zmrazené na kocky ľadu a na klinček sme podávali homára - ako by to použilo kvetinárstvo. A niekedy má naozaj zmysel zavesiť slaninu na šnúru na prádlo. Je to tak, že to nikto nikdy neurobil. Prečo by ste nezvesili slaninu a nerozložili tuk, nepoužívajte štipce na prádlo ako paličku. To sa stalo okamžite hitom.

Šéfkuchár David Burke odhaľuje jediný príbeh, ktorý stojí za jeho ikonickou slaninou na prádlo

David burke Instagram

Ako sa udiala šnúra na slaninu?

Slanina je vo všetkých našich jedálnych lístkoch. Je to už nejaký čas - minimálne 15 rokov - nenechajte nikoho, aby sa vás pokúsil oklamať, keď vám povie, že to urobil ako prvý. Robili sme charitatívnu akciu vo Vegas a vyrábali sme ovocnú kožu s bobuľami a mangom a ďalšiu s kečupom, takže sme mali tri rôzne sfarbené kože a boli vo veľkých obdĺžnikových pásoch s veľkosťou plechu. Takže sme robili foie gras a kačicu s kožou z ovocia a koža mala byť ako malý obal - ako taco. Ale nedokázali sme to dostatočne rýchlo zaschnúť, tak som samozrejme na všetkých kričal a povedal som im, aby to na akcii zavesili a my na ňu fúkame ventilátor. Povedal som: „Choďte si kúpiť nejaké tie stojany na bielizeň, na ktoré si dávate uteráky, tie drevené skladacie.“ Takže sme kúpili tri alebo štyri z nich, dali sme na ne ovocný papier, postavili sme za nich ventilátor a tiež sme zavesili pár kačíc na stojany.

Boli sme hitom večierka. Používali sme nožnice, museli sme kožu z ovocia strihať nožnicami, a potom sme nožnicami začali strihať kačacie stehná a vyrábať tieto zavinovačky. Ľudia hovorili: „Aký geniálny nápad.“ S týmito vecami boli dodávané štipce na prádlo, takže sme mali štipce na prádlo, ktoré boli dodávané s regálmi, takže štipce na bielizeň ležali okolo, a začali sme taco s ovocnou kožou zatvárať pomocou štipca na bielizeň a fénovať ho pomocou ventilátorov. Kačací tuk padal dole, takže som bol rád: „Keby sme viseli slanina , mali by sme homerun. ' Tak sa to zrodilo omylom.

Je frustrujúce, keď vás ľudia kopírujú bez uvedenia zdroja?

bok choy vs kapusta

Keď som bol mladší, vždy by som sa trochu rozčúlil, keby si niekto pripísal zásluhu na pokrme, ktorý som vytvoril, a stalo sa toho veľa, ale teraz je to tak, akoby si to tam dal a je to ako napísať pieseň. Snažíte sa získať kredit, ale je ťažké označiť jedlo ako ochrannú známku. Dozvedel som sa to, keď som pracoval pre spoločnosť Singapore Airlines - niektorí z najlepších kuchárov na svete boli konzultanti a zvykli sme si robiť tieto nápady. Zdvihol som ruku a povedal: „Nebaví vás to, že vás kopírujú všetky ostatné letecké spoločnosti? Zakaždým, keď prídeme s niečím na špičkovej úrovni, o rok neskôr to robí Lufthansa. “ Povedali: „Pokiaľ nás budú kopírovať, nikdy z nás nebudú.“ Faktom je, že si vás nikdy nemyslia, pretože čakajú na váš prvý šachový ťah. Pokiaľ budete dostatočne inovatívni, budete vždy vpredu.

Šéfkuchár David Burke vysvetľuje, aké to bolo byť jedným z najmladších šéfkuchárov NYC

David Burke s fotografiou svojho mladšieho ja Instagram

Aké to bolo byť jedným z najmladších kuchárov na rýchlo sa rozvíjajúcej scéne reštaurácií v New Yorku?

Do New Yorku som sa dostal v roku 1984 a pracoval som pre Daniela Bouluda, potom pre Charlieho Palmera ako šéfkuchár v kaviarni River Café. Predtým som pracoval s naozaj talentovaným párom kuchárov, bol som naozaj dobrý kuchár a pracoval som už v Európe. Ale New York bol malý vriaci hrniec - vriec, aby si získal rešpekt pred americkým jedlom. Francúzske reštaurácie ste mali po celej Upper East Side a z 20 najlepších reštaurácií, z toho 12 bolo francúzskych. Takže po dvoch rokoch v River Café som odišiel na dva alebo tri mesiace do Francúzska a pracoval som v rôznych skutočne skvelých reštauráciách, než som sa vrátil ako výkonný kuchár.

Pred návratom som povedal Buzzymu [O'Keeffe - majiteľovi River Café]: „Neviem, či zvládnem túto prácu.“ Mal som len 25 alebo 26 rokov. Hovorí: „Teraz robíte prácu a celý personál si myslí, že to zvládnete.“, Čo bolo skutočným prejavom dôvery, pretože som si myslel, že ma čašníci nenávidia. Bol som na nich veľmi náročný, chcel som dokonalosť, ale rešpektovali ma. A potom sme sa s Buzzy dohodli, že ma pošlú do cukrárskej školy v Paríži a potom vráť sa ako kuchár.

Boli ste najmladším kuchárom v špičkovej reštaurácii?

Musela som byť. Počúvajte, stále som na mladej strane v porovnaní so všetkými chalanmi, s ktorými som prišiel ... Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten, všetci chalani, o ktorých ste čítali. Eric Ripert sme na mladšej strane a boli sme pravdepodobne v rovnakom veku. Ale v 26 rokoch bolo nemožné prevádzkovať trojhviezdičkovú reštauráciu. Dôležitejšie je, že som sledoval Larryho Forgioneho a Charlieho Palmera. To bola veľká úloha a bol som nervózny. Vedel som, ako variť, ale nevedel som ešte podnikať a viesť kuchyňu, ale asi som to robil bez toho, aby som si uvedomoval, že to vlastne robíš. Nerobil som toľko objednávok a ani mzdovú agendu, ale Buzzy ma obklopil správnymi ľuďmi. Povedal: „Chcem len, aby ste tvorili a varili.“ Tak som spravil.

Takže adrenalínový faktor ...

Sto percent. Byť nervózny voči mne vytvára veľkú energiu. Pretože milujem túto výzvu a nerád zlyhávam, je to akoby som každý deň vstával nervózny a chodil do práce a premieňal túto nervovú energiu na produktivitu a kreativitu. Mohla som si robiť, čo som chcela, a moja fantázia, moja tvorivosť boli bezhraničné. Urobme to, urobme to. Postavil som krásny tím ľudí a my sme to vyradili. Prvý rok sme reprezentovali USA na kulinárskej olympiáde v Tokiu. Mal som 26 a získali sme dve zlaté medaily, bolo to fantastické.

Šéfkuchár David Burke o tom, ako sa stal jediným Američanom, ktorý kedy vyhral 'MOF'

David Burke, Charlie Palmer, Bryan Voltaggio Šanca Yeh / Getty Images

Je teda pravda, že ste boli prvým Američanom, ktorý kedy vyhral prestížne ocenenie „Meilleur Ouvrier de France“ („Najlepší remeselník Francúzska“, alias MOF )?

The iba Američan vyhrať. Som asi jediný Američan, ktorý kedy bude. Za to chytili toľko flacku. Myslím, že predpokladali, že francúzsky kuchár vyhrá, pretože bol v rade na to. Ale odviedli sme tak dobrú prácu, bolo by zrejmé, že to bolo zaujaté, ak by sme nevyhrali. Súdili nielen Francúzi, ale každá krajina mala sudcu. Takže pri posudzovaní každej krajiny sme vyčistili hodiny. Je to skvelý pocit ... Americké jedlo nebolo až také rešpektované. Písal sa rok 1988 a myslím si, že predpokladali, že urobím steak a zemiaky alebo niečo také.

Čo si urobil?

Súťaž bola 10 dní, takže sme vyrobili rôzne rôzne veci. Jedno z našich jedál, ktoré predstavovalo Ameriku, bolo prepelica ktoré mali príchuť jablkového koláča. Prefajčili sme prepelicu so škoricou, pripravili sme pekanovú polievku, pekanové consommé a uvarili sme si jablkové raviolis s knedľou a prepichnuté prepeličie vajce, bolo to nádherné. Vysvetlil som: „Toto sú všetky príchute jablkového koláča, ale s americkým vtákom a s fajčením.“

Vyrobili sme tiež mainský morský rak s ustricami z Maine a poctu východnému pobrežiu s čiernymi olivovými rezancami, ktoré reprezentovali mesto New York, bostonského Taliana a Malú Itáliu. Ako dezert sme si dali čokoládovú bourbonovú tortu. Z čokolády sme postavili zrub s javorovým koláčikom. Zrub predstavoval Abeho Lincolna a mal motýľa čokolády, ktorý predstavoval slobodu. Bolo to ako skoba.

Ste schopní pripraviť také jedlá vo svojich reštauráciách?

Celé moje menu je navrhnuté okolo podobných vecí. Keď navrhujeme jedlá, najmä pečivo, snažíme sa mať na to tému, dôvod. Nielen: „Hej, urobíme si čokoládový sladový koláč s vanilkovou zmrzlinou.“ To pre mňa nie je dosť dobré. Chcem rozprávať príbeh, píšeme pieseň. Toto je jedlo, to nie je dodatočný nápad, to je myšlienka. Popremýšľajte o tom, Charlie Palmer, skvelý kuchár, že? Otvára Aureole, na Park a 61. ulicu, ja otváram kaviareň Park Avenue o niekoľko rokov neskôr o dva bloky ďalej. Ako bude môj krém crème brûlée lepší ako jeho, keď máme obaja rovnaký recept? Musel som s ním manévrovať, nemodifikovať ho. Takže som urobil svoje crème brûlée s čokoládou a do sklenenej cukrovej misky, ktorá mala na sebe viečko, a do tohto viečka som dal čokoládového motýľa. Takže keď ste zdvihli veko za stolom, dostali ste prekvapenie. Žiadny iný krém z Ameriky nemal na sebe viečko. Trvalo mi to veľa, takže som musel vstávať skôr, zostať neskôr, v čom som bol veľmi dobrý.

Šéfkuchár David Burke týmto vyzýva Bobbyho Flaya k odvetnému zápasu

David Burke triumfálne znovuotvoril reštauráciu Instagram

Pamätám si, že som počul, že všetci najlepší NYC šéfkuchári, ktorí sa v ten deň nachádzali, by sa po niekoľkých hodinách motali v nejakej reštaurácii?

Mali ste modrú stužku a niekoľko ďalších hangoutov kuchárov. Pracovali sme do 11 alebo 12 a potom sme tam išli večerať. V New Yorku ste mohli slúžiť do tretej, štvrtej ráno. Všetci sme sa zhromaždili a zastrelili s ***. Bolo to zábavné obdobie, pretože to pre nás bolo všetko nové a takto sme komunikovali. Vtedy ešte neexistoval Instagram. Porovnali by sme jedlá a zjedli ustrice, vypili víno a vymenili si príbehy.

Aké to je súťažiť proti týmto ďalším kuchárom Bobby Flay - ktorí boli súčasťou tejto scény?

Je to ako hrať s nimi jeden na jeden basketbal. Je to veľmi úctivé. Ale na konci dňa sme stále veľmi konkurencieschopní. Súťažil som s Jeanom-Louisom Palladinom v začiatkoch potravinovej siete a rozčúlil sa, keď som ho porazil. Viditeľne sa rozčúlil. Chodil som do cukrárne, tak som robil púšte, ktoré boli také dobré, a v tom som ho zbil. Miloval som toho chlapa, ale hrám na víťazstvo, človeče, hrám na víťazstvo. Jean-Louis Palladin - zbil som ho a on by so mnou nezdieľal taxík. Bolo to skrútené, hádzal veci o zem, ale bol na seba naštvaný, nie ja. Som rád: „Hej, prajem pekný deň, zmier sa.“ Ale veľmi sa mi páčil a bol to starší Francúz, nie až o toľko starší, ale bol horúci ***.

Bobby, teraz som Bobbyho vždy obdivoval, pretože bol na začiatku veľmi skromný, a tiež dal úver, keď mal byť splatný. Mal predo mnou rešpekt a páčilo sa mi, že vyšiel hojdajúci sa. Nebol na francúzskej úrovni stravovania, ale bol priekopníkom juhozápadných vecí a tvrdo pracoval. Myslím si, že je v televízii veľmi dobrý, dosiahol určité úspechy v reštauráciách, je to známy človek, určite je úspešný, vždy bol ku mne milý. Keď som bol na Iron Chef s Bobbym, nevidel som všetko, čo vyrobil, ale úprimne som si myslel, že odviedol lepšiu prácu.

Zvažovali by ste odvetu?

Sto percent. Bol by som rád. Vložte to do článku a požadujte odpoveď pri západe slnka. Bobby z toho dostane kopu, bude to zábava. Príde v lete na Saratogu, väčšinou ho vidím tam hore, príde do našej reštaurácie. Čo je zábavné na chlapovi ako Bobby alebo na ktorejkoľvek z ďalších dievčat alebo chlapcov, ktorí sú v meste od 80. rokov, je to, že ste spolu zdieľali veľa vecí. Vaše cesty sú stmelené, hovoríte o štyroch desaťročiach spoločného varenia v rovnakom meste. Videli ste už veľa, všetky príchody a odchody. Ľudia, ktorí ešte stoja, si teda zaslúžia uznanie. Je to brutálny biznis.

Šéfkuchár David Burke o pandémii a súvisiacom nedostatku pracovných síl

David Burke na Red Horse David burke

Aké boli vaše skúsenosti ako reštaurátor počas pandémie?

Počas pandémie sme otvorili šesť miest. Keď sme sa zatvorili, boli sme ako: „Dobre,“ môj tím a ja, „čo budeme robiť?“ Už sme plánovali otvorenie reštaurácií - Charlotte, East Brunsick, Saudská Arábia. Sme teda ako: „Poďme len ďalej.“ Takže sme pokračovali v stavaní. Otvorili sme v Charlotte a deväť, 10 mesiacov sme neurobili ani cent, neplatili nájom, prišli sme o peniaze. Ale vybudovali sme si krásne miesto. Robili sme vyskakovacie okno v Asbury Parku, postavili sme krásnu reštauráciu s našimi partnermi vo východnom Brunswicku, ktorá sa otvorila v decembri, a otvorili sme Belmar na pláži a pivovar Red Horse, ktorý sme otvorili pred tromi mesiacmi. Otvorili sme dve reštaurácie, jednu reštauráciu sme otvorili v Saudskej Arábii, ďalšiu otvárame o dva týždne.

Je nedostatok pracovnej sily v reštaurácii faktorom?

biela omáčka vs hnedá omáčka

Sme otvorení, ale snažíme sa získať správny počet zamestnancov a správnych ľudí na správnych pozíciách. Ale pretože máme trochu podnikovej štruktúry, všetci pracujeme. Počúvajte, ľudia, ktorí teraz pracujú v reštauračnom priemysle, sa zabíjajú, zatiaľ čo iní ľudia môžu sedieť doma a zbierať, a nie je to spravodlivé. Takže tí, ktorí pracujú, si zaslúžia veľkú zásluhu, pretože aj oni mohli sedieť doma. Ľahko by mohli opustiť prácu a zbierať nezamestnanosť, nemusíte dostať výpoveď. Môžete len povedať: „Nemám chuť pracovať.“ Je to veľmi zvláštna vec, ktorá sa deje, dúfajme, že to za pár týždňov skončí. Pretože teraz, aj keď som zaneprázdnený, musím zaplatiť o 25% viac na výplatnej páske - škrtá mi to do ziskov, po tom, čo som rok a pol nezarobil. V New Yorku sme sa zničili, dostali sme zadok a myslím si, že sa to už nevráti, ani túžba byť tam tak skvelá, ako to bolo kedysi pre chlapa v mojej pozícii. Alebo pre nastávajúcich kuchárov. Nemyslím si tak veľa.

Máte nejaké nápady, ako vyriešiť nedostatok pracovných síl?

Môžete prestať platiť ľuďom ďalšie peniaze, aby zostali doma. To by bol prvý štart. Úprimne som nevedel, že to stále robia, myslel som si, že sa to skončilo niekedy v roku 2020 a na chvíľu sa to vrátilo ... Je to šialené.

Šéfkuchár David Burke nevidí nič zlé na tom, keď si pochutí na kečupe so steakom ... alebo na čomkoľvek inom

David Burke s himalájskou soľou hovädzieho mäsa David burke

viem povedal si čo urobil Donald Trump nie dajte kečup na steak, ktorý si objednal vo vašej reštaurácii D.C., BLT Prime, ale čo by bolo tak zlé na kečupe na steaku?

Nič. Kečup je úžasné korenie, je to najobľúbenejšie korenie na svete. Tu je myšlienka kečupu: Kečup bol navrhnutý z niekoľkých dôvodov, dôvodom číslo jeden je trávenie. Preto ho dávate na veci, ktoré sú mastné, ako napríklad hranolky, grilovaná omáčka alebo vinaigrette. Všetky tieto koreniny sú tráviacimi pomocníkmi, pomáhajú vám stráviť tučné jedlá. Je v ňom korenie klinčekov a hydiny, paradajky, ocot, cukor a melasa. Dodáva tiež veľa chutí. Môj otec má rád steak s kečupom. Ak jete hamburgery s kečupom, prečo nemôžete jesť steak s kečupom? Ak vaša matka pripravovala kečup na sekanej, prečo by ste nemohli jesť kečup so steakom? Mimochodom, A1 Sauce a Worcestershire sa až tak nelíšia od kečupu.

Je niečo, čo ty nemal by mať kečup? Ako vajcia alebo kuracie mäso?

Myslím, že by ste si mali dať kečup na všetko, ak máte radi kečup. Život je príliš krátky, človeče. Život je príliš krátky na to, aby sme mali pravidlá o kečupe. A ak chcete hovoriť o dobre vykonanom steaku a o tom, ako si ľudia myslia, že je to svätokrádež, je to ďalšia *** ová miss.

Áno, prosím, hovorte o dobre urobenom steaku.

Tu je dobre urobená vec, pretože som sa spýtal potravinového kritika: „Nie je to nechutné, že Donald Trump dobre konzumuje svoj steak?“ Povedal som: „No, dovoľte mi vysvetliť niekoľko vecí

ty. Môj otec je dobre pripravený steak a môj otec je dobrý človek. Nikdy by som otcovi nepovedal, že nevie, čo robí, pokiaľ ide o jedlo, pretože dal

jedlo na mojom stole celé roky. “ Ale niečo ti poviem, dobrý rezeň - dobre urobený - je stále šťavnatý a vlhký, pretože má dostatok tuku. Pozri na krátke rebrá, sú dobre urobené. Pečienka v hrnci, dobre. Takže dobrý mramorovaný steak dobre urobený je stále dobrý steak. Teraz som posúdil veľa súťaží a čím viac si uvaríte steak, tým lepšie chutí. Obdobie. Nemôžete s tým polemizovať, pretože karamelizácia, ktorá nastane, vytvorí Maillardovu reakciu. Viete, čo chutí dobre na vonkajšej strane pečeného moriaka alebo šunky? Koža, viete prečo? Je to skaramelizované. Viete, prečo hamburger nevarí a je grilovaný? Pretože chutí lepšie, viete, prečo sú cibuľové krúžky chutnejšie vyprážané? Pretože sú zhnednuté, keď skaramelizujete veci, budú chutnejšie. Preto je anglické jedlo na hovno - pretože sa varilo. Nedostali ste žiadnu karamelizáciu.

Šéfkuchár David Burke hovorí o Turecku o svojom slávnom recepte na pečené kura

David Burke na Times Square David burke

Spomenuli ste pečeného moriaka, takže mi teraz pripomína veľmi známy váš recept na pečené kura z 90. rokov. Všetci o tom hovorili.

Mal som pár - kuracie mäso s cibuľou a krustou. Kuracie mäso, ktoré robíme teraz, pečené kuracie mäso, je to napoly pečené kuracie mäso. Soľíme to morskými riasami (pre umami ) a cukru, takže soľanka pomáha rozdrviť pokožku. To je fantastické. Dávali sme na to pečené cesnakové pyré a potom sušené cibuľové strúhanky a pokožka bola chrumkavá, myslím, že je naozaj dobrá.

Prečo si myslíte, že sa z pečeného kuracieho mäsa stala v 90. rokoch taká vec?

Osemdesiate roky sa niesli v znamení fantázie, veľkých vínnych lístkov, drahých reštaurácií a prefixových reštaurácií. Ekonomika riadi štýl, v akom sa stravujeme, a tiež to, ako sa obliekame, čo jazdíme a ako cestujete atď., Pretože práve tam sú peniaze, takže sledujete trend. V 90. rokoch začali všetci robiť kaviarne a bistrá. Išiel som z kaviarne River Café do kaviarne Park Avenue, stále drahá, ale malo to ten neformálny pocit. Zbavili sme sa obleku a kravát z 80. rokov. A čo je potom bistro? Pečené kurča, skvelé pečené kurča a tiež pomáha pri znižovaní vašich nákladov. Takže kuchári začali byť kreatívni s pečeným kuracím mäsom, šalátom a pohodlnejším jedlom, ktoré vstúpilo do hry začiatkom 90. rokov, keď sme boli v recesii.

Čo najradšej varíš?

Pečené kura je jedným z nich. Všetko pečené. Počas pandémie som rád varil doma. Veci, ktoré môžete položiť do stredu stola, napríklad na dovolenku - ako celá pečienka, ako napríklad 10-kilový morský rak alebo šesťkilová ryba, alebo veľká morka alebo selátko. Kuchári radi varia také veci. Pretože v reštaurácii vždy varíme v jedlých porciách - štyri mušle, dve krevety, varíme naraz pre jednu osobu. Takže urobiť praženicu a načasovať to správne a celú arómu a prskanie a vôňu niečoho, čo môžete dať do stredu stola, vychutnať si to s priateľmi a rodinou, to je super, pretože to nerobíte v reštaurácie.

Šéfkuchár David Burke o tom, že je plnohodnotným americkým vynálezcom

David Burke so svojimi podpisovými soľnými blokmi Instagram

Ako ste prišli na himalájsku soľnú metódu hovädzieho mäsa starnúceho na sucho?

Ľudia mi posielajú veci, pretože vedia, že som kreatívny, takže ľudia so soľou mi poslali soľ. Sedelo to na mojom stole asi rok. Vynašiel som niečo, čo sa volá Flavour Sprays - bez tuku, bez kalórií, bez sacharidov a s príchuťou cukrovky v malých fľaštičkách s hmlou. Mali sme 35 príchutí, slaninu, modrý syr, parmezán, narodeninovú tortu, jahodu, javor, všetky tieto príchute. Predávali sa ako teplé rožky. Tak som povedal: „Vieš čo? Ak dostanem suchú hovädziu príchuť, všetko to umami do fľaše, nemusím starnúť všetky svoje steaky a môj filet mignon môže chutiť lepšie. “

Takže som dal tomuto vedcovi v oblasti jedla kúsok suché staré mäso z môjho chladiča v Park Avenue Café, analyzovali to a vrátili sa ku mne so slovami: „Toto je pre nás najkomplikovanejšia vec na analýzu z chuťového profilu. Máte tuk, máte kosti, máte mäso, máte kazy, máte plesne, máte umami, máte krv, ale najzaujímavejšie je, že profilom chuti číslo jedna vo vašom suchom steaku je lepenka. “

kuchynské nočné mory príbehy o úspechu

Bol som rád: „Čo?“ Povedal: „Áno, kartón. Je to zaujímavé, že? “ Povedal som: ‚Budem sakra.‘ Hovorí: „Nechávate mäso v kartónovej škatuli?“ Povedal som: „Nie,“ ale vrátil som sa k svojej chladničke a všimol som si na podlahe kartónové škatule, tak som si povedal, že keď tá lepenka môže byť absorbovaná mäsom, prečo by som nesolil? “ Takže ak som kartón vymenil za celú soľnú stenu, teraz pôjde soľný vzduch dovnútra steaku. Pracovali sme na jednom vynáleze, aby sme boli schopní vytvoriť chuť suchého veku v tekutej forme, a prišli sme s procesom starnutia.

Ako sa im páčilo na Iron Chef?

Na Iron Chef som urobil na slane jahňacie carpaccio. Jedna zo sudkýň je ako: „Panebože. Dávid, nemám rád jahňacie mäso a potom mi dáš surového jahňacieho. ' Povedal som: ‚No, ak nemáte radi jahňacie mäso, prečo to súdite?‘ Nie, nič som nepovedal. Ale dal som soľ do televízie a chcel som sa len predviesť. Našou témou bolo jahňacie mäso, ale ja som mala jedlo s názvom Angry Lobster, ktoré bolo také krásne - podávané na klinci. Takže som urobil Angry Lobster a dal som ho s jahňacími praženicami, pretože som si myslel: „Dovoľte mi ukázať toto jedlo Amerike, je mi jedno, či vyhrám alebo prehrám. Chcem im ukázať, čo môžeme urobiť, pretože na konci dňa nikoho nezaujíma, či v šou vyhráte alebo prehráte, to je ten, kto zverejnil najlepší produkt. “

Šéfkuchár David Burke nám dáva svoj dvojminútový recept na vaječný sendvič

Vajcia Benny od spoločnosti DB Instagram

Aké je tvoje obľúbené jedlo?

Milujem dobré čínske jedlo, mám rád všetko. Nie, mám svoje pohodlie, taliansky hrdina, keď som naozaj na dne a vonku, to je to, čo jem, keď som vyčerpaný. Na večeru sa mi páči všetko. Ale milujem dobré cestoviny, ale milujem aj dobré ázijské jedlá. Ak sa chystám ísť na večeru, nepôjdem sa najesť do steaku, väčšinou nie. Neviem, rada sa učím, keď jem, vieš, čo tým myslím? Skúšam teda ísť na miesto, kde by som sa niečo naučil. Milujem pekinskú kačicu dobre urobenú, mám rád halušky, mám rád všetko. Keby som mohol jesť celý život každý deň iné jedlo, bolo by to super. Keby som ale mal mať iba jednu položku, boli by to vajcia.

Môžete o tom trochu hovoriť?

No, vajcia, používame ich pri toľkých veciach - pečivo, predjedlá, dá sa s nimi pripraviť chlieb, raňajky, olovrant, viazanie vajíčok v knedlíkoch, cestoviny, to všetko. Je to dobrý zdroj bielkovín, hodíte ho do praženice, môžete ho hodiť do šalátov. Je to len všestranná vec, ktorú veľa ľudí považuje za samozrejmosť, vajce. Majonéza.

Aký je váš obľúbený spôsob prípravy vajec?

Mám rád mäkké vyprážané vajcia, ale mám niečo, čo som volal šéfkuchárske expresné raňajky, boli to dvojminútové raňajky. Takže takto to chodí, uvaril som pre svoje deti, rozbijem dve vajcia v šálke s trochou masla, soli a korenia, trochu vody, trochu ich vyškriabem, vložím do mikrovlnky na dve minúty . Zhodím dva kúsky toastu a pripravím kávu. Káva trvá tri minúty, vajcia sú dve minúty a prípitok asi dve minúty, takže za tri minúty mám Kuchárske raňajky. Musím len vyčistiť dve šálky kávy.

Pravda o „kariére“ bábkara kuchára Davida Burkeho

Lefto a David Burke David burke

Vždy ste vedeli, že chcete byť kuchárom?

Bol som s niekoľkými kamarátmi zo strednej školy a títo odpovedali takto: „Chceli ste byť kuchárom, keď ste boli druhák na strednej škole. Ako si vedel?' Som rád: „Nevedel som nič o tom, kam ma to zavedie.“ Vedel som, že je v tom niečo, čo ma potešilo vyrábať a variť, vytvárať a byť súčasťou tímu a mať možnosť každý deň vidieť hotový výrobok. Na dokončenie projektu nemusíte čakať rok, niečo vyrobíte a ste súčasťou tímu. Myslím, že to k tomu patrilo. Tiež si myslím, že u niektorých ľudí existuje gén pohostinnosti. Chápete, že robíte niečo dobré.

Podporovala vás rodina?

Keď som sa dostal do reštauračného podniku, bola to zlá voľba kariéry. Všetci mi to hovorili. Bolo to na konci 70. rokov a nedostali ste sa do toho, pretože to bolo rešpektované, nedostali ste sa do peňazí, nedostali ste sa do toho kvôli sláve. Byť kuchárom nebolo vtedy nič. Môj otec mi hovorí: „Davide, o čom to chceš byť kuchárom alebo kuchárom?“

Povedal som: „Áno, oci.“ Som múdre dieťa, som dobrý športovec, som v škole celkom dobrý chlapec, trochu darebák, trochu vtipálek.

Môj otec ide: „Davide, viem, že fajčíš. Len som si neuvedomil koľko. Prečo by si sakra chcel byť kuchárom? Si ukameňovaný? '

Bolo to ako povedať svojmu otcovi: „Chcem byť slúžka. Chcem byť školníkom. “ Na to, že som kuchárka, sa nehľadelo ako na povolanie. Bolo to niečo, čo ste robili bez vzdelania. V prvom rade ste na to nepotrebovali licenciu, stále nie, čo ma mýli. Toto je povolanie, môžete niekoho otráviť a nepotrebujete preukaz. Ale aby ste im opravili toaletu, musíte.

Rozumiem, že si tiež bábkoherec?

Amatérsky kukláč, to áno. Som na to hrdý.

ako sa vyrába dr paprika

Môžete hovoriť o svojej bábkovej asistentke Lefto?

Baviť ľudí pomocou Lefa, to bola vlastne zábava.

Máte nejaké plány do budúcnosti?

Áno, Lefto, v poslednej dobe trochu chodí, tak som mu dal pauzu. Má priateľku - bábku, volá sa muškátový oriešok - je mixologička, takže bude učiť nápoje a ja budem prostredníctvom Lefta učiť, ako variť pre ženu, ktorú stretnete na zoznamke, napríklad ako uvariť prvé rande.

Vážne? Pozeral by som.

Je to poučné, vtipné a dáva vám tipy na randenie, varenie a pitie.

Šéfkuchár David Burke uvažuje o hotdogoch a rozdieloch medzi kuchárom a kuchárom

David Burke vo svojej kuchyni s Leftom David burke

Ostáva tu teda iba pár rýchlych otázok. Po prvé, kde stojíte na tom, či je párok v rožku sendvič?

Nemyslím si, že párok v rožku je sendvič. Nemyslím si, že hamburger je sendvič, myslím si, že sú ich vlastnou entitou. Myslím, že sendviče sú studené, nemyslím si, že sú sendviče horúce. Hrdina z fašírky je hrdina, nie je to sendvič.

V čom vidíte rozdiel medzi kuchárom a kuchárom?

Kuchár vie, ako variť, a kuchár, ako viesť kuchyňu a tvoriť. Kuchár môže poznať jednu stanicu, ale v kuchyni je veľa pozícií. Pracujeme na otvorení kuchárskej školy v New Jersey a pracujeme na niečom, čo sa volá „Kulinárske náboženstvo“. Nie kult, iba viera v pohostinnosť a to, čo znamená byť kuchárom a byť pohostinný, a tiež vrstvenie v neplytvaní jedlom, láskavosť, spoločné delenie sa o jedlo, charitatívna práca, verejnoprospešné práce, miestne poľnohospodárstvo, udržateľnosť, to všetko. Potom len postavíme odevnú spoločnosť pre Culinary Religion so skvelým logom a malými zábavnými citátmi, ktoré budú vyzerať takto: „Objavte svojho farmára. Ďakujem svojmu rybárovi. “ Také veci, jednoradové.

Chcem vyrobiť niečo, čo je to, čo to znamená pre mňa a niektorých mojich kolegov, a získame niekoľko poradných rád, a len vypíšeme zoznam toho, čo si myslíme. Základy, späť k základným základom toho, prečo sa venujeme tomuto podnikaniu, a našej povinnosti voči verejnosti a našim zamestnancom. Máme povinnosť naučiť ich, ako majú robiť veci správne, a radiť im, aby sa dostali do lepšej pozície.

Bude do toho zapojený aj Lefto ??

Lefto má nasledovné. Lefto dostane veci, ktoré nemôžem povedať. Lefto mohol zavolať Bobbyho Flayho a ja nemôžem. Lefto mohol povedať: „Myslím, že Bobby Flay podviedol.“ A nemôžem.

Keby sa mal Lefto stretnúť na ulici s Bobbym Flayom, čo by mu povedal?

Povedal by: „#ChewDoing, Bobby? Maškrtenie? “

Získajte viac informácií o Samuel Waxman Cancer Research Foundation navštívením ich webových stránok. Navštívte stránku a informujte sa o aktivitách šéfkuchára Davida Burkeho jeho webovej stránke a sociálne médiá .

Kalórií