Takto sa skutočne vyrába majonéza

Mayo v miske

Polož tú fľašu kečup na chvíľu - musíme sa porozprávať o jeho malom bratovi, majo. Uvidíte, majonéza je fascinujúce korenie. Nie, neposmievajte sa; korenie môcť byť fascinujúci. Pretože máj je oveľa viac ako len biela nátierka to sa prekvapivo dobre hodí k hranolkám a veci si skutočne užívajú bohatú a rozmanitú históriu, celý rad rôznych odrôd a nespočetné použitie v kuchyni aj mimo nej. Verte nám, nenájdete ich veľa sriracha pleťové masky plávajúce tam vonku.






Okrem toho sa však majonéza spolieha aj na zaujímavý chemický proces, ktorý spája tieto kľúčové ingrediencie oveľa viac ako súhrn jej častí. A spôsob, akým sa vyrába doma, sa mimoriadne líši od spôsobu, akým vyrábajú také, aké si kupujete v potravinách.



Samozrejme, ak nie ste takí nadšení, vždy existuje skutočnosť, že je to jednoducho vynikajúce. Úprimne, je tu niečo pre každého. Takže pripútajte sa - pretože od vajec po emulgátory a oleja po aioli sa takto skutočne vyrába majonéza - a trochu o tom, odkiaľ pochádza.








Jednoduchý spôsob, ako si majonézu vyrobiť doma

Domáci máj

Začnime jednoduchými vecami. Ak nie ste veľký na to, aby ste si kúpili majonézu z regálu s potravinami - alebo si chcete vyskúšať nové recepty, môžete si majonézu úplne pripraviť sami. Všetko, čo musíte urobiť základná domáca majonéza je pár vaječných žĺtkov, niektoré zmiešané oleje, kyslá prísada (napr ocot alebo citrónová šťava) a trochu soľ . To je všetko!

Metóda je rovnako jednoduchá. V miske si vyšľaháme žĺtky, potom za stáleho šľahania pomaly prilievame asi polovicu oleja, kým zmes nezhustne. Potom zašľahajte trochu octu alebo citrónovej šťavy a postupne za stáleho miešania prilievajte zvyšný olej. Dochutíme soľou, pridáme toľko kyseliny, koľko potrebujeme, a potom uložíme do chladničky na použitie.



Je zrejmé, že ide o najzákladnejší recept, ktorý môžete použiť, a je veľmi ľahké ho okoreniť, ako sa vám páči - vyššie uvedený recept navrhuje použiť malú dijonskú horčicu, ale je to naozaj na vás. Experimentujte, bavte sa s tým a uvidíte, čo vymyslíte, pretože s majonézou sa dá urobiť toľko a toľko rôznych spôsobov, ako štandardne prepracovať nový smer. (Viac o tom však neskôr.)

Nemôžete pripraviť majonézu bez emulgácie

Šľahanie

Mohlo by sa to zdať ako kuchárske kúzlo, ale majonéza pochádza zo všetkého toho šľahania kvôli veľmi špecifický chemický proces : emulgácia.



Uvidíte, že niektoré tekutiny by nemali byť zmiešané a olej a ocot sú len dva z týchto druhov tekutín. Vyšľahajte ich spolu v miske, rozmixujte ich, prestaňte šľahať a rýchlo sa oddelia. A to je miesto, kde vajce prichádza dovnútra. Vaječný žĺtok obsahuje lecitín, ktorý je tukovým emulgátorom. Jeho pridaním do zmesi oleja a octu vznikne takzvaný koloid, čo je látka, ktorá sa skladá z drobných častíc (ktoré sú o niečo väčšie ako atómové molekuly) z jednej látky - v tomto prípade zmesi octu a oleja - rozprestretej prostredníctvom druhej látky; to je tvoj žĺtok. Pretože sa častice neusadzujú, nemôžu sa oddeliť a zostať navzájom spojené.

kto vlastní klíčky s potravinami

Pridanie emulgátora vaječného žĺtka do zmesi oleja a octu ich zásadne spojí a zabráni tomu, aby sa zmes oddelila - nakoniec vznikla majonéza. Predstavte si to ako lepidlo, ale chutnejšie.

Jednoduché, však?

Priemyselný proces výroby majonézy

Mayo na policiach Afp / Getty Images

Takže viete, ako si majonézu pripraviť doma. Čo však s veľkými značkami? Koniec koncov, veľké potravinárske korporácie nebudú mať kuchárov, ktorí by si v majestátnej vidieckej kuchyni šľahali svoje máje - rovnako, ako by to asi chceli takto predávať. Nie, vkročte do tovární a nájdete pomerne pôsobivejšia - ak je známa - prevádzka uskutoční sa.

V Spojených štátoch FDA reguluje, že majonéza musí vo svojej receptúre obsahovať 65 percent oleja, ako aj ocot, vajce alebo vaječný žĺtok. Môžete nahodiť takmer čokoľvek iné, ale musíte mať tieto ingrediencie, ktoré sa majú počítať ako majonéza. Je zvláštne, že kurkuma a šafran sú prísadami, pretože žltnú majonézu a môžu u spotrebiteľov vyvolať dojem, že obsahuje viac vaječných žĺtkov.

Počas samotného procesu sa na udržanie emulgácie kľúčových zložiek používa systém kontinuálneho miešania (podobne ako šľahanie). Zmes octu a oleja je pretlačená cez sériu čerpadiel do a z veľkých dutín, zatiaľ čo ďalšie prísady (ako je horčica, cesnak alebo niečo podobné) sú napojené cez otvory na bočnej strane a nad čerpadlami. Nakoniec sa majonéza prečerpá do čerpacej stanice a odmerané množstvo sa naleje do nádob. Niektoré dostanú chuťové testy na kontrolu kvality a zvyšok sa odošle do obchodov.

Dobrá majonéza potrebuje dobré vajcia

Kuracie batérie

Každý kuchár, ktorý si stojí za svoj emulgátor vaječného žĺtka, vám povie, že recept je len taký dobrý, ako sú jeho ingrediencie, a je samozrejmé, že dobré vajcia vám budú slúžiť ako majonéza. Zlé vajcia - alebo zlé podmienky pre kurčatá, ktoré ich kladú - vám však dajú zlé mayo a možno aj svedomie, ktoré vás bude trápiť pocitom viny. A zatiaľ niektorí producenti majonézy sa zaviazali mierne zlepšujúce normy pre ich kurčatá je v tomto konkrétnom odbore ešte dlhá cesta.

Ak by ste chceli, vždy ste sa mohli rozhodnúť pre a Vegetárian Majo a úplne vylúčime zapojenie zvierat - na trhu je veľa možností pre vegánov. Ale podľa FDA , majonéza pripravená bez vajec nie je vôbec majonéza. Namiesto toho je to mayo-like dresing alebo omáčka - aj keď vám nič nebráni v tom, aby ste ju používali ako majonéza.

Bitka značiek majonézy

Májové značky Joe Raedle / Getty Images

Povedzme, že chcete ušetriť trochu času a zvoliť si doma veľkú kuchyňu značky. Pre koho chodis Možností je veľa, a ak už ste veľkým požieračom majonézy, potom sa vám nemusí zdať nápad, že by ste sa odsťahovali zo svojej komfortnej zóny na majonéze, príliš lákavý. Ale túto myšlienku nezavrhujte príliš ľahko.

Ľudia ďalej o Vážne jedlo začiatkom roku 2019 uskutočnil test chuti hlavných značiek, medzi ktoré patrili Duke's, Kraft, Celé jedlo 365, Miracle Whip (áno, vieme, ale zahrli sme to kvôli odrode), Obchodník Joe , Hellman's, Best Foods, Kewpie a Blue Plate. Každá chutila obyčajná, potom s trochou blanšírovanej špargle, potom sa pridala do zemiakového šalátu. Degustátori boli požiadaní, aby každú majonézu zoradili z hľadiska sladkosti, štipľavosti a celkových preferencií a tiež poskytli písomnú spätnú väzbu.

Výsledok? Najmilší sa ukázal obchodník Joe, najchytřejší Kewpie a celkovo zvíťazil Kraft. Podľa testerov chutí bolo Kraftovo majonézy „najjasnejšie, najčerstvejšie a najzaujímavejšie [...] z celej dávky“ a bolo chválené najmä svojou príchuťou cibule, cesnaku a papriky. Duke a Trader Joe sa umiestnili nerozhodne na druhom mieste, zatiaľ čo Hellmanovci obsadili tretie miesto. Dole na dne, nikoho prekvapujúcim, nebol Miracle Whip, ktorý obsahuje nielen vajíčko, olej a ocot, ale aj fruktózový kukuričný sirup. Ukázalo sa, že je „nadmerne sýty a neprirodzene chutný“. No, áno.

Aká zdravšia je majonéza

Šalát s majonézou

V dnešnej dobe sú všetci na zdraví a malé zdravé stravovanie nikdy nikomu presne neublížilo. Bolo by vám odpustené, že ste sa zdržali mastného obsahu majonézy a namiesto toho ste sa rozhodli pre niečo lepšie pre vás. Samozrejme, môžete sa tiež rozhodnúť nízkotučný majo. Otázka je, či? A ak áno, ktorá je najlepšia?

Čas na ďalšiu chuťovú skúšku, tentokrát z WebMD . Podľa nich má majonéza označená ako „ľahká“ tendenciu používať skôr vodu ako hlavnú zložku ako olej, zatiaľ čo majonéza bez tukov používa vodu, cukor a modifikovaný potravinový škrob. Testéri spoločnosti WebMD uprednostnili Hellmanov majonézový dresing s extra panenským olivovým olejom ako ľahké majonézy, pretože chutia ako obyčajná majonéza a používajú rovnaké prísady ako domáce výrobky.

Ak si pripravujete doma, použitie vody je jednou z možností, ako zostať zdraví, ale pripraviť si majonézu s bielkom je ďalší . V takom prípade získate všetky výživné látky z bielkov, vrátane vitamínu B, draslíka a bielkovín bez tuku z vaječného žĺtka. Víťaz!

Okoreňte svoju majonézu

Májové odrody

Samozrejme, vec, ktorú s receptom na majonézu pravdepodobne chcete urobiť, je okoreniť nejakými ingredienciami navyše. A tiež by ste to neurobili ako prví - v dnešnej dobe existuje toľko odrôd majonézy, koľko je ingrediencií pod slnkom. Ak ste v poslednej dobe jedli v akejkoľvek reštaurácii, alebo ste boli v obchode alebo dokonca prehľadali recepty majonézy online, určite ste narazili na niekoľko špeciálnych druhov, z ktorých niektoré sú nepochybne lepšie ako chladná biela originál.

Niektorí z odrody na majonéze môžete naraziť na bylinky na báze bylín, ako napríklad bazalka, kôpor, pažítka alebo majonéza; horúce máje, ako sú chipotle, peppercorn, kimchi alebo wasabi; príchute umami, ako je niva, parmezán, cesnak alebo pekanový orech; údené máje ako slanina, údená paprika alebo údený syr; ďalšie rôzne odrody, ako je sušená paradajka, teriyaki, červená paprika alebo kari; alebo dokonca sladké máje ako malina, jablko alebo brusnica. Možností je doslova neúrekom a ponuka je obmedzená iba vašou predstavivosťou. Stále sa držíme zmrzlinového maja. (Koniec koncov, existuje odroda horčice.)

Na druhé zamyslenie, možno nie.

Z majonézy sa dajú pripraviť úžasné omáčky

Tatarská omáčka

Rovnako ako môžete ovplyvniť majonézu pomocou iných prísad, môžete tiež použiť majonézu na ovplyvnenie ostatných vŕby . V skutočnosti je majonéza dôležitou súčasťou mnohých slávnych omáčok, čo dokazuje, že táto zločinecky podceňovaná pochutina vyťahuje svoju kulinársku váhu oveľa tichšie a efektívnejšie ako červené pokrmy, ktoré ľudia nechávajú šmátrať po jedle.

Niektoré omáčky, ktoré zahŕňajú majonézu, zahŕňajú rančový dresing, ktorý je vyrobený z majonézy, kyslej smotany a mletej cibule; remoulade, druh majonézovej / horčicovej omáčky, ktorá obsahuje nakladané okurky, kapary, petržlen, kerblík, estragón a príležitostne sardely; tatárska omáčka, ktorá je majonéza s kyslou uhorkou, cibuľou, kaparou, olivami a drveným vajcom; medový horčicový dresing, ktorý hodí rovnicu do hnedého cukru, citrónovej šťavy a horčice; a zálievka Thousand Island, ktorá je vyrobená z majonézy, paradajkovej omáčky, sladkých kyslých uhoriek a bylín.

Takže ak máte pocit, že ste s novými májami experimentovali, koľko chcete, prečo nevyskúšať motanie sa s májou ako základu pre nové korenie alebo omáčku? Nikdy nevieš, čo by si mohol vymyslieť.

Aioli vs. majonéza

Aioli

O aioli ste už určite počuli. Pokiaľ neviete nič lepšie, existuje tiež veľká šanca, že budete výraz používať viac-menej zameniteľne s majonézou. Pravda však je, že existujú niekoľko zásadných rozdielov medzi nimi.

Pre jedného, ​​aioli veľmi špecificky pochádza z regiónu Provence vo Francúzsku a nie je vyrobený pomocou mixéra alebo šľahača. Namiesto toho sa aioli pripravuje nalievaním cesnaku pomocou mažiara a potom pridaním do zmesi vaječného žĺtka, citrónovej šťavy, horčice a olivového oleja. A hoci je majonéza neuveriteľne všestrannou omáčkou, ktorá sa používa na všetky spôsoby, aioli sa používa takmer výlučne ako dip, zvyčajne na mäkkýše, varené vajcia alebo zeleninový krudit.

čo sa stane, keď budete jesť ovsené vločky každý deň

Existujú však podobnosti. Obidve sú to emulzie a pracujú na rovnakom chemickom procese ako každý iný. Niektoré stredomorské recepty trvajú na tom, že aioli sa pripravuje jednoducho olivový olej , pretlačený cesnak a soľ, vyhýbajúca sa použitiu kyseliny alebo vaječného žĺtka. Na mnohých miestach samozrejme „aioli“ v podstate znamená „cesnaková majonéza“ a výrazy sa stali prakticky synonymami.

Majonéza má nejaký kalný pôvod

Port Mahon

Ak vezmeme do úvahy, aký zásadný bol vplyv majonézy na moderné varenie, nemalo by byť prekvapením, že omáčka má tiež dlhú a legendárnu históriu. A hoci je možné vysledovať minulosť máje za posledných pár storočí, panujú určité nezhody, pokiaľ ide o to, kde a kedy vlastne vznikla.

Presnejšie povedané, je tu veľa zlej krvi medzi Španielskom a Francúzskom kto vlastne vynašiel majonézu. Jeden príbeh o pôvode naznačuje, že majonéza bola vynájdená v roku 1756 počas obliehania Port Mahonu na ostrove Menorca. Osobný šéfkuchár vojvodu de Richelieu, ktorý viedol Francúzov, zistil, že ostrovu chýba krém, ktorý hľadal na použitie v miske, a nakoniec namiesto neho vynašiel „mahonázu“. Spisovateľ potravín Tom Nealon však navrhol španielsky názor, že majonéza bola vynájdená presná. „Zdá sa, že skutočnosť, že sa majonéza neobjavuje v žiadnej z pôvodných [francúzskych] zbierok receptov zo 17. storočia,“ potvrdzuje, že Francúzi nemali „technológiu“ pre majonézu až do 18. storočia. „

Historik majonézy (áno, vieme) Andrew Smith, na druhej strane, povedal: „Všetky skoré recepty hovoria francúzsky. Verím tomu.'

Prečo sa volá majonéza?

Majonéza

Ľudia sa vlastne ani nemôžu zhodnúť na tom, prečo sa to vôbec volá majonéza. Existuje samozrejme teória „mahonézy“, ktorá predpokladá, že je pomenovaná po Port Mahone. ale Účet Toma Nealona trvá na tom, že španielsky pôvod jedla, ktoré leží na ostrove Menorca, znamená, že by sme ho mali nazývať „Salsa Mahonesa“, ako to robili domorodci. Samozrejme tiež naznačuje, že francúzsky útok na Port Mahon bol pokusom zmocniť sa omáčky pre seba, čo ... sa zdá nepravdepodobné.

Priekopník vynikajúcej kuchyne Antoine Careme tvrdí, že slovo „majonéza“ pochádza z francúzskeho slovesa „manier“, čo znamená „miešať“. Môže to tiež byť korupcia slova „moyeunaise“, slova odvodeného od starofrancúzskeho slova „moyeu“, čo znamená „vaječný žĺtok“. A potom tu máte teórie, ktoré toto slovo odvodzujú od slova „Bayonnaise“, vychádzajúceho z mesta Bayonne v južnom Francúzsku. Táto predstava vyvádza z predpokladu, že výrazný francúzsky prízvuk postupne narúšal „B“ na „M“ a postupom času sa z „Bayonnaise“ stala „majonéza“.

Dobrú chuť Verte, že aioli je skutočným zdrojom majonézovej omáčky a táto majonéza bola pôvodom z pôvodnej receptúry cesnaku a oleja. Poznamenávajú, že Bayonne a Mahon sa nachádzajú na opačných stranách kulinárskych oblastí, z ktorých aioli pochádza, regiónov, ktoré majú spoločné aj francúzske a španielske jazykové tradície. Hovorí sa, že práve z týchto regiónov takmer určite prišla aj majonéza.

Bohužiaľ sa však zdá, že špecifiká sa stratili v čase.

Majonéza má dlhú históriu

Zväčšenie

Len čo prejdete okolo počiatočných sporov, história majonézy sa začína vyjasňovať. Zo svojho rodiska niekde v Európe sa majonéza rýchlo rozšírila a stala sa populárnou po celom kontinente. Angličania ho používali do sendvičov, zatiaľ čo Nemci, Rusi a Škandinávci ho používali do omáčok na ryby a zemiaky. Bolo to tiež obdobie, v ktorom majonéza inšpirovala nové omáčky, ako napríklad remuládu a tatársku omáčku. Odtiaľ európski prisťahovalci priniesli recept do Ameriky. Veľkú časť tejto éry bola majonéza luxusom, pretože sa vyrábala veľmi ťažko, ale to všetko sa zmenilo vynálezom šľahača vajec.

Majonéza sa zrazu stala nesmierne obľúbeným jedlom v reštauráciách po celých Spojených štátoch. V 10. rokoch 19. storočia začal nemecký podnikateľ Richard Hellman baliť svoju majonézu na predaj vo svojej newyorskej lahôdke. S rozmachom domácej chladničky v polovici 20. storočia sa stala bežnou súčasťou prakticky každej kuchyne. V roku 2019 odhadom 271 miliónov Američanov niekedy alebo niekedy použijete majonézu. Nie je to zlé pre pár vajec, špliechanie octu a trochu oleja, nie?




Kategórie recenzie Recenzie jesť