Ak ste niekedy sledovali epizódu filmu „The Great British Baking Show“, je pravdepodobné, že ste počuli, ako ich Mary Berry nazýva sušienky namiesto koláčikov, pečie namiesto dezertov alebo piškóta namiesto koláča. Niektoré sú známejšie ako iné, ale výrazy a prísady do pečiva majú vo Veľkej Británii a USA často odlišné názvy. To platí aj pre múku. Podľa Dobre vedieť Sprievodca po britskej a americkej terminológii varenia je silná múka jednoducho to, čo sa v USA označuje ako chlebová múka. Britská hladká múka je USA univerzálna múka „Britská celozrnná múka je celozrnná múka z USA a britská samozásobiteľská múka sa v Spojených štátoch nazýva samovolne rastúca múka.
Môže to byť frustrujúce, keď si uvedomíte, že vo svojej kuchyni nenájdete prísadu, nieto v miestnom obchode s potravinami, takže až nabudúce narazíte na recept, ktorý požaduje silnú múku, nemusíte sa vydať do medzinárodného supermarketu, vystopovať to. Okrem názvu sú chlebová a silná múka úplne rovnaké: Nájdete ju hneď vedľa univerzálnej múky v uličke na pečenie.
Prečo sa silná múka v USA nazýva „chlebová múka“?
Silná múka obsahuje 11 - 13% bielkovín, zatiaľ čo univerzálna múka obsahuje 9 - 11% bielkovín (via Dobrú chuť ). Na papieri by sa nemuselo zdať, že by to malo znamenať veľký rozdiel, ale v mixovacej nádobe a v rúre to určite robí. Je to preto, že množstvo bielkovín v múke priamo zodpovedá množstvu lepku, ktorý sa tvorí pri aktivácii vodou. „Lepok dodáva pečivu štruktúru - čím viac lepku, tým„ múka “je silnejšia,“ vysvetlil Bon Appétit.
Všetky pečivo s vysokým obsahom lepku vyžaduje silnú múku s vysokým obsahom bielkovín a chlieb sa stáva najbežnejším - preto sa v USA nazýva chlebová múka. Lepok je obzvlášť dôležitý pri pečení chleba, pretože vďaka nemu je cesto pružné a pružné. Keď sa cesto miesi, výsledná sieť lepiacich prameňov sa zachytí a umožní vytvorenie vzduchových vreciek, ktoré pri pečení nakoniec vytvoria žuvaciu, ale nadýchanú textúru. Charakteristické otvory, ktoré vidíte v bagetách a bochníkoch ciabatty (na obrázku vyššie), existujú iba kvôli množstvu lepku v ceste.
Kedy by ste mali piecť so silnou múkou namiesto univerzálnej?
Aj keď sa silná múka v USA odborne nazýva chlebová múka, neznamená to, že by sa mala používať výlučne v receptoch na chlieb. V skutočnosti sú niektoré chleby ako sušienky a írsky sódový chlieb lepšie s univerzálnou múkou, zatiaľ čo niektoré dezerty ako škoricové rolky a šišky sú lepšie so silnou múkou. Všetko závisí od textúry, ktorú chcete vyrobiť. Nechceli by ste jesť koláč, ktorý je taký maškrtný ako pagáč, alebo alternatívne, taký jemný ako koláč. Ale pri receptoch, ako je cesto na pizzu alebo šišky, môžete podľa svojich preferencií ísť oboma smermi. Dobrú chuť Pravidlom teda je používať silnú múku, ak chcete mať hebkejší konečný produkt, univerzálnu múku, ak chcete ľahkú a jemnú, alebo ich kombináciu, ak chcete dosiahnuť rovnováhu.
Ak sa obávate, že váš dezert je príliš chlebový, ale stále chcete, aby mal lepšiu textúru, buďte pokojní; podľa Pionierska žena , silná múka nevzrastie o nič viac ako múka univerzálna. Pokiaľ cesto príliš nemiesite a nepridávate droždie navyše, váš dezert sa nezmení na bochník chleba iba pri použití silnej múky. Jediným ovplyvneným výsledkom je textúra.
Čo môžete nahradiť silnou múkou?
Múka na koláč je v zásade univerzálna múka s kukuričným škrobom, zatiaľ čo samorastúca múka je v zásade univerzálna múka s práškom do pečiva a soľou, ale silnú múku nie je také ľahké nahradiť alebo si ju doma vyrobiť. Pretože recepty, ktoré vyžadujú silnú múku, sa vo veľkej miere spoliehajú na obsah bielkovín, je dôležité používať náhradu, ktorá má porovnateľnú náhradu. MasterClass odporúča sa použiť buď špaldovú múku, múku 00 alebo pšeničnú múku. Tieto múky majú vysoký obsah bielkovín ako silná múka; Nie sú však vzájomne zameniteľné, pretože obsahujú „iný pomer gliadínu a glutenínu ako štandardná tvrdá pšenica používaná na výrobu chlebovej múky.“ V porovnaní so silnou múkou je špaldová múka výživnejšia a múka 00 je mierne mäkšia (ale nie taká mäkká ako univerzálna). Pšeničná múka je oveľa hustejšia, aj keď sa to dá prispôsobiť pridaním tekutejšej a dlhšej doby odpočinku.
Každá múka je iná, takže ak chcete vo svojich pekárskych výrobkoch experimentovať s textúrou, kľúčová je určite silná múka. Aj keď nepečiete chlieb, je to stále skvelý doplnok do vašej komory. Ak ste v USA, namiesto silnej múky vyhľadajte radšej „chlebovú múku“.
