barmalini/Shutterstock Jared Kaufman
Pre všetky debaty o syrových kôrach - ktoré by sa nemalo jesť vs. ktoré sú skutočne chutné – sú jednou z najdôležitejších častí kolieska syra. Či sa kôra tvorí prirodzene alebo pomáha obal z popola , chráni zrejúci syr vo vnútri a dodáva chuť.
Pokiaľ ide o mäkké syry, pri pohľade na kôru skutočne zistíte, ako môže syr chutiť. Biela, zamatová, papierová kôra ako na syroch vrátane brie a hermelín sa nazýva 'kvitnúci' a znamená to, že syr je skôr jemný, krémový a trochu zemitej chuti. Na druhej strane, niektoré syrové kôry sú jasne ružovej alebo oranžovej farby a majú lepkavú štruktúru. Tieto syry, ktoré sú tiež často páchnuce, sa nazývajú „umyté kôry“. Rozdiel nie je len hlboký. Dve rôzne kôry sú vyrobené z rôznych kultúr a syry s umytou kôrou skutočne chutia odlišne kvôli ich lepkavému povrchu.
Rozkvitnuté kôry a umyté kôry spôsobujú, že syry chutia úplne inak
Jupiterimages/Getty Images
Ako syry dozrievajú, molekuly ako bielkoviny a tuky sa rozkladajú a vytvárajú nové chute a textúry, ktoré budú perfektné na vašich syrových doskách . Vo všeobecnosti sa tieto reakcie uskutočňujú vďaka plesniam a bakteriálnym kultúram, z ktorých mnohé sa nachádzajú v starostlivo pestovaných syrových kôrach.
Kvitnúce šupky a umyté šupky tvoria úplne odlišné druhy. Kvitnúce šupky sa skladajú prevažne z jednej z dvoch kultúr: Penicillium camemberti, ktorá má svetlobielu farbu a našuchorenú textúru, alebo Geotrichum candidum, ktorá vytvára vráskavý vzhľad podobný mozgu. Ako starnú, tieto syry majú tendenciu nadobudnúť viac maslových, hubovitých chutí a zmäknú a vytvoria tenkú, mazľavú krémovú líniu priamo pod kôrou.
Na výrobu syra s umytou kôrou, affineur alebo syr-ager, sa syr počas dozrievania doslova premyje roztokom slanej vody. Toto je vlastne dôvod výrazného zápachu , pretože podporuje rast baktérie nazývanej Brevibacterium linens. Čo sa týka chuti, tieto syry získavajú bohatú, slanú mäsitosť, pretože ich vnútro sa stáva želatínovým a krémovým. Samozrejme, kôra je najintenzívnejšia časť - a podľa francúzskej etikety , mali by ste sa do toho pustiť.
