Jonathan Garcia
Ganache — je to vec, z ktorej sa vzrušujete, keď ju vidíte na dezertnom menu, ale pravdepodobne by ste to nevedeli opísať, keby ste sa opýtali. Či už je vychladená ako čokoládová hľuzovka alebo horúca v roztopenej čokoládovej lávovej torte, textúra je kľúčová, no ak sa pokúšate pripraviť ganache doma, ľahko sa pomýlite. Recept na ganache je dostatočne jednoduché na pochopenie, pretože je to len čokoláda, hustá smotana a niekedy maslo. Šialenstvo však spočíva v metóde. Ideálna textúra tejto čokoládovej zmesi je hladká, lesklá a jednotná. Ak skončíte s ganache, ktorá je hrudkovitá, zrnitá a tekutá, viete, že ste urobili niečo zlé.
Textúra vašej ganache je vypnutá, pretože sa niečo pokazilo počas procesu emulzie. Voda a lipidy sa nekombinujú dobre. Správne emulgovaná ganache nastane, keď sa suché častice čokolády rovnomerne rozložia a zmiešajú s tukom a vodou prítomnými v ostatných zložkách. Ganache, ktorá nie je dobre emulgovaná, sa nazýva zlomená ganache. Stáva sa to kvôli niekoľkým bežným chybám. Jednou chybou je prehriatie smotany, ktoré spôsobí štiepenie tuku v čokoláde, čo má za následok zrnitú ganache. Ďalší pomaly prilieva horúcu smotanu do misky s čokoládou a nie naopak. Postupné pridávanie horúcej smotany zvyšuje riziko zachytenia čokolády.
Ako opraviť zlomenú ganache
Najlepší spôsob, ako opraviť rozbitú ganache, je uistiť sa mať správne pomery . Napriek tomu môžu neskúsení kuchári nájsť spôsob, ako pokaziť proces emulzie. Ak sa tuk začne lámať, existujú spôsoby, ako ho zachrániť. Niektorí tvrdia, že šľahanie väčšieho množstva tekutiny, ako je mlieko alebo smotana, je najjednoduchší spôsob, ako zachrániť ganache, pretože do emulzie vnesie viac vody. To má zvyčajne vedľajší účinok, že je ganache príliš voľná, hoci bude vyzerať hladko a jednotne. Iní navrhujú vložiť nalámanú ganache do mixéra, aby sa emulzia prehnala rýchlosťou. Bohužiaľ, táto hodvábna textúra je zvyčajne prchavá, pretože ganache sa po čase začne opäť pomaly lámať.
Vďaka odborným radám zo zdrojov ako napr Cukrár online , amatérski pekári môžu zachrániť zlomenú ganache bez straty požadovanej textúry. Ak vaša ganache trpí silnou hrudkosťou alebo zrnitosťou, pridajte jednoduchý kukuričný sirup. Aj keď to nie je najzdravšie riešenie, uvoľní rozbitú ganache a dodá jej primerane hladký vzhľad pri zachovaní správnej štruktúry. Medzi ďalšie opravy patria alternatívne sladidlá ako javorový a agávový sirup.
