Až nabudúce pôjdete nakupovať, pozastavte sa a pozrite si zoznamy zložiek všetkých potravín, ktoré kupujete. Je pravdepodobné, že takmer všetko, čo máte v úmysle kúpiť, má pridaný nejaký druh cukru, dokonca aj potraviny, ktoré by ste si so sladkosťou nespájali, ako napríklad šalátový dresing, arašidové maslo, chlieb a televízne večere (prostredníctvom SEBA ). Je to spôsobené tým, že cukor sa často pridáva do jedla, nejedná sa výlučne o jeho osladenie.
Online denník Komplexné recenzie v oblasti vedy o potravinách a bezpečnosti potravín uvádza, že existuje päť hlavných dôvodov pre pridanie cukru do potravín a iba jedným z nich je zvýšenie sladkosti. Ďalšie štyri funkčné vlastnosti cukru sú konzervácia, farba a príchuť, fermentácia, objem a štruktúra. V závislosti od produktu, ktorý kupujete, je možné pridať sladidlá pre ktorúkoľvek z týchto piatich vlastností. Aj keď existuje veľa druhov sladidiel, umelých aj prírodných, všetkých týchto päť funkčných vlastností ponúka iba cukor (alebo sacharóza).
Cukor pomáha udržiavať jedlo čerstvé
Jednou funkčnou vlastnosťou cukru je konzervácia. Cukor veľmi dobre absorbuje vodu, čo pomáha predĺžiť trvanlivosť potravín. Voda je nevyhnutná na to, aby sa darilo kvasinkám a baktériám, takže čím viac cukru niečo obsahuje, tým dlhšie dokáže zadržať priestupok. Cukor tiež pomáha zachovať farbu potravín, ako sú džemy, rôsoly a mrazené ovocie, a to tak, že ich chráni pred vzduchom alebo absorbuje vodu navyše, ktoré obaľujú ovocie.
Ďalšou funkčnou vlastnosťou cukru je farba a chuť. V tomto prípade príchuť, o ktorej hovoríme, pochádza z karamelizácie cukru alebo z Maillardovej reakcie. Obe tieto príčiny sú dôsledkom dôkladného varenia cukru a vedú k hlbšej príchuti, ako je obvyklé pri cukre, a k tmavšiemu odtieňu.
Cukor je dôležitou súčasťou fermentačného procesu a pre túto vlastnosť sa používa napríklad v sójovej omáčke, jogurte, chlebe a pive. Dva typy fermentácie sú fermentácia baktérií mliečneho kvasenia a kvasenie. Fermentácia baktérií mliečneho kvasenia sa bežne používa v mliečnych výrobkoch, pri ktorých cukor interaguje s mliečnymi baktériami a vytvára kyselinu mliečnu a ďalšie molekuly, ktoré bránia kazeniu mliečnych výrobkov - ako aj množeniu zlých baktérií. Táto fermentácia ovplyvňuje farbu, príchuť, arómu a telo produktu. Kvasinkové kvasenie je kombinácia kvasiniek a cukru, z ktorých vychádza plyn, ktorý umožňuje pečeniu stúpať. Kvasinkové kvasenie je tiež spôsob, ako sa pivo stáva alkoholickým a sýteným (via Ako veci fungujú ).
Cukor nielen sladí jedlá, ale mení aj ich štruktúru
Cukor sa primárne používa pre svoje objemové a textúrne vlastnosti v sladkostiach. V pečive cukor pomáha zjemniť výrobky tým, že súťaží so škrobmi a bielkovinami o akúkoľvek tekutinu v recepte. To pomáha rôznym pečivám rôznymi spôsobmi, v závislosti od toho, ako cukor reaguje na rôzne prísady. Napríklad v niektorých druhoch cesta zachytáva cukor vo vnútri malé množstvo vzduchu, ktorý sa pri pečení rozširuje, čo spôsobuje, že vaše pečivo je menej husté, ako keby ste si cukor odpustili. Cukor tiež ovplyvňuje spôsob, akým sa v zmrzline tvoria ľadové kryštály, a to tak, že spôsobuje pokles teploty tuhnutia zmesi. Tak vzniknú menšie ľadové kryštály, ktoré mrazeným dezertom dodajú požadovanú krémovú kvalitu. V cukrovinkách je spôsob kryštalizácie cukru primárne v tom, ako sa určuje textúra. V mäkkých cukríkoch je kryštalizácia cukru minimalizovaná a v tvrdých cukríkoch je to podporované.
Posledným (a najzjavnejším) dôvodom, prečo sa cukor do jedla pridáva, je jeho osladenie. Sladkosť zlepšuje chutnosť jedla a je jednou z mála chutí, s ktorými sa rodíme. To je dôvod, prečo sa cukor často pridáva do zdravých potravín predávaných deťom - je pravdepodobnejšie, že si vyberú sladkú možnosť ako nesladenú. V iných potravinách, ktoré nie sú nevyhnutne určené pre deti, hrá cukor dôležitú úlohu pri vyvážení ostatných chutí prítomných v miske. Cukor sa pridáva do potravín s cieľom zvýrazniť niektoré arómy a zabrániť nadmernej horkosti alebo kyslosti.
