yukimco/Shutterstock Mária Scintová
Kraby, keď sa podávajú s pancierami, vytvárajú lahodný, ale veľmi chaotický zážitok z jedenia, ktorý môže zahŕňať nástroje, ktoré sa zdajú, že pochádzajú zo železiarstva, ako sú drevené paličky a sušienky na nohy, ktoré veľmi pripomínajú kliešte. Keď však prelomíte exoskeletálnu bariéru, kúsky sladkého krabieho mäsa nie sú jediná vec, s ktorou sa stretnete. Bude tu tiež veľká škvrna žltkastej kaše, ktorú mnohí nazývajú horčicou kvôli zjavnej podobnosti, hoci, samozrejme, nie je pravdepodobné, že by niekto starší ako materská škola uveril, že kôrovce sú skutočne schopné vyrobiť samotné korenie.
Látka podobná horčici vo vnútri kraba je vlastne jeho hepatopankreas, čo je tráviaci orgán. Funguje tak, že filtruje krv cirkulujúcu cez telo kraba a má podobnú funkciu ako ľudská pečeň. Pôsobí tiež podobným spôsobom ako ľudský pankreas tým, že uvoľňuje tráviace enzýmy, ktoré dokážu rozložiť toxíny zachytené filtrom. Keďže slovo hepatopankreas sa nekotúľa z jazyka, táto žltkastá látka je často známa pod rôznymi prezývkami. Zatiaľ čo niektorí ľudia to v skutočnosti nazývajú horčicou, sú takí, ktorí ju (mylne) nazývajú krabím tukom, zatiaľ čo iní uprednostňujú výraz tomalley. Aj homáre majú v sebe podobnú látku, hoci ich pripomína zelenkastú guľu viac ako horčica.
Je krabia horčica jedlá?
yukimco/Shutterstock
čo robiť, keď nemáš nič
Na rozdiel od rôznych iných vnútorností, ktoré sa nachádzajú vo vnútri kraba, ako sú hubovité „prsty mŕtveho muža“, ktoré sú vlastne pľúcami, krabia horčica je celkom chutná a používa sa ako prísada do mnohých receptov. Mačka Cora vyrába krab Dungeness 'buon Natale' s omáčkou tomalley, zatiaľ čo v Japonsku sa 'kani miso', ako sa tomu hovorí, používa v sushi. Swan Oyster Depot, reštaurácia s morskými plodmi v San Franciscu, ktorú miloval zosnulý Anthony Bourdain, podávala jedlo Dungeness tomalley, o ktorom sa hovorilo, že je jeho obľúbeným.
Ako už bolo povedané, kuchári, ktorí si myslia na bezpečnosť, tomalley často vyhodia namiesto toho, aby ho zjedli, pretože jeho filtračná funkcia naznačuje prítomnosť toxínov. Obaja New Jersey's a Štát New York zdravotnícke oddelenia odporúčajú, aby sa z modrých krabov predtým, ako ich zjete, odstránili všetky stopy tomalley, pretože tento orgán vysvetľuje, že tento orgán môže mať vysokú koncentráciu dioxínu, toxických kovov a PCB (polychlórovaných bifenylov). Agentúra pre register toxických látok a chorôb tiež neodporúča jesť túto časť modrého kraba, keď sú vody kontaminované, ale hovorí, že ak musíte mať krabia horčicu, nemali by ste jesť viac ako dva kraby denne. Dokonca aj kraby v Dungeness majú svoje problémy. V roku 2021 sa Kalifornské ministerstvo verejného zdravotníctva neodporúča jesť žiadne vnútornosti z krabov ulovených pozdĺž jeho pobrežia. Mali by ste to teda risknúť a užiť si chutné tomalley, alebo hrať na istotu a zoškrabať ho do koša? Rozhodnutie je v konečnom dôsledku na vás.
