Od moru po tanier: Ako vyprážané vajce prekonalo škandál bezpečnosti potravín

A perfektné vyprážané vajíčko s pevným bielkom a tekutým žĺtkom je jednou z najväčších radostí raňajok. Žĺtok je malý samostatný hrniec teplej, lahodnej omáčky, ktorý je dokonale umiestnený na to, aby bol váš toast, hashbrowns alebo sušienka o niečo príjemnejšie. A predsa sa po stáročia niektorí ľudia zdanlivo pokúšali vylúhovať všetko šťastie z našich ranných jedál tým, že nám hovorili, aby sme nejedli vyprážané vajcia. To nám dáva niekoľko pálčivých otázok: Ako sa z lahodnej praženice stal darebák? A čo je dôležitejšie, je v poriadku jesť praženicu s tekutým žĺtkom?

Náš príbeh sa začína v kuracích kloakách, kde sa baktérie salmonely stretávajú s inými salmonelami, vedú poučné rozhovory (v skutočnosti nie) a množia sa vnútri membránovo viazaných vakuol eukaryotických buniek. V priebehu storočí boli ľudia rôzne zruční alebo nie v tom, aby zabezpečili, že sa zásobovanie potravinami nestane miestom, kde môžu salmonely a iné mikróby spôsobujúce choroby zosnovať svetovládu. To viedlo k vývoju druhov skromných vyprážaných vajec, od lahodných cez podradné až po opäť chutné. A za (väčšinu) z toho môžete ďakovať vede.

Vyprážaným vajíčkam sa nedôverovalo už v stredoveku

Stredovek bol známy nedostatkom toho, čo považujeme za dôležité, ako je klimatizácia, základné ľudské práva a osobná hygiena. Bolo tam tiež veľmi malé chladenie, vnútorné inštalatérske práce alebo agentúry ako CDC. Ľudia nevedeli, čo je salmonela, a chýbalo im pochopenie pre krížovú kontamináciu. Otrava jedlom nebola len bežná v tých časoch; bolo to všadeprítomné. V skutočnosti zistiť, ktorá mikrobiálna infekcia zabila historickú osobu, je medzi modernými vedcami prakticky šport. Kráľ Henrich I.? Možno Listeria monocytogenes (cez Cureus ). Alexander Veľký? Možno salmonela typhi (cez RAW ).

Keďže nikto v tom čase presne nevedel, čo by mohlo človeka prinútiť, aby sa náhodne zdvojnásobil a strávil pár dní modlením sa k bohu na akejkoľvek toalete, ktorú v tom čase používal, ľudia neustále hádali a potom inštruovali ostatných, ako sa vyhnúť nešťastiu. z konzumácie nesprávneho jedla. Prinajmenšom správne pochopili časť „nejedzte staré jedlo“ – v ranom francúzskom texte boli čitatelia varovaní pred jedením starých vajec, pretože „rýchlo hnijú v žalúdku“ a „vyvolávajú zlú náladu“ (prostredníctvom „ Rané francúzske varenie ').

Autor tvrdil, že vyprážané vajcia sú 'najhoršie zo všetkých druhov prípravy, pretože sa menia na zlú náladu a vyvolávajú výpary a nevoľnosť.' Znie to trochu ako projekcia (zjedol som praženicu, z ktorej mi bolo zle, preto sú všetky praženice zlé), ale aspoň vytvárali správne súvislosti.

Na začiatku 20. storočia sa predpokladalo, že vyprážané vajcia sú zlé pre trávenie

Podozrenie na vyprážané vajcia a ich vplyv na gastrointestinálny systém pretrvávalo po stáročia. V roku 1900 sa ľudia stále pýtali, či by si mali na raňajky usmažiť vajíčko. Autor knihy z roku 1907 Jedlo a hygiena “ chválil vajcia za ich stráviteľnosť, ale potom tvrdil, že „vyprážané vajce je zo všetkých najťažšie stráviteľné, nestráviteľnosť sa zvyšuje varením na tuku.“

Zdá sa, že toto hodnotenie bolo založené na vede, aj keď nie je jasné, či autor vedel o výskume Williama Beaumonta. V roku 1838 dirigoval Beaumont séria bizarných experimentov zastrelený Alexis St. Martin, ktorý mal v bruchu dieru vedúcu do žalúdka. Rana umožnila Beaumontovi ľahký prístup k obsahu žalúdka nebohého muža, čo mu umožnilo určiť, ako dlho trvalo Svätému Martinovi stráviť jedlo. Vyprážané vajcia trvalo 3,5 hodiny, čo je o dve hodiny dlhšie ako strávenie rozšľahaného surového vajíčka. Vajcia uvarené na mäkko a pečené vajcia boli niekde v strede o 3 hodiny a 2,25 hodiny, hoci vajcia uvarené natvrdo boli približne na rovnakej úrovni ako smažené vajcia. Zdá sa, že to naznačuje, že vyprážané vajcia patria medzi najmenej stráviteľné vaječné prípravky, aj keď Beaumontov výskum zameraný na jeden predmet nebol presne publikovaný v recenzovanom časopise.

Kedysi sa predpokladalo, že vaječná škrupina uchováva jej obsah v bezpečí

Je zrejmé, že medzi stráviteľnosťou a alimentárnymi chorobami je veľký rozdiel. Bakteriálna teória nevstúpila do hlavného prúdu myslenia až do konca 19. storočia, dlho potom, čo Beaumont urobil svoje experimenty. Inak by možno Alexisovi St. Martinovi celý čas nestrkal do žalúdka pravdepodobne nedezinfikované hadičky. V 20. rokoch 20. storočia však ľudia väčšinou prijali myšlienku, že organizmy, ktoré sú príliš malé na to, aby ich bolo možné vidieť ľudským okom, môžu byť zodpovedné za to, že po zjedení pokazeného jedla budete blamovať.

Napriek tomu ľudia nie vždy spájali vajíčka s chorobami prenášanými potravinami, pretože verili, že škrupina vajíčka chráni jeho obsah pred kontamináciou. To je pravdepodobne dôvod, prečo väčšina ľudí nespochybňuje použitie surových vajec vo veciach ako vaječný likér a šalátové dresingy a prečo pitie surových vajec bol propagovaný ako prax zdravého občerstvenia pre kulturistov a iných ľudí, ktorí si uvedomujú zdravie, až do 20. storočia.

V Amerike ľudia začali spájať surové a nedostatočne tepelne spracované vajcia s chorobami prenášanými potravinami až v 80. rokoch 20. storočia, keď sa u 3 000 ľudí vo viacerých štátoch vyvinuli gastrointestinálne symptómy po zjedení plnených cestovín, ktoré obsahovali surové vajcia. To viedlo k aha momentu medzi predstaviteľmi verejného zdravotníctva, ktorí nakoniec vyšetrili isté vaječné farmy a prišli na to, že surové vajcia sú často kontaminované salmonelou.

V roku 1987 spôsobili nedostatočne tepelne upravené vajcia prepuknutie salmonely

Jedného dňa v roku 1987 v New Yorku mali niektorí starí ľudia na raňajky vajíčka. Dáva to zmysel, keďže vajcia sú prirodzenou potravou pre ľudí, ktorí nemajú veľa zubov.

anthony bourdain asia argento

Starí ľudia – spolu s mnohými ďalšími ľuďmi s chronickými zdravotnými problémami – boli pacientmi nemocnice Bird S. Coler Memorial Hospital. Jeden po druhom 500 z nich prudko ochorelo. O dva týždne neskôr bolo deväť z nich mŕtvych. Prepuknutie salmonely bolo vysledované na kontaminované vajcia z konkrétneho zdroja: DeCoster Egg Farms, jedného z najväčších producentov vajec v Spojených štátoch. Nebolo to len jedno ohnisko. V osemdesiatych rokoch minulého storočia bolo toľko ohnísk salmonely súvisiacich s DeCoster, že niektoré štáty dokonca zakázali predaj vajec z farmy.

Mysleli by ste si, že keď sa dozviete, že ste boli zodpovední za 500 ľudí, ktorí v nemocnici prudko ochoreli, mohli by ste, viete, náhodne otestovať jedno alebo dve vajíčka. To sa nestalo. Namiesto toho museli predstavitelia verejnej bezpečnosti prinútiť spoločnosť, aby povolila testovanie na salmonelu. To však veci naozaj nevyriešilo. V roku 2010 došlo k ďalšej epidémii súvisiacej s DeCoster, ktorá postihla viac ako 1 500 ľudí. Keď sa vyšetrovatelia pozreli na záznamy farmy, zistili, že spoločnosť vedela, že jej prevádzka v Iowe bola pravdepodobne kontaminovaná salmonelou a aj tak ju naďalej prevádzkuje.

Britský poslanec obvinil vaječný priemysel

Medzitým, na druhej strane Atlantiku, Briti sledovali, ako to celé klesá, keď namáčali jemné prúžky toastu do tekutých žĺtkov. vajcia na mäkko a pomysleli si: 'Som rád, že to nie sme my.' Potom, v roku 1988, britská politička a zdravotná úradníčka Edwina Currieová povedala niečo potenciálne poburujúce: že salmonela bola na všetkých vajciach v Spojenom kráľovstve.

Nie je úplne jasné, odkiaľ má Currie svoje informácie. V tom čase, BBC oznámilo, že ministerstvo zdravotníctva Spojeného kráľovstva – agentúra, ktorej šéfoval Currie – nebolo schopné prísť so žiadnym dôkazom, že britské vajcia sú nekontrolovateľné so salmonelou. Nová agentúra dokonca poukázala na to, že v tom roku sa vyskytlo len 26 ohnísk salmonely, čo je malý počet vzhľadom na to, že Briti zjedli každý deň odhadom 30 miliónov vajec. Zamyslite sa nad tým číslom na sekundu... 26 ohnísk za jeden rok je ako prepuknutie salmonely každé dva týždne, čo sa nezdá byť také bezvýznamné, ako sa BBC snažila, aby si všetci mysleli, že to tak je. Pre mnohých boli britské vajcia čisté a Currie bol ne-britský, keď tvrdil opak.

Currieho komentáre mali vážne následky

Komentáre britskej ministerky zdravotníctva Edwiny Currieovej z roku 1988, že vajcia v jej krajine boli infikované salmonelou, mali hlboké následky. Predaj vajec klesol o neuveriteľných 60 % takmer predtým, ako Currie prilepila bodku na koniec trestu. Chovatelia vajec teraz museli vymyslieť, čo robiť so 400 miliónmi vajec, ktoré nikto nechcel. Museli tiež vymyslieť, ako zabrániť sliepkam, aby znášali ešte viac vajec, ktoré nikto nechcel. Odpoveď: Zničte vajcia a zabite sliepky.

British Egg Industry Council sa pokúsil urobiť kontrolu škôd tým, že stiahol reklamy, v ktorých sa uvádzalo, že šanca na získanie salmonely z vajíčka je 1 ku 200 miliónom. Na základe vládneho odhadu, že Briti v roku 1988 jedli 30 miliónov vajec denne, by pravdepodobnosť 1 ku 200 miliónom znamenala, že v Anglicku by malo byť ročne len asi 55 prípadov salmonely súvisiacej s vajíčkami.

V roku 1989 však The Washington Post oznámili, že v Spojenom kráľovstve bolo 12 000 prípadov otravy jedlom spojených s kmeňom salmonely, ktorý sa často nachádza vo vajciach. To by znamenalo, že skutočná šanca je niečo ako 1 ku 900 000 – nie je to zlé, ale čísla Rady pre vajcia sa zdajú byť nesprávne. Medzitým to Currie trochu preháňala a škandál nakoniec viedol k jej rezignácii.

Veda potvrdzuje, že vajcia slnečnou stranou nahor sú zlé

V deväťdesiatych rokoch minulého storočia už bolo celkom jasné, že z vajec môže byť človek chorý. Menej jasné však bolo, aké riskantné vajcia v skutočnosti boli. Surové vajcia zjavne neboli skvelou voľbou na raňajky, ale čo praženica? Praženica?

Vedci na túto otázku skutočne odpovedali v roku 1983. Problém je v tom, že väčšina ľudí nečíta vedecké časopisy a novinári majú vo zvyku ignorovať alebo príliš zjednodušovať vedecké objavy. Takže informácie zostali bezpečne schované na zaprášených stránkach Veda o hydine .

Napriek tomu vedci, ktorí tento výskum zverejnili, mali jasno v tom, ktoré spôsoby varenia sú najrizikovejšie. Mnohé z najpopulárnejších spôsobov varenia vajec nestačia na zabitie bežných kmeňov salmonely. Vajcia je potrebné variť 7 až 12 minút, v závislosti od kmeňa salmonely, ktorým sú infikované. Vyprážané vajcia potrebujú trochu menej času, asi 3 minúty na každú stranu na 147-stupňovej panvici. Ak máte radi vajíčka slnečnou stranou nahor, zabudnite na to. Dokonca aj po 7,5 minútach vedci stále našli životaschopné baktérie.

Aj zdanlivo jednoduché praženica vyžadujú viac varenia, ako ste si pravdepodobne mysleli: 1 minúta pri 165 stupňoch pre niektoré druhy, 2 minúty pri 172 stupňoch pre iné. Jediným istým spôsobom, ako zabezpečiť vajíčka bez salmonely, je podľa tohto výskumu urobiť omeletu a piecť ju pri 187 stupňoch 25 minút.

Britské štandardy leva prišli na záchranu

Aj keď je dnes už úplne jasné, že z nedostatočne tepelne upravených vajec môžeme nepríjemne ochorieť, stále ich jeme. Milujeme naše surové cesto na sušienky a utieranie hashbrowns tekutým vaječným žĺtkom. Sme hlboko, hlboko sklamaní z toho, že sme rozbili vajce a zistili, že žĺtok sa zmenil na pastovitú, svetložltú tuhú látku. Väčšina ľudí neprestane jesť nedostatočne uvarené vajcia, pretože niektorí starí ľudia niekde v nemocnici ochoreli.

Takže, ako pri mnohých iných veciach v živote, je na štáte, aby sa uistil, že nás naše hlúpe rozhodnutia nezabijú. V Británii to malo podobu schémy bezpečnosti potravín British Lion. Vajcia vyrobené podľa noriem British Lion majú na sebe pečiatku v tvare leva, čo znamená, že pochádzajú od sliepok očkovaných proti salmonele a chovaných na farmách, ktoré dodržiavajú prísne bezpečnostné protokoly. Vajcia britských levov sú tiež vysledovateľné, takže ak dôjde k prepuknutiu choroby, úradníci môžu určiť, z ktorej farmy pochádzajú kontaminované vajcia.

Podľa Britský lev V súčasnosti sa približne 90 % britských vajec vyrába podľa noriem British Lion Standards. Stránka dokonca obsahuje a video od teraz už potvrdenej Edwiny Currieovej, ktorá hovorí, že neľutuje, že vyvolala poplach v roku 1988. Napokon sa nesnažila zničiť britský vaječný priemysel. Namiesto toho len chcela, aby si ľudia svoje vajíčka bezpečne užili.

Britský výbor pre bezpečnosť potravín uviedol, že nové protokoly fungujú

Všetky bezpečnostné normy sú v poriadku, ale iba čísla nám povedia, či skutočne fungujú alebo nie. V roku 2017 britský poradný výbor pre mikrobiologickú bezpečnosť potravín prišiel len s číslami. Na 182 stranách analýza stavu britských vajec výbor dospel k záveru, že bezpečnostné protokoly britských levov sú zodpovedné za významný pokles počtu infekcií salmonelou v Spojenom kráľovstve.

Podľa analýzy medzi rokmi 2008 a 2014 prevalencia salmonely enteritidis v kŕdľoch nosníc klesla pod cieľovú hodnotu 2 % a výrazne pod úroveň, ktorá bola pred 10 rokmi. Výbor tiež poznamenal, že za takmer sedem rokov nedošlo k žiadnemu prepuknutiu salmonely v súvislosti s producentmi britských levov vďaka očkovaniu a iným bezpečnostným štandardom.

Výbor tiež poznamenal, že hoci boli dosiahnuté veľké pokroky pri zvyšovaní bezpečnosti kuracích vajec, stále existujú obavy z iných druhy vajec , počítajúc do toho kačica a prepeličie vajcia. V roku 2010 došlo v Anglicku k nárastu infekcií salmonelou typhimurium o 26 % a v Severnom Írsku o 41 %, pričom obe boli silne spojené s konzumáciou kačacích vajec.

V roku 2017 Britská agentúra pre potravinové normy zrevidovala svoje usmernenia

burger king apríl blázni

Schéma British Lion bola taká úspešná, že v roku 2017 predstavitelia verejného zdravotníctva zmenili svoje rady týkajúce sa jedenia tekutých vajec. A správa o hodnotení rizika vydaný Agentúrou pre potravinové štandardy Spojeného kráľovstva (FSA) poznamenal, že vajcia vyrobené podľa pravidiel British Lion mali veľmi nízke riziko kontaminácie salmonelou. Na základe toho vydal FSA pozoruhodnú radu, že zraniteľné skupiny , medzi ktoré patria bábätká, malé deti, seniori a tehotné osoby, môžu bez obáv zjesť jemne vyprážané vajíčka.

V júni 2023 FSA vykonal následné hodnotenie stavu britských vajec a dospel k záveru, že nie je potrebné prehodnocovať riziko. Briti mohli naďalej namáčať prúžky toastu do vajíčok uvarených namäkko bez toho, aby sa museli báť gastrointestinálneho nariadeného výletu na porcelánový trón.

Bola teda celoštátna oslava? Ľudia, ktorí verejne konzumujú obsah z tepelne neupravených vajec počas raňajok, sú späť v uliciach Londýna? Nie naozaj. The Guardian uverejnil článok s fotografiou Edwiny Currie, ktorá drží vajce britského leva veľkosti dinosaura, a poznamenal, že opatrovateľské domy budú môcť opäť podávať tradičné vaječné jedlá. Väčšinou však nikto neflámoval. Je to preto, že mnohí sa možno mesiac alebo dva po škandále so smaženými vajcami v roku 1988 vrátili k jedeniu tekutých vajíčok. Pre niektorých bola táto správa pravdepodobne väčšou potvrdením ako povolením.

CDC stále varuje pred jedením nedostatočne tepelne upravených vajec

V Spojenom kráľovstve je bezpečné jesť nedostatočne tepelne spracované vajcia, čo teda v USA? No, národ, ktorý sa pravdepodobne rád považuje za najvyspelejšie krajiny sveta, ešte celkom neprišiel na to, ako urobiť svoje domáce vajcia tak bezpečné ako tie britské. Dnes je približne jedno z 20 000 amerických vajec infikovaných salmonelou Centrum bezpečnosti vajec . To znamená, že s kontaminovaným vajcom sa stretnete teoreticky raz za 84 rokov. To je pravdepodobne v poriadku, pokiaľ to nie je okolo prvého alebo 84. roku vášho veku, pretože veľmi starí a veľmi mladí ľudia s najväčšou pravdepodobnosťou trpia vážnymi problémami spôsobenými infekciou salmonelou.

USA sa teraz pustili do podobného prísneho bezpečnostného protokolu... len žartujem. Americké vajcia sa pred predajom zvyčajne umyjú a dezinfikujú, no kurčatá nemusia byť očkované proti salmonele, ako je to v pravidlách British Lion. Niektorí výrobcovia dobrovoľne očkujú sliepky, ale nikto ich nerobí. Kým sa očkovanie nestane samozrejmosťou na amerických vaječných farmách, počet vajíčok infikovaných salmonelou zostane pravdepodobne viac-menej rovnaký.

To je dôvod, prečo CDC stále neodporúča jesť nedostatočne tepelne spracované americké vajcia. Ale buďme skutoční: je ľahké si predstaviť, že mnohí z tých, ktorí podpísali toto varovanie, stále sedia okolo raňajkového stola a jedia vyprážané vajcia s tekutými žĺtkami. Stavíme sa, že len málokto má rád tuhý žĺtok, dokonca ani ľudia z CDC.

Kalórií

Podlaha:

Vek:

Rast (V Cm):

Váha (V Kg):

Úroveň Fyzickej Aktivity: Minimálne Nízky Priemer Vysoký Veľmi Vysoko

Vypočítať

Pošlite Mi E -Mailom Zobraziť Na Webe