Prečo hamburgery chutia v reštaurácii vždy lepšie

Ach, hamburgery! Strávníci po nich túžia a iné jedlá – od čiernej fazule cez huby portabella až po mletú morku a karbonátky Beyond Meat – túžia byť ako oni. A niet sa čomu čudovať: americkí hostia sú hlboko oddaní svojim hamburgerom – natoľko, že priemerný Američan zje 60 hamburgerov ročne alebo viac ako jeden za týždeň. SWNS Digital . Táto oddanosť je viac než len diétna: Pre Američanov nie sú hamburgery len palivom, ale aj dôležitým kultúrnym bodom. V prieskume uskutočnenom v roku 2022 pre White Castle tretina respondentov uviedla, že dobrý burger im podľa SWNS Digital pripomína šťastné chvíle s rodinou a priateľmi.

A hoci sa hamburgery vyrábajú jednoducho, hostia väčšinou uprednostňujú outsourcing výroby hamburgerov: Podľa Reportér z južnej Floridy 73 % hamburgerov spotrebovaných v USA bolo vyrobených a zakúpených mimo domova. Časť toho môže byť preto, že je jednoducho jednoduchšie prejsť cez váš obľúbený disk a opraviť hamburger – nie sú potrebné žiadne ďalšie nákupy, príprava alebo čistenie. Ale ak máme byť úprimní, hamburgery so sebou a hamburgery v reštauráciách sú len uspokojivejšie: Ak ste si všimli, že vašim domácim hamburgerom chýba niečo špeciálne, nie ste to len vy. Tu je to, čo robia profesionáli inak.

Reštaurácie si vo svojich hamburgeroch vyberajú správny obsah tuku

Základom každého skvelého burgeru je správne mäso. A pri nakupovaní surovín pre svoje domáce hamburgery hľadajú domáci kuchári s dobrými úmyslami to, čo považujú za najkvalitnejšie mleté ​​mäso, a často siahajú po možnosti s najnižším obsahom tuku. Koniec koncov, chcete ochutnať hovädzie mäso, nie tuk, takže by vám to najchudšie mäso nemalo dať tú najhovädzejšiu chuť?

pravý twix vs ľavý twix

Žiaľ, nie. Podľa The New York Times , najhoväčšie a najšťavnatejšie hamburgery sa vyrábajú z mäsa s obsahom tuku okolo 20 % a reštaurácie zvyčajne získavajú mäso s týmto pomerom tuku. Čokoľvek chudšie ako to sa uvarí suché a bez chuti – vyhnite sa preto výberu mletého hovädzieho mäsa špecificky označeného ako „chudé“. Ak túžite po šťavnatosti a chuti tradičného burgeru, budete sa musieť zmieriť s tým, že nepôjde o diétne jedlo a bez pardonu si ho vychutnať. Napriek tomu je možné mať príliš veľa dobrých vecí - a hviezdny šéfkuchár Michael Symon pre The New York Times povedal, že príliš mastné mäso môže priniesť aj nekvalitný hamburger. „Veci sa stávajú,“ povedal pre The New York Times. 'Zlé veci. Zmršťovanie.'

Na správnej veľkosti placky záleží

Vychutnať si hamburger je viac než len chuť – je to aj vizuálny a hmatový zážitok. Na vzhľade a pocite z dobrého hamburgeru z reštaurácie, ktorý držíte v ruke, je niečo uspokojujúce, placka dokonale zapuzdrená medzi žemle bez toho, aby vás to premohlo. Je to preto, že reštaurácie svoje hamburgery merajú dôsledne – pozrite sa na plochú dosku za pultom v akomkoľvek mieste rýchleho občerstvenia a uvidíte riadok za radom placiek rovnakej veľkosti. Na rozdiel od toho, naše domáce hamburgery s meraním podľa očnej gule sú často príliš veľké alebo príliš malé na žemľu.

Aká by teda mala byť veľkosť vášho burgerového koláča? Závisí to od typu hamburgera, na ktorý strieľate. Vo všeobecnosti podľa Chicago Tribune , hamburgery spadajú do dvoch rodín – hrubé hamburgery v štýle krčmy a tenké hamburgery s chrumkavým okrajom, ktoré nájdete vo väčšine reštaurácií a reštaurácií s rýchlym občerstvením. Oboje môže byť chutné, ale aby to bolo správne, placičky musia mať primeranú veľkosť. Dobrá veľkosť pre smash burger je 3 až 4 unce surového mäsa (asi ako kopček zmrzliny, podľa The New York Times ). Pre krčmový burger je vhodné približne 7 alebo 8 uncí surového mäsa. Vyhnite sa však pokušeniu ísť oveľa väčšie. 'Chcete dostať trochu tepla do vnútra hamburgera,' vysvetlil pre The New York Times Geoffrey Zakarian, šéfkuchár a majiteľ National Bar and Dining Rooms na Manhattane. 'Nechceš nejakú obriu, nedorobenú sekanú.'

Tento profesionálny tip vám pomôže vyhnúť sa vydutým placičkám

Pri výrobe hamburgerov, rovnako ako v živote, nie je niekedy správne urobiť tie najjednoduchšie veci také samozrejmosťou, ako sa zdá. Vezmite si zdanlivo bezduchú úlohu tvarovania hamburgerovej karbonátky: Uchopte hrsť mäsa, zrolujte ho do gule a vyrovnajte na požadovanú hrúbku. Za predpokladu, že naporciujete správne množstvo mäsa a vaša karbonátka je primerane okrúhla, mali by ste v zásade skončiť s dokonale uvareným burgerom, pripraveným nasunúť na žemľu a doplniť korením podľa vášho výberu.

Ako však mnohí z nás zistili z vlastnej skúsenosti, tepelne neupravené hamburgery môžu počas varenia prejsť škaredými premenami. Namiesto toho, aby sa varili ako dokonale ploché disky, môžu sa vyvinúť do vypuklých guľôčok pripomínajúcich nahnuté mäsové guľky – niečo, čo sa v reštauráciách zrejme nikdy nestáva. Podľa Cook's Illustrated , k vydutiu dochádza, pretože sa väzivo mäsa sťahuje pod vysokým teplom, zatiaľ čo samotné mäso napučiava, čo spôsobuje vydutie placky. Pravdepodobnejšie k tomu dôjde pri varení na grile alebo brojleroch, kde sú okraje hamburgeru vystavené vysokej teplote a je pravdepodobné, že sa stiahnu. Aby som tomu zabránil, slávny šéfkuchár Bobby Flay odporúča vtlačiť odtlačok palca do stredu každej placky, čím sa hamburger „vyfarbí“ tým, že stred bude tenší ako okraje (na Dnes ).

Rošty alebo panvice s plochým vrchom dodávajú reštauračným hamburgerom hovädziu chuť

Existuje dôvod, prečo majú hamburgery z reštaurácií rýchleho občerstvenia a hostí s mastnými lyžicami takú výraznú šťavnatosť, ktorú je ťažké napodobniť doma. Pozrite sa pozorne na to, ako sa vyrábajú – takmer vždy to bude na horúcej panvici s plochým vrchom, na ktorej sa v ten deň varili desiatky, ak nie stovky iných hamburgerov. Všetky tieto hamburgery zanechávajú tuk a chuť, ktorú absorbuje ďalšia várka hamburgerov.

To je dôvod, prečo George Motz, filmár, ktorý stojí za dokumentom „Hamburger America“, radí domácim kuchárom, aby svoje hamburgery pripravovali na panvici, nikdy nie priamo na grile. Kafilérny tuk, ktorý sa hromadí na panvici, povedal The New York Times , podlieva mäso a dodáva extra chuť. „Tuk je korenie, ktoré je rovnako prirodzené ako samotné hovädzie mäso,“ povedal Motz pre The New York Times. „Skvelý burger by mal byť ako pečený zemiak, príp sashimi . Mala by chutiť úplne sama od seba.' Ak naozaj chcete použiť svoj gril (napríklad ak ho už máte rozohriaty na iné jedlá), Motz odporúča zohriať si panvicu na grile, aby ste si uvarili hamburgery.

Profesionáli burgerov vedia, kedy hamburger otočiť – a kedy čakať

Vášniví domáci kuchári sú ľudia, ktorí radi pracujú s jedlom (a hrajú sa s ním). Ale aj keď je chvályhodná ochota pozorne sledovať projekty varenia a robiť potrebné úpravy, je tiež cnosť vedieť, kedy ustúpiť a nerobiť nič.

Vezmime si prípad prevracania hamburgerov. Na rozdiel od toho, čo vám mohli povedať vaši rodičia, preklápanie hamburgerov na profesionálnej úrovni v skutočnosti vyžaduje určitú zručnosť. Zatiaľ čo niektorí domáci kuchári s dobrými úmyslami obracajú svoje hamburgery nutkavo, či už zo strachu, že ich spália, alebo z potreby mať pocit, že niečo robia, profesionáli vedia, že dopriať svojim hamburgerom čas kontaktu s panvicou prináša najchutnejšie výsledky. . Ako vysvetlil známy šéfkuchár Bobby Flay Dnes , mali by ste nechať svoj burger nerušený na panvici alebo na panvici aspoň tri minúty, aby sa vytvorila chutná kôrka. 'Ani nezačnite hamburger prevracať, kým sa nevytvorí kôrka alebo sa mäso nerozpadne a stratíte ten dokonalý okrúhly tvar,' povedal Flay Today. Preto povedal, že váš burger by sa mal prevrátiť iba raz.

Kuchári v reštauráciách sa vyhýbajú rozbíjaniu hamburgerov pri ich varení

V rušných profesionálnych kuchyniach je bežnou mantrou „pracujte inteligentnejšie, nie tvrdšie“. Skúsení kuchári vedia, že každý pohyb sa počíta a chápu, že niekedy im menej môže nielen ušetriť čas a námahu, ale aj priniesť lepšie výsledky. A to platí aj pre zdanlivo jednoduchú úlohu varenia hamburgerov. Ak ste niekedy boli v rušnej jedálni alebo so sebou a videli ste kuchára, ako vypráža desiatky hamburgerov naraz, možno ste si všimli, že s nimi kuchár nepohyboval ani ich opakovane nerozbíjal tak, ako to robia niektorí nervózni domáci kuchári. . Namiesto toho ich profesionálni kuchári väčšinou sledujú, či sú hotové, a pred podávaním ich len raz obrátia.

Aj keď to má jednoznačne praktické výhody – opakované rozbíjanie tucta alebo viacerých hamburgerov súčasne je časovo náročné a únavné – má to aj kulinársku výhodu. Ako poznamenal Chicago Tribune , nerozbité hamburgery sú šťavnatejšie a chutnejšie. To dáva zmysel: Keď stlačíte hamburger, vytlačíte z neho chutné šťavy. Takže aj keď pripravujete tenké hamburgery, rozdrvte ich iba raz na začiatku procesu varenia – a vyhnite sa pokušeniu opakovať to.

Reštauračné hamburgery môžu mať z prekvapivého dôvodu lepšiu textúru ako domáce

Jedna z vecí, ktorá robí najlepšie hamburgery v reštaurácii textúra mäsa je taká šťavnatá – dostatočne pevná, aby držala pohromade, ale stále jemná a šťavnatá. Ak ste mali problém replikovať túto textúru doma a našli ste namiesto toho hutné, gumové hamburgery, niekoľko jednoduchých profesionálnych tipov vás môže priblížiť k dokonalosti hamburgerov. A budete radi, že tieto tipy nielen vylepšia chuť vašich hamburgerov, ale ušetria vám čas.

Po prvé, podľa Cook's Illustrated , neobťažujte sa primiešaním korenín do mäsa predtým, ako z neho vytvarujete karbonátky. Soľ rozpúšťa bielkoviny, takže ak ju primiešate pred varením, začne ohrozovať štruktúru vašich hamburgerov ešte predtým, ako začnete – to je jedna z bežných príčin hamburgerov s hustou textúrou podobnou klobáse. Namiesto toho podľa Chicago Tribune , hamburgery by ste mali po vyformovaní placiek bohato okoreniť iba zvonku. Po druhé, Chicago Tribune varuje pred prepracovaním mäsa, ktoré ho môže stvrdnúť. Namiesto toho s ním zaobchádzajte čo najšetrnejšie, aby ste vytvorili karbonátky, ktoré len držia pohromade.

Reštaurácie sú vyberavé, pokiaľ ide o hamburgerové žemle, ktoré používajú

Všetci vieme, aké to je zostaviť si vlastný hamburger pri varení na dvore – vezmete práve uvarený hamburger z servírovacieho taniera, vytiahnete studenú žemľu z igelitového vrecka a zložíte ho spolu s korením, ktoré má hostiteľ okolo seba. . A hoci spoločnosť a konverzácia môžu byť skvelé, samotný burger bude pravdepodobne priemerný – aj keď kuchár dostal hamburger správne, bude osedlaný v kašovitej žemli bez chuti, ktorá je pravdepodobne príliš veľká alebo príliš malá na karbonátok.

Existuje dôvod, prečo žemle na hamburgery vo vašom obľúbenom mieste rýchleho občerstvenia chutia lepšie ako tie, ktoré si vyzdvihnete v supermarkete: Ako uvádza Podnikanie v pečení , reštaurácie objednávajú vlastné žemle dimenzované a formulované podľa ich špecifických požiadaviek. Baking Business poznamenáva, že kvalitné hamburgerové žemle musia spĺňať množstvo noriem: Okrem iného musia byť dostatočne mäkké a nadýchané, aby sa dali ľahko žuť, ale dostatočne odolné, aby sa nerozmočili pod váhou mäsových štiav a korenín. Musia sa tiež upiecť do jednotnej farby (reťazce reštaurácií špecifikujú svoje farebné štandardy pre prijateľné prepečenie). Ak nemáte dostatok sily na výrobu vlastných žemlí na mieru, Michael McDearman, porotca majstrovstiev sveta v burgeroch, odporúča Martinove zemiakové rožky. Chicago Tribune .

Reštaurácie opekajú svoje žemle pre lepšiu chuť a textúru

Burgery môžu mať povesť rýchleho občerstvenia bez rozumu, ale reťazce reštaurácií pri ich výrobe veľa premýšľali, od veľkosti placiek až po farbu žemlí (za Podnikanie v pečení ) na výber a množstvo polevy. A jeden jednoduchý detail odlišuje reštauračné hamburgery od mnohých ich domácich náprotivkov: opečená žemľa.

Tento dodatočný krok skutočne robí rozdiel McDonald's zistil ťažkú ​​cestu, podľa Fortune . V 90. rokoch sa McDonald's rozhodol prestať s opekaním svojich buchiet v snahe zefektívniť prevádzku, aby o pár rokov neskôr ustúpil po tom, čo zákazníci proti zmene protestovali. Odvtedy zdvojnásobil opekanie svojich buchiet: V rámci strategického plánu obratu reťazca na rok 2018 nariadil svojim reštauráciám opekať buchty o päť sekúnd dlhšie, čím udržia hamburgery dlhšie teplé. A podľa toho Stravovanie vypršalo , opekanie hamburgerových žemlí nielenže udržiava hamburgery teplejšie, ale tiež zlepšuje ich textúru tým, že žemle sa počas jedenia nerozmočia.

Navrstvite polevy na hamburgery v správnom poradí pre štruktúru a textúru ako v reštaurácii

Nie je nič uspokojivejšie ako prvé sústo plne naloženého burgeru doplneného smotanovými koreninami, mazľavým taveným syrom a chrumkavou a šťavnatou zeleninou. A nie je nič frustrujúcejšie, ako namáhavo zostaviť ten dokonalý burger a poriadne si zahryznúť, aby väčšina jeho obsahu skĺzla z žemle do lona.

Nemusí to tak byť. Dokonca aj veľkoryso zdobené hamburgery z krčmových reštaurácií s nožom a vidličkou majú tendenciu držať pohromade, pretože polevy sú strategicky vrstvené, aby sa zabránilo rozmočeniu a pošmyknutiu. Odborníci sa rozchádzajú v názore na to, aké by malo byť optimálne zoradenie polevy, ale Umenie mužnosti ponúka dobre odôvodnenú stratégiu, ktorú môžete použiť ako východiskový bod: Rozložte korenie (napríklad horčicu a kečup) na horné a spodné žemle, aby ste pomohli ukotviť ostatné ingrediencie na mieste. Ak používate majonézu, naneste ju na spodnú žemľu, kde bude pôsobiť ako bariéra, ktorá zabráni šťavám z mäsa, aby bola žemľa mokrá. Potom na spodnú žemľu navrstvite hlávkový šalát, potom paradajky (budú menej pravdepodobné, že vykĺznu, ak ich položíte pod mäso, a hlávkový šalát tiež ešte viac ochráni žemľu pred rozmočením). Potom pridajte uvarenú karbonátku s roztaveným syrom, potom cibuľou a kyslou uhorkou, ak používate, potom hornú žemľu.

Reštaurácie úplne roztopia svoj syr

Existuje správny a nesprávny spôsob, ako pridať syr do vášho hamburgera. Nesprávny spôsob – až príliš známy z grilovačiek na dvore a na pláži, ako aj z výletov v kempingu – je dať hosťom hromadu plátkov syra priamo z chladničky, aby ich pridali po uvarení hamburgerov. Je to smrteľne jednoduché, ale vychádza z jednej z dvoch chybných predpokladov: po prvé, že studený, tvrdý syr je na burgeri rovnako chutný ako tavený syr, alebo po druhé, že zvyškové teplo z hamburgeru postačí na roztopenie syra. Novinky: Nie je a ani nebude.

Namiesto toho, ako hovorí známy šéfkuchár Bobby Flay Dnes , musíte si byť istí, že syr úplne roztopíte — a nešetrite množstvom syra. Jeho obľúbené kombo je plátok amerického syra (ktorý bez prepáčenia miluje) a plátok bieleho čedaru. Hneď po prevrátení hamburgera na seba nanesie syr, pridá kvapku vody a potom panvicu prikryje: Voda sa sparí, čím sa syr rovnomerne a úplne roztopí. Tento krok je rozhodujúci pre výrobu hamburgerov, ktoré spĺňajú jeho náročné štandardy. 'V mojich reštauráciách je v každej kuchyni nápis: 'Bobby hovorí, že syr úplne roztop',' povedal Flay Today. 'Musí sa roztopiť, aby bol dokonalý cheeseburger.'

Kalórií

Podlaha:

Vek:

Rast (V Cm):

Váha (V Kg):

Úroveň Fyzickej Aktivity: Minimálne Nízky Priemer Vysoký Veľmi Vysoko

Vypočítať

Pošlite Mi E -Mailom Zobraziť Na Webe