Foto: Hyosun Ro
fastfoodové reštaurácie s rýchlym občerstvením
P vymyslený recept: Kimchi Jjigae
Keď kimchi zostarne, stane sa mojou obľúbenou ingredienciou na varenie. Toto kyslé kimchi plné chuti je ideálne pre mnoho rôznych jedál v kórejskej kuchyni. Kimchi jjigae (dusené mäso) je najbežnejšie jedlo vyrobené z odležaného kimchi a je to najobľúbenejšie jjigae v Kórei.
Koncom jesene vyrábajú kórejské domácnosti dostatok kimchi na to, aby vydržali cez zimu a skoro na jar, kým nebude k dispozícii čerstvá zelenina. Toto každoročné podujatie na výrobu kimchi sa nazýva kimjang (alebo gimjang) a je v kórejskej kultúre osvedčenou tradíciou. Vyrastal som, keď som sledoval, ako moja matka robí kimchi s viac ako 100 hlávkami kapusty napa. V deň prípravy kimchi sa stretávala so svojimi susedskými priateľmi. Tieto dámy by sa striedali, aby si navzájom pomáhali. Bola to spoločenská akcia. V tom čase bolo mäso vzácne, takže kórejské matky sa vo veľkej miere spoliehali na kimchi, aby uživili svoje rodiny. Celú zimu, v rôznych fázach fermentácie kimchi, robili dusené mäso, polievky, rezance, knedle, slané palacinky, praženicu, vyprážanú ryžu a ďalšie. Kimchi jednoducho nikdy nemôže byť príliš veľa.
Čo je Soju?S modernou chladiarenskou technikou a s celoročnou dostupnosťou kapusty a reďkoviek nerobíme toľko kimchi ako kedysi generácia mojej mamy. Ale stále robím slušné množstvo kimchi. Naučil som sa to od mojej mamy a je to tradícia, v ktorej dúfam, že moje deti budú pokračovať.
recept na miliónový koláč
Keď sme vyrastali, mali sme veľa jedál len s kimchi jjigae a miskou ryže. Nepamätám si, že by ma to niekedy unavilo. V tom červenom, sýtom a horúcom vývare a v tom lahodne zmäknutom kimchi, ktoré všetci milujeme, je niečo. Keď som preč z domu, kimchi jjigae je to, po čom najviac túžim. V skutočnosti to robí väčšina Kórejcov. Je to pohodlné jedlo v celej svojej kráse.
Najobľúbenejšia verzia kimchi jjigae sa vyrába z tučného bravčového mäsa. Mnoho ľudí miluje bohatý vývar s bravčovým tukom a lov bravčových kúskov s intenzívnou príchuťou kimchi. Pre mladších Kórejčanov môže byť dokonca ťažké predstaviť si toto jedlo bez nejakého druhu bravčového mäsa. Keď som však vyrastal, kimchi jjigae sa často vyrábalo jednoducho so sardelovým vývarom, bez mäsa. Už ako malé dieťa som si skutočne užíval čistú, pikantnú chuť sardelového vývaru v polievkach a dusených pokrmoch. Keď si spomeniem na svoje detské kimchi jjigae, myslím na kimchi jjigae vyrobené s vývarom zo sardel.
Zatiaľ čo Kórejci používajú aj polievku alebo vývar z iných ingrediencií, ako je hovädzie mäso, kuracie mäso a zelenina, tradičné a najčastejšie používané sú sušené ančovičky. Sušené ančovičky sú základom každej kórejskej kuchyne. Dodávajú sa v rôznych veľkostiach na rôzne použitie, ale na prípravu vývaru sú najlepšie stredné až veľké ančovičky. (Sušené ančovičky hľadajte na kórejských trhoch a dobre zásobených ázijských trhoch. Sú dostupné aj online – Seoul Mills je pre ne dobrým zdrojom a ďalšie základ kórejskej kuchyne .)
Recept, ktorý som tu zdieľal, používa ako základ dusenia sardelový vývar, ale môžete ho nahradiť akýmkoľvek chutným vývarom, ktorý máte k dispozícii, ako je hovädzí, kurací alebo zeleninový vývar. Zatiaľ čo konzistencia tohto guláša sa môže zdať skôr ako západná polievka, Kórejci rozlišujú guláš (jjigae) od polievky (guk) na základe pomeru tekutiny k sušine v miske. Polievky majú vo všeobecnosti viac tekutín ako pevných látok a dusené mäso má viac pevných látok ako tekutiny.
Pokiaľ máte dobre kvasené, kyslé kimchi, kimchi jjigae je ťažké pokaziť! Čím staršie, tým lepšie. (Ak ty urobte si vlastné kimchi , použite najstaršiu nádobu, ktorú máte. Na niektorých kórejských trhoch sa predávajú aj mukeunji, známe tiež ako staré kimchi.) Ak chcete získať hlbšiu chuť, uvarte kimchi pred pridaním tekutiny. Použite šťavu z kimchi, ak je k dispozícii. Dodá gulášu veľa chuti.
Soľ zvyčajne nie je potrebná, pokiaľ kimchi nebolo jemne okorenené alebo ak kimchi šťava nie je k dispozícii. Prívarok okoreníme podľa chuti. Môžete jednoducho použiť trochu soli, ale na dochutenie sa používa aj kórejská polievková sójová omáčka, rybacia omáčka alebo solené krevety (saeujeot).
Okrem tučného bravčového mäsa sa dá kimchi jjigae pripraviť aj s hovädzím mäsom alebo tuniakom z konzervy – akokoľvek to urobíte, nie je to len skvelý spôsob, ako spotrebovať staré kimchi, ale je to aj neuveriteľne uspokojujúce jedlo.
tromf pije víno
Hyosun Ro začala svoj blog kórejský bapsang (Kórejský stôl) v roku 2009 ako spôsob, ako naučiť svoje deti variť jedlo, s ktorým vyrastali. Pridajte sa k jej viac ako 76 000 sledovateľom na Instagrame @koreanbapsang .
