Či už ste milovníkmi pečenia alebo len začínate makať na oddelení pečenia, je pravdepodobné, že ste sa s kváskom zoznámili. Pri čítaní receptu ste si pravdepodobne prečítali, že potrebujete jeden balíček alebo 2 1/4 čajovej lyžičky droždia, aby ste si mohli pripraviť tento recept na bochník francúzskeho chleba alebo na tie. škoricové rolky zomierali ste, aby ste to skúsili doma.
Kvasinky sú povinnou ingredienciou takmer pre všetky recepty na chlieb, ako aj pre niektoré vynikajúce možnosti pečiva. Koniec koncov, droždie je to, čo dodáva vášmu finálnemu pečivu svoju krásnu, nadýchanú štruktúru. A hoci si droždie obvykle kúpime v obchode s potravinami a vhodíme ho do mixovacej nádoby, ako to vyžaduje recept, bez toho, aby sme si to dvakrát premysleli, k tejto granulovanej látke, ktorú tak často používame, existuje fascinujúci príbeh. Čo to vlastne droždie je? Odkiaľ pochádza droždie a na čo ďalšie sa dá použiť? No rozhodli sme sa pozrieť sa bližšie. Toto je nevyslovená pravda o droždí.
Kvasinky sú živé huby
Keď dnes uvažujeme o droždí, je ťažké si nepredstaviť tie malé balíčky, ktoré prichádzajú tri na prúžok a nachádzajú sa v uličke na pečenie v obchode. Prípadne môžete nájsť droždie v malom tégliku na poličke alebo možno vo veľkom. Ale určite na to nemyslíme tak, ako to v skutočnosti je: huby.
Áno, droždie je živý organizmus, ktorý sa nachádza všade okolo nás, a preto je to taká krásna ingrediencia, ktorú treba využiť a použiť na výrobu vecí ako chlieb, alkohol a ďalšie. Podľa výrobcu Kvások červenej hviezdy , ktorý vie o tomto organizme niečo alebo niečo, kvasinky sú bunky vajcovitého tvaru a sú viditeľné iba mikroskopom. Sú to huby rovnako ako plesne nájdené na nive , huby alebo dokonca v antibiotikách, ktoré používame, ako je penicilín. Kvasinky však rastú v inej forme ako iné huby. Tradične, huby sú zložené z tubulárnych reťazcov buniek nazývaných hýfy, ale kvasinky sa nachádzajú v malých zhlukoch buniek alebo ako samostatná bunka.
Kvasinky sú tu naozaj dlho
Kvasinky určite nie sú nič, o čom sa len snívalo, že sa budú vyrábať cez noc, aby sme všetci mohli upiecť veľké množstvo chleba. Nepochádza z laboratória, ako mnoho ďalších zložiek, ktoré sú súčasťou našich obľúbených receptov. V skutočnosti sú droždie dlhšie ako ktokoľvek z nás.
Pri výskume a získaní starodávnej hrobky egyptského vládcu Scorpiona z roku 3100 p. N. L. Našli archeológovia 700 nádob so živeným vínom. Podľa Scientific American , bola živica zozbieraná z terebínového stromu a bola použitá na spomalenie prirodzeného postupu vína do octu. Keď sa nádoby s vínom nájdené na mieste ďalej študovali, zistilo sa, že sú prítomné dôkazy o kvasinkách Saccharomyces Cerevisiae, AKA.
A aj keď neexistujú presvedčivé dôkazy o tom, že starí Egypťania Vedel, že pridanie tohto konkrétneho kmeňa kvasníc mohlo hrať úlohu pri premene ich šťavy na alkohol, to však určite ukazuje, že droždie prevláda veľmi, veľmi dlho - presnejšie viac ako 5 000 rokov.
Existujú stovky odrôd kvasiniek
Aj keď je zrejmé, že náš tradičný droždie na pečenie je to, čo si myslíme ako prvé, keď sa hovorí o droždí, v tej istej rodine existujú stovky druhov. Pri pečení chleba alebo iných dobrôt sa obraciame k jednému z najbežnejších druhov, Saccharomyces Cerevisiae, ale podľa Konverzácia , v skutočnosti existuje 250 druhov kvasiniek, ktoré vykonávajú rovnakú prácu ako odroda, ktorú všetci poznáme a milujeme. Tých 250 druhov má moc štiepiť cukry a premieňať ich na oxid uhličitý a alkohol. A aj keď existuje veľa druhov kvasiniek, ktoré robia túto prácu, iba 24 z týchto druhov kvasiniek interaguje s inými prísadami a skutočne hrá úlohu pri vytváraní dobrej chuti jedla.
Tieto ďalšie druhy sa nachádzajú aj v rôznych potravinárskych výrobkoch, ako napríklad Lactobacillus Brevis používaný na syry a jogurty alebo Brettanomyces Lambicus, ktoré sa môžu používať na varenie piva konkrétne na výrobu piva, ktoré je o niečo kyslejšie.
Kvasinky sa komerčne vyrábajú za veľmi špecifických podmienok
Aj keď sa droždie nachádza v rôznych odrodách doslova všade okolo nás, našťastie nemusíme využívať jeho silu sami. Našťastie výrobcovia prišli na spôsob, ako vziať droždie, ktoré žije v našom prostredí, pestovať ho a premeniť ho na niečo, čo je možné zabaliť, odoslať a kúpiť vo vašom obchode s potravinami.
Ale droždie k nám určite nepristúpi bez niekoľkých krokov v tomto procese. Podľa Kremeň , všetko začína kmeňom kvasníc, ktoré sa potom kŕmia cukrami, aby mohli ďalej rásť. Vo veľkom výrobnom meradle sú droždie a melasa zmiešané dohromady a kŕmené smiešnym množstvom cukru, aby bol šťastný a aby rástol. Len čo sa tento cukor spotrebuje a fermentuje, oddelia sa tuhé a tekuté vedľajšie produkty a droždie prechádza procesom, ktorý ho vysuší. Tento vysušený hrubý prášok je to, čo sme si zvykli v obchode kúpiť, a výrobcovia ho balia tak, aby bol stabilný v policiach, až kým nebudete pripravený na použitie.
Kvasinky vo vašej komore alebo chladničke môžu zomrieť
Ak ste niekedy išli upiecť bochník chleba alebo použili kvasnice na šľahanie cesta na pizzu, len aby zostali tvrdé, ploché výsledky, je to pravdepodobne preto, lebo váš kvas bol mŕtvy.
Rovnako ako ostatné výrobky majú dátum spotreby, ktorým je potrebné venovať pozornosť, aj kvasnice určite áno. Podľa Kvások červenej hviezdy , sú ich droždie označené dátumom najlepšej spotreby do dvoch rokov od zabalenia droždia. A správne uskladnite svoje droždie zabezpečí, že zostane v platnosti do tohto dátumu. Red Star Yeast naznačuje, že vaše kvasinky sú odložené na chladnom a suchom mieste, ako je napríklad vaša špajza, ale môžu tiež žiť v chladničke alebo mrazničke. Celkovo potrebuje miesto, kde nenájde žiadnu vlhkosť alebo teplo, aby zabezpečil, že sa neaktivuje pri ukladaní na ďalšie pečenie chleba. Koniec koncov, kvasinky sú živý organizmus.
Skôr ako sa ponoríte do pekárskeho projektu, môžete vyskúšať, či sú vaše kvasinky živé a zdravé alebo úplne mŕtve, a potom môžete balíček s kvasinkami alebo 2 ½ čajové lyžičky posypať teplou vodou spolu s čajovou lyžičkou cukru. Podľa Smrek žerie , ak je nažive, droždie začne v zmesi bublať. Ak sa neprebudí a neprebubláva, je pravdepodobné, že ho nebudete chcieť naďalej používať na svoje cesto, pretože nevzrastie tak efektívne ako čerstvé droždie.
slávny recept misy kfc
Niektoré odrody kvasiniek je potrebné aktivovať
Kvôli povahe výrobného procesu kvasiniek je potrebné niektoré odrody trochu prebudiť. Napokon, tie malé živé organizmy sú doslova vysušené a zabalené, aby sa mohli dostať do našich kuchýň. Ale keď sa trochu ponoríte do droždia, uvedomíte si, že existujú dva druhy pečenia: aktívne suché droždie a instantné suché droždie.
Okamžité suché droždie nie je také bežné, ale určite sa nachádza na pultoch obchodov. Instantné droždie, ktoré bolo predstavené v 70. rokoch, je pripravené na okamžité vyskakovanie z obalu. Je navrhnutý tak, aby sa bez potreby aktivácie rozpustil v surovinách, ktoré používate na svoje chlieb alebo pečivo. Vďaka tomu bude vaše cesto rýchlejšie kysnúť.
Na druhej strane, aktívne suché droždie vyžaduje trochu viac koučingu. Aktívne suché droždie, balené v nečinnej forme, je potrebné aktivovať alebo sa vo svojom balení doslova prebudiť z ospalého stavu. Aktívne suché droždie je potrebné pokropiť horúcou vodou, aby sa aktivovali, a to ešte predtým, ako do pečenia pridáte akékoľvek ďalšie prísady.
Kvasinky sa používajú aj v alkoholických nápojoch
Kvasinky majú určite svoju dlhoročnú reputáciu pri pečení chleba, ale nie je to jediné, na čo sú dobré. Rovnako ako droždie spotrebováva cukry a škroby v múke, aby vytvorilo oxid uhličitý, vytvára si popri tom aj alkohol.
Pri varení piva sa do mladiny alebo do rmutu, ktorý sa vyrába zo sladových zŕn, ako je jačmeň, pridávajú kvasnice. Táto kombinácia ingrediencií začína proces kvasenie , pretože kvasinky začnú konzumovať cukor alebo glukózu v mladine a premieňajú ju na etylalkohol a oxid uhličitý, nakoniec nám zostáva obsah alkoholu v pive a tiež jeho sýtenie oxidom uhličitým.
Nezostáva to však iba pri chlebe a pive. Pri výrobe vína tiež zohrávajú úlohu kvasnice. Pretože sú kvasnice všade okolo nás, nachádzajú sa tiež na šupkách hrozna, ktoré sa dostanú do fermentora počas vinársky proces . Kmene divých kvasiniek konzumujú cukry v šťave z hrozna, čo nakoniec vedie k alkoholu. A hoci by sa tento proces uskutočňoval aj tak sám, vinári sa rozhodli na urýchlenie procesu pridať aj komerčné kmene kvasníc a každý kmeň dodáva hotovému vínu inú príchuť.
Kvasinky môžu zabrániť vašej ďalšej kocovine
Ako už bolo uvedené, droždie nie je určené iba na pečenie bochníkov chleba a pôsobivého pečiva. A hoci sa v alkoholických nápojoch používajú rôzne kmene, v skutočnosti to môžu pomôcť kvasinky zabrániť obávanej kocovine to pochádza aj z týchto nápojov.
Kocovina objavte sa kvôli dehydratačným účinkom alkoholu spolu s kongenermi, čo sú chemikálie, ktoré môžu spôsobiť, že kocovina bude intenzívnejšia. A hoci neexistuje okamžitý liek na kocovinu, keď sa ráno zobudíte s tou obávanou bolesťou hlavy a nepríjemným pocitom, konzumácia droždia večer predtým vám môže pomôcť zmierniť bolesť.
Podľa Jima Kocha, spoluzakladateľa piva Samuela Adamsa, to urobia suché aktívne droždie. Povedal Koch NPR že zmiešanie trochy suchého droždia s jogurtom pred nočnou pitím je ideálny spôsob, ako zmierniť bolesti hlavy na ďalší deň. Koch uviedol, že pretože kvasinky odbúravajú alkohol, alkohol, ktorý konzumujete, sa môže štiepiť skôr, ako sa vstrebe do krvi. Možno to nie je podložené vedou, ale možno by to stálo za vyskúšanie.
2020 spôsobil nedostatok kvasiniek
So všetkými vecami, ktoré sa vynorili v roku 2020, najmä s koronavírusmi, to bola určite divoká jazda. A nikdy si nikto nepredstavoval, že spotrebitelia budú mať nad všetkým ostatným nedostatok kvasiniek. Keď sa v marci v USA začali objavovať objednávky na pobyt doma, ľudia si kupovali potraviny do košíka a zásobovali sa nevyhnutnými potrebami, ako je mäso, chlieb a divoké množstvo toaletného papiera. Ľudia sa podobne ako zimná búrka snažili pripraviť svoje rodiny na to, čo sa môže stať.
Povedala psychoterapeutka Lisa Bratemanová Ako veci fungujú že „trávime veľa času a energie tým, že sa cítime pod kontrolou, a nákup vecí, ktoré by ste mohli vyhodiť, stále dáva osobe pocit kontroly v nekontrolovateľnej situácii.“ A ako sa objavovali správy o koronavíruse, ľudia sa zapojili do tej istej taktiky, ale tentoraz do zmesi hodila aj sponky ako múka a droždie. Viac času doma znamená viac času na pečenie, však?
Podľa USA dnes , počas štvortýždňového obdobia, ktoré viedlo k 11. aprílu 2020, vzrástol predaj droždia o 410 percent. A podľa Johna Heilmana, viceprezidenta pre výrobu spoločnosti AB Mauri, ktorá dohliada na Fleischmannove kvasinky, bol nárazníkový inventár, ktorý mala spoločnosť k dispozícii na pultoch obchodov, takže medzi dvoma až tromi týždňami medzi doplňovaním zásob, bol kúpený takmer okamžite, čím sa vytvoril pokoj v produkte.
recenzie na kuchynský riad priekopnícke ženy
Množstvo droždia pridaného do chleba má rozdiel
Strhnúť veľký bochník domáceho chleba môže byť náročná úloha. Koniec koncov, musíte mať svoje ingrediencie tak akurát, spolu s mixovaním a dokonca aj s dobami rastu. Skutočne existuje veľa vedy, ktorá sa venuje pečeniu dokonalého bochníka.
Keď sa pozeráte na to, koľko múky by sa malo pridať, alebo koľko cukru a soli, jednou z najdôležitejších ingrediencií, ktoré sú potrebné na správnu prípravu, sú droždie.
Prvá vec je prvá, ak pridáte príliš veľa droždia na vaše cesto, môže nakoniec produkovať väčší objem, ako bolo určené. Cesto sa môže príliš zväčšiť, čo po upečení nakoniec zanechá v konečnom produkte otvory. Zároveň, ak je nadbytočných kvasiniek, ktoré vytvárajú príliš veľký nárast, váš bochník má potenciál sa v rúre úplne zrútiť. Na druhej strane, ak nemáte dostatok droždia, môžete skončiť s chlebom, ktorý je príliš ťažký a má drsnú štruktúru, pretože nebol dostatočne vyvinutý kysličník uhličitý.
Kvasinky sú dôvodom, prečo chlieb tak dobre vonia
S čerstvo upečeným chlebom je cítiť klasická vôňa. Môže vám to vrátiť pocity nostalgie od babičky alebo matky, ktorá pečie chlieb v kuchyni, alebo si možno len pomyslíte na tú vôňu, ktorá sa šíri v obchode s potravinami, keď sa na večer podáva čerstvý francúzsky chlieb.
Táto vôňa však nevychádza iba zo samotného procesu pečenia. Súvisí to všetko s kváskom. Keď sa kvasnice v ceste živia cukrami nachádzajúcimi sa v múke, uvoľňuje sa oxid uhličitý, aby sa cesto zvýšilo. Ale tiež vytvára tie neuveriteľné arómy, ktoré na tejto ceste milujeme.
Počas fermentačného procesu niekoľko zlúčeniny sa vyrábajú a týmto zlúčeninám môžeme poďakovať za lahodnú vôňu a chuť chleba. Čím viac času cesto strávi kysnutím, tým väčšie množstvo bude droždie použité v ceste, nakoniec vyššia koncentrácia aromatických zlúčenín a lepšia vôňa.
Stále si môžete pripraviť chlieb bez droždia
Je pravda, že väčšina receptov na chlieb vyžaduje droždie. Ak sa však ocitnete v malíčku, a máte doma kvasinky (alebo ich nenájdete nikde v obchode s potravinami), tam náhrady kvasiniek a spôsoby, ako úplne vynechať droždie.
Prvá vec, prvá, zvážte bochník írskeho sódového chleba. Írsky sódový chlieb sa zvyčajne podáva s hrubšími plátkami, pretože je o niečo drobivejší ako váš typický bochník. Táto textúra pochádza z vynechania droždia a typický írsky recept na sójový chlieb bude ako kypriaci prostriedok používať sódu bikarbónu.
Ak ste stále nastavený na recept, ktorý vyžaduje droždie, môžete sa rozhodnúť pre náhradu, ktorá napodobní, čo kvasinky urobia. Kvasinkám môžete nahradiť rovnaké množstvo dvojčinného prášku do pečiva, pretože prášok do pečiva spôsobuje, že cesto stúpa, ako by to kvasinky zvyčajne robili. Alebo môžete použiť sódu bikarbónu spárovanú s kyselinou, ako je citrónová šťava alebo cmar, aby ste napodobnili tú istú reakciu a nakoniec z cesta uvoľnili oxid uhličitý.
Štartér z kvásku je v podstate DIY forma droždia
Aj keď určite existuje niekoľko spoločností, ktoré sa zaoberajú výrobou a distribúciou kvasiniek, doslova, až po vedecké poznatky, existujú spôsoby, ako využiť prírodnejšiu formu kvasiniek. V skutočnosti si ho môžete vyrobiť sami! To sa môže hodiť tým, ktorí na pultoch svojich obchodov s potravinami nemôžu nájsť droždie, alebo to slúži ako jedinečný vedecký projekt, vďaka ktorému sa zistí, či ho skutočne zvládnete sami.
Predjedlo z kvásku, ktoré sa nakoniec používa na pečenie kváskového chleba, je v podstate forma kvásku, ktorý si sami vypestujete doma. Pretože sú kvasnice všade okolo nás, potrebuje skutočne len pekné miesto na to, aby vytvorili komunitu a mohli rásť, a vy im môžete poskytnúť také dokonalé prostredie. Podľa Objavte časopis Vytváranie domova pre baktérie pozostávajúce z múky a vody v podstate vytvára lákavé jedlo pre kvasinky v prostredí, ktoré ich zjedia, a nechá ich zhromažďovať sa a rásť v jednej nádobe, napríklad v nádobe. Ako rastie, je váš štartér pripravený na použitie v projektoch na pečenie chleba.
