Nie je žiadnym tajomstvom, že je správne, naozaj ťažké, pripraviť si chlieb. Zaskrutkujte len jednu vec a nakoniec získate bochník, ktorý sa nezvýšil, taký, ktorý bol super hustý, jeden, ktorý je stále uprostred goopy ... dostanete nápad. Existuje veľa premenných pri pečení chleba a viete, čo to znamená, že?
Existuje veľa možných spôsobov, ako môžete pokaziť dokonale dobrý bochník.
Nezáleží na tom, či pripravujete biely chlieb, ktorý sa podáva popri polievke, niečo o niečo ľahšie na prípravu sendvičov, alebo sa snažíte zvládnuť kysnuté cesto: pravdepodobne urobíte niekoľko chýb - ale neboj sa, sú tu dobré správy. Je dosť ľahké sa im vyhnúť nabudúce, pretože niekedy bude. Rezanie bochníka, ktorý ste si sami upiekli, je super obohacujúce, najskôr si však povieme niečo o bežných chybách, na ktoré by ste si mali dať pozor, pretože pri krájaní na tento hotový výrobok urobia vo svete rozdiel.
Pri pečení chleba sa správa ku všetkým múkam rovnako
Keď vaši rodičia, starí rodičia alebo prarodičia zvykli piecť chlieb, je dosť pravdepodobné, že pokiaľ ide o múku, mali iba jednu možnosť. Dnes to rozhodne neplatí, a aj keď si pre niektoré druhy chleba môžete zvoliť viacúčelovú múku, existuje aj celozrnná múka, mandľová múka , biela celozrnná múka ... a tak ďalej, a tak ďalej.
preco zmenil kfc svoje meno
A každá z týchto múk koná trochu inak, takže zaobchádzanie so všetkými rovnako a snaženie sa ich vzájomne zameniť vám absolútne pokazí chlieb - podľa odborníkov, s ktorými sa rozhovoril Dobrú chuť .
Povedzme, že použijete babský recept na chlieb, ktorý mohol byť napísaný s ohľadom na viacúčelovú múku. Chcete však bochník pšeničného chleba a nebude to fungovať tak, ako je to napísané. Celozrnná múka je oveľa, oveľa nasiakavejšia, ako predpokladá recept, ktorá obsahuje vašu múku, a nakoniec spotrebujete viac vody a získate super lepivé cesto, ktoré je neuveriteľne ťažké správne vymiešať. To je ešte viac komplikované skutočnosťou, že nahrubo celozrnná múka pri nadmernom prepracovaní rozbije gluténové a bielkovinové reťazce a nakoniec vám namiesto bochníkov vznikne bochník.
Doslova každý druh múky má iné vlastnosti, takže je potrebné urobiť toto: uistite sa, že recept, ktorý používate, je napísaný na múku, ktorú používate, a bude jednoduchšie, aby vaše proporcie boli stopercentne správne .
Pri pečení chleba nepoužívajte správne množstvo tuku
Všetci hľadáme spôsoby, ako byť zdravší, a mohlo by sa to zdať výmena nízkotučných olejov alebo masiel do chleba je ľahký spôsob, ako znížiť, ale nie je to - a tu je dôvod.
Podľa Skupina špecialistov na oleje a tuky na Novozélandskom chemickom ústave , tuky zohrávajú kľúčovú úlohu v chémii pečenia. Sú potrebné na mazanie cesta a zadržiavanie plynov, čo chlebu nielen pomáha zdvihnúť sa, ale aj udržuje ho čerstvé.
Ak používate štandardnú plnotučnú verziu ľubovoľného masla alebo oleja, ktoré si primiešate do cesta, pravdepodobne ste v poriadku. Problémy začnú, keď sa pokúsite použiť prísady s nízkym obsahom tuku. Čiastočne preto, lebo nižší obsah tuku znamená, že na dosiahnutie rovnakého účinku musíte použiť viac nátierky, ako vyžaduje recept, a to pokazí vašu vodu a kvapalné pomery.
Tiež nátierky a maslá so zníženým obsahom tuku sa vyrábajú iným procesom ako iné maslá. Pretože majú viac vody, je potrebná iná chemická emulzia, aby sa udržala zmiešaná voda a tuky, takže keď si ju budete miešať do cesta, nebude obsahovať tak dobre ako tukový výrobok. Podľa Quaker ovos , mali by ste sa vždy uistiť, že používate prísadu, ktorá obsahuje 70 alebo viac percent tuku; inak bude váš chlieb tvrdý, žuvací a suchý.
Pri pečení chleba použite príliš veľa alebo príliš málo cukru
červená hviezda pozná droždie - predsa len ho vyrábajú a hovoria, že cukor má dôležitú úlohu v procese pečenia.
Cukor, hovorí sa, nemá prísť len vo forme bieleho alebo hnedého cukru. Môžu byť tiež v melase, mede, kukuričnom sirupe alebo ovocných džúsoch, a to je dôležité. Cukry v podstate fungujú ako palivo pre kvasnice; droždie potrebuje, aby fungovalo, a aby prešlo procesom, ktorý spôsobí zvýšenie chleba. Ak nie je dostatok cukru, droždie nebude fungovať dobre, pretože nemá dostatok potravy. Ale ak pridáte príliš veľa cukru, nakoniec získate rovnaký nevýrazný efekt, pretože cukor navyše kradne vodu z kvasníc. (Preto sladké pečivo vždy vyžaduje viac droždia ako slané.)
A je tu ešte jedna vec: ak pridáte droždie a potom cukry priamo nad ne, spomalí to proces a váš chlieb tu tiež nebude stúpať. Aby tento konkrétny proces fungoval správne, budete ho musieť namiešať presne podľa svojho receptu.
Dve ďalšie poznámky: droždie sa neživí umelými sladidlami, takže ich nemôžete použiť na nahradenie cukru a na získanie rovnakého bochníka chleba. Čím je cukor tmavší, tým rýchlejšie chlieb zhnedne. Myslite na to pri nastavovaní času a teploty.
čo je pomodoro omáčka
Podceňovanie dôležitosti hydratácie pri pečení chleba
Hydratácia je presne taká, ako to znie - je to množstvo tekutiny vo vašom ceste. Je to veľmi dôležité a podľa Kráľ Artuš múka , jeden z najbežnejších dôvodov, prečo bochník nevzrastie, je ten, že nemá správny pomer tekutina k múke, čo budeme nazývať „lepivosť“.
Dobre pripravené cesto by sa nemalo držať na rukách alebo na bočnej strane mixovacej nádoby tak, aby bolo frustrujúce odlepovať sa. Malo by to byť len lepkavé na dotyk, a keď sa to stane, znamená to, že cesto je tým správnym prostredím na kŕmenie kvasníc (a na uvoľnenie oxidu uhličitého, aby chlieb stúpal), a na lepok, aby sa natiahol.
Podľa červená hviezda , nemusíte sa báť iba vody. Je to tiež mlieko a ovocné džúsy, ktoré musíte brať do úvahy, a tiež existujú nejaké záludnejšie zdroje vlhkosti. Vajcia dodajú cestu vlhkosť a pomer tukov a múk ovplyvnia aj niektoré tuky alebo tekuté sladidlá. Majte to na pamäti, ak vás láka pridať niečo, čo recept nevyžaduje - všetko to zmení to, čo sa deje vo vašom cestíčku.
Nezahŕňa vašu kvalitu vody pri pečení chleba
Takže viete, že kvapaliny a voda sú veľké problémy. Už ste premýšľali o kvalita tvojej vody? Aj to je rozdiel a jeho prehliadka vám môže pokaziť chlieb.
Podľa najprv To, že je voda úplne bezpečná na pitie, ešte neznamená, že z nej bude vynikajúci chlieb. Ak je vo vašej vode chlór, môže to narušiť spôsob fungovania enzýmov v ceste - a to zmení konečný produkt. Kvasinky sú tiež veľmi citlivé na chlór, takže ak vám cez vodovodné kohútiky pretečie chlórovaná voda, možno ju budete chcieť filtrovať na svoj chlieb.
Ak máte tvrdú vodu - čo znamená, že má vysokú hladinu iónov vápnika a horčíka - bude to tiež zasahovať do chemického procesu, ktorý prebieha v chlebe. Kráľ Artur Flour hovorí, že lepok nebude taký poddajný a rýchlosť fermentácie sa spomalí ... ale mať príliš mäkkú vodu je rovnako zlé. Bez týchto minerálov vaše droždie nebude správne reagovať a vaše cesto sa nevyformuje do tej pevnej gule, ktorú hľadáte. Ak vaša voda z vodovodu nie je na stupnici tvrdosti úplne v strede, môžete nájsť alternatívu.
Pri pečení chleba používajte príliš horúcu alebo studenú vodu
Voda je veľmi dôležitá, pokiaľ ide o to, ako získať najlepší bochník chleba pre váš čas, a ak iba siahate po kohútiku, meriate a nalievate si vodu do mixovacej nádoby, robíte to zle . Tu je dôvod.
Droždie, červená hviezda pripomína nám, je nažive. A rovnako ako iným živým organizmom sa mu darí najlepšie v určitom type prostredia. Ak je príliš chladný, droždie nebude fungovať, a ak je príliš teplý, riskujete, že ho buď zabijete, alebo príliš rýchlo zafungujete (a to povedie k zvláštne hrudkovitému bochníku).
Čo by si mal urobiť? Ak ste predbežne rozpustili droždie, uistite sa, že používate vodu v rozmedzí 110 až 115 stupňov Fahrenheita. Ak pridávate droždie priamo do ostatných ingrediencií, mali by ste pridať iba vodu, ktorá je medzi 120 a 130 Fahrenheitom. Stavím sa, že ste nevedeli, že to je také presné, že? Tieto teploty sú priamo uprostred bezpečnej zóny: podľa Quaker ovos , teplota nad 135 stupňov Fahrenheita zabíja kvasinky a teplota pod 105 stupňov Fahrenheita ju neaktivuje. Teraz už viete!
chlieb v plechovke
Neuvedomujúc si, že pri pečení chleba sú vaše droždie mŕtve
Tu je chyba, ktorú je veľmi ľahké urobiť, najmä ak vezmeme do úvahy, že väčšina z nás nie je zvyknutá na varenie z prísad, ktoré sú v skutočnosti živými vecami. Zatiaľ čo väčšina ingrediencií je v poriadku, ak chvíľu sedia vo vašej skrini, ak sú suché droždie bol tam trochu, môže byť mŕtvy.
Tiež môže byť mŕtvy, ak bol nesprávne skladovaný, hovorí červená hviezda , alebo ak je po dátume „Najlepšie, ak sa spotrebuje do“. Toto je jedenkrát tie dáta v skutočnosti znamená, že niečo skutočne, úprimne zmizlo, pretože kvasinky budú s vekom čoraz menej aktívne. To je dokonca pravda, ak ste ju ešte neotvorili.
Zásadné je tiež správne skladovanie vašich kvasníc, a ak sú uchovávané tak, aby ich kontaktovali so vzduchom, teplom alebo vlhkosťou, veľmi rýchlo sa znehodnotia. (Takže ho uchovávajte na chladnom a suchom mieste, v chladničke alebo v mrazničke.) Ak máte pochybnosti, pred použitím si droždie otestujte. Je to ľahké - Chuť domova hovorí, že všetko, čo musíte urobiť, je vložiť jeden balíček do pol šálky teplej vody (pamätajte na svoje skúsenosti!) spolu s čajovou lyžičkou cukru. Necháme 10 minút odležať a ak začne peniť, je to v poriadku.
Pri pečení chleba príliš alebo príliš hnetieme
Či už miesite ručne alebo pomocou stojanového mixéra, je to zásadná súčasť procesu, pri ktorej je neuveriteľné ľahké sa pokaziť. Miesenie chleba, hovorí Americká testovacia kuchyňa , vyvíja nielen lepok, ale naopak, vyvíja aj akúsi priamu sieť bielkovín (spomeňte si na silové pole Nova Corps z Strážcovia galaxie ), ktorý umožňuje kysnutie chleba, zatiaľ čo drží pokope.
Ale tu je vec. Ak nebudete miesiť chlieb dostatočne dlho, nebudete mať v ceste dostatok vzduchu, ingrediencie nebudú rovnomerne rozložené a dobre, v ich radoch nebudete mať dostatok tých lodí Nova Corps, aby držali silové pole. Ak ho však príliš hnetiete, poškodíte si aj cesto. Pohyb cesta, vašich rúk a háku na cesto spôsobí, že sa nahromadí príliš veľa tepla a že sa do zmesi dostane príliš veľa vzduchu, čo spôsobí, že bochník nebude mať príliš veľkú chuť.
Najdôležitejšie je vo svojom ceste hľadať niekoľko vecí: malo by sa ľahko vytiahnuť z bočných strán misy alebo pracovnej plochy a keď ho budete ťahať, malo by vám pripomínať trochu gumičky, ktorá zapadne späť. Ak je to vaše cesto, prestaňte miesiť.
Pri ručnom miesení chlebového cesta pridáme príliš veľa múky
Nie každý má stojanový mixér a na miesenie chleba ho určite nepotrebujete. Ale podľa Americká testovacia kuchyňa , mať jeden vám ušetrí niekoľko chýb. Pre začiatočníkov to znamená, že pracujete s cestom jednotnejším spôsobom. Pravidelné miesenie cesta po 20 až 25 minútach vyžaduje koniec koncov veľa svalov. Ale aj tu pracuje niečo iné - tiež udržiavate presnejšie pomery tekutín k múke.
Čo urobíte ako prvé, keď hnetiete ručne? Na pracovnú dosku, na ruky a na cesto prisypete trochu múky, aby sa nelepilo. Pravdepodobne to v priebehu procesu miesenia urobíte ešte niekoľkokrát, a ak použijete príliš veľa múky, môže sa to zmeniť na obrovskú chybu. Aj keď niektoré cestá môžu vyžadovať trochu múky navyše, nebudú ich potrebovať veľa - aspoň ak dodržujete správny recept. Ak toho pridáte príliš veľa, zmení to štruktúru vášho bochníka na niečo, čo nebudete chcieť replikovať ... nikdy.
Pokazenie rastu, keď pečiete chlieb
Pečenie chleba je zložité a dokonca môžete robiť chyby, keď nerobíte nič iné ako pozeráte hodiny. Najprv si nechajte poradiť od Paula Hollywoodu a nikdy si nezabudnite zakryť chlieb ochranným klobúkom. (A to ani nie je vtip - sprchová čiapka môže na tento krok fungovať vynikajúco!)
Môžete tiež použiť plastový obal alebo čistú utierku - v zásade ju zakryjete, aby ste udržali vlhkosť. To tiež zabráni prílišnému vysušeniu pokožky cesta, ale nie je nič zlé na tom, že mierne vysuší - pri najmenej, to hovorí remeselnícky pekár Peter Reinhart (cez Kitchn ). Rozbitie tejto kože pri štiepaní cesta a vkladaní do pekáčov je tiež chybou, pretože ak túto veľmi tenkú kožu nerozbijete, budete môcť v hornej časti krájať dlhé, úmyselné seknutia dajte chlebu miesto, ktoré sa bude lámať a skladať, keď sa bude piecť a rozširovať, čím získate oveľa lepšie vyzerajúci bochník. Ty to nerobíš? Ojoj!
najväčší Walmart v USA
Pri pečení chleba používajte panvicu nesprávnej veľkosti
Koľkokrát ste vytiahli bochník chleba z rúry a ste sklamaní, že sa príliš nezvýšil? Podľa Kráľ Artuš múka , vaša chyba nemusela mať vôbec nič spoločné s receptom alebo ingredienciami - mohla sa zdvihnúť v poriadku, ale ak ste použili nesprávnu veľkosť panvice, určite to nebude vyzerať.
A to ani nehovoríme o obrovskom rozdiele vo veľkostiach panvíc - práve teraz môžete mať vo svojich skrinkách 2 rôzne veľké panvice na chlieb a ani si to neuvedomujete. K dispozícii sú panvice s rozmermi 9 x 5 palcov a panvice s rozmermi 8,5 x 4,5 palca. To je rozdiel? Áno!
Väčšie panvice sú vlastne na chleby, ktoré nepoužívajú droždie - ako váš obľúbený banánový chlieb. Menšie panvice sú na chlieb, ktorý vyžaduje kvasnice. A táto polovica palca predstavuje obrovský rozdiel: urobte matematiku a zistíte, že vo väčšej panvici je vlastne asi o 30 percent viac priestoru, čo znamená, že kvasnicové chleby nebudú stúpať tak veľké a vysoké vo väčšej panvica. Na veľkosti záleží!
Pečenie všetkých druhov chleba pri rovnakej teplote
Ak ste niekedy tak nejako nastavte rúru na 350 bez toho, aby ste receptu poskytli druhý pohľad, no nemali by ste. (Prečo 350? Zistili sme to v tomto kuse .)
Podľa Chuť domova , nie všetky chleby by sa mali piecť pri rovnakej teplote. Najskôr naše droždie. Spravidla sa pečú pri teplotách od 400 do 425 stupňov Fahrenheita. Keď pečiete recept, ktorý má väčšie množstvo tuku ako váš typický bochník povedzme bieleho chleba, budete musieť túto teplotu výrazne znížiť. Platí tu ďalšie základné pravidlo: ak použijete menej ako pol šálky cukru, pečiete na 375. Ak použijete viac ako pol šálky, pečte na 350.
To je skvelé pre teplotu v rúre, ale čo vnútorná teplota? Ak sa chcete ubezpečiť, že je váš bochník upečený po celú dobu, použite teplomer. Podľa Kráľ Artuš múka , mali by ste hľadať dve teploty. Pečenie na 190 stupňov Fahrenheita vám poskytne vlhký, ale úplne upečený bochník, zatiaľ čo tradičnejších 210 stupňov bude o niečo suchších a o niečo maškrtnejších. Teraz si vezmite svoj teplomer! Nemáte? Omyl!
Chlieb necháme na panvici vychladnúť
Odmerali ste a premiešali, vymiesili a nakysli a nakoniec ste upiekli. Teraz máte jasno, že? Nie práve.
Ak ste niekedy vytiahli panvicu z rúry a nechali ju niekde vychladnúť, nerobíte to nijako priaznivo. Podľa Kráľ Artuš múka , najviac by ste mali urobiť, ak necháte kvasnicový chlieb odpočívať v panvici asi päť minút, potom ho preložíte do drôteného stojana. Tých päť minút tiež nie je vždy potrebných, a to iba na to, aby sa trochu vratký bochník trochu spevnil. V ideálnom prípade ho budete chcieť ihneď po vybratí z rúry preložiť na stojan. To zabráni tomu, aby kôra tuhla, a nikto nechce super tuhú kôru.
Tu je ďalší tip, pokiaľ ide o dosiahnutie správnej kôry. Ak sa váš chlieb zdá byť taký hnedý, ako chcete, ale ešte mu zostáva nejaký čas na pečenie, nevyberajte ho z rúry skôr. Stačí ho - jemne - zakryť kúskom alobalu a nechať dobehnúť. Takto by ste mali byť schopní okamžite ju vytiahnuť z panvice. Pozerajte sa na to takto: rýchlejšie sa ochladí a bude tiež pripravená jesť rýchlejšie!
