Historicky, celé zrniečka boli predmetom mnohých nedorozumení. Existuje tiež nejasnosť medzi pojmami ako „pšenica“, „celozrnný“, „celozrnný“, „viaczrnný“, naklíčené zrno „a množstvo ďalších výrazov týkajúcich sa označovania chleba, ktoré nechávajú mnohých nakupujúcich v supermarketoch poškriabať si hlavy (via Skutočne jednoduché ). Ale jedno nedorozumenie, ktoré pretrváva dodnes - že pšeničný chlieb (v akejkoľvek podobe) je zdravší ako biely chlieb - je mýtus, ktorý bol prekvapivo odhalený už pred rokmi.
Najprv rýchla lekcia anatómie zrna: The Rada pre celé zrná Oldways vysvetľuje, že každé jadro má tri jedlé časti - vonkajšiu šupku (otruby), embryo (zárodok) a najväčšiu vnútornú časť endosperm. Podľa Nuž App Je to sýkorka Pri výrobe bieleho a pšeničného chleba sa múka vyrába oddelením endospermu od otrúb a klíčkov. Rozdiel je v tom, že pre biele chleby sa používa iba endosperm, zatiaľ čo pre pšeničné chleby sa otruby a klíčky pridávajú späť (čo dodáva pšeničnému chlebu tmavší odtieň).
Preto ako Kitchn Správy, spotrebitelia aj odborníci po celé desaťročia predpokladali, že pšeničná verzia chleba je zdravšia, pretože otruby a klíčky ponúkajú ďalšie vitamíny a vlákninu, ktoré v bielom chlebe chýbajú.
Zdravotné tvrdenia pšeničného chleba sú spochybňované
V roku 2017, po tom, čo potravinový vedec Nathan Myhrvold prehodnotil viac ako 50 rokov výskumu, vyhlásil vo svojej knihe Modernistický chlieb že v podstate nie je celozrnný chlieb zdravší ako iné druhy - a v skutočnosti by to mohlo byť dokonca naopak.
Zatiaľ čo Myhrvold pripúšťa, že niektoré vitamíny (ako napríklad mangán, fosfor a selén, v ktorých človek zvyčajne nemá nedostatok), prevažujú skôr u odrôd pšenice, iné vitamíny nachádzajúce sa v otrubách (napríklad zinok, železo a vápnik) nie sú absorbované Ľudské telo. V skutočnosti sa „zlúčenina v otrubách nazývaná fytáty môže skutočne viazať na niektoré z potenciálne prospešných minerálov a blokovať vstrebávanie“, čo je jav nazývaný „antinutričný účinok“.
Navyše, zatiaľ čo vláknina je celkovo prospešnou živinou - pomáha predchádzať špičkám hladiny cukru v krvi a vytvára pocit sýtosti - Myhrvoldove štúdie zistili, že množstvo vlákniny v celozrnnom chlebe nie je dosť významné na to, aby bolo podstatne lepšou voľbou ako biele chlieb (via Sociálny vestník ).
Ďalšie problémy s pšeničným chlebom
Justin Sullivan / Getty Images Skutočný faktor zdravia pšeničného chleba môže tiež prísť do úvahy pri pohľade na klzké postupy označovania rôznych výrobcov. Podľa Forbes , všeobecný výraz „pšenica“ neindikuje presne jeho obsah - akýkoľvek výrobok, ktorý nemá označenie „100% celozrnná pšenica“, môže obsahovať napríklad obohatenú múku, ktorá poskytuje nulovú výživu a spôsobuje rovnaké hroty hladiny cukru v krvi ako mnoho pšenice- jedáci chleba sa dúfajú vyhnúť.
Navyše, Greatista vysvetľuje, že niektorí výrobcovia našli medzeru v označovaní „100 percent celozrnných výrobkov“, ktoré možno považovať za zavádzajúce. Ako už bolo spomenuté, výrobcovia môžu spracovať celé zrná tak, ako pri bielej múke, potom pridať klíčky a otruby. Táto „rekonštituovaná celozrnná múka“ môže byť, bohužiaľ, tiež predmetom záludných prísad, ako sú napríklad cestové kondicionéry a arómy, a celá spracovateľská činnosť môže spôsobiť, že pôvodné zrná stratia časť svojich vrodených živín.
V konečnom dôsledku bude pšeničný chlieb (a jeho množstvo iterácií označovania) pravdepodobne naďalej voľbou pre milovníkov zdravých sacharidov, ale ako pri každom hromadne vyrábanom potravinárskom výrobku je rozumné pamätať na toto staré známe: Kupujúci pozor.
