Kysnuté cesto vidíme všade: skupiny na Facebooku posiate fotky rustikálneho chleba , priehrada kreatívnych receptov na kysnuté cesto a dokonca aj recepty na začiatočné vyradenie (časť, ktorá sa zvyčajne vyhodí). Prečo kvások? Prečo nie bagety alebo bagety alebo sušienky?
Možno je to skutočnosť, že kvások si vyžaduje odhodlanie. Nie je to jednorazová vec. Pre úplných začiatočníkov sa kysnuté cesto pripravuje prostredníctvom štartéra. Štartér je jednoducho zmes múky a vody a vy (usilovný a zručný pekár) v priebehu času pokračujete v „kŕmení“ štartéra väčším počtom múky. Takto vzniká kombinácia kvasiniek a baktérií a kvasenie vedie k úžasne zložitej - a takmer kyslej - príchuti. Ak ste vyskúšali injera, hubovité etiópske chlebové placky, potom ste zažili ďalší magický príklad kvasenia v chlebe (prostredníctvom Kuchár Marcus Samuelsson ).
Pekárom sa podarilo uchovať predkrmy z kvásku roky, ba dokonca desaťročia. V niektorých rodinách sa stala taká tradícia, že pred niekoľkými rokmi, New York Times chytro to vyhlásil za „amerického stúpajúceho maznáčika“. Aký je však najlepší spôsob, ako to uskladniť, skôr ako dosiahnete túto úroveň kysnutého cesta?
Predtým, ako sa rozhodnete pre skladovanie štartéra kvásku, buďte k sebe úprimní
Ako často budete kysnutý štartér kŕmiť? Je to dôležitá otázka. Ak si predstavujete, že sa každý deň prihlásite do svojho štartéra - spôsob, akým pozorný záhradník kontroluje ich rastliny - je najlepšie ponechať štartér vo vašej kuchyni pri izbovej teplote, kde ho (dúfajme) nezabudnete nakŕmiť. dvakrát denne (prostredníctvom Kráľ Artuš múka ).
Ak sa to zdá ťažké, existuje ešte jedna možnosť. Cukráreň Claire Saffitz upozorňuje, že možnosťou je aj skladovanie štartéra z kvásku v chladničke. Chlad chladničky spomalí proces fermentácie, takže v takom prípade sa musí napájanie štartéra uskutočňovať iba raz týždenne (prostredníctvom Dobrú chuť ).
To však nie sú jediné dve možnosti. Môžete skúsiť experimentovať. Niektorí odporúčajú, aby ste nechali vykysnuté cesto a kŕmili ho iba raz denne, a nie dvakrát - alebo dokonca častejšie ako dvakrát denne (prostredníctvom Dokonalý bochník ). Ľudia v americkej testovacej kuchyni sa pokúsili štartér päť hodín denne nechať ležať a potom ho presunúť do chladničky. Zistili, že táto kombinácia izbovej teploty a chladenia im umožnila napájať štartér iba raz týždenne (cez The Skvelý stôl ).
Utesnenie a uloženie vášho štartéra kvásku
Zatiaľ čo predjedlá kvásku sú svetom vedy a zložitosti, s pekármi by si nemali robiť veľké starosti kontajner. Zatiaľ čo teplota a okolie štartéra sú pre jeho výsledok rozhodujúce, štartér kvásku nemusí byť uzavretý vo vzduchotesnej nádobe. Stále je užitočné zakryť štartér nejakým vekom, aby sa zabránilo ďalšiemu neporiadku (via Dokonalý bochník ).
náhrada výživných kvasníc
Pri kysnutom štartéri ide o pozornosť, čo znamená skladovať štartér v priehľadnej nádobe, napríklad v sklenenej nádobe alebo v plastovej nádobe. Pozorovanie štartéra kvásku umožňuje pekárom sledovať pokrok. Ak sa zdá, že štartér nie je v prevádzke - možno je vodnatý alebo vysychá - pekári spozorujú problém a starajú sa o neho (prostredníctvom Kráľ Artuš múka ). Pozorovanie vášho štartéra navyše pridáva na zábave, pretože je ťažké sledovať tie mokré bubliny a nie cítiť malý úder detského vzrušenia .
