Ak ste niekedy grilovali kuracie prsia alebo steak, ktorý nakoniec zostal tvrdý ako pár starých kovbojských topánok, radi by sme vás oboznámili s umením marinovať mäso. Marinády sú tajným faktorom, vďaka ktorému je kórejské a južné grilovanie neodolateľné, vďaka čomu majú texaské prsia dobrú chuť na kolená a vďaka nim je španielske escabeche také aromatické.
Marinády môžu zmeniť každé mäso na niečo úplne vynikajúce, pokiaľ nepoužívate príliš veľa kyselín alebo marinujete mäso príliš dlho. Vtedy skončíte s mäsom rovnako nechutným ako kuracie gumené kurča. Ak budete postupovať podľa niekoľkých jednoduchých tipov, môžeme vám ukázať, ako zabrániť tomu, aby ste ľudí poslali behať od stola.
cesnakové granule vs cesnakový prášok
Marinády sú najjednoduchším posilňovačom chuti zaneprázdneného kuchára
Zaneprázdnení kuchári milujú suché kúsky a marinády, pretože sa dajú bleskurýchlo vyšľahať, nevyžadujú veľa sekania a nakrájania na kocky a ľahko načerpajú objem na obyčajný kúsok mäsa. Ak vás už niekedy strhla ponuka Rebrá v štýle Memphisu , potom poznáte silu suchého trenia a čo môže urobiť s bravčovým mäsom a iným mäsom.
Najlepšie suché druhy sa vyrábajú z rôznych bylín, korenín, ovocia (citrusová kôra) a zeleniny (mletý cesnak alebo cibuľa). Počas varenia trenie prenikne na povrch mäsa a vytiahne prírodné šťavy na povrch. Keď sa mäso pomaly tepelne upraví, šťavy sa spoja s trením a vytvoria chrumkavú a lahodnú kôrku, po ktorej by mohol slintať aj vegetarián.
Čo ide do marinády
Marinády sú kráľom kuchyne KISS (zachovajte jednoduchosť, hlúposť) a používajte iba tri hlavné komponenty : kyselina, tuk a arómy. Nie, tento druh kyseliny nie je psychedelický, ale nájdete ju v citrusových plodoch, ananáse, papáji a paradajkách, ako aj v alkohole, octe a kyslých mliečnych výrobkoch, ako sú jogurty a cmary. Kuchári milujú kyselinu v marinádach, pretože majú vlastnú príchuť a môže zmäkčiť mäso rozkladom vonkajších vrstiev spojivového tkaniva.
Dávajte si však pozor, pretože príliš veľa času namáčania v kyseline alebo príliš veľa kyseliny v marináde môže zmeniť červené mäso na kašovitý, hubovitý neporiadok alebo spôsobiť, že kuracie mäso bude suché a tvrdé. Jediný spôsob, ako upraviť veľkú časť mäsa, ako je pečienka alebo pliecko, je dlhý, pomalý a vlhký oheň.
Všetko chutí lepšie s tukom, takže väčšina skvelých marinád obsahuje olej, ktorý pomáha udržiavať vlhkosť počas varenia. Tiež vytvárajú ten karamelizovaný hnedý povrch počas varenia (viete, ten, ktorý tajne ochutnáte, keď si myslíte, že sa nikto nepozerá). Buďte kreatívni a nasmerujte svojho vnútorného šialeného kuchára! Experimentujte s radom olejov. Olivový olej dodáva zelenú korenistú príchuť a luxusné telo, alebo môžete vyskúšať sezam, tekvicové semienko, vlašský orech alebo lieskový orech, ktoré majú bohaté, orechové a zemité príchute. Ak nemáte chuť na ochutený olej, pouvažujte nad niečím neutrálnym alebo bez príchuti, ako je hroznové jadro, slnečnicové semienko alebo rastlinný olej.
zmiešanie octu a sódy bikarbóny
Aromatické prísady sú to, čo robí vašu marinádu od tak veľmi veľkolepej. Chuť, textúra, aróma - všetko je tam. Musíte len preskúmať svoje chuťové poháriky a nechať fantáziu zabrať. Podľa kuchyne alebo nálady môžu byť dochucované čerstvé a sušené bylinky, exotické korenie, zelenina (napríklad cibuľa a cesnak), korenie a omáčky ako horčica, sójová omáčka, cukor, melasa, med a zázvor.
Niektoré marinovanie, čo robiť a čo nie
Množstvo marinády môže veľa pripomínať Zlatovlásku a jej dilemu: príliš malé množstvo marinády nepridá dostatok chuti alebo nezjemní mäso, príliš veľké množstvo marinády utopí mäso natoľko, že nedokáže absorbovať arómy. Medzi 1/2 šálky a 3/4 šálky marinády na kilogram mäsa je to pravé.
Chcete sa vyhnúť odosielaniu hostí k lekárovi s otravou jedlom? Nikdy nenechajte mäso marinovať na pulte. Protivné veci (baktérie!) rýchlo rastú pri izbovej teplote [PDF] a môže spôsobiť otravu jedlom. Prečo riskovať, že si každý dá vyhodiť svoje cookies? Mäso vždy marinujte v chladničke. Udržuje jedlo na teplote 39 stupňov F alebo nižšej, kde mäso ani neprenikne do nebezpečnej zóny.
je martha stewart vydatá
Ak sa chcete vyhnúť faktorom eww a yuck, zakaždým, keď marinujete mäso v chladničke, zaistite, aby mäso nekontaminovalo ďalšie jedlo. Mäso občas preklopte, aby ste sa ubezpečili, že všetky strany sú vystavené marináde.
V prípade, že sme vás dostatočne nevystrašili varovaniami o otrave jedlom, ďalším potenciálnym rizikom je použitie kovu s marinádou obsahujúcou kyselinu. Len to nerob. Nechcete používať kovové nádoby, pretože kyselina môže reagovať s kovom [PDF] a spôsobiť, že sa niektoré kovy (napríklad hliník) vylúhujú do potravy. Namiesto toho použite bezolovnatú keramiku, sklo, plast vhodný pre potraviny alebo použite veľkú tašku Ziploc. Teraz sa necítite bezpečnejšie?
Pamätáte si na to gumové kurča, ktoré sme spomínali predtým? Jedným z problémov s použitím príliš veľkého množstva soli, kyseliny alebo alkoholu počas marinovania je riziko „varenia“ mäsa, ako v prípade Ceviche . Príliš veľa soli mäso vysuší a zabráni jeho hnednutiu počas varenia.
Pravidlá marinovania
Pokiaľ nechcete mäso, môžete sa odraziť od steny alebo od tak suchého mäsa, že s ním zotriete ropné škvrny, chcete marinovať rôzne druhy mäsa rôzne dlho, v závislosti od druhu, rezu, veľkosti a hrúbky mäsa.
Všeobecne môžete marinovať mäso cez noc alebo až dva dni, ak ich použijete na suché trenie a marinády nie obsahujú kyseliny, soľ alebo alkohol. Marinády, ktoré obsahujú soľ, alkohol a kyselinu, by mali marinovať od 30 minút do nie viac ako štyroch hodín a riedke rezne treba starostlivo sledovať. Čím tenší je rez, tým rýchlejšie tuhne.
kto vynašiel obväz na ranči
Marinády, ktoré obsahujú citrusovú šťavu, by mali marinovať od 30 do 90 minút a nie viac. (Pamätajte na ceviche!)
Eliminujte dohady: tu je časový plán marinovania
Tu je rýchly podvod s marinovaním rôznych druhov mäsa, ktorý nie je dokonalý ani presný, ale ak používate kyselinu, alkohol a soľ, prinajmenšom sa nebudete hanbiť:
Kuracie, morčacie alebo kačacie mäso nemarinujte dlhšie ako 90 minút, pretože kyselina, najmä šťava z citrusov, bieli mäso, mäso otočí na žuvanie a mäso vysuší. Nežné kúsky hovädzieho mäsa, ako je steak, sviečková a filet mignon marinovaný dlhšie ako dve hodiny, budú hubovité. Tvrdšie rezne, ako napríklad biftek, skľučovadlo a plece, môžu marinovať štyri hodiny alebo cez noc. Jemné jahňacie rezy, podobne ako kotlety, by sa nemali marinovať dlhšie ako dve hodiny. Tvrdšie rezy ako stehno a driek možno marinovať štyri hodiny alebo cez noc. Pretože bravčové mäso obsahuje veľmi málo tuku, môže marinovať dve hodiny na jemné rezne, ako sú kotlety a sviečková. Bravčové mäso by všeobecne nemalo marinovať dlhšie ako osem hodín.
