Keď si budete sprchovať špagety a fašírky týmto oceneným strúhaným syrom, zvážte toto: čo si myslíte, že je parmezán, môže byť od toho najďalej.
V Spojených štátoch označujeme syr Parmigiano Reggiano ako parmezán a je to jeden z najpopulárnejších a najpredávanejších syrov na celom svete. V Taliansku je prezývaný „Kráľ syrov“ pre svoju drobivú štruktúru, štipľavú sladkosť, vôňu mandlí a jahôd a arómu pripomínajúcu trávnaté talianske pasienky, na ktorých sa pasú dojnice (via Murrayov syr ).
Niet pochýb o tom, že aj Parmezán je Kráľom mriežky. Syr Parmigiano Reggiano patrí do rodiny syrov Grana, kolekcie tvrdých, vyzretých syrov z Talianska, ktoré majú zrnitú drobivú štruktúru a používajú sa hlavne na strúhanie ( Cheese.com ).
Pravý parmezán sa vďaka nemu odlišuje aj od mnohých iných syrov umami - ako kvalita, charakteristika, ktorá dodáva každému kúsku hĺbku chuti a bohatosť (via Newyorčan ). Ale príliš sa nerozčuľujte - pokiaľ neskontrolujete štítky, možno nezachytíte závan skutočného zážitku z umami.
Parmezán má svoje vlastné pravidlá
V Európe je syr Parmigiano Reggiano chráneným označením pôvodu (CHOP), čo znamená, že sa môže nazývať „Parmigiano Reggiano CHOP“, iba ak sa vyrába, spracováva a pripravuje v konkrétnej zemepisnej oblasti (Parma, Reggio-Emilia, Modena). , Mantua a Bologna) s využitím uznávaných miestnych výrobcov a originálnych, miestne , surové mlieko (cez Talianska obchodná komisia ).
Keby sme boli na tejto strane rybníka rovnako prísni. V USA neexistujú žiadne predpisy, takže akýkoľvek syr si môže hovoriť parmezán bez ohľadu na to, kde alebo ako bol vyrobený. Náš takzvaný parmezán v skutočnosti nemusí obsahovať žiaden reálny Parmezán vôbec (cez Potravinové zviera ). To jednoducho nie je v pohode.
Podľa Konzorcium Parmigiano Reggiano „„ Parmigiano Reggiano je pevne viazaný na oblasť svojho pôvodu a žiadne iné miesto na svete nemôže vyrábať rovnaký výrobok, a to ani v prípade, že by boli použité rovnaké výrobné postupy. “ Niekto by možno chcel pripomenúť vláde USA; podľa FDA Kódex federálnych predpisov, hlava 21 , pokiaľ ide o strúhané syry, výraz „reggiano“ sa môže používať pre výraz „parmezán“. “
Zdá sa, že určitý výrobca syrov v Pensylvánii tiež vynechal poznámku. Napriek tomu, že etikety na výrobkoch uvádzali stopercentný parmezán, zákazníci vyrábali svoj fetetccine Alfredo zo švajčiarskych výrobkov, čedaru, mozzarelly a drevnej hmoty (prostredníctvom Bloomberg ). Dôležitejšie je, že ľudia o tom nemali ani potuchy. Spoločnosť Castle Cheese Co. predávala falošné syry pod rôznymi značkami maloobchodníkom a veľkoobchodníkom na celom svete (prostredníctvom Správy o bezpečnosti potravín ). Dobrou správou je, že boli chytení, uznaní vinnými, odsedeli si tri roky podmienečne, zaplatili pokuty a v súčasnosti nie sú k dispozícii (prostredníctvom Inc.com ).
Možno budete jesť aj drevnú buničinu
Čerstvo nastrúhaný parmezán má tendenciu držať sa pohromade, takže niektorí výrobcovia pridávajú celulózu, prísadu na báze drevnej buničiny schválenú FDA, ktorá sa používa na zabránenie zhlukovania. A FDA umožňuje až 4 percentá celulózy v strúhanom parmezáne (cez Jedlík ).
Niektorí výrobcovia sa tým však nezastavia. Pri testovaní sa ukázalo, že značka Great Value spoločnosti Walmart mala 10% celulózy v 100% strúhanom parmezáne - ďalší deň, ďalší parmezánový spor (prostredníctvom Bloomberg ).
Ako sa teda môžete uistiť, že dostávate skutočné riešenie? Je to skutočne dosť ľahké - ak sa budete držať a klin syra oproti strúhanej / nastrúhanej alternatíve. Pre autentické Parmigiano Reggiano si dajte klin s tetovaním - v koži je vypálený nezameniteľný bodkovaný vzor, ktorý hovorí (nie prekvapivo) „Parmigiano Reggiano“ (cez Today.com ).
Príliš drahé pre teba? Parmezánové syry z iných oblastí vrátane Ameriky môžu byť tiež veľmi chutné, ak sa rozhodnete múdro. Ak chcete získať najlepšiu štruktúru a chuť, začnite nakupovať v oddelení lahôdok, v blízkosti ostatných špecializovaných syrov. Ak nenájdete, čo chcete, choďte na mliečne puzdro a hľadajte tam domáce kliny. Ako posledná možnosť križujte uličky. Ale berte na vedomie, reálny syr rýchlo podlieha skaze, takže vaším cieľom by malo byť nájsť niečo, čo vyžaduje chladenie.
Po príchode domov si nastrúhajte alebo rozdrobte syr sami. Ak ste celý čas používali vopred nastrúhaný syr, budete šokovaní, o koľko viac príchute získate z čerstvo nastrúhaného klinu.
Ak ste odhodlaní nakupovať nastrúhaný a vopred nastrúhaný parmezán, vyberte si renomované značky, ktoré predávajú aj skutočné kliny. A opäť budete mať najlepšiu šancu na nájdenie nastrúhaného a strúhaného parmezánu bez celulózy v chladenej časti.
Robin Miller je odborník na výživu, kuchár a autor potravín.
