Každý pozná a ľahko rozpozná štyri základné skupiny chutí: sladká, slaná, kyslá a horká. Ale čo ten záhadný piaty profil príchute, ten známy ako umami? Čo to znamená a ako chutí? Pre začiatočníkov nie je pojem „umami“ v skutočnosti nový. Podľa Smrek žerie , umami je japonské slovo, ktoré znamená „príjemná slaná chuť“, a prvou osobou, ktorá klasifikovala a opísala túto chuť, bol japonský chemik (a foodie) menom Kikunae Ikeda v 19. storočí (prostredníctvom Potravinová republika ). Podľa Ikedy chuť umami pochádza z aminokyseliny nazývanej L-glutamát, molekuly vznikajúcej pri starnutí určitých potravín (napríklad syra) a iných (mäsa) varením.
Prečo teda máme tak radi príchute umami, či už ich poznáme alebo nie? Ukazuje sa, že ľudská predispozícia k tejto príchuti sa datuje do detstva alebo ešte ďalej, pretože vysoké hladiny aminokyselín sa nachádzajú v materskom mlieku aj v plodovej tekutine (to, do čoho všetci plávame, skôr, ako sme tak hrubo vysťahovaný z lona ). Takže áno, máme sklon rozvíjať si chuť na umami dosť skoro .
Aké jedlá majú príchuť umami?
Mäso, prinajmenšom vo varenom stave, je jedným z umamiestov potravín. Bravčové, kuracie a morské plody majú slušne vysokú hladinu glutamátov, ktoré prepožičiavajú mäsu jeho chuť umami, ale hovädzie mäso má ešte vyššiu hladinu glutamátu, takže je ešte lepšie. V skutočnosti citovaný šéfkuchár Mareya Ibrahim Reader's Digest , nazýva hamburgery „dokonalým jedlom umami“.
Syr má čím dlhšie vyznávanie umami, tým dlhšie zreje a jedným z najlepších syrov na pridanie umami do mnohých jedál je pekný vyzretý taliansky parmezán. Určitá zelenina je tiež dobrým zdrojom umami: paradajky, zemiaky, mrkva, špargľa, a najmä huby , a preto je táto posledná pochúťka často nahradzovaná mäsom vo vegetariánskych jedlách. Ďalšia častá príprava mäsa, orechy stromu, sú tiež skvelým zdrojom umami príchuti a bielkovín.
Pridanie ďalšej umami príchute s korením
Ak chcete pri varení pridať trochu umami navyše, sójová omáčka je jednou z vašich najlepších stávok. Nielenže sú všetky sójové výrobky bohaté na príchuť umami, ale aj fermentácia sójových bôbov zvyšuje obsah glutamátu ešte viac. Ostatné umami korenie odporúčané kuchármi pri Ostrieľaná rada zahrňte worcesterskú omáčku, rybaciu omáčku, miso pastu a Marmite alebo Vegemite (s týmito dvoma poslednými je najlepšie vedieť, do čoho idete vopred, pretože sú určite získanou chuťou pre každého, kto nepochádza z land Down Under). A samozrejme, vždy existuje MSG, o ktorom nás USDA ubezpečil, že je v podstate bezpečnou ingredienciou napriek zlému rapu, ktorý niekedy spôsobuje za spôsobenie (do veľkej miery nepodloženého) “ čínska reštaurácia syndróm “.
Nech už umami nastupujete akokoľvek, je to všetko dobré. Napokon, umami a vy ste boli BFFs ešte predtým, ako ste sa vôbec narodili.
