Joe Raedle / Getty Images Aha, bologna.
Neznášajte alebo ho milujte, bologna je základná americká jedáleň a neexistuje celkom iné mäso. Čerpá z trochy všetkého: klasické, tenké a disketové plátky mäsa pripomínajú iné delikatesné druhy ako salámy alebo prosciutto, ale majú chuťový profil a štruktúru podobnú silne spracovaným „tajomným mäsám“, ako sú napr. párky v rožku a Nevyžiadaná pošta .
Bologni patrí v americkom kulinárskom éte osobitné miesto. Ako profesorka potravinárskych štúdií na Newyorskej univerzite Amy Bentleyová povedal Jedlík „Bolo to vložené do národnej psychiky opovrhnutiahodných jedál, jedál vhodných na smiech. 'To je balon, to je šialené.' Takto si to myslíme. Takto je to vložené do nášho mozgu. “
Niet pochýb o tom - bologna je v americkej mysli skutočne zakomponované ako jedna z tých potravín, ktoré konzumujete, ale nepochybujte o tom, z čoho sa v skutočnosti vyrába a ako sa v skutočnosti vyrába (a možno ani naozaj chcieť vedieť). Ale nemožno sa čudovať, keď zjeme naše naukladané plátky záhadného mäsa, ktoré sú zastrčené medzi dva krajce bieleho chleba (a ak máme šťastie, možno zdravú slamerizáciu majonézy), čo presne je tieto veci?
Takto sa vlastne vyrába Boloňa.
Bologna pochádza z talianskeho studeného strihu zvaného mortadella
Andreas Solaro / Getty Images Názov „bologna“ v skutočnosti pochádza z názvu veľkého mesta v severné Taliansko (v rodnej taliančine, slovo sa vyslovuje „bo-LON-ya“), kde mäsiari vyrábajú príbuzné mäso zvané mortadella - prastarý predok sendvičovej plnky, ktorú dnes poznáme a milujeme. Podľa Taliansky časopis , mesto Bologna evokuje predstavy ružového tučného obedového mäsa v povedomí Talianov po celej krajine.
sú kolky rôznych príchutí
Mortadella má korene, ktoré siahajú až do Rímskej ríše - ako Taliansky časopis zaznamenané v roku 2013, kúsky klasického rímskeho umenia a literatúry, ako napríklad stará kamenná rezba, ktorá zobrazuje mäsiara mletého mäsom a korením pre mortadellu s mínometom, zdôrazňuje skutočnosť, že občania Rímskej ríše sa na Mortadelle skutočne hrabali.
Mäso je hlavným faktorom wow pre starých Rimanov? Soľ. V stredoveku vytvorili ľudia, ktorí mäso konzervovali pomocou soľnej kúry, ako je proces pre mortadellu, mocný cech, ktorý mal v talianskych štátoch veľkú finančnú podporu. Cech hnal podľa Mortadelly až deväťkrát toľko ako bochník chleba Taliansky časopis .
krvné pomaranče vs pomaranče
Ale mäso od tých čias prešlo dlhú cestu - hoci americkí producenti našej verzie mortadelly môžu mať tiež veľké peniaze na bankovom účte (zamyslite sa Oscar Mayer ), Bologna už určite nie je buržoáznym mäsom, ako to bolo v Taliansku.
Ak vás skutočne zaujíma história amerického obľúbeného tajomného mäsa, môžete navštíviť Múzeum histórie Bologne v Palazzo Pepoli. Aj keď je múzeum ako celok venované histórii mesta, je tu celá časť venovaná rovnomennému mäsu, ktorá vám povie, ako sú hrdí na svojho menovca.
Európska únia prísne nariaďuje, aby sa mortadella vyrábala z bravčového mäsa
Filippo Monteforte / Getty Images Európska únia je známa tým, že reguluje pravosť rôznych potravinárskych výrobkov, od syrov až po šampanské, a mortadella nie je výnimkou. Aby bol mäsový výrobok legálne považovaný za mortadellu späť v Taliansku, musí spĺňať množstvo prísnych certifikácií. Totiž autentická, tradičná mortadella musí byť vyrobená s použitím bravčová klobása - v tradičnej talianskej mortadelle nemožno legálne použiť žiadne iné mäso.
Ďalej autentická mortadella (známa ako Mortadella Bologna CHZO „) má v klobáse zapracované kúsky tuku, ktoré dodávajú plátkom mäsa lahôdok charakteristický škvrnitý vzhľad a z ružového bravčového mäsa vytŕčajú priesvitné biele kúsky tuku. Mleté kocky mäsa a tuku sa potom spoja s korením ako soľ a korenie a vložia sa do klobásy. Na rozdiel od iných sušených druhov mäsa, ako je saláma a prosciutto, nie je mortadella sušená - skôr, ako je hotové (niekedy aj dlho), Mortadella je nastriekaná studenou vodou, takže nemá rovnakú kostnú štruktúru známejšie konzervované mäso.
Americká verzia bolonského zákona má o niečo voľnejšie normy, pokiaľ ide o prísady
Americká bologna nie je mortadella - skôr je to bratranec mortadelly. V tom je vzdialene príbuzný. Pretože americké zákony striktne neregulujú, čo sa recepty môžu a nemôžu nazývať bolonské, náš recept na tradičné talianske deli mäso prešiel oveľa dynamickejším vývojovým procesom, kedy rôzne značky používajú rôzne druhy mäsa a koreninových zmesí. vyrábať ich bologna .
Predpisy USDA robiť v skutočnosti majú prísnu klauzulu, ktorá odlišuje náš prístup k boloňskej od tradičnej mortadelly: rovnako ako párky v rožku, ani americká bologna nemá malé kúsky tuku alebo korenia, pretože USDA vyžaduje, aby bolo všetko mäso a prísady rozdrvené na malé kúsky nerozoznateľné častice podľa Huffington Post . Preto naša bologna vyzerá tak veľmi odlišne od škvrnitého bratranca.
Ale okrem tohto jedného detailu je to do značnej miery férová hra o tom, čo sa dá dostať do vašej boloňskej bologne: rôzne značky a verzie používajú rôzne druhy mäsa, od tradičného bravčového až po hovädzie mäso (alebo ich kombinácie) až po viac stenových interpretácií, kuracie bologna (v skutočnosti používa Oscar Mayer všetky tri tých druhov mäsa v ich bologni ). The USDA Hovorí však, že štítok na americkej Bologni vám musí napovedať, aké mäso dostanete.
Bologna používa jedny z najmenej žiaducich zvyškov mäsa
V typickej americkej móde sa mäsová časť, z ktorej pochádza bologna, podstatne zmenila od mäsovej predkovia svojho talianskeho predka. Zatiaľ čo mortadella zvyčajne používa mäso z chrbát a líce prasaťa, bolonský makeup pozostáva z toho, čo je známe ako „ surový kostrový sval „- a ďalšie surové mäsové vedľajšie produkty, ako sú srdce, obličky alebo pečeň ošípaných.
Surový kostrový sval je do značnej miery presne taký, aký znie: svalové tkanivo, ktoré sa pripája priamo k kostre prasaťa (alebo iného hospodárskeho zvieraťa). Tento rez mäsa je zložený hlavne zo svalových vlákien a spojivových tkanív a je hlavnou súčasťou mnohých ďalších vysoko spracovaných druhov mäsa, ako sú párky v rožku a iné predvarené klobásy.
Pridanie vedľajších mäsových produktov, ako sú vnútorné orgány, je pre výrobcov spôsob, ako zabezpečiť, aby dostali čo najväčší úder za svoje peniaze - pridaním častí zvieraťa, ktoré sa predávajú ťažšie ako srdce a pečeň, sa zabezpečí, že bude možné uviesť na trh celé zviera. , než aby sa jednoducho zbavili nežiaducich osôb. Samozrejme, ak získavate tieto vedľajšie produkty vo svojej bolonskej štvrti, je možné to zistiť. USDA tvrdí, že vedľajšie produkty musia byť v zozname zložiek individuálne pomenované a tiež od toho, z akého druhu pochádzajú.
sledujte najhorších kuchárov v amerike
Mleté mäso je ochutené korením ako koriander a čierne korenie, aby sa pripravila bologna
Giorgio Perottino / Getty Images Podľa Huffington Post , Bologna aj Mortadella čerpajú z podobného chuťového profilu, ktorý pochádza z jedinečnej zmesi korenia použitej na ochutenie dvoch druhov mäsa: koriander, zelerové semiačka, muškátový oriešok, čierne korenie a bobule myrty.
V podstate ide o rovnakú zmes korenia, ktorá sa používa v tradičných zmesiach moriacich korení - samozrejme okrem bobúľ myrty. Malé množstvo muškátového orieška a čierneho korenia dáva Boloni a Mortadelle trochu teplú a príjemnú chuť, zatiaľ čo semená koriandra a zeleru dodávajú ten pravý nádych horkosti, aby odstránili potenciálne silnú slanosť zo všetkého toho sodíka, ktorý je do nej primiešaný. klobása. Okrem tejto zmesi korenia aj obľúbený bolonský výrobca Oscar Mayer zahŕňa mletý horčičný prášok, hovädzí vývar a papriku, ktoré slúžia na ďalší rozvoj slaných chutí studeného rezu a na vyčnievanie zo všetkých ostatných bolonských výrobkov v bloku.
To, čo mortadellu a bolognu skutočne odlišuje od ich ostatných súťaží v čase obeda, je pridanie bobúľ myrty, ktoré podľa Huffington Post , sú najvýraznejšou príchuťou pridanou k obedovému mäsu, vďaka čomu majú jedinečnejší chuťový profil, aký sa nenachádza v iných lahôdkových mäsách.
Myrtle bobule dodávajú boloňskému faktoru oomph
Richard Ellis / Getty Images Ak čítate toto divenie, čo je sakra myrta bobule, nebojte sa - zatiaľ čo bologna určite má veľa zvláštnych chemických prísad, ku ktorým sa trochu dostaneme, myrta bobule je jednou z mála vecí, ktorá je vlastne všetko -prírodná a pomerne nespracovaná súčasť obľúbenej sendvičovej plnky.
Myrta bobule je pôvodom zo Stredomoria (aj keď je obzvlášť významné na ostrovoch Sardínia a Korzika) , a našiel si cestu do množstva rôznych talianskych jedál aj mimo mortadelly. Myrtle listy sú obzvlášť populárne dochucovadlá pečené bravčové jedlá , takže by nemalo byť prekvapením, že jeho bobule sú primárnym dochucovadlom v mortadelle a rozšírením aj jej americkým bratrancom v Bologni. Názov „mortadella“ v skutočnosti môžu dokonca súvisieť na talianske slovo pre myrtu, “ myrta „, pretože korenie dodáva studenému rezu taký charakteristický, pikantný chuťový profil. Myrtle bobule majú mierne sťahujúcu, citrusovú chuť, porovnateľnú s borievkami a rozmarínom, podľa Epicentrum.
Myrtle bobule sú tiež hlavnou chuťovou zložkou v populárnom talianskom likéri známom jednoducho ako mirto, as Liquor.com hlásené v roku 2017. Tráviaci prostriedok má príchuť, ktorá sa dobre spája s ginom (ktorý je mimochodom získaný z bobúľ borievky) a Huffington Post hovorí, že „to chutí ako bologna“. Hm, zdola nahor?
Americkí bolonskí producenti pridávajú do svojho bolonského mäsa množstvo chemických prísad
Ako Časopis Mel Ian Lecklitner uviedol v analýze bolonských ingrediencií Oscara Mayera z roku 2019, že v pláte spoločnosti je 18 ingrediencií hovädzie mäso bologna . To je veľa prísad do obedového mäsa, ktoré začalo ako niečo relatívne jednoduché - a tieto prísady tiež nie sú všetko mäso a korenie. Zatiaľ čo veci nie sú všetko zlé, existuje veľa pochybných prísad, od kukuričného sirupu až po množstvo podivných chemických zlúčenín, v najznámejších bolonských studených kúskoch.
Spracované mäso, ako je Boloňa, má tendenciu potenciálne dostávať veľa pozornosti ktoré majú karcinogénne vlastnosti - Boloň Oscara Mayera nie je výnimkou. V skutočnosti je jedna zo zložiek v boloňskej spoločnosti, dusitan sodný, bežnou prísadou do spracovaného mäsa, ktorá môže prispievať k ich vlastnostiam spôsobujúcim rakovinu. Zatiaľ čo dusitan sodný je účinnou konzervačnou látkou v Bologni, párkoch v rožku a mnohých ďalších mäsových výrobkoch (a môže zlepšovať chuť a farbu potravín, do ktorých sa pridáva), Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny (prostredníctvom Lekárske správy dnes ) hovorí, že požitie dusitanov je pravdepodobne spojené s vyššou mierou rakoviny čriev.
Jednou z ďalších rizikových prísad v Bologni Oscara Mayera je fosforečnan sodný , ktorý sa zvyčajne používa na ošetrenie mäsových výrobkov a na udržanie ich vlhkosti. A hoci FDA považuje fosforečnan sodný za všeobecne bezpečný spôsob konzumácie v malom množstve, je to tak bolo prepojené na zvýšenú úmrtnosť u ľudí s ochorením obličiek a kardiovaskulárnymi chorobami.
koks nula vs dieta koks
Mleté mäso a bylinky sa zmiešajú do údeniny a vytvorí sa tak bologna
Prispievateľ Afp / Getty Images Potom, čo sa všetko mäso, tuky a korenie v bolonskom múke zomelú na jemné mleté mäso, sa zmes nalieva do klobásového obalu. Klobásy sa tradične vyrábajú zo zvieracích vnútorností - často ide o zvieratá rovnakého druhu ako mäso, z ktorého sa klobása vyrába (teda v prípade tradičnej mortadelly by to bolo prasacie črevo).
Živočíšne črevá môžu byť v dnešnej dobe ťažké - podľa výskumov publikovaných v Bioaktívne morské riasy pre použitie v potravinách Mnoho výrobcov údenín sa rozhodlo pre použitie klobásy s chemickým zložením, ktoré často používajú zlúčeniny ako celulóza, kolagén alebo plasty. Dokonca tradičné Talianska mortadella môže obsahovať obal z umelej klobásy, ako sú tieto, pretože získanie čreva potrebného na vytvorenie stopercentne prírodného obalu môže byť nepohodlné a nákladné.
Možno zistíte, že niektoré z bolonských obchodov, ktoré kupujete v obchodoch, majú okolo seba niečo, čo pripomína červenú pečať - to je s najväčšou pravdepodobnosťou umelý obal . Najobľúbenejšie značky ( Oscar Mayer vrátane) odstráňte kryt pred zabalením boloňskej stravy podľa USDA , ale ak vás znepokojuje myšlienka, že by ste vo svojom ďalšom bolonskom sendviči omylom zjedli trochu plastu, nezabudnite skontrolovať červený obal a odlepiť ho. Oscar Mayer hovorí, že všetky ich obaly pochádzajú z rastlín, takže ak náhodou nejaké strávite, nemusíte podliehať panike.
Po naliatí mäsa do správneho obalu je na rade ďalší krok: fajčenie.
V Amerike je to mleté mäso, z ktorého sa vyrába Boloňa, v skutočnosti mäsové cesto
Ako sme už spomenuli, USDA nemá rovnako prísne predpisy o definovaní Bolone, aké má Európska únia pre mortadellu - existuje však jedno obzvlášť zaujímavé nariadenie, ktoré skutočne oddeľuje americkú Bolognu od tradičnejšej a najchudobnejšej talianskej mortadelly: je to v podstate nariadené zákonom bolonská kuchyňa sa musí vyrábať skôr z mäsového cesta ako z jemne mletého alebo mletého mäsa.
náhrada listov estragónu
To je dôvod, prečo bolonská a mortadella vyzerajú tak odlišne, napriek tomu, že majú podobné chuťové profily: zatiaľ čo základom mortadelly je pomerne heterogénna zmes mäsa, tuku a korenia, všetky tieto zložky musia byť rozdrvené (čo znamená, že musia byť „zredukované na minútu“ častice, “ako píše USDA) pri výrobe boloňského oleja v Amerike.
Mäsové cestá majú tekutú homogénnu konzistenciu, ktorá je vytvorená emulziou živočíšnych tukov a tekutinou (v prípade mäsovej zmesi je to tekutina voda) - bielkovina v mäse slúži na spojenie týchto dvoch tekutín do stabilnej zmesi. Aby to bolo možné efektívne, musia sa bielkoviny v mäse zomlieť na veľmi jemné častice (t.j. rozdrvené) a výrobcovia musia byť veľmi opatrní, pokiaľ ide o množstvo soli a kyslých prísad, ktoré do zmesi pridávajú, aby neúmyselne destabilizovali cesto. Len čo bolonské cesto vyrobíte, vyleje sa do puzdra.
Nakoniec je klobása uvarená a ochladená, aby sa pripravila bologna
Tento posledný krok je pravdepodobne najmenej prekvapujúcou časťou celého procesu bolonského procesu, ale stále je to dosť dôležitý krok. Potom, čo sa emulzia z mäsa a korenia prenesie do salámového obalu (alebo nejakého druhu), potom sa uvarí. V závislosti na značke a variante bolonského procesu sa tento proces varenia môže v USA výrazne líšiť.
Podľa predpisov Európskej únie na výrobu mortadelly , talianska verzia sa pomaly varí v teplej miestnosti niekoľko hodín až celý deň, v závislosti od veľkosti varených párkov. Proces výroby talianskej mortadelly obsahuje ohrievače suchého vzduchu, ktoré dosahujú vnútornú teplotu klobásy až okolo 158 stupňov Fahrenheita. Po dokončení procesu varenia sa produkt postrieka studenou vodou a ochladí sa, aby sa produkt stabilizoval pred zabalením. Táto hmla, po ktorej nasleduje finálny proces ochladenia, dáva Boloni a Mortadelle obidve výrazne ochabnuté textúry a zaisťuje, že mäso príliš nevyschne ako iné populárne údeniny, ako napríklad šunka alebo feferónky.
V Spojených štátoch majú výrobcovia bolonského priemyslu dve možnosti dokončenia svojich bolonských výrobkov. Podľa Predpisy USDA , Bologna je členom rodiny spracovaných druhov mäsa nazývaných párky, ktoré sa musia údiť alebo variť. Na rozdiel od svojho talianskeho bratranca, Mortadelly, má Bologna dymovú príchuť porovnateľnú so slaninou alebo párkami v rožku - to je len ďalší faktor, ktorý odlišuje chuťový profil Bologne Oscara Mayera (a ďalších amerických obľúbených) od vysoko hodnotného produktu Mortadella s certifikátom IGP.
