hlphoto/Shutterstock Jim Thompson
Sviatočné jedlá môžu byť sviatočným časom, ale tohtoročná prezentácia moriaka a odrezkov na Deň vďakyvzdania a Vianoce čelí nepríjemnej realite, pretože nedostatok moriek pravdepodobne vynúti ceny vyššie ako minulý rok. To môže viesť k posunu k alternatívam - vrátane kuracieho mäsa, naznačuje Dobrú chuť – ako stredobod sviatočného jedla. Najmä prechod na kuracie mäso bude riešiť viac ako len náklady na sviatočné jedlo. Oplatí sa to aj z hľadiska skráteného času varenia, vďaka čomu budú hostitelia viac času s hosťami.
Funguje to takto: Obslúžiť 10 ľudí si vyžaduje aspoň 10-kilového moriaka, ktorý Chuť domova hovorí, že varenie v rúre bude trvať asi tri hodiny. Na druhej strane, kŕmenie toho istého davu bude vyžadovať len pár štvorkilových kurčiat. Uvarenie kurčiat bude trvať asi hodinu a 45 minút Test Food Kitchen .
Ak však naozaj nechcete tráviť čas čakaním, kým sa vaše kura uvarí, môžete využiť metódu, ktorú vyvinul šéfkuchár a autor kuchárskych kníh Ned Baldwin pre Houseman, reštauráciu v New Yorku, ktorú prevádzkuje (cez Epikurický ). Bez času potrebného na predhriatie rúry vám Baldwinova technika pripraví kura za 18 minút – alebo nie dlhšie ako pol hodiny, v závislosti od toho, ako presne postupujete – aj keď možno budete musieť kúpiť tri malé kurčatá, aby ste boli úspešní. .
Pečené kura v zhone
HENADZI KllENT/Shutterstock
Korene Baldwinovej techniky, ako ju opísal Epikurický , možno vystopovať k jeho začiatkom v reštauračnom biznise, keď sa dozvedel, že niektoré reštaurácie uvarili svoje pečené kura len čiastočne, pričom ho držali pri vysokej teplote a čakali, kým mu niekto prikázal, aby varenie dokončilo. Tento prístup, povedal Baldwin pre Epicurious, ho jednoducho „prerobil“, čím urazil jeho presvedčenie, že ani kura ani ryba by sa nemali variť viackrát.
Ak chcete začať používať Baldwinovu techniku, vyberte stojany z rúry a potom trúbu predhrejte na 475 stupňov pol hodiny. Potom vezmete kurča, z ktorého bola odstránená chrbtová kosť, aby ležalo naplocho, a položte ho kožou nadol do ťažkej panvice. S odstránenou chrbtovou kosťou by vaše kura malo byť hotové asi za pol hodiny; ak chcete dosiahnuť ultrarýchlu hranicu 18 minút, budete musieť odstrániť aj prsné a rebrové kosti.
A hoci to nie je súčasťou skutočného procesu varenia, Baldwinova technika vyžaduje pridanie soli 1% až 1,5% z hmotnosti vykosteného kurčaťa ku kurčaťu najmenej dve hodiny, najlepšie jeden deň, pred vložením do rúry. Na nízkej úrovni, táto hladina soli, vysvetlil Baldwin pre Epicurious, dáva kura 'úroveň susedskej reštaurácie' korenia, zatiaľ čo horná hranica je 'úroveň vynikajúcej soli.'
