Stredomorské/Getty Images Rebecca Cherico
Prosciutto a serrano šunka sú jednoznačne dary od bohov: Ako inak si vysvetliť mäso, ktoré tak bez námahy zlepšuje kvalitu údenín? Je ľahké predpokladať, že dvaja údené mäso sú v podstate to isté, jeden je Talian a druhý Španiel – obyčajná náhoda pri narodení. Koniec koncov, začínajú dokonca s rovnakými plemenami ošípaných (zvyčajne Duroc alebo Landrace).
zvieracie hranolky v
Ale opýtajte sa ktoréhokoľvek Španiela alebo Taliana, ktorý stojí za ich soľ (údené mäso), a povedia, že to tak nie je. Rozdiely sú ešte hlbšie a mnohí Stredomoria radi vysvetlia rozdiel, najmä ak to znamená, že dokážu ospravedlniť a obhájiť gastronomickú prevahu svojho regiónu. Šunky Serrano a prosciutto (najmä prosciutto z Parmy) sa stali symbolmi národnej kulinárskej hrdosti pre Španielsko aj Taliansko.
Existujú malé rozdiely v krmive: Všetky ošípané dostávajú obilné krmivo, ale ošípané produkujúce prosciutto konzumujú viac kukurice a tiež si pochutnajú na zvyšku srvátky z výroby syra Parmigiano-Reggiano. Rozdiely sú malé, ale prenikli do chuti príslušného mäsa: Prosciutto je ľahšie a jemnejšie, zatiaľ čo serrano je robustnejšie a dokonca trochu hravé (aj keď nie tak dramaticky ako žaluďové kŕmenie). Iberská šunka ). Kľúčové rozdiely spočívajú v spôsobe konzervovania a dozrievania mäsa, ktorý ďalej odlišuje celkovú chuť a pocit v ústach týchto dvoch druhov mäsa.
Prosciutto a serrano šunka začínajú rovnako
Stredomorské/Getty Images
Obaja prosciutto a jamón serrano sa nasolia a na začiatku procesu sa uchovávajú v chladnom prostredí. Soľ sa potom opláchne a začne sa počiatočná fáza sušenia, po ktorej sa šunky nechajú úplne vysušiť. Prosciutto je však jemnejšie solené a uchováva sa vo vlhkom priestore dlhšie ako jamón serrano. Vo všeobecnosti sa tiež nechá sušiť kratšiu dobu (asi rok).
Serrano dostane 'sušič' zaobchádzanie: doslova. Po prvom silnom nasolení sa soľ zmyje a mäso sa nechá odležať a naležať. Mäso sa však lieči v oveľa suchšom prostredí ako prosciutto: šunky Serrano sa uchovávajú v sušiarenských halách secaderos 12 až 18 mesiacov. Tieto secaderos sa tradične nachádzajú na suchých horských masívoch v severnom Španielsku, odtiaľ pochádza aj názov šunky (serrano znamená „pochádzajúce z hôr“).
Pred konečnou fázou sušenia sa prosciutto strategicky zaleje slanou bravčovou masťou, aby nevyschlo, dodalo mu ďalšiu vrstvu tuku a arómu, zatiaľ čo chuť jamón serrano pochádza jedinečne zo samotného mäsa, vďaka čomu je koncentrovanejšie, ale aj menej krémové. .
brandon clark a alex guarnaschelli
Farba, textúra a chuť sa líšia
BarbaraGoreckaPhotography/Shutterstock
Nie je prekvapením, že rôzne spôsoby sušenia vedú k výrazným rozdielom v štruktúre: prosciutto je jemnejšie, zatiaľ čo šunka serrano je hustejšia a suchšia. Kratší čas od zabitia po predaj pre ošípané prosciutto spôsobuje, že mäso je lacnejšie a šunka je vhodnejšia na potraviny, kde je žiaduca jemnejšia konzistencia (napríklad balenie melóna). Dlhší proces zrenia Serrana znamená, že jeho chuť je o niečo bohatšia a slanšia, čo je ideálne pre jedlá, kde je textúra menej dôležitá ako chuťový vplyv. Existujú rozdiely v kvalite prosciutta a serrano šunky. Najznámejším prosciuttom je Prosciutto di Parma, ktorého výroba je prísne regulovaná, no ponúka menej možností. Jamón serrano má gradáciu, z ktorých mnohé sú založené na dobe, počas ktorej sa mäso nechalo vyzrieť a získať väčšiu hĺbku.
Keď už viete, čo hľadáte, nemusíte byť odborníkom, aby ste rozpoznali rozdiel, pretože jemnejšie plátky prosciutta a svetlejšia ružová farba ho zvyčajne odlišujú od jeho tmavšieho, suchšieho a slanšieho náprotivku. Aj keď majú svoje podobnosti, prosciutto a serrano šunka nie sú to isté. Ale napriek ich rozdielom ich môžete stále používať mnohými rovnakými spôsobmi a úprimne povedané, je ťažké sa pokaziť, keď príde na takú dobrú šunku.
