Každý kuchár, ktorý si zaslúži svoju soľ, vie, že cesnak je dochucovadlom bohov. Všestranný, ľahko použiteľný a úplne chutný, len ťažko by ste našli jedlo, ktorému by neprospievala šmýkačka cesnaku. Má množstvo ďalších využití: má liečivé vlastnosti a môže napríklad bojovať proti chorobám, ako je prechladnutie. Môže to byť tiež používa sa ako prostriedok proti únave , premenil lepidlo opraviť praskliny v skle a samozrejme zavesiť na dvere, aby upíri neboli v dosahu. Obloha je limit.
Viac ako čokoľvek iné je však skvelá vec, s ktorou sa dá variť. Aj keď je cesnak bohužiaľ neuveriteľne odolný a užitočný druh korenia, nie je nemožné ho zneužiť. V skutočnosti existuje veľa rôznych spôsobov, ako si pomýliť cesnak, a podľahnutie ktorejkoľvek z týchto nástrah by mohlo tlmiť jeho účinok na vaše jedlo až do tej miery, že by ste ho pravdepodobne nikdy nepoužili vôbec - a to nie je voči nikomu spravodlivé, je to tak?
Nákup je predomletý
Začnime jednoduchými vecami: Ak chcete v kuchyni použiť cesnak, použite cesnak . Všetko to predomleté, čo nájdete v pohároch v supermarketoch a obchodoch s potravinami, vás len nasmeruje nesprávne. Cesnak nie je tou najzaujímavejšou vecou na svete, ktorá sa dá olúpať a nakrájať, ale prekonať menšie problémy s používaním skutočného čerstvého cesnaku sa vám počas procesu varenia vyplatí.
Jedna vec je, že tu máte fakt ukázal istý výskum že čerstvý cesnak obsahuje vyššie hladiny alicínu, zložky, ktorá zabraňuje tvorbe krvných zrazenín a bakteriálnym infekciám. Takže ak jete to, čo je balené a celé týždne dusíte v oleji a vode, nebudete mať ani žiadne úžasné zdravotné výhody, pre ktoré je cesnak známy. Ak to však nestačí na to, aby ste sa presvedčili, že idete čerstvé, vezmite si to Anthony Bourdain .
„Zneužitie cesnaku je trestný čin,“ povedal napísal v Dôverné v kuchyni: Dobrodružstvá v kulinárskom podbrušku . „Starý cesnak, spálený cesnak, cesnak nakrájaný príliš dávno, cesnak, ktorý bol rozbitý jednou z tých ohavností, lisom na cesnak, je nechutný. [...] Za každú cenu sa vyhnite tomu, že hnusný chrlič, ktorý vidíte hniť v oleji v nádobách so skrutkovacím uzáverom. Príliš lenivý na čerstvé šúpanie? Nezaslúžiš si jesť cesnak. “
longhorn porterhouse pre 2
Silné slová, ale ťažko sa s nimi polemizuje.
Získanie nesprávneho cesnaku
Ak kupujete čerstvé cesnak , uistite sa, že je to skutočne čerstvé. Nie je dobré vyhýbať sa rozomletým predomletým veciam, ak sú skutočne kupované žiarovky zhnité až do špiku kostí.
Podľa Simona Richarda, kupujúceho produkcie pre sanfranciský trh Bi-Rite, existuje niekoľko možností, na ktoré si musíte dávať pozor, aby ste sa uistili, že dostávate správne veci v pravý čas. „Miestna sezóna čerstvého cesnaku,“ povedal Pútavé , “prebieha od polovice leta do začiatku jesene. V iných ročných obdobiach sa cesnak, ktorý vidíte v obchode, pravdepodobne skladuje. “
Bez ohľadu na to, kedy si cesnak kúpite, vždy je dobré vyskúšať, čo máte, aby ste sa uistili, že to nie je blázon. „Vyberte žiarovku,“ hovorí Richard, „a jemne ju stlačte, aby ste sa uistili, že žiaden z vonkajších klinčekov nie je príliš mäkký alebo suchý. Mal by sa cítiť pevne a nemal by byť dutý alebo dehydratovaný. Skúste vybrať žiarovky, ktoré nemajú vytvorené klíčky. “
V zásade platí, že ak to vyzerá zle alebo sa cítite zle, je to pravdepodobne zlé.
Skladovanie na zlom mieste
Nesprávne skladovanie cesnaku je pravdepodobne jednou z najčastejších chýb, ktoré s ním ľudia robia. Je to však rozhodujúca súčasť prípravy cesnaku. Ak sa uistíte, že je uchovaný na správnom mieste, bude to znamenať, že si zachová svoje liečivé vlastnosti, chuť a zdravotné výhody - nehovoriac o tom. a pomáha mu zostať čerstvý po celé mesiace .
Cesnak novej sezóny (ten, ktorý sa zberá začiatkom leta) je miernejší druh cesnaku, ktorý sa ľahšie strávi a je pravdepodobne chutnejší ako suchý cesnak. Tento typ je potrebné ihneď schladiť a spotrebovať do týždňa.
Sušený cesnak (taký, ktorý s väčšou pravdepodobnosťou nájdete v obchode s potravinami), by sa mal skladovať pri izbovej teplote na suchom a tmavom mieste s dostatkom cirkulácie. Môže byť tiež uložený v papierovom alebo sieťovom vrecku, pokiaľ je okolo neho dostatok suchého vzduchu, ktorý zabráni jeho klíčeniu. Stačí to držať mimo chladničku. Pokiaľ to urobíte, cesnak vydrží niekoľko mesiacov (aj keď sa táto doba výrazne zníži, akonáhle začnete vyberať strúčiky z cibule).
Ak ste už mletý cesnak nakrájali, mali by ste byť schopní uložiť ho vo vzduchotesnej nádobe v chladničke, mali by ste ho však čo najskôr použiť. Nakoniec je zmrazenie obrovské nie - nie - poškodí to cesnakovú chuť a textúru. Suché, tmavé a vzdušné; na to ideš.
Nesprávne lúpanie
Olúpanie cesnaku nikdy nie je zábava. Je to nepríjemné, lepkavé a trvá to dosť dlho, aby to spôsobilo skutočnú bolesť krku - ale nie je potrebné nechať z toho takú nočnú moru. Pre začiatočníkov nie je potrebné miešať sa a hľadať spôsob, ako zoškrabať pokožku. Ani klinček nemusíte odrezávať viac ako vrch, aby ste ho mohli ľahšie olúpať - je to do značnej miery neúčinné a stratíte toľko času ako cesnak.
Nie, existujú dva jednoduché spôsoby môžete olúpať strúčik cesnaku. Prvý spočíva v položení klinčeka na dosku na krájanie, položením plochej strany noža proti nej a zatlačením ruky nadol. Rozdrví samotný cesnak smerom nadol a uvoľní pokožku, čo vám umožní bez najmenšieho úsilia ju vyzliecť. Druhá metóda spočíva v odtiahnutí všetkých klinčekov a ich umiestnení do murárskej nádoby s vekom. Potom nádobu približne 20 sekúnd trepete čo najsilnejšie, po čom by sa klinčeky mali pekne olúpať. Vyprázdnite ich, oddeľte kožu a strúčiky a zostane vám úplne olúpaná cibuľa cesnaku. Verte nám, nikdy sa nebudete obzerať späť.
Sekanie to rozporuplne
Nakrájanie cesnaku nie je najťažší proces na svete - najmä ak máte skúsenosti s kuchyňou - to však neznamená, že nie je možné urobiť nejaké chyby, keď už na to máte. Po prvé, rýchlosť je dobrá, pretože hýbať sa pri sekaní znamená cesnak by mohol oxidovať a majú horkú príchuť. (Samozrejme, treba pripomenúť, že v skutočnosti by ste to v žiadnom prípade nemali robiť nával nakrájať cesnak; nože sú koniec koncov nože).
Plátky, ktoré nakrájate z klinčeka, by mali mať vždy rovnakú veľkosť. Ich konzistentná hrúbka a dĺžka znamená, že ak vo svojom recepte použijete skôr plátky ako nakrájaný cesnak, bude menej pravdepodobné, že sa počas varenia pripália. Pri krájaní na kocky majte ruku stabilnú, nôž pod kontrolou a uistite sa, že po naštiepení klinčeka nemáte žiadne nezodpovedajúce kúsky. Každý malý kúsok cesnaku bude musieť mať rovnakú veľkosť, aby sa mohol trvale variť a zabrániť spáleniu.
Nákup lisu na cesnak
Áno, chápeme. Nákup lisu na cesnak je lákavým nápadom. Nakoniec, čo by sa mohlo stať s praktickým nástrojom, ktorý vám rozdrví všetok cesnak na kašu bez toho, aby ste sa museli trápiť s krájaním a kockami? Ako sa ukázalo, veľa.
Jeden z veľa, veľa problémov s lismi na cesnak je tá kaša. Cesnak by sa nikdy nemal krájať príliš jemne. V hotovej miske sa prejaví rozdiel v zachovaní drsnosti a výraznosti textúry. Podľa Vážne jedlo , krájanie cesnaku je tiež lepšie pre zaistenie jemnejšej chuti, zatiaľ čo lisovaný cesnak je agresívnejší a intenzívnejší. Jemne stlačený cesnak sa tiež môže ľahko pripáliť, takže je dobré ho použiť ako omáčku, ktorá sa nevarí, ale takmer všade na nič. A potom získate skutočnosť, že samotný lis sa dá použiť iba na lisovanie cesnaku, čo znamená, že za malú odmenu zaberie v kuchyni veľa cenného priestoru. Na záver, koľko máš času naozaj šetrenie lisovaním cesnaku? Celý proces neprebehne oveľa rýchlejšie, ako by slušný kuchár dokázal rozsekať klinček. Prečo teda míňať peniaze?
Pridáva sa príliš skoro
Takže si myslíte, že ste pripravení. Dostali ste peknú žiarovku čerstvého sezónneho cesnaku. Máte to dobre uložené. Olúpali ste ho, nakrájali na kocky, zodpovedne ste recyklovali lis na cesnak a teraz je čas ho hodiť do panvice. Správny?
Nesprávne . Položte cesnak a odstúpte od panvice - pretože, áno, príliš skoré pridanie cesnaku do jedla môže celú vec zničiť. Tu je vec: cesnak sa páli skutočne ľahko . Ako, naozaj, naozaj ľahko. Ak ho budete krájať na malé kúsky, bude sa ešte rýchlejšie pripravovať (a horieť). Je veľmi dôležité, aby ste cesnak do panvice nepridávali aspoň do polovice procesu varenia (v prípade praženice a sauté) alebo veľmi skoro predtým, ako pridáte tekutý prvok (napríklad cestovinovú omáčku). na panvicu, ktorá zníži teplotu a zabráni spáleniu. Ak máte pochybnosti, pridajte cesnak skôr ako skôr - vždy je lepšie nechať ho vyjsť nedovarený ako príliš tepelne upravený. Okrem toho, surový cesnak je pre vás dobrý , dontcha vieš?
Páli to
To by malo byť tiež samozrejmé. Rovnako ako by ste nikdy nemali hodiť cesnak do panvice tak dlho, aby sa mohol pripáliť, ani by ste ho nemali variť na silnom ohni . Najlepšie by bolo, keby ste namiesto toho začínali pri nízkej teplote a postupne sa zvyšovali podľa potreby. Ak ihneď pripravíte cesnak na vysokej teplote, bude príliš chrumkavý a bez chuti, keď sa panvica nastaví na nižšiu teplotu. Dávajte pozor na cesnak a akonáhle začne byť zlatohnedá , znížte teplotu a pridajte do receptu všetko, čo bude nasledovať. Akonáhle je cesnak v bezpečí pred rozpáleným olejom - napríklad sedieť na zeleninovom lôžku alebo miešať v omáčke -, potom môžete teplotu opäť zvýšiť.
Toto pravidlo platí aj pri pečení v rúre. Pravdepodobne je najlepšie udržiavať teplotu pod 375 stupňov Fahrenheita, aby bol cesnak chutný a mäkký.
Sfarbuje to na modro
Instagram Zatiaľ najhoršie dôsledky pádu na ktorúkoľvek z týchto lapačov cesnaku môžu spočívať v znížení chuti, chaotickom doske na krájanie alebo v spálení klinčeka. To sú všetko problémy, od ktorých by ste pravdepodobne čakali - ale bolo by to alarmujúcejšie, keby ste našli svoj cesnak sfarbený do modra alebo do zelena.
Môže sa to však stať. The síra obsiahnutý v cesnaku reaguje s meďou (ktorú nájdete vo vode, masle alebo citrónovej šťave) a vďaka enzýmy obsiahnuté v cesnaku , vytvorí sa síran meďnatý a vo výsledku sa objaví modrozelený odtieň. Ak ohrievate cesnak príliš pomaly, použijete veľa masla alebo citrónovej šťavy alebo ak dáte cesnak do chladničky, môže sa to nakoniec stať - našťastie je však bezpečný aj modrý cesnak.
Zelený cesnak sa môže stať kvôli chemickým prekurzorom obsiahnutým v staršom cesnaku a odtieň zelenej, ktorý vidíte na svojom cesnaku, môže skutočne naznačovať, aká intenzívna bude chuť. Môže sa to stať preto, že ste nakrájaný cesnak pred varením nechali príliš dlho, pretože ste si cesnak uvarili spolu s cibuľou, alebo preto, že ste recept pridali pred cesnakom kyselinu. Zelený cesnak však tiež nie je úplne zlá vec. V niektorých častiach sveta kuchári skutočne zdôrazňujú farbu svojho cesnaku. V severnej Číne cesnak zreje mesiace, aby vytvoril intenzívny zelený nálev a potom bol týždeň ponorený do octu.
Nie blanšírovaním
Pri niektorých receptoch musí cesnak trochu vychladnúť. Vzhľadom na to, že má takú intenzívnu a silnú chuť, môže byť surový cesnak niekedy až trochu príliš - ale ako ho využijete v jedlách, ktoré nevyžadujú varenie, ako sú šaláty, pesto alebo hummus? Samozrejme jeho blanšírovaním.
S cieľom nájsť najlepší spôsob, ako zrelý cesnak, Cook's Illustrated uskutočnili experiment, v ktorom testovali štyri rôzne metódy temperovania jeho príchuti: blanšírovanie v mlieku, blanšírovanie vo vode, mikrovlnka a opekanie. Táto posledná myšlienka príliš nevyšla, pretože mierne opečenie cesnaku iba zohreje toľko cesnaku, aby sa odstránil všetok alicín (ktorý je príčinou ostrej chuti cesnaku). Blanšírovanie vo vode a mlieku sa ukázalo rovnako efektívne, ale mikrovlnná rúra ich porazila čisto pre jednoduchosť. Metóda je jednoduchá: Strúčiky cesnaku vložte do misky v mikrovlnnej rúre dve až tri minúty alebo kým nie sú teplé na dotyk - nedovoľte im však varenie. To, čo by ste mali skončiť, je cesnak s jemnejšou chuťou, ktorý sa perfektne hodí k studeným jedlám. Lepšie ako ísť surový a zapáliť si ústa, že?
Udržiavanie choroboplodných zárodkov
Nie, nie „choroboplodné zárodky“ - aj keď pravdepodobne sa im tiež najlepšie vyhnete. Klíčky, o ktorých tu hovoríme, sú malé klíčky pripevnené ku každému strúčiku cesnaku, ktoré sú síce neškodné, ale na varenie nepotrebné. V skutočnosti, budete mať z toho skutočne úžitok od odstránenia počas prep.
Ak je cesnak, ktorý používate, mladý, klíčky sú bledé a mäkké a majú malý vplyv na samotnú chuť cesnaku. Keď však tento cesnak zostarne, zárodok sa zazelená a začne chutiť horko. Náhodne uvarte klíčok zo starej cibule cesnaku a ocitnete sa v hromade obťažovania.
To znamená, že pokiaľ váš cesnak nie je veľmi mladý, je najlepšie odstrániť choroboplodné zárodky, ak ich používate v surovom stave. Ak však cesnak veľmi zahrievate, mierne zelené klíčky vás nebudú trápiť - len sa uistite, že je uvarený dostatočne dlho na to, aby bojoval proti akejkoľvek horkosti. Je to nepatrná nepríjemnosť, keď ste vybrali tento choroboplodný zárodok, ale bude to trvať ešte dlho.
Používanie vôbec
Toto je bolestivé vychovávať, ale to ho nijako nezmenšuje. Najhoršou chybou, ktorú môžete s cesnakom urobiť, je niekedy jeho vôbec použitie. Všestrannosť rastliny znamená, že je vhodná pre takmer každé slané jedlo, aké kedy bolo vyrobené, ale to to neznamená potreby ktoré sa majú použiť. Podľa Hostina publicistka Anna Jones, nadmerné používanie cesnaku v modernom varení je skutočným problémom.
„Cesnak je nadmerne používaný vo varení všeobecne, a najmä vo vegetariánskej kuchyni,“ uviedla. „Rád niektoré jedlá jemnejšie dochucujem, takže ich úplne vynechajte. Subtílnejšie jedlá nepotrebujú cesnak, a to treba oslavovať. [...] Zatiaľ čo cesnak je jednoduchý spôsob, ako pridať [veľkú príchuť], korenie, korenie a citrusy to všetko dokážu. ““
Šéfkuchár Simon Rimmer navrhuje použiť alternatívy k cesnaku. „Paprika!“ Povedal The Guardian v roku 2019. “Je to najlepšia krvavá prísada, ktorá dodáva hĺbku a telo. A Marmite! To dáva neuveriteľne bohatú, umami poznámku na pečenie zeleniny, alebo ju použiť ako korenie. [...] Všetko je o hľadaní správnej rovnováhy. ' Medzi ďalšie náhrady cesnaku patrí citrónová šťava, strúhaná kôra, balzamikový, sherry ocot, palmový cukor, javorový sirup alebo med.
Dobre si premyslite, keď si nabudúce vezmete strúčik cesnaku, ktorý použijete vo svojom ďalšom recepte - môžete sa dobre rozhodnúť, že najlepšie, čo môžete urobiť, je znova ho položiť.
Nerastie si to sám
Samozrejme, ostrieľaní profesionáli z cesnaku tieto chyby možno nikdy neurobili - alebo prinajmenšom už dávno robia svoje chyby. Kam teda ísť, akonáhle dokončíte umenie varenia s cesnakom? Ak je to tak, možno je čas vzdať sa nákupu cesnaku v obchode. Výsadba a pestovanie vlastného cesnaku môže byť nesmierne obohacujúcou skúsenosťou, nehovoriac o nákladovo efektívnych a ohľaduplných k životnému prostrediu. Ak sa však rozhodnete pre domáce pestovanie, stále existujú pár chýb treba dávať pozor.
Musíte ju napríklad zasadiť v pravý čas. Ak sadíte príliš skoro, cesnakové výhonky môžu stúpať príliš vysoko a čerpať vodu z klinčeka, čo ho môže potenciálne zabiť. Dobrým pravidlom je zasadiť cesnak medzi Halloweenom a vďakyvzdaním. Je tiež dôležité dbať na to, aby boli zasadené správne hore - cesnakové výhonky vyrastajú z konkrétnych oblastí klinčeka a ich výsadba hore nohami spôsobí, že sa cesnak bude ťažšie dostať na povrch, čo môže pri zbere spôsobiť problémy. . Cesnak vyžaduje tiež hlbokú výsadbu (najmenej päť centimetrov hlbokú), aby sa zmiernili účinky mrazu a rozmrazovania, ktoré sa v zime zväčšujú.
Je to iba niekoľko prekážok, na ktoré môžete naraziť pri výsadbe vlastného cesnaku, ale všetkým sa dá ľahko vyhnúť, ak viete, čo robíte. Pochopte to však správne a už nikdy nebudete chcieť nakupovať v obchode.
