Chyby, ktoré robí každý pri varení hovädzieho Wellingtonu

Odkazy na hovädzie mäso Wellington prenikli do amerických domácností, keď bol šéfkuchárom celebrít Gordon Ramsay vrhal urážky na súťažiacich v 'Hell's Kitchen', ktorí nedostatočne uvarili cenený mäsový stred misky. A možno to bol samozvaný „veľvyslanec vo Wellingtone“, kto vrátil toto zdanlivo prepracované, časovo náročné a luxusné jedlo do americkej agendy (prostredníctvom Washingtonian ).

Takže, čo je hovädzí Wellington? Podľa Atlas chutí , hovädzie Wellington je tradičná britská pochúťka vyrobená z hovädzej sviečkovice, paštéty a hubových duxelles zabalených v lístkovom cestíčku a zapečených. Pôvodné hovädzie mäso Wellington bolo vytvorené a pomenované po vojvodovi z Wellingtonu, ktorý zvíťazil po bitke pri Waterloo v roku 1815 (cez Reštaurácie Gordona Ramsayho ). Iní odborníci z Wellingtonu tvrdia, že jedlo pochádza z Francúzska, ktoré bolo v Spojenom kráľovstve premenované po francúzskom filet de boeuf en croute.

Hovädzie Wellingtony dnes zažívajú renesančnú chvíľu. Toto jedlo bolo v 60. rokoch 20. storočia obľúbeným tovarom na párty. V súčasnosti sú Wellingtony často plné prvotriednych rezov z morských plodov, spálenej maslovej tekvice a hubovej peny. Viac ako kedykoľvek predtým siahajú domáci kuchári po hovädzej sviečkovej a lístkovom cestíčku, aby vyskúšali túto britskú klasiku úplne od začiatku.

Príprava hovädzieho Wellingtonu je predovšetkým o presnosti, ale so správnymi tipmi a trikmi je nepochybne možné dosiahnuť lahodný a krásny Wellington. A hoci sa niekoľko ľudí pokúša pripraviť slávne jedlo, existuje množstvo chýb pri varení, ktoré môžu ovplyvniť kvalitu konečného produktu.

Nevarenie hubovej zmesi dostatočne dlho

Rozmočené spodky sú slávnym pádom pečeného pečiva: Tento výraz použili v roku 2010 Paul Hollywood a Mary Berry na „The Great British Bake Off“ (cez The Telegraph ). Domáci pekári a profesionáli sa teraz obávajú obávaného mokrého dna; chrumkavá zlatohnedá spodná kôrka je hlavným meradlom úspešného pečenia.

Tak ako sa mokrý spodok nehodí k jablkovému koláču, odvráti pozornosť aj od slaného hovädzieho Wellingtona. bohužiaľ, hovädzie Wellington často sa stáva obeťou rozmočeného pečiva z nadmernej vlhkosti. Jedným z vysvetlení sú šťavy z hovädzej sviečkovice, ale hubové duxelles môžu tiež spôsobiť, že prebytočná tekutina vsiakne do kôrky.

Francúzske duxelles je zmes restovaných húb, šalotky a iných aromatických korenín, ktoré sú jemne nasekané na pastu (cez Collinsov slovník ). Podľa Harvard School of Public Health tvoria huby 80-90% vody.

Aby sa zabránilo prenikaniu prebytočnej vlhkosti do pečiva, je nevyhnutné odstrániť čo najviac prebytočnej tekutiny z húb. Nigella Lawsonová odporúča variť hubovú zmes, kým sa všetka vlhkosť neodparí. Lawson ich tiež osuší papierovými utierkami, aby nasiakli zvyškovú tekutinu.

Preplnenie hovädzieho Wellingtona hubovými duxelles

Implementácia proporcií a vyváženia je rozhodujúca pre úspech hovädzieho mäsa Wellington. Rovnako ako veľké guľôčky majonézy môžu zmeniť správny pomer sendviča, hovädzie mäso Wellington sa drží presnej šablóny, vrstvenia zvnútra von, ktoré vyžaduje, aby všetky komponenty fungovali jednotne.

Známy šéfkuchár Jamie Oliver chápe, že v prípade Beef Wellington môže existovať príliš veľa dobrých vecí. Jeho hubové duxelles sú plnené restovanou cibuľou, čerstvými bylinkami, sortimentom húb a kuracími pečeňami (cez Twitter ). Ale keď príde čas na zostavenie svojho hovädzieho Wellingtona, rozloží duxelles v rovnomernej vrstve, pričom po okrajoch rozvaľkaného lístkového cesta nechá aspoň centimeter priestoru.

Podľa Olivera to zabezpečí, že sa pečivo spojí a vo vnútri úhľadne drží mäsovú a hubovú plnku. V opačnom prípade plnka vytečie, pečivo nebude správne tesniť a upečený hovädzí Wellington bude po vytiahnutí z rúry vyzerať neupravene.

Pred opekaním mäso nepriveďte na izbovú teplotu

Varenie kúska mäsa je zložitejšie ako hodiť ho do naolejovanej panvice a opiecť ho zo všetkých strán. Samozrejme, korenie je kľúčové (k tomu sa dostaneme ďalej), ale existuje správny a nesprávny spôsob prípravy mäsa na varnú dosku, ktorý nemá nič spoločné s chuťou. Čo je to za krok? Pred opečením nechajte svoj hrdý kúsok hovädzej sviečkovice pri izbovej teplote.

Vloženie studeného mäsa do horúcej panvice je zakázané z viacerých dôvodov. Po prvé, podľa Prísť , varenie hovädzieho mäsa hneď po vybratí z chladničky môže ovplyvniť chuť a vôňu. Namiesto toho ho pred opečením nechajte hodinu odležať mimo chladničky, aby ste si zabezpečili šťavnatejší a jemnejší steak. Pomáha tiež rovnomerne uvariť kus mäsa.

V opačnom prípade budete mať prepečenú vonkajšiu kôrku a nedopečený stred mäsa. V prípade hovädzieho Wellingtona, ohriatie sviečkovice na izbovú teplotu pomôže zabezpečiť, aby mäso pokryté pečivom zostalo šťavnaté a rovnomerne ružové.

Nie najprv si opekať sviečkovú

Beef Wellington je jedlo postavené na chuťových vrstvách. Maslové pečivo, duxelles s hubami umami a v strede toho všetkého krásne ochutený, dokonale stredne vzácny kus hovädzieho mäsa. Ako hovorí Carla Hallová absolventka Top Chef: „V hnedej je chuť,“ a pri varení bielkovín neexistuje pravdivejšie tvrdenie (prostredníctvom Bravo TV ).

Ešte pred opečením je pre chutný Wellington nevyhnutné hojné a rovnomerné okorenenie hovädzej sviečkovice. Známy šéfkuchár Jamie Oliver odporúča ochutiť dosku na krájanie soľou, korením a nasekanými bylinkami (napríklad rozmarínom) a potom sviečkovicu v obale prevaľkať, aby sa rovnomerne obalila (prostredníctvom Twitter ). Druhá vrstva vývoja chuti sa nechá na veľmi horúcej panvici.

Existuje dôvod, prečo zhnednuté potraviny chutia dobre a veda ho ľahko vysvetľuje. The Maillardova reakcia opisuje, prečo potraviny, ktoré dosahujú minimálne 310 stupňov Fahrenheita, prechádzajú chemickou zmenou. Tento chemický proces vysvetľuje, prečo je zhnednutie vašej hovädzej sviečkovice také nevyhnutné ako chutný základ pre váš hovädzí Wellington.

Nie chladiť v pečive zabalený Wellington

Teplota je kľúčom k úspešnému hovädziemu mäsu Wellington. Pretože existuje toľko komponentov navrstvených a zabalených, každá časť musí byť studená, aby sa správne spojila (cez Webová stránka Nigelly Lawsonovej ). Najdôležitejšie je, že teplo z teplej sviečkovice alebo horúcich hríbových duxelles rozpustí maslo v lístkovom cestíčku.

V dôsledku toho sa podľa Nigelly Lawson bude Wellington ťažšie zrolovať a upečené pečivo bude vyzerať mastné. Z tohto dôvodu musia byť všetky komponenty pred zostavením vychladené a lístkové cesto musí byť pred pečením úplne vychladené.

Lawson odporúča pred zložením hovädzieho Wellingtona schladiť pečenú hovädziu sviečkovicu 2-3 hodiny v chladničke. Po zabalení mäsa do lístkového cesta Lawson vychladí celý Wellington, aby sa zabezpečilo, že maslo v cestíčku vychladne. Vychladený hovädzí Wellington môže ísť z chladničky priamo do rúry.

Nebaliť opečené hovädzie mäso do krepovej vrstvy

Ako už bolo spomenuté, nedostatočne tepelne upravené huby sú častou príčinou rozmočeného pečiva. Ale varené mäso uvoľňuje prirodzenú šťavu, ktorá môže tiež pridať vlhkosť počas varenia. Ohriatie mäsa na izbovú teplotu pred opečením môže pomôcť udržať šťavu vo vnútri, ale aj tak nejaká prebytočná tekutina vytečie.

Existuje niekoľko stratégií, ako zabrániť tomu, aby mäsová šťava premočila pečivo. Snáď najtradičnejšie je obaľovanie opečeného hovädzieho mäsa a šampiňónov duxelles do palaciniek, čo sú tenké placky (cez Webová stránka Nigelly Lawsonovej ).

Podľa Nigelly Lawson palačinky absorbujú všetku prebytočnú vlhkosť z húb a hovädzieho mäsa, vďaka čomu má lístkové cesto možnosť upiecť do plného, ​​chrumkavého potenciálu. Prípadne Gordon Ramsay vymení palacinky za plátky prosciutta (cez YouTube ). Rovnako ako palacinky, aj prekryté plátky prosciutta obsahujú extra šťavu, dvojitú prísadu, ktorá tiež dodáva slanú chuť šunky.

Obalovanie sviečkovice ešte horúce

Beef Wellington je o rolke a správna technika rolovania je rozhodujúca pre udržanie štrukturálne zdravého a nádherného konečného produktu. Ak nie je pevne zvinutá, medzera medzi pečivom a mäsom pokrytým hubami vytlačí klin medzi dve vrstvy. Našťastie existuje rýchla oprava, ktorá zabezpečí súdržný hovädzí Wellington bez ochabnutého pečiva.

Podľa Certified Angus Beef, použitie plastového obalu na rolovanie vášho Wellingtonu pomôže udržať všetko pevne (cez YouTube ). Najprv sa pod vyvaľkané lístkové cesto umiestni igelit a do stredu cesta sa umiestni hovädzia sviečkovica obalená prosciuttom.

Potom šéfkuchár Gavin Pinto použije plastový obal na zdvihnutie pečiva nad hovädzie mäso a zároveň ho zatlačí, aby ho pevne zaistil. Na úplný záver pečivo pevne omotá okolo mäsa, ako keby obalil burrito. Potom sa celé hovädzie mäso Wellington pevne uzavrie plastovým obalom a pred pečením sa nechá vychladnúť.

Vynechanie umývania vajec

Pevne zabalené hovädzie mäso Wellington vám dobre poslúži iba vtedy, ak ho použijete na umývanie vajec. Podľa Masterclass vaječná hmota funguje ako lepidlo, ktoré drží pečivo pohromade, pričom plnka zostáva vo vnútri. Vaječné umývanie (zmes rozšľahaného vajíčka s vodou alebo mliekom) pomáha spojiť dve ingrediencie alebo dodať upečenému pečivu nádherný zlatohnedý vzhľad.

V prípade hovädzieho mäsa Wellington nebude pečivo pevne držať na mäse vďaka plastovému obalu na odborné rolovanie. Namiesto toho pečivo zhnedne, hubové duxelles budú vrcholiť a po stranách vytečie hovädzia šťava. Potom, čo je Wellington zrolovaný a vychladený a pred tým, ako sa dostane do rúry, posledná kefa na umývanie vajec po upečení vytvorí krásny lesklý hnedý exteriér.

Posledné posypanie vločkovitej morskej soli sa prilepí na vaječné umývanie a dodá extra textúru: Šéfkuchár Gordon Ramsay používa tento trik na chuť a chrumkavé pečivo (prostredníctvom Reštaurácie Gordona Ramsayho ).

Bez použitia vnútorného teplomeru

Návnada hovädzieho Wellington essential sa týka pečiva a mäsa. Je lístkové cesto zlatohnedé a celé chrumkavé? Je stred hovädzej sviečkovice ružovočervený a vedľa kôrky pečiva je sotva viditeľný tmavý opek? Hoci sa dá argumentovať pre pečivo, hlavnou udalosťou hovädzieho Wellingtona je mäso.

kto robí kávu Kirkland

To znamená, že existuje veľký tlak na to, aby to bolo správne, a veľa z tohto rozruchu súvisí s dosiahnutím správnej vnútornej teploty. Podľa MasterClass , použitie teplomeru pomôže dosiahnuť dokonalú prepečenosť bez krájania do mäsa (čo je v prípade hovädzieho mäsa Wellington aj tak takmer nemožné).

Ani profesionálni kuchári sa nemôžu spoliehať na šiesty zmysel, aby skontrolovali, či je kus mäsa úplne prepečený. Šéfkuchár Michael Symon prisahá na teplomer s okamžitým čítaním, aby zabezpečil, že všetko mäso bude prepečené, ale nie prepečené (prostredníctvom Food Network ).

Podľa Certifikované hovädzie mäso Angus , dokonalý stredne vzácny kúsok s teplým červeným stredom by mal mať hodnotu 135 stupňov Fahrenheita. Namiesto toho, aby ste sa spoliehali len na šťastie a náhodu, vložte teplomer s okamžitým odčítaním do najhlbšej časti mäsa, aby ste získali správny údaj.

Krájanie hovädzieho Wellingtona tupým nožom

Hovädzie mäso Wellington je len také dobré, ako dobré je zariadenie, ktoré sa používa na jeho podávanie. Predstavte si, že prechádzate celým procesom; opekanie hovädzieho mäsa, vychladenie mäsa, príprava duxelles, obaľovanie hovädzieho mäsa, opätovné vychladenie hovädzieho mäsa, zvinutie cesta, zabalenie do cesta, posledné vychladenie a nakoniec pečenie. Bola by škoda, aby zhovievavý stredobod prišiel k stolu a vyzeral očarujúco, len aby ho nesprávny nôž rozbil na milión kúskov.

Na rezanie hovädzieho mäsa Wellington je vhodnejší ostrý zúbkovaný nôž. Podľa Varenie Svetlo , zúbkovaný nôž je najlepší na krájanie chleba a pečiva bez drvenia alebo drvenia. Super ostrý kuchársky nôž poslúži aj vtedy, ak nemáte zúbkovaný nôž. Uistite sa, že používate pílenie, aby ste predišli rozdrveniu alebo ťahaniu vonkajšej vrstvy lístkového cesta. Nespěchejte a prepracujte pečivo a hovädzie mäso, kým sa nôž nedotkne reznej dosky.

Nenechávajte ho pred krájaním odpočívať

Maslovým, mäsitým vôňam sa určite nedá odolať, ale predtým, ako sa ponoríte priamo do vnútra, dajte svojmu Wellingtonu chvíľu na dekompresiu. Rovnako ako všetky živočíšne bielkoviny, nechať mäsový zvyšok len pár minút pred krájaním môže výrazne ovplyvniť chuť a štruktúru.

Šéfkuchár Angie Mar hovorí, že oddychové mäso je kľúčom k tomu, aby každý proteín zostal šťavnatý (cez Martha Stewartová ). Keď je mäso veľmi horké, je podľa Maru aj veľmi šťavnaté. Krájanie mäsa, keď je veľmi horúce, povedie k úniku všetkej šťavy.

Ak necháte mäso odpočívať len 10 minút pred krájaním, šťava získa čas na prerozdelenie, vo vašom Wellingtonovom mäse zostane viac a menej steká na tanier (prostredníctvom Reštaurácie Gordona Ramsayho ). Počas tejto doby odpočinku bude zvyškové teplo pokračovať vo varení hovädzej sviečkovice, takže odobratie Wellingtonu na chvíľu predtým, ako dosiahne požadovanú vnútornú teplotu, zabráni jeho prevareniu.

Krájanie hovädzieho mäsa Wellington príliš tenké

Skôr než začnete premýšľať: „Čo viac by som mohol potrebovať vedieť o varení hovädzieho Wellingtona,“ počkajte ešte chvíľu. Ešte stále existuje správny a nesprávny spôsob krájania hovädzieho mäsa Wellington a sám odborník, šéfkuchár Gordon Ramsay, je tu, aby uviedol rekord na pravú mieru.

Podľa Ramsayho môže príliš tenké krájanie hovädzieho mäsa Wellington zničiť zážitok z jedenia (cez Reštaurácie Gordona Ramsayho ). Rovnako ako tupý nôž roztrhá Wellington na kúsky, rezanie tenkých plátkov ohrozí štrukturálnu integritu hovädzieho Wellingtonu.

Namiesto krásne prezentovanej okrúhlice stredne vzácneho hovädzieho mäsa v zlatohnedom pečive skončíte s plátkom, ktorý sa rozpadne na tanieri, čo by bola skutočná medvedia služba pre všetok čas a energiu, ktorú ste potrebovali na zostavenie. také jedlé majstrovské dielo. Ramsay odporúča nakrájať hovädzie mäso Wellington na hrúbku asi jeden palec, aby pečivo zostalo pevne spojené s hovädzou sviečkovicou.

Kalórií

Podlaha:

Vek:

Rast (V Cm):

Váha (V Kg):

Úroveň Fyzickej Aktivity: Minimálne Nízky Priemer Vysoký Veľmi Vysoko

Vypočítať

Pošlite Mi E -Mailom Zobraziť Na Webe