Kuracie mäso je skvelé - na tom sa všetci môžeme zhodnúť, však? Pokiaľ ste nepripísali určitý spôsob života (kričte na vegetariáni a vegáni), kuracie mäso môže byť fantastickým jedlom pre každú príležitosť. Potrebujete lacnú vianočnú alternatívu? Kura. Máte nejaké pesto, ktorého sa musíte zbaviť? Kura. Cítite nekontrolovateľné nutkanie niečo vyprážať? Kamarát, radšej uveríš tomu kuraciemu menu.
Bohužiaľ, štatút kuracieho mäsa ako vynikajúceho všestranného kuchára tiež znamená, že ho domáci kuchári často neberú tak vážne, ako napríklad hovädzie, bravčové alebo kačacie mäso. Až príliš veľa ľudí má tendenciu myslieť si na to ako na „ľahký“ výber mäsa, ale pravdou je, že správna príprava - správna príprava naozaj máme na mysli - je to vlastne dosť ťažké. Možno vás dokonca prekvapí, koľko z týchto chýb na hydine ešte stále robíte v kuchyni. Vyriešiť to, jo? To kura si zaslúži lepšie.
Výber zlého kurčaťa
Getty Images Rovnako ako pri akomkoľvek druhu mäsa alebo rýb, prvou (a nepochybne najdôležitejšou) prácou pri príprave kuracieho mäsa je výber kvalitného rezu alebo vtáka. Ľudia predtým, ako za ne zaplatia slušné peniaze, premýšľali o tom, ako ich hovädzie steaky vyzerajú, voňajú a cítia sa, a kuracie mäso by sa nemalo líšiť.
gordon ramsay na ananásovej pizze
Existujú niekoľkými kľúčovými spôsobmi môžete zistiť, či je vaše kurča dobré. Po prvé, mäso by malo byť po celom obvode žiarivo ružové (aj v štrbinách, ako sú stehná a krídla). Ak to kurča zošedivie, bude zle. Dužina by mala byť pevná, ale nie tuhá a na dotyk by mala byť pružná. Rovnako by sa malo zabrániť kuraciemu mäsu, ktoré má zápach, ako napríklad mor (pretože by ste mali povedať, že to môže mať rovnaký účinok na vaše telo) a na mäse by nemala byť viditeľná žiadna krv. Dodržujte tieto pravidlá a pôjdete domov s potenciálne chutným kuracím mäsom.
Nákup mrazeného kurčaťa
Predmrazené jedlo nikdy nie je vašim priateľom v kuchyni, a to platí pre kurča rovnako ako čokoľvek iné. Jedna vec, ktorú od kurčiat chcete, je šťavnatosť a táto šťavnatosť pochádza z mäsa, ktoré obsahuje vhodné množstvo vody. Počas procesu mrazenia však mäso vysuší a stratí väčšinu obsahu vody - to znamená, že prípadné varené kuracie mäso bude bez týchto štiav takmer úplne zbavené.
Podľa Jamesa Wilschkeho, výkonného šéfkuchára v hollywoodskej reštaurácii Filifera, tiež nemôžete vždy dôverovať štítku „čerstvé, nikdy zmrazené“. „Som si istý, že existujú obchody s potravinami, ktoré sú preplnené produktmi,“ povedal Jedlo a víno . 'A ak nechcú, aby sa to kazilo, mohli by to zmraziť, aby sa predĺžila ich životnosť.' Ak máte po dobrom mäse, najlepšie bude, ak sa vydáte k mäsiarovi a odtiaľ si svoje mäso nakysnete.
Iba pomocou prsníka
Na dobré jedlo nie je nič ako dobré, jemné kuracie prsia, však? Koniec koncov, je to výrez vtáka s najviac mäsom, rovnako ako ten, ktorý sa varí najľahšie - a navyše je super chutný. Čo nemilovať?
Možno vám dá najviac mäsa, ale prsia nie sú v skutočnosti najjednoduchšie na varenie a nie sú ani najlepšie. Príliš veľa ľudí k tomu gravituje, pretože objaví sa byť tým najvyberanejším rezom, čo spôsobí, že prehliadnu niektoré oveľa zaujímavejšie časti vtáka. Pravdepodobne najviac podceňovaný zo všetkých: kuracie stehno .
Výhody varenia s kuracími stehnami sú početné. Varia sa oveľa ľahšie (viac ako prsia, ktoré sa v skutočnosti dajú veľmi ľahko prekonať), majú fantastickú textúru, ľahko korenia a často len chutia omnoho lepšie ako ostatné časti kurčaťa. Nájdite dobrý recept a možno sa už nikdy nevrátite k prsiam.
Umýva to
Všeobecne povedané, body, ktoré sme doposiaľ dosiahli pri príprave kuracieho mäsa, sa zaoberali zaistením toho, že mäso, ktoré používate, je kvalitné a vhodné a vedie skôr k lahodnosti ako k sklamaniu. Toto je však úplne závažnejšia súčasť procesu varenia. Stručne povedané: surové kuracie mäso nikdy neumývajte.
Podľa NHS , behanie surového kuracieho mäsa pod kohútikom pravdepodobne zvýši vaše riziko otravy jedlom z baktérií campylobacter. Je to tak preto, lebo kvapky vody vystrekujúce na kuracie mäso z kohútika môžu prechádzať po nohe a pol ľubovoľným smerom - na kuchynské vybavenie, oblečenie, povrchy a pravdepodobne aj na vaše vlastné ruky. A naozaj netreba veľa, aby ste sa nakazili kampylobakterom, formou otravy, ktorá spôsobuje bolesti žalúdka, silné hnačky a zvracanie až na päť dní. Horšie (aj keď zriedkavejšie) komplikácie môžu viesť k artritíde, syndrómu dráždivého čreva a poškodeniu nervového systému. Verte procesu varenia, že zabíjate baktérie - nie je potrebné ho opláchnuť.
Rozmrazovanie na pulte
Ideálne je, ak chcete kuracie mäso pripraviť čerstvé a vôbec ho nezmrazovať. Niekedy to však nie je možné - a preto ste nútení ho držať v mrazničke a rozmraziť ho neskôr. Ak je to tak, určite ho nerozmrazte na pulte alebo iba prosíte o problémy.
Podľa USDA , surové a varené mäso sa musí počas procesu rozmrazovania uchovávať na bezpečnej teplote. Len čo začnú rozmrazovať (v skutočnosti v okamihu, keď dosiahnu 40 stupňov), môžu sa množiť baktérie, ktoré sa v mäse mohli predtým nachádzať. Stane sa to tiež vtedy, ak kuracie mäso rozmrazíte v horúcej vode alebo ho necháte pokojne ležať dlhšie ako dve hodiny. Ak musíte rozmraziť kuracie mäso, najlepším spôsobom je nechať ho pomaly rozmraziť v chladničke, kde zostane na dostatočne nízkej teplote, aby sa zabránilo šíreniu všetkých týchto nepríjemných baktérií. Môžete ich tiež rozmraziť v studenej vode alebo v mikrovlnnej rúre (pokiaľ sa pripravujete od chvíle, keď sa rozmrazia).
Odstránenie kože
Jedna vec, ktorú si treba pamätať - najmä ak varíte kuracie stehná - je, že nikdy neexistuje dobrý dôvod na odstránenie šupky. V skutočnosti niektoré obchody s potravinami dokonca predávajú svoje vlastné pekne vyzerajúce vykostené kuracie stehná bez kože v nádeji, že oslovia ľudí, ktorí si myslia, že pokožka je príliš hrubá. Vezmite si to však od nás: nestojí to za váš čas.
Kuracia koža má množstvo použití počas varenia. Funguje ako akási špongia plná chutných štiav, a ak ju necháte pôsobiť, počas procesu varenia sa uvoľnia do mäsa. Chráni tiež to isté mäso pred teplom a umožňuje stehnu variť pomalšie a udržať si vlhkosť. Ak si pred varením stiahnete kožu, je veľká šanca, že na druhom konci nájdete suché kuracie stehno bez chuti, ktoré môže byť rovnako prehnaným prsníkom. Ak sa vám pokožka naozaj veľmi nepáči (ale prečo?), Odstráňte ju po varení.
Nie je to soľanka
Dobre, prvá reakcia - hrubá, že? Zo soľanky nikdy nevystúpilo nič atraktívne. Zatiaľ mu však neprisahajte, pretože pred varením kuracieho mäsa môže byť rozhodujúcou súčasťou celého procesu. Dodáva chuť, udržuje mäso šťavnaté a dokonca znižuje riziko prepečenia .
Existuje niekoľko spôsobov, ako to urobiť. Mokrá soľanka je v zásade roztok soli, cukru, vody, bylín, korenia a aromatických látok, ktoré potom privediete do varu a premiešate, aby sa tieto príchute mohli skutočne dusiť. Potom necháte celú vec vychladnúť (nechcete, aby sa tieto baktérie pridali k večierku), a potom ponorte predvareného vtáka alebo rezne a nechajte ich v chladničke až dva dni solené. Suché solenie je podobná technika, pri ktorej sa soľ, cukor a pochutiny vtierajú priamo do mäsa, čo umožňuje rýchlejšiu zmenu, pretože nasiaknu už po niekoľkých hodinách. Nech si zvolíte ktorýkoľvek spôsob, kuracie mäso, ktoré skončí na vašom tanieri, je zaručene oveľa chutnejšie a vzrušujúcejšie ako čokoľvek, čo ste pripravili predtým.
Nie sušenie mäsa
Slovo „suchý“ sa môže javiť ako anatéma pre každého, kto chce uvariť dobré kurča, ale pravda je taká, že vysušenie mäsa po nasolení je nevyhnutnosťou pre každého hydinového kuchára, ktorý stojí za jeho soľ. Podľa Jamesa Wilshckeho to pomôže povzbudiť skaramelizovanú vonkajšiu kôrku, vďaka ktorej je všetko dobré kurča ešte lepšie. „Ľudia chcú dostať skutočne chrumkavé mäso a všeobecné pravidlo varenia je, že vlhkosť je nepriateľom karamelizácie,“ povedal Jedlo a víno . „Ak chceš mať mäso chrumkavé, chceš ju čo najviac vysušiť.“
Mäso z obalu by ste mali sušiť na vzduchu v chladničke až štyri hodiny (aj keď niekedy môže byť vhodnejšie oveľa dlhšie a sám Wilschke ho nechá deň alebo dva sušiť, ak pripravuje vyprážané kuracie mäso), až potom ho vyberte. a potľapkajte to čistou papierovou utierkou.
Nie výberové konanie
Toto je nevyhnutná vec v kontrolnom zozname prípravy, ak máte pre svoj recept na pamäti kuracie prsia. Mnoho problémov, ktoré prichádzajú s varením kuracích pŕs, sa dá skutočne zmierniť, pokiaľ sa im úplne nevyhnete dobrý kúsok ťažkej ponuky pred varením.
Búšenie kurčaťa pomáha rozložiť hrúbku a umožňuje mäsu pripraviť sa rovnomerne a rýchlejšie. Tento proces tiež robí výsledný kurací odšťavovač a chutnejším, čo je obzvlášť užitočné, pretože kuracie prsia často nemôžu byť ani jednou z týchto vecí. Metóda je jednoduchá. Stačí kurča zabaliť do igelitu (postačí igelitové úložné vrecko), chytiť ťažký predmet, ako je naberačka alebo panvica na omáčku, a začať do neho biť. Začnite od hrubej časti rezu a pomaly sa prepracujte k tenším kúskom, až kým nebude celá nakoniec tenká a plochá. Akonáhle je to hotové, ste pripravení na korenie a varenie. Ľahko!
Pokazenie marinády
Marinovanie kuracieho mäsa, rovnako ako solenie, môže byť vynikajúcim zdrojom chuti vášho mäsa. Je však možné, že sa pomýlite - a tým môžete nechať svoje kurča v ľubovoľný počet zlých stavov . Ak je marináda vystavená príliš dlho, môže ísť od jemnej až po kašovitú a vláknitú. Ak nebude tráviť dostatok času marinovaním, nedokáže nasať všetky tie koreniny, čo celú skúšku spôsobí obrovskú stratu času.
ako spoločnosť Starbucks získala svoje logo
Zlaté pravidlo je toto: nikdy marinujte kuracie mäso dlhšie ako 24 hodín. A takisto sa nemusíte blížiť k uvedenému termínu - marinovanie kurčaťa iba 15 až 20 minút ho môže ešte úplne zmeniť. Nakoniec to, že svoje mäso necháte dva dni v marináde, neurobí nič okrem toho, že pokazíte kurča a stratíte drahocenný čas. Ak máte naozaj toho času nazvyš, držte sa soľanky. Vyjde to oveľa lepšie.
Podkorenenie
Toto je pravdepodobne najviac vyložená kriminálna chyba, ktorú môžu ľudia pri varení kurčaťa urobiť, ale riskovali by sme, že bude pravdepodobne tiež dosť častá. Prosím, ľudia, kvôli vašim priateľom a rodine - pre vy sami - nezabudnite si kura okoreniť. Mäso, ktoré má pridanú iba soľ a / alebo korenie, je dosť zlé, ale servírovať niečo, bez čoho by si to malo zaslúžiť trest odňatia slobody .
Tu sú nejaké zlaté pravidlá na dochutenie kurčaťa. Soľ je veľký pes, ale musíte to napraviť. Snažte sa používať kosher alebo morskú soľ, aby ste udržali hladinu sodíka na nízkej úrovni a presnosť. Uisti sa ostatné koreniny, ktoré používate sú vhodné pre kuracie mäso: dobrým východiskovým bodom je bazalka, rozmarín, cesnak, horčica, paprika, tymián, petržlen, zeler, kmín a kajen; ale neboj sa pohrať sa. Nikdy neviete, čo bude fungovať, a neúspešný experiment je vždy - vždy - bude oveľa uspokojivejšia ako nevkusná a neochutená šupka vtáka.
nad rámec prísad do mäsového hamburgeru
Varenie priamo z chladničky
To by mohlo byť v rozpore s inštinktami každého, kto je obzvlášť obozretný pri manipulácii a príprave surového mäsa, ale je skutočne dobré nechať vaše kurča chvíľu počkať, kým ho uvaríte. Temperovanie kurčiat v podstate umožňuje dosiahnuť izbovú teplotu, ktorá má niekoľko kľúčových výhod : pomôže vášmu kuraciu rýchlejšie dosiahnuť túto kľúčovú teplotu (viac za minútu), pomôže kuraciemu mäsu pripraviť sa rovnomerne po celú dobu, pretože stred nie je chladnejší ako okraje a konečným výsledkom bude odšťavovač. , tiež. A to nikdy nie je zlé, že?
Pokiaľ budete opatrní, tento proces vám tiež nespôsobí nijaké škody. Nenechajte ho sedieť kdekoľvek, kde môže prísť do styku s inými potravinami, umyte si ruky a nenechajte ho sedieť tiež dlhé (nie dlhšie ako dve hodiny ) a budeš v pohode.
Podvarenie
Nie je žiadnym prekvapením, ale vždy stojí za to povedať pre každý prípad: vždy sa uistite, či je vaše kurča uvarené na dostatočne horúcu teplotu, inak len žiadate, aby na vás narazil svet bolesti. Tvrdí to americké ministerstvo poľnohospodárstva ideálna teplota na varenie kuracieho mäsa je 165 stupňov. Táto teplota účinne zničí baktérie salmonely, čo je najväčšia tepelná odolnosť patogénov, ktoré pravidelne rastú na surovej hydine. Niektoré rezy vyžadujú vyššie teploty, aj keď z bezpečnostných dôvodov viac ako z bezpečnostných dôvodov. Napríklad celé svalstvo z prsníkov by malo byť varené na 170 stupňov, zatiaľ čo celé stehno by malo byť varené až do 180 stupňov.
Najlepším spôsobom, ako zistiť, či je kuracie mäso dostatočne prevarené, je zaobstarať si potravinový teplomer. Prilepte ho do mäsa, uistite sa, že je zasiahnuté tým zlatým číslom, a pokiaľ nie, varte ďalej. Je dobrým zvykom prijať to.
Preplnená panvica
Toto je ďalšia častá chyba urobená počas samotného procesu varenia. Ak kuráte na panvici, vypaľujete ju alebo restujete, mali by ste uistite sa, že panvica nie je nikdy preplnená . Je to preto, že jednou z hlavných vecí, ktoré kuraciemu mäsu dodávajú jeho chuť, je hnednutie , reakcia, ktorá sa stane, keď jedlo príde do styku s veľmi vysokými teplotami. Bohužiaľ, ak je panvica príliš preplnená, nebude mať vlhkosť, ktorá z kuraťa vyteká, priestor na šírenie a odparovanie a nakoniec sa zmení na paru alebo vodu. Namiesto hnednutia sa kurča nakoniec zaparí. Nakoniec skončíte s pošírovaným kuracím mäsom.
Tomu sa dá ľahko vyhnúť - len sa uistite, že na panvici je dostatok priestoru pre kuracie mäso a kúsky sa navzájom neprekrývajú alebo sa o seba nerozbijú - ale pokaziť ho môže úplne zničiť vaše jedlo. A keď ste strávili toľko času úpravou, solením a dochucovaním mäsa, bude to cítiť len trochu srdcervúce.
Nenechať to odpočívať
Toto je posledná vec, ktorú by ste mali urobiť pred podávaním kuracieho mäsa, najmä ak je to pečené. Odpočinok spočíva v tom, že si kurča necháte po uvarení posedieť 10 až 20 minút. Dôvody sú dvojité: po prvé, priame nakrájanie na kuracie mäso môže spôsobiť, že sa tekutina spojí a skutočné mäso bude nakoniec suché. Ak ho necháte chvíľu odpočívať, pomôže to kuraciu absorbovať vlhkosť späť do mäsa. Po druhé, mäso má tendenciu ďalej sa variť aj po vybratí z rúry na pečenie a vždy je dobré nechať to tak aj naďalej - v skutočnosti veľa receptov navrhuje vybrať mäso z rúry tesne pred dokončením. z tohto dôvodu.
Vyberte kurča, uložte ho do fólie, aby zostalo teplé, a na chvíľu sa nechajte inak obsadené. Všetko to nakoniec bude stáť za to.
Nenamáčať to do mlieka
Počkajte, iba minútu! Vypočujte si toto, skôr ako odtiaľto vyrazíte!
Keď varíte kuracie mäso, chcete, aby bolo jemné, že? Jedným zo spôsobov, ako to urobiť, je namočiť to - nie do typickejšieho druhu marinády, ale do mlieka. Naozaj to funguje a zistili sme prečo : kyselina mliečna.
Zatiaľ čo iné prísady do marinády, ktoré by vás mohli napadnúť ako prvé - napríklad citrónová šťava a ocot, pôsobia svojou kúzlom na zmäkčenie mäsa kvôli kyselinám, mlieko funguje podobným spôsobom kvôli kyseline mliečnej, ktorá je v ňom obsiahnutá. Kyselina mliečna rozkladá mäsové bielkoviny a robí ho oveľa jemnejším, a to je výhra. Niektorí tvrdia, že sa tu deje dvojitý šum a vápnik v mlieku má tiež zmäkčujúce účinky ... aj keď to je vedecky menej dokázané.
A ak pripravujete vyprážané kuracie mäso, mali by ste určite použiť namočené mlieko - konkrétne cmar. Podľa Robbyho Melvina z Time Inc. Food Studios (via Moje recepty ), tieto kyseliny v cmare pomáhajú odbúravať pokožku kurčaťa, čo prispieva k dosiahnutiu presného chrumkavosti, ktorú chcete, a zároveň pomáha prilepeniu chleba na kuracom mäse. New York Times naznačuje, že je to presne tento princíp, ktorý funguje, či už si kurča vyprážate alebo pečiete, a tiež hovoria, že cmar pomáha dať vašim aromatickým látkam extra kop. Je to výhra bez ohľadu na to, ako sa na to pozeráte!
