Foto: Joy Howard
Moja prvá dlhšia cesta do New Orleans bola začiatkom deväťdesiatych rokov. Bol som pozvaný vystúpiť na konferencii, ktorú organizoval historický dom Hermann-Grima. Dom potom viedla Jan Bradford, drobná, dynamická žena, za ktorou stála skupina dobrovoľníkov, ktorí priviedli dom k životu. Nachádza sa vo vedľajšom bloku vo Francúzskej štvrti a pochádza z roku 1831. Bol obzvlášť zaujímavý, pretože hospodárske budovy boli zrekonštruované a bolo možné navštíviť nielen stajne, ale aj pracovnú kuchyňu, kde dobre vyškolení docenti ponúkali ukážky v krbe a poučil návštevníkov o dusenej piecke, čiže hrnci, to je jeden z jeho vrcholov.
Dom Hermann-Grima, dominanta Francúzskej štvrte, pôvodne prevádzkovala burza kresťanských žien, ktorá bola založená v roku 1881 a vydala Kreolské varenie, jedna z prvých kreolských kuchárskych kníh v New Orleans, v roku 1885. Konferencia, na ktorej som sa zúčastnil, bola o histórii jedla a bola obzvlášť pamätná pre pohľady na jedlo a spôsoby stravovania v New Orleans.
V čase po konferencii sme sa s Janom Bradfordom stali priateľmi. Jedného dňa mi darovala kópiu receptu spojeného s domom. Historické recepty sú fascinujúce, ale občas potrebujú aktualizáciu a revíziu podľa súčasného vkusu. Tento recept na orechový koláč však nepotreboval žiadnu takú aktualizáciu. Prišiel s Bradfordovou radou, že keďže to bol suchý koláč, možno bude potrebovať niečo na vyrovnanie suchosti. Navrhol som šľahačku ochutenú melasou, aby som pripomenul spojenie južnej Louisiany s cukrovarníckym priemyslom. O mnoho rokov neskôr som bol ohromený, keď som listoval v kuchárskej knihe z New Orleans, keď som objavil recept na podobnú polevu s názvom Creole Fluff.
Keď sa podáva so sprievodným kreolským chmýřím, kúsok tohto orechového koláča je perfektný ako doplnok k formálnemu popoludňajšiemu čaju alebo samotný ako dezert. Koláč prináša nielen náznak sladkosti, ale dáva hosťom aj ochutnať minulosť.
01 z 01Orechový koláč z New Orleans
Joy Howardová
Zobraziť ReceptTáto esej je súčasťou série 'Diaspora Dining: Foods of the African Diaspora.' V tomto mesačnom stĺpci s esejami a receptami od Jessica B. Harrisová, Ph.D ., skúmame bohaté kulinárske tradície africkej diaspóry. Harris je kulinársky historik a autor 13 kníh súvisiacich s africkou diaspórou, vrátane Vintage pohľadnice z afrického sveta (University Press of Mississippi), Moja duša sa pozerá späť (Scribner) a Vysoko na Hog (Bloomsbury USA), o ktorej dokumentárny seriál Netflix Vysoko na Hog je založený. Je príjemcom ceny za rok 2020 Cena Jamesa Bearda za celoživotné dielo . Viac od Harrisa ďalej Tokyolunch street pozri Migračné jedlá: Ako afroamerické jedlo zmenilo chuť Ameriky a jej Júnové slávnostné menu . Sledujte ju na Instagrame @drjessicabharris .
