Foto: Joy Howard
sú zeleninové cestoviny zdravé
Rampy sú nepolapiteľným rozprávkovým ľudom jarného zeleninového sveta. Veľa sa o nich diskutuje a chvália, no často sa nedajú získať. Keď sa nájdu, sú dosť drahé na to, aby pri pohľade na farmárskych trhoch vyvolali prudké nadýchnutie a zovretie peňaženky a kuchári ich veľmi oceňujú. V skutočnosti ich popularita niekedy vedie k nadmernému zberu, ktorý môže poškodiť ekosystémy, v ktorých rastú. Je známe, že dodávajú svoj osobitý šmrnc všetkému od omeliet cez omáčky až po nakladané uhorky. Prakticky všetky časti rampy sa dajú zjesť, od ich listov až po cibuľky, a v závislosti od toho, kedy sú v príliš krátkom období, môžu ponúknuť jemne aromatickú vôňu alebo celú štipľavosť medvedieho cesnaku, čo je ako sa im hovorí v Anglicku.
Čo sú to divoké rampy a čo s nimi môžem robiť?Rampy, rovnako ako mnohé z dnešných superstar zeleniny, majú dlhú históriu, ktorá popiera ich súčasnú exotiku. Názov medvedí cesnak hovorí o druhej strane ich príbehu. Členovia rodiny allium, pochádzajú z východnej Kanady a východných Spojených štátov amerických a sú považovaní za predzvesť jari. Predtým, ako sa stali superstar jarnou zeleninou, boli potravou chudobných ľudí: pochúťkou, ktorá sa získavala, keď sa dvojlisté výhonky začali predierať zemou a ohlasovali príchod jari. Vo veľkej časti afroamerického juhu a najmä v Appalachii, kde sa jedlo chudobných černochov a belochov miešalo a miešalo, sa zvyčajne restovalo na slaninovom tuku a bolo základnou súčasťou tradičného jarného „tonického“ jedla, ktoré sa konzumovalo na posilnenie ľudí. po zime. Slaninou obohatená zmes zeleniny z rampy bola sama osebe jedlom, možno s pridaním plátku kukuričného chleba, a rampy ponúkali vitamíny a minerály pre tých, ktorí väčšinu zimy strávili bez veľkého množstva zelenej zeleniny vo svojej strave.
Teraz milujem rampy rovnako ako ďalší človek a keď ich nájdem, teším sa z ich očistnej pikantnosti. Tento rok sa hovorí, že sú skoro na trh a sú hojné. Niekedy však jednoducho nie sú dostupné a, úprimne povedané, niekedy na ich úkor nesúhlasím. Potom prejdem k môjmu rýchlemu cheatu, ktorý spočíva v tom, že orestujem dávku spálenej cibuľky a nahrubo nasekaného cesnaku, aby som vytvoril lahodnú zmes napodobňovaných ramp, ktorá je tiež ekonomická a udržateľná. Poskladám ich na omelety, rozomeliem a pripravím maslá, pridám ich k restovaným hubám a ozdobím steakom alebo kúskom grilovanej ryby a potom sa blažene oddávam svojej láske k smradľavým cibuľkám vo všetkých podobách bez väčších nákladov. ani hľadanie.
Vyskúšajte recept na Dusená cibuľa a cesnak (Mock Wild Ramps) na obrázku vyššie.
Táto esej je druhou časťou knihy „Diaspora Dining: Foods of the African Diaspora“. V tomto mesačnom stĺpčeku s esejami a receptami od Jessicy B. Harris, Ph.D., skúmame bohaté kulinárske tradície africkej diaspóry. Harris je kulinársky historik a autor 13 kníh súvisiacich s africkou diaspórou, vrátane Vintage pohľadnice z afrického sveta (University Press of Mississippi), Moja duša sa pozerá späť (Scribner) a Vysoko na Hog (Bloomsbury USA). Je príjemcom ceny za rok 2020 Cena Jamesa Bearda za celoživotné dielo . Viac od Harrisa ďalej Tokyolunch street , pozri predchádzajúci diel tejto série na Jamajská escovitch ryba , ako aj Migration Meals: How African American Food Transformed the Taste of America and her Júnové slávnostné menu . Sledujte ju na Instagrame @drjessicabharris .
