Ak ste začínajúcim pekárom, vitajte v jednom z najzábavnejších spôsobov, ako sa zbaliť na pár kilogramov. Závislosť od pečenia môže samozrejme viesť aj k získaniu nových priateľov, keď nemôžete prestať vyrábať vynikajúce chleby, koláče a cookies , tak začnete rozdávať svoje dobroty.
Jednou z otázok, ktoré vám ako začínajúcim pekárom môžu byť, je, čo sa deje so všetkými týmito rôznymi druhmi múky a musím skutočne kúpiť každý iný druh? Nakoniec, jeden z nich sa volá viacúčelový, nemalo by to teda fungovať na všetko? No, ani nie.
Elizabeth Nelson, manažérka testovacej kuchyne v spoločnosti Wilton (Dodávatelia zdobenia pekáčov a koláčov) hovorí: „Zatiaľ čo niektoré konverzie existujú online ... pre dosiahnutie najlepších výsledkov sa držte toho, čo je uvedené v recepte. Najlepšie výsledky dosiahnete použitím akéhokoľvek druhu múky, ktorý recept vyžaduje, a nebudete uviaznutí v a hustý, ťažký koláč alebo bochník chleba bez tej peknej, žuvacej textúry. “
Dobre, tak aké sú všetky druhy múky a čo robia? Položili sme jej túto otázku a ona dodala rýchly základný náter na niekoľko rôznych druhov múky.
Viacúčelová múka
Nelson hovorí, že ak recept vyžaduje múku, ale nešpecifikuje druh, asi bude najlepšia na použitie viacúčelová múka. Tvrdí, že má strednú úroveň obsahu bielkovín (asi 9 až 11 percent), a ďalej vysvetľuje, že rôzne múky majú inú hladinu bielkovín a viac bielkovín znamená viac lepku. Viac lepku, hovorí, „môže byť dobrá alebo zlá vec, v závislosti od toho, čo robíte.“ Univerzálne sú najlepšie súbory cookie, vdolky a niektoré druhy koláčov. Nelson radí: „Ak si v kuchyni môžete nechať iba jeden typ, bude to ten pravý!“
Chlebová múka
Chlebová múka, ako poznamenáva Nelson, obsahuje asi 12 až 12,7 percenta bielkovín, ktoré sú na vysokej hladine múky. (Hovorí, že presné hladiny bielkovín sa môžu líšiť od značky po značku, ale niektoré butikové značky môžu tieto informácie vytlačiť na štítok.) Vysvetľuje, že táto vyššia hladina bielkovín „dáva chlebu štruktúru od vývoja lepku.“ Tento druh múky bude nevyhnutnosťou, ak si chcete vylepšiť svoju múku kysnuté cesto technikou alebo konečne pribiť tú dokonalú chrumkavú bagetu.
Aj keď nie ste pekári chleba, možno budete chcieť v špajzi vrece s chlebovou múkou. Podľa šéfkuchára celebrít Alton Brown , nahradením chlebovej múky za najmenej polovicu univerzálnej múky vo svojej obľúbenej recept na čokoládové lupienky urobí najchutnejšie cookies.
Múka na koláč
Múka na koláče, hovorí nám Nelson, má zvyčajne asi 7 až 9 percent bielkovín a tiež má super jemnú konzistenciu. Odporúča, aby sa koláčová múka pred meraním zvyčajne musela preosiať. Táto múka s nízkym obsahom bielkovín sa má použiť, keď pečiete niečo (napríklad koláč), kde chcete, aby bol konečný výsledok „extra ľahký a nadýchaný“.
Ak chcete múku s ešte nižším obsahom bielkovín, existuje aj niečo, čo sa nazýva cukrárenská múka, o ktorej Nelson hovorí, že je „ideálna pre jemné kôrky na koláč“. Varuje, že vo väčšine obchodov s potravinami, ktoré nie sú pre labužníkov, môže byť pomerne ťažké nájsť, takže ak naozaj chcete získať ocenenú koláčovú kôru, môže to byť niečo, čo si objednáte online.
Samorastúca múka
Samorastúca múka, vysvetľuje Nelson, je univerzálna múka, do ktorej bol pridaný prášok do pečiva a soľ. Neodporúča používať samorastúcu múku v receptoch, ktoré to nevyžadujú, pretože by to mohlo narušiť množstvo kysnutia v recepte. Samorastúca múka sa zvyčajne používa na muffiny, sušienky a palacinky - v podstate na čokoľvek mäkké, ľahké a vzdušné.
Ak existuje jeden druh múky, ktorú nemusíte kupovať, pokiaľ nejde o niečo, čo budete používať stále, tento druh by sa sám zvyšoval. Ak je to niečo, čo každú chvíľu potrebujete, je to neuveriteľne ľahké Urob si sám jednoduchým pridaním 1 1/2 čajovej lyžičky prášku do pečiva a 1/2 čajovej lyžičky soli na každú šálku univerzálnej múky.
Celozrnná múka
Ak ste niekedy premýšľali, v čom sa odlišuje biela múka od pšeničnej (a teda aj biele pečivo od pšeničného), Nelson má odpoveď aj na túto otázku. Hovorí, že biela múka je múka, v ktorej sa počas spracovania odstránili klíčky a otruby, zatiaľ čo celozrnná múka obsahuje celé zrno. Konečným výsledkom celozrnnej verzie je „múka s väčším počtom vlákniny“, ktorá sa zvyčajne považuje za dobrú vec, aspoň z hľadiska výživy (aj keď konečný produkt nemusí byť taký zdravý, ako by ste si mysleli ). Hovorí, že všetky celozrnné múky nie sú rovnocenné a hovorí o múkach „vyrobených z dedičných zŕn“, čo vysvetľuje, že niektoré z nich môžu byť „lepšie pre rôzne druhy pečenia“.
Bezlepková múka
Posledným typom múky, o ktorej s nami Nelson diskutoval, je tá, ktorá pokrýva mimoriadne širokú škálu výrobkov: bezlepková múka. Táto etiketa sa vzťahuje na akýkoľvek druh múky, ktorá sa vyrába z iných ako pšeničných prísad, a môže to viesť od amarantu cez banány až po ryžu a ďalej - iba pšenica, jačmeň alebo raž. Nelson zdôrazňuje, že bezlepkové múky nefungujú rovnakým spôsobom ako pšeničné múky, a odporúča, aby „používanie bezlepkových zmesí v receptoch, ktoré boli vyvinuté pre pšeničné múky, mohlo vyžadovať určité experimenty“, pretože „bezlepkové múky“ múka môže interagovať odlišne s ostatnými zložkami receptúry. “
