Chyby, ktoré robí každý pri varení praženice

Kuchári v Číne pôvodne vyvinuli smaženie – tzv technika rýchleho restovania malých kúskov jedla na vysokej teplote vo woku – ako spôsob, ako čo najlepšie využiť vzácne palivo, tvrdí Varenie Svetlo . Keďže restovanie skrátilo čas varenia, bol to skvelý spôsob, ako dostať na stôl teplé jedlo bez toho, aby sa spálila zásoba palivového dreva.

Aj keď sa moderní kuchári len zriedka obávajú, že dôjde palivo na varenie, stále to oceňujú praženica jedla pre ich rýchlosť, nehovoriac o ich chuti, farbe a všestrannosti. Ale až príliš často sa vízie domácich kuchárov o jedlách na úrovni čínskej štvrte s každou ingredienciou dokonale uvarenou a ochutenou stretávajú s neuspokojivou realitou: tanierom rozmočených vecí bez chuti, ktoré by nepriznala žiadna sebavedomá reštaurácia. Realita je taká, že rýchle varenie neznamená ľahké alebo bezduché varenie. Kým sa praženica dá dokopy rýchlo, jej správna úprava si vyžaduje jemnosť, plánovanie a pochopenie niekoľkých základných princípov – spolu s uvedomením si bežných chýb, ktorým sa musíte za každú cenu vyhnúť.

je pre vás zrnková káva dobrá

Nemáte pripravené všetky ingrediencie skôr, ako začnete variť

Základnou chybou pri varení praženice je začiatok varenia bez úplnej prípravy. Ako povedal londýnsky šéfkuchár a televízna osobnosť Jeremy Pang MyLondýn , príprava je prvoradá. Stručne povedané, vaša praženica je trochu ako vojenská bitka: Skutočná akcia sa vyvíja rýchlo, ale kvalita vášho plánovania a prípravy vopred bude rozhodujúcim faktorom vášho úspechu. Takže zatiaľ čo varenie trvá len niekoľko minút, musíte si vyhradiť čas na meranie a prípravu praženica ingrediencie ešte predtým, než si zohrejete wok.

A nestačí si len pripraviť ingrediencie vopred – musíte mať všetko usporiadané a ľahko na dosah, keď začnete praženicu. (Táto prax, tzv mise en place v klasickej francúzskej kuchyni sa tiež považuje za najlepší postup v západnom varení.) Keď začnete variť, nebudete mať čas bežať do chladničky pre zeleninu, ktorú ste si pripravili skôr, ani nebudete mať čas neustále sa vracať k svojmu recept, aby ste zistili, aké prísady je potrebné pridať ako ďalšie. Pang odporúča organizačnú stratégiu, ktorú nazýva „hodiny wok:“ usporiadať pripravené a odmerané ingrediencie na tanier, ako sú čísla na hodinách, v poradí, v akom sa majú pridávať. To nielenže zabezpečí, že vám nič nebude chýbať, ale tiež vám to pomôže predstaviť si ďalšie kroky vo vašom recepte počas varenia.

Nezohrievate dostatočne wok alebo panvicu

Dobre urobená praženica má zvláštnu chuť a vôňu — nádych údenosti, podobnú vôni práve ugrilovaného steaku. Ale dosiahnutie tejto charakteristickej vlastnosti, známej ako wok hei (doslova „dych woku“ v kantončine), podľa Sprievodca Michelin ) je pre väčšinu domácich kuchárov frustrujúco nepolapiteľný. Aj keď si myslia, že všetko ostatné robia správne – získavajú správne ingrediencie, krájajú všetko do správnych tvarov podľa receptu – nevyhnutne skončia pri tak-tak soté a nie pri praženici v kvalite reštaurácie.

Dôvodom, vysvetľuje sanfranciská šéfkuchárka Kathy Fang, spolumajiteľka reštaurácie Fang Restaurant a hviezda pripravovaného seriálu Food Network „Chef Dynasty: House of Fang“, je to, že klasické vyprážanie si vyžaduje veľmi vysokú teplotu. Toto teplo je zodpovedné za karamelizáciu a dymivosť, ktoré odlišujú správnu praženicu. 'Veľa ľudí je netrpezlivých, a tak okamžite pridávajú svoje ingrediencie, povedzme proteín, do panvice ešte predtým, než je dostatočne horúca. A ak to urobíte, od tej chvíle si pokazíte praženicu a nemôžete opraviť,“ vysvetlil Fang pre SN. '[Ak] je teplo príliš nízke, tá vec si tam sadne a začne uvoľňovať kvapalinu. Má takú zlú farbu. V tom bode je veľmi ťažké ju opraviť.' Z toho teda plynie ponaučenie, nájdite si čas na dôkladné predhriatie panvice alebo wok – tých pár minút navyše bude stáť za to.

Nechajte wok alebo panvicu počas varenia vychladnúť

Pretože intenzívne teplo je pre správnu praženicu kritické, nestačí len dôkladne predhriať wok alebo panvicu pred varením – musíte sa tiež uistiť, že zostane horúca počas celého procesu varenia. Ako hovorí londýnsky šéfkuchár Jeremy Pang MyLondýn , domáci kuchári ľahko zabudnú, že množstvo zdanlivo neškodných úkonov môže spôsobiť, že aj dobre zohriata panvica náhle vychladne, od miešania jedla cez pridávanie studeného jedla až po presúvanie woku počas varenia.

Vysvetlil, že liekom na to je dávať pozor na váš wok alebo panvicu, keď varíte. 'Jednou z mojich fráz je 'nikdy nestratíš prskanie',' povedal pre MyLondon. 'Ak nepočujete niečo prskajúce, najmä smaženie, potom nepražíte - varíte za miešania.' Aby bol váš wok počas prípravy praženice horúci, odporúča počkať 30 sekúnd po pridaní každej novej ingrediencie a až potom pridať čokoľvek iné. Vysvetľuje, že táto čakacia doba poskytne vášmu wok dostatočný čas na opätovné získanie strateného tepla. 'To 30-sekundové čakanie má obrovský vplyv na koniec praženice,' povedal.

giada de laurentiis rozvody

Spaľovanie aromatických látok

Chuťový základ klasickej čínskej praženice je to, čo šéfkuchárka zo San Francisca Kathy Fang nazýva „svätá trojica“ aróm – zázvor, cesnak a cibuľa. Objavujú sa vo väčšine tradičných receptov na praženicu a mnohé z týchto receptov vyžadujú pridanie týchto aróm do woku pred inými prísadami na ochutenie oleja – a tým ochutiť celé jedlo. Ale ako diskusiu eGullet Prezrádza, že mnohí domáci kuchári na svoje zdesenie zistia, že sa tým spáli ich aromatické látky. Niektorí preto tvrdia, že aromatické látky by sa mali pridávať na konci varenia.

Ale Fang hovorí SN, že správne zaobchádzanie s aromatickými látkami nie je návrhom buď/alebo. 'Záleží na tom, aké veľké sú vaše aromatické látky. Takže ak meliete svoje aromatické látky, ako je zázvor, cibuľa a cesnak, potom by som cesnak nedal na začiatok. Môžete dať zázvor na začiatok, ale nie cibuľka. Tie sú určené na dokončovacie práce,“ povedala. 'Potom pridáte arómy na konci, aby sa to spojilo, a to sa stane súčasťou omáčky.'

recenzia najlepších príchutí halo

Doplnila, že arómy nakrájané na väčšie kúsky sa však dajú pridávať do pikantnejších jedál na začiatku varenia. 'A zvyčajne za týchto okolností je vaša omáčka o niečo ťažšia a hustejšia. Takže tieto prísady sa v tej omáčke začnú trochu dusiť,' povedala. 'Takže to závisí od toho, ako zaobchádzate s aromatickými látkami - to určuje, kedy ich skutočne pridáte.'

Rezanie ingrediencií na nerovnomerné veľkosti

Pokiaľ ide o smaženie, na veľkosti záleží: Ako veľké alebo malé narežete ingrediencie, nerozhodne len o konečnom vzhľade vášho jedla, ale aj o tom, ako rýchlo sa suroviny uvaria. Takže ďalšie ne-nie, keď si restovanie myslí, že všetky náhodne nakrájané ingrediencie budú fungovať. Ako Michelle Sam at Kuchyňa Sammyho Wonga pripomína nám, že vyprážanie vynašli kuchári a stravníci, ktorí jedli paličkami, takže akékoľvek ingrediencie, ktoré zahrniete, by ste mali nakrájať na veľkosti, ktoré stravník ľahko zvládne paličkami – ideálne na sústo alebo menšie. Okrem toho by mali byť všetky ingrediencie v miske nakrájané na podobnú veľkosť, aby sa zabezpečilo konzistentné varenie a harmonicky vyzerajúci hotový pokrm.

Okrem toho reštaurátorka a šéfkuchárka Kathy Fang pre SN vysvetlila, že manipulácia s veľkosťou vašich kúskov – najmä s mäsom – môže pomôcť domácim kuchárom kompenzovať absenciu skutočného woku alebo výkonného profesionálneho sporáka. 'S nechránenou panvicou a elektrickým sporákom všetko, čo potrebujete, je číslo 1 na manipuláciu s proteínom. To, čo hľadáme, je veľmi, veľmi jemný proteín v praženici,' povedala. 'A aby ste to dosiahli pri nízkej teplote alebo minimálnom ohreve, musíte bielkovinu nakrájať na veľmi, veľmi malé kúsky. Buď ju nakrájajte na veľmi tenké plátky alebo nakrájajte na veľmi malé kocky, ktoré majú veľkosť pol palca alebo menej.' Táto stratégia pomáha domácim kuchárom vyťažiť maximum z ich obmedzených zdrojov tepla maximalizáciou plochy povrchu a podporou karamelizácie a rozvoja chuti.

Rezanie ingrediencií do nesprávnych tvarov

Ďalšou častou chybou je krájanie vašich pražených ingrediencií do náhodných tvarov. Na tvare vašich ingrediencií skutočne záleží, a to ako pre vzhľad konečného jedla, tak aj pre pocit a chuť v ústach. Pravdepodobne ste si všimli, že vo vašej obľúbenej reštaurácii sa praženica väčšina ingrediencií krája do podobných tvarov – ak je mäso na kocky, väčšina zeleniny sa tiež nakrája na kúsky alebo kocky. A ak je mäso julienned, je pravdepodobné, že zelenina v miske bude tiež.

Je to podľa tradície a zámeru Woks života . Vo všeobecnosti by mal požadovaný tvar vášho proteínu alebo inej hlavnej zložky určovať tvar vašich podporných zložiek. Ak chcete, aby váš hotový pokrm predstavoval napríklad hrubšie plátky mäsa, zelenina by mala byť tiež v hrubých plátkoch. Ak však chcete mäso nakrájané na jemno alebo julien (ako napríklad bravčové moo shu), ostatné prísady by ste mali nakrájať podobne. Zabezpečíte tak, že vaše jedlo bude nielen harmonicky vyzerať, ale že sa všetky ingrediencie uvaria približne rovnakou rýchlosťou. A pri krájaní dávajte pozor na zrno mäsa – aby ste zaistili jemnosť, radila autorka kuchárskej knihy Grace Young Oregonský , mäso na praženicu treba krájať vždy proti srsti.

Varenie všetkých ingrediencií súčasne

Bežnou mylnou predstavou o smažení je, že všetko sa varí naraz. Podľa reštaurátorky a šéfkuchárky Kathy Fang však nič nemôže byť ďalej od pravdy. 'Ďalším veľkým ne-nie je, že si ľudia myslia, že by ste mali pridať zeleninu do panvice s mäsom a všetko variť, kým to nebude hotové,' povedala pre SN. Ak to však urobíte, vznikne vám nerovnomerne prepečený, rozmočený neporiadok. Namiesto toho musíte porozumieť ingredienciám, s ktorými pracujete, a variť ich postupne. Napríklad bielkoviny sa zvyčajne najskôr uvaria, potom sa odložia a neskôr sa vrátia do woku a zelenina, ktorej varenie trvá dlhšie, ako je mrkva a brokolica, sa pred pridaním do woku blanšíruje.

„Praženie je o načasovaní,“ vysvetlil Fang. 'Musíte mať čas. Takže v čínskom varení vlastne niekedy načasujete rôzne druhy zeleniny. Takže ani neuvaríte všetku zeleninu naraz, aj keď ju blanšírujete. Najprv blanšírujeme brokolicu a potom urobíme hrášok hneď potom. A potom cuketu. Všetko je o načasovaní, takže všetko je dokonale uvarené.“

Preplnenie vášho wok alebo panvice

Ak chcete získať charakteristickú toastovú, údenú chuť klasickej praženice, je nevyhnutné, aby váš wok alebo panvica zostali horúce, aby každá ingrediencia dostala plný vplyv tepla wok. A aby bola každá ingrediencia dobre vystavená teplu, je dôležité maximalizovať kontakt každej ingrediencie s horúcim povrchom woku. Teda ako šéfkuchár Andrej Zimmer vysvetľuje, musíte sa vyhnúť pokušeniu preplniť wok, aj keď varíte pre dav.

najlepšie mliečne koktaily rýchleho občerstvenia

Ako vysvetlila autorka kuchárskej knihy Grace Young Oregonský , preplnenie vášho woku spôsobí prudké zníženie teploty woku, čo bude mať za následok, že sa vaše ingrediencie budú dusiť, a nie vyprážať. Preplnenie vášho wok napríklad s mäsom spôsobí, že sa z neho uvoľní tekutina a pena, namiesto toho, aby sa spálilo - nie je to dobrý vzhľad. Aby sa ešte viac zaistilo správne opečenie ingrediencií a aby sa predišlo ich neúmyselnému naparovaniu počas smaženia, Young odporúča zabezpečiť, aby boli všetky ingrediencie po pridaní do praženice čo najsuchšie – napríklad zázvor a cesnak by ste mali radšej pomlieť ako nastrúhať, aby sa zachovali. nepúšťajú šťavu a zeleninu pred varením osušte papierovými utierkami.

Použitie nesprávnej panvice

Existuje dôvod, prečo sú wok a smaženie nezmazateľne prepojené – technika smaženia bola vyvinutá špeciálne na využitie rozsiahlej plochy povrchu a možností ohrevu, ktoré ponúka wok (za Varenie Svetlo ) a niektorí odborníci trvajú na tom, že jediný spôsob, ako zabezpečiť, aby mali hranolky správnu chuť, je použiť klasický čínsky wok . Napríklad autorka kuchárskych kníh Grace Young si dokonca so sebou berie svoj vlastný osvedčený wok z uhlíkovej ocele, keď cestuje na ukážky varenia (za Oregonský ). 'Wok z uhlíkovej ocele je vždy lepší ako panvica,' povedal Young The New York Times .

aké sú 23 príchute dr pepperu

Young varuje najmä pred používaním nepriľnavých panvíc a wokov, ktoré podľa nej nielenže neumožňujú charakteristické opekanie, ktoré ponúka wok, ale tiež sa nedajú bezpečne zohriať na dostatočne vysokú teplotu. Reštaurátorka a šéfkuchárka Kathy Fang však hovorí, že pre domácich kuchárov, ktorí nie sú pripravení zaviazať sa ochucovať a udržiavať wok z uhlíkovej ocele, bude wok Calphalon fungovať dobre. 'Ak skutočne dostanete naozajstný wok, musíte sa oň skutočne postarať. Musíte wok dobre okoreniť, spôsob, akým ho čistíte, všetko. Na tom, ako s wok narábate, bude veľmi záležať.' ,“ povedala pre SN. 'Takže by som začal s Calphalon wokom. A potom, ak si poviete: 'Ach, to som zvládol,' potom prejdite na vážne čínske wok.'

Použitie nesprávneho oleja

Pri smažení záleží na výbere oleja – a tie správne oleje nemusia byť to, čo si myslíte. „[Č. 1 ne-nie je olej,' vysvetlila pre SN reštaurátorka a šéfkuchárka Kathy Fang. 'Veľa ľudí si myslí: 'Och, skutočne môžem vyprážať s olivovým olejom alebo s akýmkoľvek olejom, ktorý mám doma.' Alebo ľudia používajú sezamový olej, pretože si myslia, že je to ázijský olej. Potom môžem vyprážať. Sezamový olej v skutočnosti nefunguje dobre v praženici. Funguje skvele v marinádach a ako konečný olej, ale keď varíte na vysokej teplote, v skutočnosti zmení chuť oleja. Takže žiadny olivový olej, žiadny sezamový olej.“

Namiesto toho Fang odporúča používať neutrálne ochutené oleje s vysokým bodom fajčenia, ako je repkový olej, hroznový olej alebo avokádový olej, ktoré znesú vysoké teplo bez toho, aby chutili spálene alebo neprispievali k nežiaducim príchutiam – pomôže vám to prepáliť vaše ingrediencie a predviesť ich chuť. .

Podkorenie vašej praženice

Aj keď nie všetky praženice potrebujú veľa omáčky – alebo hocijakú – potrebujú dobrú, výraznú príchuť. Aj keď je chvályhodné, že chcete dať chute svojich hlavných ingrediencií do popredia, bez toho, aby ste im trochu pomohli, pravdepodobne skončíte s nevýraznou, nudnou praženicou. Ako poznamenal Woks života , dokonca aj jednoduché, jemne ochutené jedlo, ako je kura a snehový hrášok, obsahuje dostatok korenia – kurací vývar, biele korenie, sezamový olej a ustricovú omáčku – ktoré zvýrazňujú hlavné ingrediencie bez toho, aby ich prehltili.

A keď príde na rad ochutenie praženice , na detailoch záleží. Napríklad šéfkuchárka a reštaurátorka Kathy Fang vždy pred varením marinuje mäso na praženicu. 'Všetky proteíny by mali byť marinované asi 10 minút. A táto 10-minútová marináda obsahuje kukuričný škrob, ktorý v skutočnosti pomáha uzavrieť proteín s korením,' vysvetlila pre SN. Dodala, že typická marináda zahŕňa sójovú omáčku, biele korenie, cesnak alebo iné korenie v závislosti od jedla a kukuričný škrob, ktorý tiež uzatvára šťavu z mäsa a podporuje opekanie.

Kalórií

Podlaha:

Vek:

Rast (V Cm):

Váha (V Kg):

Úroveň Fyzickej Aktivity: Minimálne Nízky Priemer Vysoký Veľmi Vysoko

Vypočítať

Pošlite Mi E -Mailom Zobraziť Na Webe