Pri správnom varení je steak kráľom mäsa. Je veľký a odvážny a má spôsob, ako najlepším spôsobom ovládnuť každé jedlo. Aj keď je treba urobiť niekoľko trikov lacné steaky chutia draho , steak je tiež zvyčajne dosť drahý, zvlášť keď sa rozhodnete pre možnosti ako hrubé ribeyes, newyorské prúžky alebo filety mignon z panenky. Veci sa môžu ešte predražiť, keď absolvujete nákup bežného hovädzieho mäsa v obchode s potravinami hovädzie mäso z trávy , obrovské steaky Tomahawk nevykostené alebo špeciality v suchom veku z mäsiarstva.
recept na kuracie mäso
Keď je steak uvarený na stredne vzácny teploty, za tú vysokú cenu to absolútne stojí. Bohužiaľ je ľahké urobiť jednu alebo dve chyby, ktoré môžu zničiť vaše investície, a z perfektne dobrého steaku urobíte ohromné jedlo. Ale nezúfajte: Poznáme niekoľko trikov, vďaka ktorým sa váš steak nezmení na suchý, tvrdý a neatraktívny kus mäsa. Čítajte ďalej a zistite, ako pripraviť rovnako dobrý steak ako vaša obľúbená steaková reštaurácia.
Nákup zlého druhu steaku
Existuje veľa vecí, ktoré sa môžu pokaziť, aby ste si pokazili večeru na steaku: môžete si pripiecť steak, pripiecť si steak, okoreniť ho, spoza neho, dať si príliš veľa nápojov a úplne na to zabudnúť ... zoznam pokračuje . Ale zatiaľ sa tým všetkým nebojte. Za účelom jesť dobrý rezeň, najskôr musíš kúpiť dobrý rezeň.
Aj keď je ľahké vyprázdniť peňaženku na módnejších strihoch, ako je sviečková alebo newyorský prúžok, s trochou vedomia zistíte, že ďalšie kúsky kravy sú super chutné aj bez prémiovej cenovky. Takže ak chcete steak, ale bojujete s cenou, namiesto tých klasických, ale drahých rezov, skúste hodiť a vešiakový steak , tri-tip, alebo jeden z týchto ďalších na grile. Pretože je pravdepodobné, že budú mať viac spojivového tkaniva alebo budú prirodzene trochu tuhšie, bude si možno vyžadovať trochu viac pozornosti pri správnom varení, ale ak sa posnažíte, rozhodne vás to nebude mrzieť.
Výber chudého mäsa pri nákupe steaku
Keď sa dá na výber medzi štíhlym a mastným, väčšina ľudí bude chybovať na strane chudého. Je to pochopiteľné, ak hľadáte znižovanie kalórií, ale inak je pravdepodobne lepšie kúpiť si menší a tučnejší kúsok mäsa. Je to preto, že tuk steaku často dodáva chuť a šťavnatosť, najmä ak je tuk v celom steaku „mramorovaný“.
Dobré mramorovanie je indikátorom vysoko kvalitného mäsa a je to jedna z vecí, na ktoré sa inšpektori USDA pozerajú pri rozhodovaní o hodnotení. Rovnomerné rozdelenie jemného mramorovania je najlepšou voľbou a mäso zarobí a Hodnotenie USDA „Prime“ pre najlepšie kusy (zvyčajne sa predávajú v hoteloch a reštauráciách), „Choice“ (dobrá kvalita, menej mramorovania) a nakoniec „Select“ (chudšie kusy, ktoré majú trochu menšiu chuť). Ak pôjdete pod „Vybrať“, dostávate sa do druhového mäsa z umelej hmoty zabaleného v obchodoch a napriek tomu, že ponúka finančné výhody pre spotrebiteľa, ktorý dbá na rozpočet, pravdepodobne spôsobí stratu čistej chuti, ak sa vydáte touto cestou .
Nákup steaku na nesprávnom mieste
Aj keď je hodnotiaci systém USDA ľahkou skratkou pri výbere skvelého kusa kravy, rokmi overené skúsenosti skutočne nemôžu nahradiť nič, čo by vám pomohlo vyťažiť zo svojich peňazí maximum. To neznamená, že by ste sa mali trápiť rokmi jedla typu „zmeškaj“, kým si túto skúsenosť nezískaš sám; pripomíname, že hoci sú supermarkety a mäso zabalené v igelite pohodlné, existujú aj ďalšie miesta, kde môžete svoje mäso navštíviť, kde sú dobré rady zahrnuté v cene za libru. Takže namiesto toho, aby ste hľadali označenie USDA, pokúsili sa posúdiť, ktorá fiktívna farma znie autentickejšie, alebo jednoducho prepichli mäso cez celofán, môžete sa skutočne s niekým porozprávať, aby ste našli strih, ktorý vyhovuje vašim potrebám, a naučte sa niečo nové pozdĺž spôsobom.
Dobré miesta, kam ísť, sú mäsiarstva , farmárske trhy alebo príležitostný supermarket so skutočným domácim mäsiarom (nielen miestnym tínedžerom so zakrvavenou zásterou). Poradenstvo, ktoré môžu poskytnúť, ide nad rámec okamžitých otázok, ako sú chuť a cena, a môže obsahovať informácie o pôvode mäsa, napríklad o tom, kde bola krava chovaná, o jeho plemene, či už sa živil trávou alebo kukuricou atď. Týmto spôsobom môžete ísť domov vlastne vedieť, čo sa chystáte zapáliť, a nie prijať balenú fikciu, ktorá môže skrývať celú radu kulinárskych a etických hriechov.
Nechajte svoj steak zohriať
Takže ste si kúpili steak v pondelok a plánujete ho zjesť v stredu. Medzitým trpezlivo sedí v chladničke a trpezlivo sedí. S mnohými ďalšími živočíšnymi produktmi, ktoré pravdepodobne máte v chladničke alebo mrazničke, ich zvyčajne budete chcieť pred varením nechať zohriať na izbovú teplotu. Vďaka veciam ako kuracie a rybie mäso, ktoré je z dôvodu bezpečnosti potrebné dôkladne tepelne spracovať, alebo ich rovnomerne tepelne upravte, zvyšuje ich pravdepodobnosť dosiahnutia správnej teploty izbovou teplotou. Ale pokiaľ ide o steak, ktorý nemusíte ani poriadne, ani rovnomerne tepelne upravovať, bude dobré, ak mäso začnete studenou stranou, vo váš prospech.
Bez ohľadu na to, ako sa vám páči vnútorná strana vášho steaku (k tomu sa dostaneme neskôr), pravdepodobne máte radi, keď je vonkajšok tmavohnedý a ľahko pripálený. Ak sa vám tiež páči, že vnútro je kdekoľvek na juh od stredného média, pravdepodobne pôjdete so štandardnou praxou varenia, keď ho na pár minút hodíte na šialene horúci gril alebo panvicu. Ak to načasujete správne, zovňajšok sa to opečie do chrumkavej dokonalosti bez toho, aby teplo pôsobilo dovnútra. V prípade vzácneho steaku to môže podľa hrúbky vyžadovať iba jednu minútu na každú stranu. The vnútorná teplota vzácneho steaku má okolo 125 stupňov, takže ak ho varíte z izbovej teploty, povedzme 72 stupňov, na zvýšenie tejto teploty musí gril iba zvýšiť vnútornú teplotu o 53 stupňov. Pokiaľ ale necháte steak v chladničke pri teplote okolo 35 stupňov a pri tejto teplote ho hodíte na gril, musí teraz gril zvýšiť vnútornú teplotu o 90 stupňov, aby sa dostal na rovnaké miesto. Týmto sa dosiahnu dve veci: čas potrebný na zahriatie steaku na ideálnu teplotu vám uľahčí zásah do okna dokonalej sýtosti a vonkajšej strane sa tiež poskytne trochu času navyše Maillardova reakcia aby sa prejavila účinnosť, ktorá využíva transformáciu aminokyselín a cukrov pri vysokej teplote na vytvorenie tej chutnej grilovanej príchuti, o ktorej práve teraz myslíte.
posledný pikantná omáčka scoville
Ak zrazu (veľmi pochopiteľne) túžite variť steaky na večeru, ale máte po ruke iba mrazené steaky, nebojte sa. Podľa Cook's Illustrated , varenie steakov priamo zo zmrazených je lepšie ako ich rozmrazovanie pred varením, pretože vedie k väčšej zadržiavanej vlhkosti a menšiemu prepečeniu. Pretože však tento proces funguje najlepšie, keď steak zmrazíte konkrétnym spôsobom, môžete radšej naplánovať dopredu a pripraviť ho priamo od mäsiara.
Váš steak je príliš mokrý
Getty Images Existujú dva spôsoby, ako sa váš steak namočí: vychádza z obalu pokrytého prírodným ligotavým odtokom steaku zloženým z myoglobínu a vody ( to nie je krv, FYI ), alebo sa ho rozhodnete opláchnuť pod kohútikom. Opláchnutie akéhokoľvek mäsa je len zlý nápad, pretože aj keď si myslíte, že odstraňujete škodlivé baktérie a robíte zo sveta bezpečnejšie miesto pre svoje deti, šírite ho skutočne po svojej kuchyni a na miesta, o ktorých si nikdy nebudete myslieť, že by ste ich mali bielidlo. Ak si stále nie ste istí, môžete si vziať Slovo USDA .
Pretože si už nebudete mäso oplachovať, zostáva už len myoglobín, ktorý treba zvážiť. Tie šťavy z myoglobínu, ktoré vyzerajú tak veľmi ako krv, nie sú skutočne problémom. Ak však budú na steaku, keď ho hodíte na gril, budú im prekážať Maillardova reakcia . Maillardova reakcia skutočne obíde 300 stupňov , čo ľahko dosiahnete väčšinou s akýmkoľvek grilom. Ak je však povrch vášho steaku mokrý, keď ho začnete pripravovať, teplota steaku bude na 212 stupňoch, kým sa voda nerozvarí, a až potom bude môcť prekročiť hranicu 300 stupňov, ktorá je potrebná na vynikajúcu chuť. objaviť sa. Ale keďže sa steak tiež varí, zatiaľ čo sedí na 212 stupňoch vriacej vody, nezostane veľa času na dochutenie, keď nakoniec vyschne. Dajte svojmu steaku niekoľko dobrých škvŕn s a papierová utierka pred varením, aby to nebolo problémom.
Váš korenie nie je dostatočne okorenené
Je samozrejmé, že steaky by ste si mali ochutiť skôr, ako ich uvaríte, ale už ich dostatočne koreníte? Možno im dáte mierne pokropenie a nazvete to dobre. Zistíte, že hoci sa mierne postrekovanie javilo ako správne množstvo na povrch mäsa, vôbec sa nezohľadnil ľadový charakter steakov: väčšina mäsa je pod povrchom. Pri korení steaku by ste mali použiť a veľkorysá pomoc kóšer soli (a korenie, ak sa vám páči) a votrite ho do povrchu. Je to v poriadku, so soľou a korením sa naozaj nemôžete pokaziť.
tavené kuracie mäso enchilada v metre
Ak sa cítite dobrodružne, môžete to posunúť oveľa ďalej. Existuje nekonečné recepty na steaky a marinády, ktoré majú zaliať ústa, ale a jednoduchý na začiatok sa robí jednoducho pridaním cesnakového prášku a cibuľového prášku do soli a korenia. Upozorňujeme, že použitie exotických drvín a marinád (napr tieto kreatívne ) môže prebiť jemnejšiu chuť mäsa. Ale ak máte prístup iba k tak strihu, vaše jedlo môže zmeniť iba záludné trenie.
Použitím nesprávnej panvice na varenie steaku
Steak je jednou z tých ingrediencií, ktorá ťaží z rýchleho tepelného varenia, ktoré nie je problémom, ak varíte vonku na grile. Keď prinesiete varenie dovnútra, musíte zvážiť ktoré panvice vo vašom arzenáli zvládne vysoké horúčavy. Nech robíte čokoľvek, pri varení steaku nesiahajte po nepriľnavej panvici. Podľa Dobré hospodárenie , prehriatie panvice potiahnutej teflónom spôsobí, že povlak uvoľní toxické chemikálie. Aj keď to nevidíte, povlak sa začína rozkladať na molekulárnej úrovni a uvoľňuje potenciálne karcinogénne plyny do životného prostredia.
Nelepivé panvice tiež nemôžu ísť do rúry, ktorú možno budete musieť použiť na dokončenie varenia hrubšie steaky . Oveľa lepšie je používať panvicu, ktorá sa dobre vypaľuje a dá sa použiť aj v rúre, napríklad z nehrdzavejúcej ocele alebo liatiny. Tieto panvice zvláda vysoké teploty - ako na varnej doske, tak aj v rúre - a dobre drží teplo a zaisťuje rovnomerné pripálenie.
Na varenie steaku použite olej s nízkym bodom dymu
Varíte pár nóbl steakov, ktoré vás stoja väčšinu dennej mzdy, takže to urobíte správne a uvaríte ich v nejakom nóbl extra panenskom olivovom oleji, že? Omyl! Extra panenský olivový olej môže byť najlepšou voľbou pre veľa kuchárov, ale nie je tepelne vylúčený. Hodte ho na pekný mierny šalát alebo ho pečte v koláči a je to ako doma. Ale hoďte ho na gril pri 500 stupňoch a bude krájať a bežať a zanechávať po sebe zlé chute. Extra panenský olivový olej má nízky bod dymu okolo 320 stupňov a maslo je o niečo vyššie pri okolo 350 stupňoch. Ak použijete ktorýkoľvek z týchto olejov alebo akýkoľvek iný olej s podobným dymovým bodom, začne ho (samozrejme) fajčiť. Okrem vyššie spomenutých nepríjemných chutí, ktoré olej po sebe zanechá, môže dym obsahovať toxické chemikálie a mohlo by na mäse zanechať karcinogénne zlúčeniny.
Lepšie voľby na grilovanie alebo vyprážanie steaku patria arašidový olej, repkový olej a extra ľahký olivový olej, ktoré majú všetky dymové body nad 400 stupňov. Všeobecne platí, že čím svetlejšia je farba oleja, tým vyšší je jeho bod dymu. Vyššie rafinované oleje majú lepšie výsledky aj pri vysokých teplotách, pretože procesom rafinácie sa odstraňuje veľa horľavých zlúčenín. Správny výber oleja vám pomôže pripraviť chutnejšie steaky a keď budete uprostred zimy steaky smažiť vo vnútri, neurobíte z domu skutočne veľkého fajčiara mäsa.
Na steaku sa veľmi nepečie
Niektorí ľudia hovoria, že cesta k steaku s dokonalými značkami diamantového grilu je správna cesta, ale my s tým nesúhlasíme. Vďaka značkám na grile bude steak vyzerať pekne, ale nezaručuje to, že chutí tak dobre, ako môže. Lepšie preskočte značky na grile a namiesto toho sa poriadne pripravte na steaku. Uvidíte, vonkajšok steaku zhnedne a skaramelizuje, keď je vystavený vysokému teplu kvôli niečomu, čo sa nazýva Maillardova reakcia, chemická reakcia, ktorá sa deje medzi aminokyselinami a cukrami. Výsledkom je príjemne chrumkavá kôrka a výroba stoviek chuťových látok, vďaka ktorým má steak lepšiu chuť.
aféra s Bobbym Flaym a Giadom
Najlepším spôsobom, ako získať toto prepálenie, je použiť a liatinová panvica . Tieto panvice nemajú medzery ako grilovací rošt, takže steak bude na celej svojej ploche vystavený rovnomernému teplu. Pred pridaním oleja na varenie nechajte panvicu predhriať, až kým nebude fajčiť. Potom steak varte - nerušene - tri až štyri minúty, potom ho preklopte a opečte na druhej strane. Ak chcete získať lepšiu sear pomocou gril , steaky často premiestňujte, aby bol povrch viac vystavený grilovacím roštom. Radi stlmíme oheň na stredne vysoký a každú minútu steak preklápame, kým nedosiahne správnu vnútornú teplotu.
Steak nechám na pokoji
Bežnou múdrosťou je, že steak hodíte na gril a v polovici doby varenia ho otočíte. A bolo by ťažké tvrdiť, že táto metóda nefunguje, pretože milión chutných steakov bolo uvarených presne týmto spôsobom. Ale to, že to funguje, ešte neznamená, že je to ten najlepší spôsob. Táto metóda sa snaží zabrániť zbytočnému odstráneniu steaku z ohňa. Podľa Potravinárske laboratórium , ďalšie preklopenie môže byť práve to, čo lekár nariadil. Časté preklápanie steaku skutočne pomáha k rovnomernejšiemu vareniu steaku. Krátke obdobie ochladenia nechá uniknúť prebytočné teplo a zabráni tomu, aby mäso v blízkosti povrchu bolo pripečené. Pomáha tiež mäsu rýchlejšie sa pripraviť, pretože aj keď dôjde k malým stratám tepla, teplota neklesne natoľko, aby sa proces varenia zastavil. Takto prevrátenie každých 30 sekúnd teda účinne simuluje varenie mäsa z oboch strán naraz a môže tak skrátiť dobu pečenia.
Napriek výhodám v rýchlosti a rovnomernom varení, Potravinárske laboratórium pripúšťa, že táto technika nič nemení na príchuť veľa z metódy jedného preklopenia. Takže ak sa venujete obzvlášť zaujímavému rozhovoru alebo ak by ste radšej upriamili pozornosť na určitého hosťa večere ako na zuhoľnatené kúsky mäsa, nepoškodíte si tým reputáciu tým, že sa vrátite. Ale ak chcete rýchlejšie jedlo alebo len výhovorku, aby ste sa na pár minút prestali rozprávať s určitým hosťom večere, začnite preklápať.
Pomocou testu poke sa rozhodnite, či je váš biftek hotový
Ak ste niekedy hovorili o varení steaku, pravdepodobne ste už počuli o skúške poke. Podľa tejto metódy zistíte, či je steak vzácny alebo dobre urobený, a to tak, že doňho steak pršteknete prstom a porovnáte jeho chutnosť s rôznych častí vašej ruky alebo tváre alebo čokoľvek. Ďalšou výhodou tejto metódy je, že sa vyhnete prepichnutiu steaku mäsovým teplomerom a vypusteniu štiav.
S tým sú okamžite zlé dve veci. Po prvé, rozdiel v teplotách medzi stredne vzácnym steakom a vzácnym steakom je menší ako 10 stupňov. Skúsenosti potrebné na presné posúdenie doneness pomocou štuchnutia prstom sú také, že je nepravdepodobné, že by váš priemerný príležitostný gril s nimi niekedy dosiahol akúkoľvek úroveň presnosti. Po druhé, steak nie je balón s vodou ! Iste, poklepaním o mäsový teplomer vypustíte trochu šťavy, ale pokiaľ ste to už poriadne nepokazili a rezeň ste neuvarili prakticky nasucho, stratené množstvo tekutiny nebude viditeľné pre kohokoľvek, kto nie je mechanicky navrhnutý na také meranie veci. Jediný skutočný a čestný spôsob, ako priemerný neprofesionálny steakár presne odlíšiť stredný steak od všetkého iného, je slušný teplomer na mäso. Okrem toho, mäsový teplomer vyzerá úplne profesionálne a vaši hostia vlastne nechcú, aby ste jedlo strkali prstami tesne predtým, ako im ich dáte na tanier.
znovu zohrejte ryby v mikrovlnnej rúre
Nedokončil som steak v rúre
Tento krok môžete preskočiť pre steaky, ktoré sú palcové alebo tenšie, ale použitie rúry je vynikajúci spôsob varenia husté steaky . Varenie steaku na priamom ohni na grile alebo na predhriatej panvici pripraví steak z vonkajšej strany, čím karamelizuje exteriér, keď sa horúčava pomaly plazí smerom k stredu mäsa. Trvá však dosť dlho, kým sa uvarí hustý biftek, a kým sa varenie nedokončí vo vnútri, môžete ho spáliť zvonka. Varenie varením tiež nezabezpečuje steakovú vôňu varíme rovnomerne , pretože mäso je vystavené teplu iba zo spodnej strany.
Namiesto toho na dopečenie steaku použite celkové teplo v rúre. Stále budete chcieť dať steakom tvrdé a rýchle pečenie, aby sa rozvinula táto nádherná kôrka, takže choďte do toho a steak opekajte na prvej strane tri až štyri minúty. Potom steak preklopte a asi na 10 minút vložte do rúry na 450 stupňov Fahrenheita. Panvica bude dostatočne horúca, aby sa prepiekla na druhej strane, a mierne teplo v rúre steak uvarí a pritom zostane pekný a šťavnatý. Ak používate teplomer sondy, ešte lepšie: Budete vedieť presný okamih, kedy by ste mali steak z rúry vybrať.
Prepečený biftek
Prepečený steak je najlepší spôsob, ako skončiť so suchým kusom mäsa bez chuti. Vieme, že niektorí ľudia uprednostňujú svoje steaky varené pred dobre pripravenými teplotami, ale vyzývame vás, aby ste to prehodnotili. Čo robí taký prepečený steak tak zlým? Podľa Úžasné rebrá , mäso pri varení vysychá z dôvodu chemických a fyzikálnych reakcií, ktoré sa vyskytujú vo vnútri mäsa. Svalové vlákna a spojivové tkanivá sa stiahnu, vytlačia vlhkosť a bielkoviny sa začnú denaturovať, vďaka čomu je mäso húževnaté a suché. V čase, keď mäso dosiahne 155 stupňov Fahrenheita, neobsahuje dostatok vlhkosti na to, aby malo šťavnatú chuť, a vlákna tuhli.
Najlepším spôsobom, ako zabezpečiť, aby sa váš steak náhodou nerozvaril, je použite teplomer . Sondovanie mäsa vám umožní poznať presnú vnútornú teplotu bez toho, aby ste do nej rezali. Ak náhodou varíte pre niekoho, kto trvá na tom, že musí mať svoje mäso dobre urobené, kúpte si lacný steak ako okrúhly alebo biftek. Nebude môcť ochutnať kvalitu drahého mäsa, takže môžete tiež ušetriť nejaké peniaze, ak sa chystáte zámerne pokaziť steak.
Nenechať svoj steak odpočívať
Steak je dosť úžasný a nemožno mu vyčítať, že ho chcete okamžite strčiť dolu hrdlom, akonáhle je z ohňa. Toto je omyl. Keď sa mäso varí, vlákna sa začnú zmenšovať a všetka voda, ktorú obsahujú, je vytlačená von do priestorov medzi nimi. Čím vyššia je teplota, ktorú mäso dosahuje, tým väčší je účinok. Ak nakrájate na mäso ihneď po jeho sňatí z grilu, vytečie vám na tanier veľa tejto tekutiny a - šťavnatosť, za ktorú by bol zodpovedný. Ak však mäso zakryjete alobalom a necháte ho 10 až 15 minút odpočívať, vlákna v mäse budú mať šancu relaxovať a pustiť späť časť šťavy.
Varenie kvalitného steaku môže byť pre vás, rovnako ako pre steaky, stresujúcim zážitkom, a to pri všetkej horúčave, vypľúvaní olejov, zuhoľnatení mäsa a krátkych časoch varenia. Takže ak si nedáte šancu oddýchnuť si, napiť sa pohára vína a predvídať potešenie, ktoré príde, premeníte šancu jesť ako kráľ na nič viac ako na simulátor stredovekého kuchára.
Nesprávne krájanie steaku
Ak urobíte všetko správne, stále môžete pokaziť svoj steak na poslednú chvíľu. Tejto chybe sa našťastie dá skutočne ľahko vyhnúť, pokiaľ dbáte na niekoľko detailov. Všetko to súvisí s niečím, čo sa volá obilie , dlhé svalové vlákna v mäse, ktoré prebiehajú navzájom paralelne. Ak budete krájať zrno, nakoniec získate veľa dlhých svalových vlákien, ktoré sa dajú ťažko žuť. To znamená, že váš steak bude chutiť maškrtne, aj keď bol uvarený perfektne!
Namiesto toho umiestnite svoj nôž kolmo na zrno, takže tvorí písmeno „T“ so všetkými týmito malými čiarami. Krájaním proti zrnu skrátite tieto svalové vlákna a uľahčíte ich žuvanie, čo povedie k jemnejšiemu steaku. Niekedy je ťažké identifikovať zrno, zvlášť keď sa to zdá zmeniť smer . Možno budete musieť v polovici krájania steaku zmeniť smer, ale keď si niečo zahryznete, bude to stáť za to.
