Prečo hranolky chutia v reštauráciách vždy lepšie

Ak ste priemerný Američan, ktorý chodí do reštaurácie, pravdepodobne každý rok skonzumujete asi 29 libier hranolčekov. To je približne veľkosť priemerného 3-ročného dieťaťa alebo ekvivalent 77 veľkých objednávok hranolčekov McDonald's (prostredníctvom National Geographic ). Pri všetkom tom jedení vyprážaného pečiva ste pravdepodobne zistili, že hranolky majú tendenciu chutiť lepšie z reštaurácií, ako keď sa ich pokúšate pripraviť doma.

Takže, čo robíš zle? A čo presne robia reštaurácie správne? Tvorba hranolky v reštauračnej kvalite doma je potrebné použiť správny druh zemiakov, oleja a spôsob varenia. Napríklad väčšina reštaurácií vypráža hranolky dvakrát. Navyše svoje hranolky často namáčajú v kaši zo špeciálnych ingrediencií a potom ich zmrazia na neskôr. Keď si uvedomíte, čo robia reštaurácie inak a aká je veda na dosiahnutie chrumkavých zlatých hranolčekov, môžete si doma vyrobiť lepšie hranolky, ktoré chutia rovnako ako hranolky v reštaurácii.

Reštaurácie vyprážajú hranolky dvakrát

Jedno z tajomstiev ako reštaurácie rýchleho občerstvenia robia svoje hranolky chrumkavé je, že ich dvakrát vyprážajú. Výsledkom sú hranolčeky, ktoré sú vo vnútri mäkké a zvonku chrumkavé. Dôvod má svoj základ vo vede. Potravinárka Dr. Arielle Johnson a šéfkuchár celebrít Jet Tila demonštrovali proces v a Populárna veda video. Začínajú tým, že hranolky namočia do studenej vody, aby sa z nich odstránil prebytočný škrob, a potom ich osušte. Johnson povedal, že keď zohrejete zemiaky pri prvom vyprážaní, škrobové zrná vo vnútri začnú prepúšťať vodu a zmäknú vďaka procesu „želatinizácie škrobu“. Zemiaky musíte prvýkrát smažiť asi päť minút. Prvé kolo vyprážania prinesie chrumkavé, mastné hranolky, ale presne to chcete, aby konečné vyprážanie bolo vo vnútri mäkké.

Po prvom kole vyprážania budete chcieť z povrchov odstrániť prebytočnú mastnotu a niektorí kuchári sa rozhodnú zmraziť hranolky pred druhým kolom vyprážania (prostredníctvom NPR ). Ak sa zdá, že reštaurácie ako McDonald's svoje hranolky nesmažia dvakrát, je to preto, že používajú mrazené hranolky, ktoré už pred zmrazením prešli počiatočným rýchlym smažením (prostredníctvom Swizzle ). Johnson hovorí, že počas druhého kola vyprážania pri vysokej teplote sa zvyšná voda vypráža a zanechá za sebou poter, ktorý je zvonku chrumkavý a vnútri mäkký.

Reštaurácie vyprážajú hranolky pri dvoch rôznych teplotách

Na dosiahnutie mäkkého, ale chrumkavého smaženia záleží na teplote. Keď reštaurácie dvakrát vyprážajú svoje nakrájané zemiakové prúžky, ich prvé kolo vyprážania je pri nižšej teplote ako druhé kolo vyprážania. Počas prvého kola vyprážania nie je cieľom zhnednúť hranolky; je to na zmäkčenie vnútra zemiaku, aby bol vankúšový a krémový. Druhé kolo vyprážania je však o vytvorení chrumkavého, dozlatista na povrchu.

Vo videu Popular Science potravinárska vedkyňa Dr. Arielle Johnson hovorí, že počas druhého vyprážania je kľúčom k krásne hnedému povrchu aktivácia Maillardova reakcia . Vysvetľuje to ako 'reakciu medzi prirodzene sa vyskytujúcimi cukrami a aminokyselinami v zložkách prihriatych na vysokú teplotu.' Podľa potravinového chemika Harolda McGeeho by prvá fáza vyprážania mala trvať 8 až 10 minút v oleji s teplotou 250 až 325 stupňov Fahrenheita. Druhý stupeň by mal byť v teplejšom oleji okolo 350 až 375 stupňov Fahrenheita asi 3 až 4 minúty (cez 'O jedle a varení' ).

Nie všetky zemiaky fungujú na hranolky rovnako

Keď sa rozhodnete pripraviť si hranolky doma, nemali by ste si len tak zobrať zemiaky, ktoré máte v špajzi, pretože nie všetky zemiaky sa vyprážajú rovnako. Reštaurácie vedia, že najlepší druh zemiakov na hranolky je skôr škrobovitý ako voskový . Ak si nedáte pozor na to, aký druh zemiakov používate na výrobu hranolčekov, dostanete sa k hranolčekom, ktoré nebudú chutiť tak dobre ako tie, ktoré dostanete v reštaurácii.

Škrobové zemiaky majú vysoký obsah škrobu a nízku vlhkosť. Keď sa škrobové zemiaky zohrejú, škrob vo vnútri sa oddelí a získajú nadýchanejšie hranolky. Najikonickejšie sú škrobové zemiaky Červené zemiaky a sú ideálne na hranolky (cez MasterClass ). Vedci tiež zistili, že potraviny plné uhľohydrátov nám poskytujú uspokojujúcu šiestu „škrobovú“ chuť, ktorú dopĺňajú sladké, kyslé, horké, slané a umami (prostredníctvom Nový vedec ).

Medzitým MasterClass hovorí, že sa budete chcieť vyhnúť používaniu voskových zemiakov na hranolky, pretože majú veľa vlhkosti bez veľkého množstva škrobu. Voskovité zemiaky je najlepšie uložiť na jedlá, ktoré potrebujú, aby si zemiaky udržali svoj tvar, ako sú zemiakové šaláty, gratinované jedlá alebo polievky. Voskové odrody zahŕňajú žlté zemiaky, červené zemiaky a zemiakové zemiaky (cez Zemiaková dobrota ).

Reštaurácie používajú pivnične zrejúce zemiaky

Reštaurácie vedia, že na výrobu hranolčekov sú najlepšie zemiaky zrejúce v pivnici. Zemiaky na výrobu hranolčekov budete chcieť skladovať pri teplote asi 55 stupňov Fahrenheita na tmavom mieste v zakrytých nádobách, aby ste napodobnili spôsob, akým ich pestovatelia skladujú. Ideálne miesto na uskladnenie by malo mať tiež okolo 95 % vlhkosť. Starnutie v pivnici spôsobí, že zemiaky zostanú nečinné, takže počas skladovania nevyklíčia (cez Komisia pre zemiaky v Idahu ).

Starnutie v pivnici v tme tiež zabraňuje zvýšeniu toxického solanínu na povrchu zemiakov (cez Michiganská štátna univerzita ). Ak ošúpete zemiak a nájdete pod ním zelenú dužinu, znamená to, že zemiak bol vystavený priveľa slnečného žiarenia. Keď zjete dostatok odvarov, ktoré sú pod kožou zelené, riskujete, že sa u vás rozvinú príznaky otravy solanínom, ako je vracanie, hnačka alebo bolesti hlavy. V horších prípadoch môžu toxíny spôsobiť paralýzu, kómu a dokonca smrť. Ako to na vás pôsobí, závisí od toho, koľko toho jete, koľko vážite a ako ste tolerantní voči otravám alkaloidmi. Takže malé dieťa by mohlo dostať otravu z toho, že zje menej zelených hranolčekov ako dospelý (cez Michigan State University).

Pri príprave hranolčekov záleží na správnom type oleja

Reštaurácie používajú na vyprážanie svojich hranolčekov neutrálne oleje s vysokým bodom zadymenia. Bod zadymenia je teplota, pri ktorej sa olej začína rozkladať a dymiť. Keď olej dosiahne teplotu, pri ktorej sa fajčí, vydáva spálenú príchuť a uvoľňuje škodlivé polárne zlúčeniny, ktoré sú spojené s rôznymi zdravotnými problémami (prostredníctvom Michelin ). Takže použitie oleja s vysokým bodom zadymenia nielenže udrží vaše hranolčeky v chuti pri vysokých teplotách potrebných na dochrumkavanie hranolčekov, ale tiež vás udrží zdravšie.

Podľa Michelina patrí medzi kuchynské oleje s najvyššími dymovými bodmi avokádový olej, rafinovaný rastlinný olej, svetlicový olej, slnečnicový olej, arašidový olej, repkový olej a hroznový olej. Rafinovaným rastlinným olejom na vyprážanie sa však budete chcieť vyhnúť, pretože už boli vystavené teplu a ľahšie sa rozpadajú. Zatiaľ čo niektoré reštaurácie ako McDonald's kedysi vyprážali hranolky na masti alebo hovädzom loji, prax používania masti sa značne zmenil v 90. rokoch, keď sa ľudia začali obávať vysokej hladiny cholesterolu a nasýtených tukov v potravinách (prostredníctvom Teraz už viem ).

Dobrá zmes korenia môže zmeniť

Zatiaľ čo hranolky majú škrobovú, sacharidovú príchuť, ktorá je sama o sebe celkom úžasná, reštaurácie pridávajú koreniny, ktoré pozdvihnú chuť. Najzákladnejším korením, ktoré sa pridáva do hranoliek po uvarení, je soľ. Keď sa s ním rozprával šéfkuchár Samin Nosrat, autor knihy „Salt Fat Acid Heat“. NPR , povedala, že soľ prináša aromatické vlastnosti zeleniny na vrchol, vďaka čomu môžu hranolky chutiť viac ako samy sebe. Prvým krokom k okoreneniu hranolčekov tak, aby chutili rovnako dobre ako hranolky v reštaurácii, je teda pridať soľ.

Existuje však množstvo ďalších chutí, ktoré sa hodia k zemiakom, ako je cibuľa (napríklad cibuľový prášok), cesnak, kari, petržlen, korenie, rozmarín a tymian (cez Výroba Made Simple ). Kráľ úžasných reštauračných hranolčekov Five Guys používa soľ a vlastnú korenie na jeho cajunských hranolčekoch. Medzitým potravinová celebrita Rachel Ray džezuje svoje hranolky so soľou, koriandrom a rascou (cez Instagram ). Hovorí, že tieto koreniny sú 'najlepšími priateľmi a radi chodia všade spolu.' Hranolky si môžete okoreniť tak, aby zodpovedali vašej nálade alebo chuťovému profilu iných potravín, ktoré jete s hranolkami. Len nezabudnite na soľ.

Reštauračné hranolky sú často zmrazené alebo sušené, aby sa dosiahla dokonalá textúra

Mnohé reštaurácie ako McDonald's začínajú mrazenými alebo sušenými hranolkami, ktoré už prešli počiatočnou fázou rýchleho smaženia (prostredníctvom Swizzle). Pretože sú hranolky čiastočne predvarené, dostanete hranolky, ktoré sú mäkké a nadýchané zvnútra a chrumkavé zvonka. Ďalšou výhodou mrazených hranolčekov je to, že reštaurácie ich pred zmrazením často obaľujú prísadami, ako je zemiakový škrob alebo kukuričný škrob, aby sa zlepšila ich textúra a chrumkavosť (prostredníctvom Sporked ).

Aj keď si hranolky môžete sami predsmažiť a zmraziť, existuje veľa čiastočne uvarených obľúbené značky mrazených hranolčekov ktoré vám môžu trochu uľahčiť vaše smaženie. Keď spoločnosť SN v roku 2021 vykonala prieskum medzi 657 ľuďmi v USA, aby zistila ich obľúbená značka mrazených hranolčekov , Ore-Ida získala 62,71 % hlasov. Víťaz druhého miesta, Whole Foods 365, získal iba 9,89 % hlasov.

Jeden chybu, ktorej sa chcete vyhnúť so svojimi mrazenými hranolkami umožňuje ich pred varením rozmraziť. Aj keď sa hranolčeky môžu po rozmrazení uvariť rýchlejšie, ak ich necháte zmrazené, povrch zemiakov zostane uzavretý, takže výsledkom budú chrumkavejšie hranolky (prostredníctvom Komisia pre zemiaky v Idahu ).

Jednotné veľkosti hranolčekov prinášajú konzistentnejšie výsledky

Existujú rôzne hranolky rezne od štandardných hranolčekov a vafľových hranolčekov až po kučeravé hranolky a krumplované hranolky. Ak si spomeniete na posledné hranolky, ktoré ste dostali z reštaurácie, ich tvar bol pravdepodobne väčšinou rovnaký. Mrazené hranolky triedy A v USA musia spĺňať špecifické normy kvality, vrátane „prakticky jednotnej veľkosti a symetrie“. Ak sú iba „primerane jednotné“, považujú sa za americký stupeň B (cez Ministerstvo poľnohospodárstva USA ). Veľkým dôvodom, prečo by ste mali používať hranolky, ktoré majú podobnú veľkosť a tvar, je to, že chcete, aby všetky skončili varenie v rovnakom čase. Ak máte malé kúsky hranolčekov v rovnakej dávke ako veľké tučné hranolky, niektoré z vašich hranolčekov sa pripália za čas, ktorý bude trvať, kým budú hotové.

Je úplne možné krájať hranolky ručne. Jednotnejšie výsledky však dosiahnete so špeciálnym krájačom na vyprážanie. Ak robíte vyprážané zemiaky často, vykrajovač vám ušetrí čas a pomôže vám vytvoriť jednotnejšie rezy.

Vyprážané zemiaky chutia lepšie ako na vzduchu alebo pečené

Na vzduchu vyprážané a pečené hranolky sú určite zdravšie, pretože nevyžadujú toľko oleja ako vyprážané zemiaky. Akokoľvek sa chcete oklamať, na vzduchu smažené a pečené hranolky nikdy nechutí tak dobre ako zemiaky opečené na rozpálenom oleji. Takže, ak si dáte záležať na tom, aby ste doma vždy jedli „zdravé“ hranolky, nedosiahnete doma takú plnú chuť ako z vyprážaných zemiakov z reštaurácií. Aj keď môžete na vzduchu vyprážané alebo pečené hranolky pokvapkať trochou oleja, nie ste ich úplne ponorené a nepokryté olejom zo všetkých strán, ako to robíte vo fritéze.

Samin Nosrat, autor knihy „Salt Fat Acid Heat“, povedal pre NPR, že „tuk je hlavne o textúre“. Tiež však hovorí, že každý typ tuku má svoju vlastnú chuť, ktorú dodáva jedlám, ako sú hranolky. Vyprážané jedlá sú obľúbené pretože sú to pohodlné jedlá a vyprážané hranolky v reštaurácii majú za sebou silu nostalgie (cez The Wall Street Journal ).

Reštaurácie majú správne vybavenie na dosiahnutie dokonalých hranolčekov

Reštaurácie dokážu pripraviť dokonalé hranolky, pretože majú fritézy s regulovanou teplotou, ktoré dokážu zabezpečiť konzistentné výsledky. Ak sa pokúšate vyprážať hranolky na varnej doske – najmä na elektrickom sporáku – môže byť ťažšie udržať olej na stálej teplote. Aj keď necháte v oleji potravinový teplomer, možno sa pristihnete, že budete musieť neustále nastavovať regulátory ohrevu na sporáku, aby ste udržali olej v správnom teplotnom rozsahu.

Zatiaľ čo na vyprážanie môžete použiť wok alebo holandskú rúru na varnej doske, investícia do špeciálnej fritézy vám varenie hranolčekov doma výrazne uľahčí. Pretože teplota zostáva konštantná a mnohé fritézy sú vybavené časovačmi, nemusíte sa toľko starať o to, aby ste dostali olej za bod zadymenia alebo spálili hranolky. Samozrejme, reštaurácie majú lepšie fritézy ako tie, ktoré väčšina domácich kuchárov pridáva do svojich kuchýň. Komerčné fritézy majú väčšie kapacity, môžu mať zabudovanú filtráciu, majú rýchle časy obnovy medzi dávkami a môžu byť dokonca pripojené priamo k plynovému potrubiu (cez Obchod Webstaurant ).

Použitím odležaného oleja sú hranolky chrumkavejšie

Olej na varenie má rôzne fázy, od príliš čerstvého až po skazený a pripravený na vyhodenie. Ak smažíte hranolky na oleji, ktorý je príliš nový, vaše hranolky budú bledé a možno ochabnú. A nikto nechce hranolky vyprážané v starom, tmavom a zatuchnutom oleji. Keď však zemiaky opečiete na oleji v najvyššej kvalite, dostanete krásne zlaté a dokonale chrumkavé hranolky. Cook's Illustrated zistili, že zmiešaním trochy použitého oleja s čerstvým olejom získate jedlo, ktoré je chrumkavejšie a zlatistejšie, ako keby ste použili samotný čerstvý olej.

Cook's Illustrated hovorí, že keď olej zohrejete, rozpadne sa na „klzké zlúčeniny podobné mydlu, ktoré dokážu preniknúť cez vodnú bariéru“. Keď sa olej začne takto rozkladať, olej sa lepšie dostane na povrch jedla, aby zhnedol a skrehol.

Kedy Cook's Illustrated experimentoval s kvalitou oleja a zistil, že zemiaky môžete vyprážať oveľa viackrát na tom istom oleji ako jedlá v cestíčku, ako je vyprážané kura. Po ôsmom kole prestal testovať, pretože olej zostal číry. Existuje však limit, ako dlho by ste mali pokračovať v používaní oleja. A štúdia z roku 2013 to určil olej má životnosť pri vyprážaní asi šesť hodín predtým, než sa začne zhoršovať, aby sa stala nezdravou a ovplyvní kvalitu vyprážaného jedla. Ak si teda ušetríte olej na opätovné použitie na ďalšie hranolky, budete chcieť sledovať, koľko celkového času ste olej spotrebovali.

Reštauračné hranolky často obsahujú ďalšie prísady

dobré korenie na ryžu

Ak si myslíte, že reštauračné hranolky nie sú nič iné ako zemiaky, vo väčšine prípadov by ste sa mýlili. Pravdou je, že závody na výrobu potravín v reštauráciách často pred zmrazením a odoslaním obaľujú reštauračné hranolky inými prísadami. Rýchly pohľad na zoznam ingrediencií pre hranolky z Wendy's odhaľuje, že okrem zemiakov a oleja na varenie sú hranolky obalené štyrmi druhmi potravinárskeho škrobu, ryžovou múkou, soľou, kváskom, dextrózou, xantánovou gumou a chemikáliou, ktorá im pomáha zachovať si farbu. McDonald's poťahuje hranolky prírodnou hovädzou príchuťou (získanou z pšenice a mlieka), dextrózou a chemikáliou, ktorá pomáha predchádzať zošednutiu alebo zhnednutiu zemiakov, keď sú vystavené vzduchu. Škrob pomáha urobiť hranolky chrumkavejšie (cez Sporked). Medzitým, keďže dextróza je druh cukru, pomáha s procesom hnednutia, keď hranolky dosiahnu vysokú teplotu (prostredníctvom Správy ABC ).

Ak si chcete doma pripraviť hranolky, ktoré chutia ako hranolky z reštaurácie, nemôžete do fritézy len tak hodiť hrsť zemiakov. Namiesto toho budete chcieť pridať chrumkavé a aromatické komponenty. Napríklad, ak si chcete vyrobiť napodobňované hranolky McDonald's , začnete mrazené hranolčeky v kaši z prísad. Potom by ste hranolky zmrazili asi na päť minút pred vyprážaním. Výsledky sa viac podobajú hranolkám v reštaurácii ako samotnému vyprážaniu obyčajných nakrájaných zemiakov.

Kalórií

Podlaha:

Vek:

Rast (V Cm):

Váha (V Kg):

Úroveň Fyzickej Aktivity: Minimálne Nízky Priemer Vysoký Veľmi Vysoko

Vypočítať

Pošlite Mi E -Mailom Zobraziť Na Webe