Niektoré veci sú iba univerzálne pravdy a jednou z nich je lahodnosť uzeného mäsa. Krajiny na celom svete majú svoje vlastné druhy sušeného mäsa, svoje obľúbené korenie a spôsoby prípravy, svoje vlastné spôsoby stravovania. Byť labužníkom môže byť v dnešnom svete trendy, ale vyliečené mäso? Spájajú všetkých spôsobom, aký nemá nikto iný Instagram trend môže.
Koľko toho ale vieš naozaj o tom, čo konzumuješ? Nepochybne ste už počuli fámy - hrozné, hrozné, fámy - že vyliečené mäso je jednou z najhorších vecí, ktoré môžete jesť, a aká je to pravda? Podarilo sa nám vyrobiť bezmäsité mäso, samozrejme, môžeme urobiť aj zdravé mäso ... nie? Existujú dobré možnosti? (A pod pojmom „dobrý“ rozumieme zdravé, pretože priznajme si to všetci ochutnať dobre.)
Poďme si povedať vyliečené mäso, takže keď si nabudúce vyzdvihnete niečo na gauč a tanier s uzeninami pred Netflixom, budete aspoň vedieť, na čom si pochutnávate.
Čo presne znamená „konzervované mäso“?
Takže je tu otázka: Viete, čo sú to vlastne sušené mäso? Podľa Národné centrum pre konzerváciu domácich potravín „Konzervácia mäsa znamená, že sa na jeho prípravu použila soľná zmes (spolu s cukrom a dusitanmi / dusičnanmi), ktorá konzervuje nielen samotné mäso, ale aj jeho farbu a chuť.
čo je náhrada za kondenzované mlieko
Znie to celkom jasne, že? O týchto dusitanoch sa vedie debata - a o tých si ešte povieme - keďže niektorí to bez nich nepovažujú za liečivé. Procesy, ktoré používajú iba soľ, sa niekedy nazývajú solenie a konečný výsledok je takmer rovnaký. Existujú dva hlavné rôzne typy vytvrdzovania: jeden je mokrý proces a druhý je suchý. Mokré sa niekedy nazýva soľanka alebo kyslá soľ (ak je v nej cukor), a robí sa to ponorením mäsa do mokrej soľanky alebo vstreknutím soľanky priamo do mäsa. Suché konzervovanie na druhej strane spočíva iba v tom, že soľnú zmes vtierate do mäsa.
Niekedy budete počuť hovoriť o „vytvrdzovaní“ a „spracovaní“ rovnakým spôsobom, tak aký je rozdiel? Konzervované mäso je jednoducho jeden druh spracovaného mäsa, pretože „spracovanie“ označuje všetko, čo sa robí s kúskom mäsa, čo vedie k predĺženiu trvanlivosti alebo zmene chuti (prostredníctvom BBC ).
Čo robí vyliečené mäso tak dlho?
Pierre-philippe Marcou / Getty Images Všetci vieme, že ak vytiahnete nejaké čerstvé, surové kuracie prsia z chladničky a dáte ich na sporák, len aby vás niečo rozptyľovalo, ste nebudem chcieť zjedzte ich, ak sa do kuchyne dostanete až o niekoľko hodín neskôr. S liečeným mäsom nemáte také starosti, ale prečo?
Podľa BBC , všetko závisí od vlhkosti. Keď je mäso konzervované, je pokryté soľou a tým sa naštartuje proces, pri ktorom sa všetka vlhkosť vo vnútri priťahuje na pokožku, kde sa odparuje. Tam, kde nie je voda, neexistuje prostredie pre rast a rozmnožovanie baktérií.
U veľkých kusov mäsa nastáva malý problém: Ak je soľ iba zvonka, baktérie vo vnútri budú rásť rýchlejšie, ako sa odparí vlhkosť. Preto sa u veľkých kusov mäsa solné roztoky vstrekujú zvyčajne hlboko do stredu. Všetko je to však vyrovnávací čin - ak sa to stane príliš pomaly, baktérie rastú. Ak sa to stane príliš rýchlo, povrch mäsa bude funky. Keď sa to stane tak akurát, stane sa vynikajúce vyliečené mäso bez baktérií, a preto to robíme tak dlho.
Mäso sme liečili dlho, dlho
Denis Doyle / Getty Images Tvrdenie, že mäso liečime už dlho, nie je prehnané - v skutočnosti to nie je v poriadku. Podľa Walden Labs , mäso sme liečili minimálne od roku 40 000 pred naším letopočtom. Vieme to kvôli jaskynné maľby objavené na Sicílii, a máme podozrenie, že by sme na podporu procesu liečenia a sušenia použili kombináciu soli z odparenej morskej vody a popola z rastlín. To je dosť pôsobivé!
Bohužiaľ je toho veľa, čo o našej histórii s liečeným mäsom nevieme. Nikto si nie je úplne istý, keď sme narazili na myšlienku dusitany , ale Oklahoma Cooperative Extension Service hovorí, že to boli starí Rimania, ktorí si prvýkrát všimli, ako upravované mäso zmenilo farbu, aby nadobudlo hlbšiu červenú farbu, keď je proces dokončený. Tento konkrétny efekt sa deje vďaka dusitanom, takže aj keď sme prišli na to, čo boli v 20. storočí, vedeli sme, že niečo funguje už nejaký ten piatok, pred kulinárskymi kúzlami.
Slanina (a všetko vyliečené mäso) rakovinové spojenie
V roku 2015 došlo k hromadnému zrúteniu sveta, keď Svetová zdravotnícka organizácia oznámila, že zistila, že spracované mäso je karcinogénom jednej skupiny, čo v podstate znamená, že majú vedecké dôkazy o tom, že ich nadmerné konzumácia zvýši riziko vzniku určitých druhov rakovina, najmä črevo. V skutočnosti hovorili o celej hromade rôznych druhov mäsa, ale svet počul iba jedno: slanina spôsobuje rakovinu.
To je stále dosť abstraktné, najmä keď tam sedíte a snažíte sa rozhodnúť, či by ste si mali urobiť BLT. ale The Guardian povedzte to takto: na celom svete bolo každý rok spojených so spracovaným mäsom 34 000 úmrtí súvisiacich s rakovinou. To dalo veci trochu na pravú mieru, nie?
WHO nakoniec vydala vyhlásenie, v ktorom všetkým povedala, aby prestali preháňať, a mäsový priemysel sa dostal do režimu kontroly poškodenia. Ale v nasledujúcich rokoch pokračovalo viac vedeckých štúdií, ktoré našli väzby medzi konzumáciou spracovaného a vyliečeného mäsa a vyššími rizikami vzniku určitých druhov rakoviny. A najväčším problémom bola práve tá vec, ktorá nás núti siahnuť po konkrétnom balíku sušeného mäsa. Je to tá ružová farba, že? To je známka toho, že to, čo konzumujete, bolo liečené niečím, čo obsahuje dusitany - pravdepodobne dusitany sodné a / alebo dusitany draselné - a to je dôvod, prečo je sušené mäso oveľa nebezpečnejšie ako nespracované mäso.
Ak nemáte dostatok vedeckých poznatkov, možno budete poznať dusičnan draselný pod iným menom: soľník.
O čom sú tieto dusitany, ktoré stále počúvame vo vyliečenom mäse?
Vypočujte si všetky humbuky a je ľahké uveriť, že dusičnany sú zlé. Nie je to však také priame, hovorí BBC a asi 80 percent dusičnanov, ktoré prijímame, nepochádza zo spracovaného mäsa, ale z zeleninu . A v týchto prípadoch sú to dobré veci. Napríklad dusičnany v repe súvisia so znížením krvného tlaku. Fungujú tak dobre, že sú dokonca účinnou látkou niektorých liekov, takže ... čo dáva veda?
V normálnom stave sú dusičnany dosť neškodné. Keď ich zjeme, baktérie v našich ústach (a áno, všetci ich máme) premieňajú niektoré dusičnany na dusitany a sú trochu odlišné. Akonáhle sa dostanú do žalúdka, vtedy naštartuje reakcie tamojšia kyselina a vtedy existuje šanca, že sa z nich stane niečo rakovinotvorné. Stáva sa to, keď sú v prítomnosti ďalšej skupiny zlúčenín nazývaných amíny. Tvoria nitrozamíny a tieto nitrozamíny sa tvoria aj v potravinách, keď sú varené pri extrémne vysokých teplotách, napríklad čo sa stane v tej slanine. Bummer.
Inými slovami, nie sú to samotné dusičnany a dusitany, ktoré sú škodlivé, všetko závisí od procesov, ktoré prechádzajú. Bohužiaľ, procesy, ktoré sa vyskytujú v spracovanom mäse, sú zlé.
Prečo sa dusitany stále používajú v konzervovanom mäse, ak sú pre nás také zlé?
Máme tu preto niekoľko depresívnych správ. Správa WHO z roku 2015 nebola novou informáciou a už desaťročia vieme, že dusičnany a dusitany prítomné vo konzervovanom mäse sú zlé pre nás . V 50. rokoch minulého storočia dvojica britských vedcov zistila, že potkany pravidelne kŕmené týmito látkami mali tendenciu k tvorbe zhubných nádorov na svojich pečienkach. Štúdie uskutočnené v 70. rokoch podporili tieto zistenia a v roku 1976 popredný vedec zaoberajúci sa rakovinou menom William Lijinsky tvrdil, že aj keď ľudia nemajú rovnakú biológiu ako zvieratá, musíme si sadnúť a všimnúť si skutočnosť, že tieto látky boli známe karcinogény.
ukončené príchute pop tart
A štúdie pokračovali. V polovici 90. rokov minulého storočia sa dokonca jednalo o súvislosť s bežnou stravou párky v rožku k vyššiemu riziku detskej rakoviny mozgu.
Ale výrobcovia ich stále používajú a podľa Farm Journal's Pork , je to odôvodnené požadovanou ružovou farbou, ktorú vytvárajú. K dispozícii je tiež zmena príchute, predĺžená trvanlivosť (a menej odpadu) a schopnosť dusitanov zabrániť množeniu baktérií. ale The Guardian hovorí, že tu pracuje ešte niečo ďalšie a bolo to spojené so ziskom. Dusitan sodný umožňuje, aby proces sušenia prebiehal oveľa rýchlejšie a čím rýchlejšie mäso ošetria, tým rýchlejšie ho môžu predať. Existujú aj iné možnosti, ale sú pomalšie a ako upozorňuje vedec v oblasti potravín Harold McGee, nikto nebude chcieť čakať 18 mesiacov na vyliečenie hotdogu.
Sušené mäso bez dusitanov sa stáva vecou
Afp / Getty Images Je dôležité poznamenať, že nie všetky konzervované druhy mäsa obsahujú dusitany a v skutočnosti sú pomaly konzervované a neobsahujúce dusitany čoraz populárnejšie.
Vezmite si parmskú šunku. V roku 1993 všetci talianski výrobcovia parmskej šunky vypustili dusitany zo svojich procesov. Teraz používajú iba soľ a starnú každú šunku po dobu 18 mesiacov, rovnako ako pred storočiami. Podľa The Guardian Niektorí britskí producenti šunky tiež upustili od dusitanov, aj keď áno, konečný produkt bez nich chutí trochu inak.
V roku 2018 Irish Times uviedol, že procesor v Severnom Írsku konečne prišiel na spôsob, ako v priemyselnom meradle vyrobiť odlučovače bez dusitanov. Produkt sa volá Naked Bacon a je ochutený receptom stredomorských výťažkov z korenia a ovocia namiesto obvyklých dusitanov.
ako jesť figy
Informa Markets tvrdí, že existuje niekoľko výrobcov, ktorí skúmajú čoraz viac možností bez obsahu dusitanov, aj keď profesorka výživy Corinna Hawkesová z City University v Londýne zopakovala varovanie, že nálezy WHO je potrebné brať vážnejšie a že konzumácia konzervovaného a spracovaného mäsa na pravidelne stačilo riziko, že by mali vstúpiť vlády a rozhodnúť sa, ako najlepšie varovať spotrebiteľov.
Obsah sodíka vo konzervovanom mäse je nebeský
Nie všetky konzervované druhy mäsa sú rovnocenné, ale jedna spoločná vec, ktorú majú spoločné, je vysoký obsah sodíka. Je to vlastne také zlé, že American Heart Association uvádza pre obidve vykostené mäso a údeniny na svojej tabuľke Salty Six dospelých a deti .
Pozerajte sa na to takto - AHA odporúča obmedziť denný príjem sodíka na najviac 2300 mg a v ideálnom prípade by ste mali skutočne vystreliť na 1500 mg. Šunka má v priemere 1117 mg sodíka na porciu 3 unce (via Healthline ).
Rovnako zlé sú aj iné typy. Jedna unca hovädzieho mäsa trhaného obsahuje asi 620 mg a 2 unce salámy má 1016 mg. A párky v rožku môžu byť ešte horšie, pričom množstvo sodíka sa líši a dosahuje vysoké hodnoty 1330 mg. To je takmer vaša celodenná hodnota sodíka v jednom hotdogu - bez ohľadu na akékoľvek zálievky - a to samotné by vás malo prinútiť prehodnotiť, koľko sušených mäsových výrobkov vo svojej kuchyni máte.
Čím sú tieto rôzne druhy sušeného mäsa odlišné?
Omar Torres / Getty Images Existuje prekvapivo veľa rôznych druhov sušeného mäsa a prísť na to, na čo sa pozeráte, môže byť ťažké.
Vezmite si prosciutto a pohár . Vyzerajú skoro ako to isté, ale zatiaľ čo coppa pochádza z prasacieho krku a pliec, je to len prosciutto, ak vychádza z nohy (cez Rozdrviť ). Potom sú tu aj iné druhy ako bologna , liverwurst a mortadella, a všetky tiež vyzerajú podobne. Ale zatiaľ čo bologna je emulgácia hovädzieho, bravčového alebo ich kombinácie, liverwurst je bravčové, slanina a bravčová pečeň, zatiaľ čo mortadella je bravčový a krčný tuk (cez Potravinová republika ).
Inými slovami, existuje viac premenných, ako by ste čakali, pokiaľ ide o sušené mäso. Je tu sušené na vzduchu a sušené, je tu mäso z rôznych častí ošípanej s rôznymi množstvami tuku (tiež vyťahované z rôznych častí ošípanej) a veľa, veľa rôznych druhov dochucovadiel. Väčšina má však niečo spoločné: väčšinou sú to bravčové mäso. Medzi nimi je len veľmi málo druhov, ktoré sú kompletne vyrobené z hovädzieho mäsa, vrátane bresaoly.
Kuriózny prípad vyliečených šuniek
Instagram Takže viete, že sušená šunka vydrží dlho, ale ako dlho o nej hovoríme?
Podľa BBC , vedie sa trochu debata o tom, ktorý kúsok sušenej šunky je najstarší. Medzi uchádzačmi je šunka v Smithfielde vo virginskom okresnom múzeu na ostrove Wight, kúsok prasaťa, ktoré pôvodne vyliečila spoločnosť Gwaltney Foods ešte v roku 1902. Atlas obscura hlási, že je tu stále, hlavne preto, že sa roky stratilo, a potom, čo ho znovuobjavili, šťastný nálezca mu nasadil mosadzný golier, začal ho nazývať „šunkou pre domácich miláčikov“ a vystavoval ho po celej krajine ako ohromujúci príklad aký bol jeho produkt časovo odolný.
Ale je tu aj ďalší uchádzač, šunka údajne vyliečená v roku 1892, ktorá bola zakúpená na aukcii v polovici 90. rokov a presunutá do výkladu oxfordského mäsiara.
je pravý syr Velveeta
Sú skutočne také staré? A sú stále jedlé? Technicky áno, tvrdia odborníci. Odrezať kúsok jedného z nich a odhryznúť by vás to nezabilo, ale tiež by to bolo neskutočne suché, nejasne zatuchnuté a absolútne by to nechutilo. Ale aj tak sa dá povedať, že ste to dokázali, však?
Existuje jeden druh konzervovaného mäsa, ktorý sa môže nepríčetne predražiť
Oscar Del Pozo / Getty Images Nie všetko konzervované mäso je rovnaké a podľa Guinnessova kniha svetových rekordov , najdrahším typom je iberská šunka Manchado de Jabugo. Áno, je komerčne dostupný, ale ak si ho chcete zaobstarať, bude vás stáť asi 4 620 dolárov za nohu. Za to, ako sa hovorí, dostanete aj v peknej prezentačnej krabičke vyrobenej miestnym remeselníkom z dreva pochádzajúceho z rovnakého regiónu v Španielsku, v ktorom bola ošípaná chovaná, a tiež by na nej mala byť pevná zlatá mašľa, za tu cenu.
The BBC hovorí, že aby sa mäso mohlo považovať za legitímny príklad iberského jamónu, musí pochádzať z čierneho iberského ošípaného chovaného na čerstvých pastvinách a žaluďov z dubových stromov Jabugo v Andalúzii.
Ale toto super drahé stehno je trochu iné a pochádza z ošípaných chovaných, chovaných a spracovaných spoločnosťou Dehesa Maladua. Nepoužívajú žiadne rastové hormóny ani antibiotiká a sú v biznise až od chvíle, keď Eduardo Donato kúpil 10 vzácnych škvrnitých iberských ošípaných v roku 1995. Dnes sú chované v oblasti chránenej UNESCOm, ktorá je pozoruhodná mohutnými stromami, ktoré produkujú dostatok žalude na kŕmenie ošípaných, ktoré sa zabíjajú, až keď majú asi 3 roky. Potom je mäso niekoľko týždňov pochované v soli, zavesené na rok a pol v otvorenom sklade a potom sušené v suteréne ďalšie štyri alebo päť rokov.
Niekoľko pokynov, koľko by ste mali skutočne jesť sušeného mäsa
Konzervované mäso nemusí byť pre vás to najlepšie, ale určite chutí dobre. A je tu niekoľko dobrých správ: napriek ich varovaniam hovorí Svetová zdravotnícka organizácia (prostredníctvom The Telegraph ), že sa toho nemusíte úplne vzdať ... len, väčšinou.
Hovoria, že 50 gramov spracovaného mäsa každý deň je dostatočné na zvýšenie rizika rakoviny a to je asi toľko, koľko mäsa je v typickej klobáse. Berte to skôr ako príležitostnú pochúťku ako bežné jedlo a na občasnom pôžitku nie je nič zlé.
A existujú aj iné, lepšie možnosti. Hľadajte verziu sušeného mäsa bez dusitanov a zdravšia voľba bude tiež zvoliť si kuracie párky namiesto bravčového. Čo s tou údenárskou doskou? Existujú možnosti pre niečo, čo je o niečo menej feferóniek a chorizo, ale stále chutné? Absolútne! Choďte ťažšie na štipľavé slané jedlá, ako sú olivy a kyslé uhorky, pridajte nejaké sušené a sezónne ovocie a zeleninu, rozhodnite sa pre orechy, paštétu a humus a čo sa týka mäsa? V skutočnosti existuje množstvo nevytvrdených druhov mäsa. Pozerajte sa na to takto: chcete zdravé črevá, však? Mysleli sme si to.
