Možno ste videli steaky v suchom veku na jedálnom lístku v steakovej reštaurácii alebo v miestnom mäsiarstve. S vyššou cenou ako čerstvé steaky by vás mohlo zaujímať, čo je na nich také zvláštne a či stoja za humbuk. Pravdou je, že sú to obyčajné pravidelné kusy kvalitného hovädzieho mäsa, ktoré sa vyberá na vyššiu úroveň so starnutím, ktoré je podobné procesu zrenia pre dobrý syr.
Starnutie hovädzieho mäsa sušením prehlbuje chuť a mení štruktúru, čím vytvára žiaduci efekt, ktorý môžu znalci vyhľadávať - a ak je urobený dobre, je ochotný zaplatiť veľké peniaze. Ale o hovädzom mäse suchého veku je veľa tajomstiev, ktoré by ste možno úplne nepochopili iba pri pohľade na popis ponuky. Ako starne hovädzie mäso? Čím sú staršie steaky lepšie ochutené a prečo sú také drahé? A môžete zostarnúť steak doma bez toho, aby ste sa otrávili?
kfc kalórie v hodnote 5 dolárov
Čítajte ďalej a dozviete sa pravdu o steakoch suchého veku.
Pochopenie steaku v suchom veku
Suché steaky pochádzajú z hovädzieho mäsa, ktoré dozrievalo predtým, ako ho zjete, zvyčajne asi 30 dní. The proces suchého starnutia - dôraz na „suché“ - je riadený proces rozkladu, ktorý udržuje mäso v podmienkach, ktoré bránia jeho znehodnoteniu a zároveň z neho vyťahujú vlhkosť.
Po vysušení kusa hovädzieho mäsa mäsiari odrežú kôru a nakrájajú mäso na steaky. Tieto steaky sa často predávajú za príplatok v mäsiarstve alebo v steakhouse. Aký to má zmysel? Proces starnutia za sucha prehlbuje hovädziu chuť a odbúrava tkanivo, čo nakoniec vedie k jemnejšiemu a chutnejšiemu steaku na vašom tanieri (prostredníctvom Umenie mužnosti ).
Samozrejme, existuje kompromis: zaplatíte viac za steak v suchom veku v steakovej reštaurácii. A ak si ho chcete pripraviť doma, pravdepodobne budete musieť navštíviť špecializovaného mäsiara, ktorý hovädzie mäso suší, alebo dať nejakú vážnu prácu do suchého starnúceho mäsa sami.
Ako suché starnutie spôsobuje, že steaky chutia lepšie
Starnutie za sucha môže dobrý steak vylepšiť. Rovnako ako čas môže vylepšiť chuť a zážitok z vína alebo syra, môže pôsobiť čarovne aj na mäse.
Keď je steak odborne vysušený, získa hlbšiu príchuť, ktorá zdôrazňuje hovädzie mäso - niečo ako to, čo sa stane, keď znížite vývar a zintenzívnite chuť. Textúra hovädzieho mäsa je jemnejšia, takže je ľahšie zapichnúť zuby a môžete mať pocit, že sa topí v ústach. Môžete dokonca trochu nazbierať vitaj 'funk „, najmä podľa časti mäsa, ktorá bola vyzretá dlhšie ako 30 dní Denné jedlo .
Počas procesu suchého starnutia sa kolagén rozkladá. To je kľúčové, pretože kolagén je materiál, ktorý drží vlákna pohromade, a tiež vďaka tomu mäso „tvrdne pri varení“. Denné jedlo správy. Mäsové príchute sa tiež stanú koncentrovanejšími po odstránení vody v tkanivách suchým starnutím.
Prečo sú steaky v suchom veku nákladnejšie ako čerstvé steaky
Či už uvidíte steak v suchom veku v ponuke steakov alebo v mäsiarstve, takmer určite si všimnete, že má oveľa vyššiu cenu ako čerstvý steak. Ako môžu mäsové rezačky odôvodniť vyššiu cenu za starý steak? Jednoduché: sušenie hovädzieho mäsa si vyžaduje viac času a stojí viac ako čerstvé (cez Straits Research ) .
Čerstvý steak vyžaduje štandardný chladný skladovací priestor, ale na starnutie za sucha je potrebných viac vybavenia. Chladničky sú určené na znižovanie vlhkosti a starnutie hovädzieho mäsa v kontrolovanom prostredí, zatiaľ čo zostáva na sklade asi 30 dní alebo dlhšie.
Ale okrem času a úložného priestoru potrebného na suché starnutie steakov je aj strata objemu. Podľa Straits Research , keď je kus hovädzieho mäsa v suchom veku, stráca až 30% svojho objemu - plus kôrka, ktorú je potrebné odrezať. To je ako platiť o 30% viac za každý predaný steak. Mäsiari a steaky často aj tak vyberajú drahšie kusy hovädzieho mäsa do suchého veku, pretože menej kvalitné kusy mäsa nemusia mať rovnaký efekt, vďaka ktorému starnutie v suchu zvýrazní chuť a zážitok z konzumácie steaku.
Hovädzie mäso v suchom veku zreje asi 30 dní
Bloomberg / Getty Images Hovädzie mäso v suchom veku je zvyčajne vo veku 30 dní, aj keď môžete nájsť steaky, ktoré zrejú dlhšie. Spravidla je 30 dní tým najlepším miestom pre chuťový profil aj správu nákladov. O sedem dní sa kolagén v mäse začne štiepiť, ale nezistíte veľký rozdiel v chuti alebo textúre, Umenie mužnosti správy. Po 30 dňoch získa hovädzie mäso vylepšenú chuť a štruktúru a je toho ešte viac „funk“ okolo 45 dní. Steaky do 120 dní sú mimoriadne hodnoty, strácajú asi 35% svojej hmotnosti s veľmi výraznou chuťou a vôňou.
Možno nájdete steaky, ktoré roky zostarli. V skutočnosti francúzsky mäsiar Alexandre Polmard zostaruje do 15 rokov s vysokou rýchlosťou fúkaného vzduchu a teplotami pod bodom mrazu. S veľkou starostlivosťou a intenzitou prichádza skvelá cena: Vintage steak od tohto konkrétneho mäsiara môže stáť tisíce.
ďalšia hviezda potravinovej siete
To je dôvod, prečo je steak suchého veku bezpečný na konzumáciu
Bloomberg / Getty Images Popremýšľajte o tom príliš tvrdo a mohlo by vás trochu zarobiť hovädzie mäso vo veku sucha. Keď na to príde, proces suchého starnutia je veľmi dobre riadený rozpad. Ak ste niekedy nechali mäso trochu odležať príliš dlho v chladničke , mohli by ste sa čudovať, prečo hovädzie mäso v suchom veku netrpí rovnako. Aký je nakoniec rozdiel medzi steakom, ktorý visí niekoľko týždňov v chladničke, a nie mäsiarstvom?
Hovädzie mäso v suchom veku je bezpečné jesť, pretože je vyrobené pomocou riadený proces . Mäsiari a steakhousy starnú svoje hovädzie mäso v chladničkách, ktoré neobsahujú škodlivé baktérie a zabezpečujú cirkuláciu studeného a suchého vzduchu. Na rozdiel od steaku, ktorý môžete rozmraziť na tanieri v chladničke a zabudnúť, kým sa zle nepokazí, mäsiari počas procesu starnutia za sucha zavesia mäso, takže každý povrch hovädzieho mäsa je vystavený suchému vzduchu, ktorý vytvára ochranná kôra . Nedostatok vlhkosti sťažuje kazenie baktérií, ktoré môžu spôsobiť, že sa mäso pokazí.
Hovädzie baktérie suchého veku pestujú príťažlivý „funk“
Áno, hovädzie mäso v suchom veku má na sebe pleseň. Ale nie je to pre hovädzie mäso škodlivé a nakoniec je to pred varením a podávaním orezané. Baktérie sú prospešné pre suché starnutie, rovnako ako kvasinky menia hroznovú šťavu na víno a mlieko do jogurtu .
Keď je kus hovädzieho mäsa odležaný, je to tak kultivuje plesne a baktérie zatiaľ čo mäso získava „funky, orechový profil“, keď baktérie idú do práce, tvrdí odborníčka na mäso Jess Pryles. Je to podobné ako spôsob, akým baktérie dotvárajú chuť vašej obľúbenej odrody syra.
Niektorí mäsiari dokonca používajú štartovacie baktérie, ako by ste to robili s kysnutým cestom, ktoré prináša správne baktérie na naštartovanie procesu starnutia, hovorí Pryles. Nová chladnička na suché starnutie je predstavená pre baktérie (alebo naočkované) - s hovädzím mäsom, ktoré už odležalo. To dáva známu a predvídateľnú chuť a proces starnutia, na ktoré sa mäsiar môže spoľahnúť.
Prečo mäsiari vešia hovädzie mäso, keď starnú na sucho
Bloomberg / Getty Images Keď si spomeniete na skrinku na mäso, asi vám napadne chladič plný mäsa na vešiakoch. Prečo to musí byť také strašidelné? Pretože to funguje.
ako chutí shamrock
Mäsiari zvyčajne vešajú hovädzie mäso keď ho suché zostarnú, pretože zavesenie pomáha svalom 'sa uvoľniť', hovorí Sam Wass z Stredne dobre (prostredníctvom spoločnosti The Great British Meat Co.). Funguje na odbúravanie vlákien, aby mäso bolo mäkšie.
Správne zavesený výrez mäsa tiež stratí váhu prostredníctvom procesu rozkladu, pretože dôjde k „úniku kvapiek“. Mäsiari vlastne chcú, aby k tejto strate vlhkosti došlo, pretože „mokré mäso“ nebude mať pri varení toľko vlhkosti ako suché mäso. Strata vlhkosti pri zavesení je obzvlášť užitočná, ak plánujete mäso zmraziť ešte predtým, ako ho uvaríte.
Zatiaľ čo proces starnutia za sucha sa zvyčajne pohybuje okolo 30 dní, nie všetko mäso je zavesené tak dlho. Mäsiar môže visieť určité škrty len na pár dní, uvádza Wass.
sú pre vás zlé byvolie krídla
Hovädzie mäso v suchom veku je ľahšie stráviteľné, ale nie nevyhnutne zdravšie
Suché starnúce hovädzie mäso nerobí veľa pre zdravotný profil steaku. Stále to bude červené mäso, ktoré môže byť zdravé s mierou, ale nie je ideálna voľba bielkovín na dennú spotrebu.
Zvyšovanie jemnosti červeného mäsa to však dokáže ľahšie stráviteľné to. Ak teda máte niekedy po jedle veľkého steaku ťažkosti s trávením, mohla by vám pomôcť voľba jedla v suchom veku. Ale nakoniec, hovädzie mäso v suchom veku je stále hovädzie mäso a dôkazy hovoria, že červené mäso konzumujete príliš často alebo vo veľkých dávkach môže predstavovať zdravotné riziko .
Samozrejme, steaky v suchom veku majú kôru orezanú a vo výsledku sa môžu podávať v menších dávkach ako ich čerstvé náprotivky, a to z dôvodu straty nákladov aj objemu. The Odporúča American Heart Association trojdecová porcia chudého hovädzieho mäsa s najmenším množstvom viditeľného tuku, takže menšia veľkosť porcie môže urobiť z vášho výberu hovädzieho mäsa v suchom veku lepšiu verziu pre vaše zdravie.
Ozdoby z hovädzej kôry suchého veku nie sú skutočne také jedlé, aké sú, ale vedci tvrdia, že majú svoje využitie
Kôra, ktorá sa vytvorí na kúsku hovädzieho mäsa v suchom veku, sa zvyčajne nekonzumuje, aj keď je technicky jedlá. Je to stále hovädzie mäso a udržuje si chuť aj po procese starnutia.
Čo je to vlastne hovädzia kôra vo veku sucha? Je to prvá línia starnutia na hovädzom mäse, ktoré počas starnutia zhromažďuje plesne a baktérie. Je to mäso a baktérie konzistencie podobne ako trhané . Aj keď sú to dobré mäsové baktérie, táto časť suchého hovädzieho mäsa je zvyčajne vyradené pri spracovaní, pretože proces starnutia je tvrdý a suchý. Čo dáva zmysel, keď vezmeme do úvahy, že toto je tá časť hovädzieho mäsa, ktorá je vystavená v dobre cirkulujúcom chladiacom zariadení špeciálne na jeho vysušenie, zatiaľ čo vnútro je jemnejšie.
ale výskum zistil, že hovädzia kôra v suchom veku môže obsahovať antioxidanty, enzýmy a „silnejšiu príchuť v suchom veku“ ako steak, z ktorého je odrezaný.
Áno, môžete si doma vyskúšať starnúce hovädzie mäso sušené
Ak chcete znovu vytvoriť chuť steaku v suchom veku bez toho, aby ste zaplatili poriadnu cenu v mäsiarstve alebo v steaku, môžete si vek vysušiť doma. Pravdepodobne nebudete mať výhodu profesionálneho vybavenia s prísnymi kontrolami životného prostredia, ale samostatná spotrebiteľská chladnička dokáže efektívne vysušiť steaky, ktoré si môžete vychutnať vo svojej vlastnej jedálni.
Podľa Vážne jedlo sprievodca po suchom starnutí hovädzieho mäsa doma, budete potrebovať chladiareň, ale ideálne nie je vaša chladnička pre domácnosť, pretože vaše mäso môže v chladničke preniknúť s príchuťami, hovorí hlavný kuchársky konzultant J. Kenji López-Alt.
Budete tiež potrebovať ventilátor na cirkuláciu vzduchu a podporu sušenia povrchu a stojan na umiestnenie mäsa, aby mohla byť každá jeho časť vystavená vzduchu. Ak to dokážete, budete chcieť mať nízku vlhkosť aj v chladničke, hovorí López-Alt.
cena Kirkland tequila striebro
Niektoré hovädzie mäso krája suchý vek lepšie ako iné
Bloomberg / Getty Images Skvelý steak zo suchého veku začína výberom správneho kusa hovädzieho mäsa, ktoré zostarne. Nemôžete len vziať pár zabalených steakov z chladničky vášho obchodu s potravinami a očakávať, že vyjdú rovnako ako vo vašom obľúbenom steaku.
Odborníci na mäso neodporúčajú jednotlivé rezy ako Jess Pryles , ktorý hovorí, že jednotlivo nakrájané steaky, ktoré by zostarli, by trpeli veľkým úbytkom objemu a po orezaní vám už neostal veľa steakov na vychutnanie.
Namiesto jednotlivých steakov môžete sušiť vekové rezy známe ako „podprimárne“ alebo „celé svaly“ a škrupiny z kostí ribeye alebo bedier sú lepšou voľbou, radí Pryles v blogovom príspevku. Odborník tiež odporúča sušenie starnúceho hovädzieho mäsa na kosti, pretože stratou mäsa minimalizujete orezaním kosti. Tiež by ste sa mali poobzerať po hovädzom mäse s určitým mramorovaním a dobrým množstvom tuku, ktoré vám zaistí lepšiu chuť, Hovorí Pryles.
Ako sa varí steak v suchom veku
Suché starnutie hovädzieho mäsa je intenzívny proces s vysokými nákladmi a úsilím, ktorý vám poskytne jedinečný steak. Špičkové steakové reštaurácie vedia, ako zvládnuť tieto vysoké škrty v dolároch, ale ak doma starnete v suchu alebo si domov prinesiete rezník v suchu od mäsiara, môžete ho pripraviť spôsobom, ktorý ešte viac zvýrazní chute? Dobrá správa je, že existuje niekoľko rôznych spôsoby varenia steaku v suchom veku a je celkom jednoduché nechať suché voňavé príchute hovädzieho mäsa skutočne zažiariť.
Jedna metóda Kuchár Perry Pollaci odporúča zapiecť steak v liatine a podliať ho maslom. Na druhej strane, Gallaghers Steakhouse v New Yorku používa čierne uhlie, uvádza ďalej Kat Thompson Thrillist . Či tak alebo onak, zmiernite horúčavu a vyvarujte sa nadmernému vareniu, aby ste si mohli vychutnať intenzívne hovädzie príchute a jemnosť, ktoré získate iba zo steaku v suchom veku.
