Jim Spellman/Getty Images Grace Lyra Simmons
V špeciáli Netflix od Samina Nosrata,“ Soľ, tuk, kyselina, teplo “, adaptovaná zo svojej ocenenej, najpredávanejšej kuchárskej knihy s rovnakým názvom, definuje tieto štyri prvky, ktoré „urobia alebo rozbijú jedlo“. V štvordielnej relácii Nosrat cestuje po svete a skúma hlavné príklady soli, tuku, kyseliny a teplo na ostrove Shodo (Japonsko), Ligúrii (Taliansko), Yucatán (Mexiko) a u nej doma v Berkeley v Kalifornii.
orechový kamoš vs orechový bar
Vo svojej relácii stelesňuje zvedavú študentku a znalú odborníčku, ktorá spája body medzi sebou. bohaté kulinárske skúsenosti a zhromažďovanie nových objavov od odborníkov na ceste. Je ich veľa praktické tipy a triky domáci kuchár si môže vziať z Nosratu – ako nasoliť mäso vopred, marinovanie mäsa v kyseline na zmäkčenie a že domáce pece sú najhorúcejšie vzadu – ale je tu jeden dôležitý ukazovateľ, ktorý stojí nad ostatnými.
'Toto je jedna z tých dôležitých vecí, na ktoré podľa mňa domáci kuchári zabúdajú, je to, aké dôležité je predhriať panvicu,' povedal Nosrat. 'Pred zahriatím oleja musíte zohriať panvicu.'
Prečo by ste mali pred pridaním oleja zohriať panvicu
Nová Afrika/Shutterstock
Tvrdí to Samin Nosrat predhriatie panvice pred pridaním oleja je jednou z najdôležitejších vecí, na ktoré domáci kuchári zabúdajú, ale prečo? Varenie zahŕňa manipuláciu so surovinami, čo áno, zahŕňa jedlo, ale aj teplotu a čas. Tu prichádza na rad veda a chémia.
je pre vás hamburger zlý
Vo vydaní z roku 2008 Blog New York Times 'Diner's Journal'. , Harold McGee — autor a odborník na vedu a históriu varenia — vysvetľuje, prečo je Nosratov návrh správna cesta. „Čím dlhšie strávi olej v kontakte s horúcim povrchom, najmä kovom, tým viac času musí rozložiť extrémnymi podmienkami a vystavením kyslíku,“ povedal McGee a dodal, že prehriaty olej môže byť „gumovitý“ a dokonca spôsobiť jedlo nalepiť.
Odborný asistent kulinárskeho inštitútu Ameriky David Bruno povedal Times Union že ide menej o lepenie jedla a viac o „polyméry“, ktoré vznikajú, keď je olej príliš dlho vystavený teplu. 'Keď spustíte olej na studenej panvici, je dlhšie vystavený teplu a môže sa rýchlejšie rozpadnúť, čo ovplyvňuje chuť,' povedal Bruno.
To platí najmä pre neochutený riad, ako je nehrdzavejúca oceľ, podľa Severoamerická asociácia olivového oleja . Je to preto, že panvice majú mikroskopické trhliny a ryhy a keď sa do horúcej panvice pridá olej, zmení sa viskozita oleja a umožní mu usadiť sa na týchto povrchových nedokonalostiach. Zdá sa, že existuje všeobecný konsenzus o predhrievaní panvíc z nehrdzavejúcej ocele a liatinové panvice , ako navrhuje Nosrat, ale nemali by ste predhrievať všetky panvice.
je olivový olej vhodný na varenie
Aké panvice by ste nemali predhrievať
POZRITE SI D JAN/Shutterstock
Podľa Jedlo a víno Nepriľnavé panvice Max Bonem nie sú určené na ohrievanie bez aspoň nejakého tuku v panvici, pretože nepriľnavé povrchy môžu uvoľňovať toxíny . „Každému mladému kuchárovi sa hovorí, aby nechal svoju panvicu rozohriať predtým, ako do nej pridá akýkoľvek tuk na varenie, ale opak je pravdou pri použití nepriľnavého materiálu,“ píše Bonem. Navrhuje, aby ste pri varení na týchto typoch panvíc „do panvice pridali olej alebo maslo hneď, ako je vystavená teplu“, pričom poznamenáva, že „tuk na varenie v skutočnosti zosilňuje účinok [nepriľnavého] povlaku, keď sa pridá na panvicu pred jedlo.'
Nakoniec, Samin Nosrat dáva skvelú radu domácim kuchárom, aby pred pridaním oleja predhriali určitý riad – ako sú liatinové a nerezové panvice – a jej odporúčanie potvrdzuje aj mnoho ďalších odborníkov. Je však dôležité si uvedomiť, že táto rada sa nevzťahuje na nepriľnavé panvice, ktoré by sa nikdy nemali ohrievať bez oleja alebo masla v panvici.
