Prečo steaky vždy chutia lepšie v reštaurácii

Pre tých z nás, ktorí si občas pochutia na pekne prepečenej porcii červeného mäsa, je steak často považovaný za najvyššiu formu sladkostí pre mäsožravce. Všimli ste si však niekedy rozdiel medzi chuťou steaku uvareného doma a steakom s vysokou chuťou, ktorý dostanete, keď obedujete v reštaurácii? Predtým, ako začnete brať ohľad na svoje kuchárske zručnosti a budete sa brániť, ujasnime si jednu vec: Netvrdíme, že uvariť skvelý steak je nemožné doma. So správnymi technikami si určite dokážete pripraviť steak vo vlastnej kuchyni, na ktorý môžete byť hrdí. Faktom však zostáva, že reštaurácie majú tendenciu mať v rukáve niekoľko trikov na výrobu steakov s intenzívnou chuťou, ktoré často prevyšujú naše vlastné úsilie.

Niektorí z vás môžu mať pocit, že bez ohľadu na to, aký recept alebo metódu vyskúšate, sa vám zdá, že nikdy dokonale nevytvoríte stratosférickú úroveň chuti, textúry a chuti, s ktorou sa stretnete, keď jete v steakhouse. Ako sa ukázalo, existuje na to niekoľko dobrých dôvodov – niektoré z nich vás možno prekvapia. Tu je dôvod, prečo steaky v reštauráciách vždy chutia lepšie.

Zložené maslo je kľúčové

Maslo. Takáto jednoduchá a široko používaná prísada, ale keď je zmäkčená a zmiešaná s niekoľkými ďalšími prísadami, premení sa na komplexnú mastnú bombu s tukom uzavretou príchuťou známu ako zložené maslo (cez Obchod Webstaurant ). Široká škála rôznych prísad, ktoré môžu zahŕňať veci ako čerstvé bylinky, pečený cesnak, pomarančová kôra, hnedý cukor, limetková šťava a chilli papričky, sa šľahajú s maslom, aby do nej vniesli obrovské množstvo extra chuti. Reštaurácie často používajú zložené maslo na zvýraznenie chuti všetkého od kuracieho mäsa a vaflí až po kusy steaku. V skutočnosti podľa Anthony Bourdain , dôvod, prečo všetko v reštauráciách chutí lepšie, vo všeobecnosti spočíva v jednej veci: vo veľkom množstve masla.

Je veľká šanca, že keď si objednáte pekný steak zo skvelej reštaurácie, niekde na ceste bolo zahrnuté zložené maslo. Niektoré steakhouse majú radi Flemingov dokonca ponúkajú hosťom na výber zložené maslá na steaky, ako je údené čili maslo alebo bylinkové chrenové maslo. Okrem chuti, ktorú dodáva, môže kúsok zloženého masla dodať tanieru aj veľmi chutnú vizuálnu príťažlivosť. Buďte úprimní: Je niečo lákavejšie ako pohľad na zložené maslo, ktoré sa zvodne rozpúšťa na spálených okrajoch čerstvo grilovaného steaku? Chuťovo nabité zložené maslo, ktoré si kuchyňa našľahala na podliatie vášho hovädzieho mäsa, je veľkým dôvodom, prečo váš steak z reštaurácie chutí tak neuveriteľne lahodne.

Suché starnutie dodáva výraznú chuť

kuchynské nočné mory peters falošné

Suché starnutie je ďalším krokom, ktorý reštaurácie často podnikajú, aby steakom dodali výraznú chuť. Čo však tento proces presne znamená? Podľa Cook's Illustrated , suché starnutie je, keď sa veľké kusy steaku nechajú v špeciálnych chladených miestnostiach, ktoré neustále cirkulujú studený vzduch okolo každého kusu hovädzieho mäsa. Enzýmy v svalovom tkanive steaku pomaly rozkladajú a zmäkčujú mäso, prehlbujú jeho prirodzenú chuť a výrazne zlepšujú jeho chuť a štruktúru. Proces suchého starnutia v podstate zmäkčuje steak a kondenzuje chuť jeho mäsitosti prostredníctvom odparovania. Inými slovami, suché starnutie si môžete predstaviť ako pomerne časovo náročný spôsob sústredenia chuti mäsa.

Zatiaľ čo mnohí z nás počuli, že je to najlepšie steaky pred varením osušte Dá sa s istotou povedať, že proces suchého zrenia kvalitného steaku v reštaurácii je zdĺhavejšia procedúra, ktorá je o niečo náročnejšia a náročná na domáce použitie. Ak sa teda pýtate, prečo je ribeye vo vašom obľúbenom steakhousu nabité neuveriteľnou chuťou, je to pravdepodobne preto, že bol nejaký čas profesionálne sušený vo vlastnej špeciálnej chladničke s kontrolovanou klímou. A keďže väčšina z nás nemá priestor ani vybavenie na to, aby si doma bezpečne sušila veľké pláty surového hovädzieho mäsa po dlhú dobu, reštaurácie tu majú opäť navrch.

Priamy prístup k dodávateľom dáva reštauráciám výhodu

Poznať tých správnych ľudí a mať tie správne kontakty prináša v živote určité privilégiá – aj keď ide o steak. Podľa Miami Beef , majitelia reštaurácií často závisia od veľkých distribútorov a spracovateľov mäsa, pokiaľ ide o kusy steaku. Priame vzťahy s dodávateľmi mäsa poskytujú kuchyniam špeciálny prístup k špičkovým výrobkom z hovädzieho mäsa. Znie to ako niečo, do čoho by ste sa mali pustiť, však? Nie tak rýchlo. Pretože mnohí dodávatelia potravín sú štruktúrovaní tak, aby obchodovali iba s licencovanými predajcami potravín, ako sú reštaurácie, zvyčajne nespolupracujú so širokou verejnosťou – aj keď stále existujú distribútorov ktorí budú predávať priamo spotrebiteľom (cez Fit Small Business ).

Niektoré z týchto prevádzok, ako napríklad tá v Miami Beef, sú skutočne pôsobivé svojou veľkosťou a rozsahom a produkujú až 100 000 libier hovädzieho mäsa v priebehu osemhodinovej zmeny s možnosťou prispôsobenia objednávok. Vďaka priamemu prístupu k niektorým z najkvalitnejších kusov hovädzieho mäsa vo veľkom je pre reštaurácie oveľa jednoduchšie čerpať z kuchýň stále skvelé steaky. Takže keď sa idete najesť do steakhousu, nenavštevujete len reštauráciu – v podstate vám odovzdávajú kľúče od niektorých špeciálnych kusov mäsa, ktoré môže byť ťažké vystopovať na miestach, kde bežne nakupujete.

Metóda sous vide je tajná zbraň

Pojem sous vide ste už možno počuli, ale ak neviete, čo znamená, dovoľte nám, aby sme vás osvetlili. Vo vákuu – francúzsky výraz, ktorý sa prekladá ako „vo vákuu“ – je spôsob varenia, ktorý zahŕňa ponorenie vákuovo uzavretých potravín do hrncov s vodou s regulovanou teplotou (prostredníctvom Anova ). Použitie tejto metódy má niekoľko výhod, napríklad možnosť uvariť jedlo na presnú úroveň prepečenia pri zachovaní jeho vlhkosti a šťavnatosti. Počas varenia sous vide tiež nemusíte strážiť jedlo – stroj to urobí za vás. Metóda varenia sous vide sa dá použiť na rôzne jedlá so všetkými druhmi rôznych ingrediencií, ale tam, kde to najviac zažiari, môže byť práve steak.

kto vyrába cereálie millville

Podľa Časopis Food & Beverage , je veľmi bežné, že steakové reštaurácie po celej krajine predvaria steak pomocou sous vide. Dôvod, prečo toľko kuchárov používa sous vide na steak, je ten, že nastavenie teploty umožňuje presnú reguláciu teploty a spoľahlivé a konzistentné výsledky. Sous vide umožňuje reštauráciám udržiavať čiastočne uvarené steaky teplé pri sporáku, pripravené na dopečenie na grile, keď prídu objednávky – to všetko pri zachovaní jemnosti a ideálnej teploty. Takže ak idete na steak a dáte si prvé šťavnaté sústo a všimnete si jeho dokonalú farbu, môže to byť spôsobené metódou sous vide používanou v kuchyni.

Reštaurácie používajú kvalitné panvice

Ako si viete predstaviť, panvice hrajú veľkú úlohu v procese varenia. Rôzne typy panvíc majú svoje vlastné jedinečné silné a slabé stránky v závislosti od materiálu, z ktorého sú vyrobené: zatiaľ čo liatinové panvice môžu vydržať celý život, manipulácia s nimi je tiež ťažká – a hoci sú panvice z nehrdzavejúcej ocele ľahšie, vyžadujú tiež viac oleja, aby sa jedlo neprilepilo (cez Y.O. Ranč Steakhouse ). Podľa Cook's Illustrated , najlepšou voľbou pre kuchárov je panvica z kvalitnej uhlíkovej ocele. Prevyšuje alternatívy z niekoľkých dôvodov.

Na začiatok sú panvice z uhlíkovej ocele skvelé pri zhnednutí, ktoré je spôsobené Maillardova reakcia . Najchutnejšie steaky v reštauráciách majú na vonkajšej strane chrumkavú hnedú kôrku, ktorá poskytuje pekný kontrast v štruktúre s jemnou jemnosťou vo vnútri. Reštaurácie vedia, že panvice z uhlíkovej ocele sú skvelou nádobou na dosiahnutie tejto kôrky – vďaka čomu sú dokonalé na dosiahnutie tej špičkovej textúry, po ktorej všetci túžime, keď ideme do reštaurácie na steak. Sú tiež trochu nepriľnavé a sú ľahšie ako liatinové panvice. Na konci dňa je šéfkuchár len taký dobrý, ako je panvica v ruke, a radšej verte, že reštaurácie sa postarajú o to, aby kuchyňa mala nejaké pekné pripravené.

Pomocnú ruku podávajú mäsiari

z čoho sú vyrobené kuracie nugetky mcdonalds

Každý vie, že varenie skvelého jedla je oveľa jednoduchšie, keď máte nejaké pomocné ruky. Predstavte si však, že by ste mali profesionálneho nakupujúceho, ktorý by vám pomohol ručne vybrať ingrediencie a dokonca ich upravil podľa vašich predstáv. To je presne situácia, v ktorej sa nachádzajú niektoré z krajších steakhousov, keďže je pomerne bežné, že reštaurácie si najímajú mäsiarov, aby využili svoje jedinečné zručnosti pre váš steak. Zatiaľ čo mnohé steakové reštaurácie si jednoducho objednajú vopred naporciované mäso, na špičkových miestach ako Oteckovia Bros. a Smith & Wollensky mať na mieste mäsiarov, ktorí ručne krájajú každý steak podľa presných špecifikácií reštaurácie.

V skutočnosti niektoré reštaurácie fungujú ako mäsiarstva a ponúkajú trhy s mäsom. Alpský steakhouse v Sarasote na Floride je toho dokonalým príkladom. Je to reštaurácia zameraná na mäso, ktorá okrem lahôdok, špecializovaného obchodu s potravinami a mäsiarstva s kvalitnými ručne krájanými steakmi ponúka aj kompletné menu.

Varia sa pri intenzívnom teple

Možno si myslíte niečo ako: 'Hej, mám doma rúru. Viem variť aj s intenzívnym teplom.' Aj keď je pravda, že rúra vo vašej kuchyni môže byť horúca, väčšina modelov má tendenciu dosahovať maximálnu teplotu okolo 500 stupňov Fahrenheita (cez šéf ). Táto teplota bledne v porovnaní s tým, čo môžu dosiahnuť niektoré brojlery v profesionálnych kuchyniach (cez Modrá hviezda ). Verte tomu alebo nie, niektoré modely brojlerov môžu dosiahnuť takmer 2 000 Fahrenheitov.

Podľa Najlepšie americké steakové reštaurácie , reštaurácie často používajú brojlery na steaky, pretože brojlery ponúkajú veľkú plochu, na ktorej sa pečú konzistentne a rovnomerne. Grilovanie pri vysokej teplote je ďalším skvelým spôsobom, ako dosiahnuť to nádherné zhnednutie steakov z Maillardovej reakcie (prostredníctvom Hovädzie mäso je to, čo je na večeru ). Keďže tieto špeciálne brojlery sa môžu pohybovať v rozmedzí od 15 000 do 25 000 USD, je bezpečné predpokladať, že väčšina domácich kuchárov nemá tieto typy komerčných brojlerov k dispozícii vo svojich vlastných kuchyniach (prostredníctvom Obchod Webstaurant ). Vďaka prístupu k vysokokvalitnému profesionálnemu zariadeniu, ako sú špeciálne brojlery, ktoré dokážu produkovať mimoriadne intenzívne teplo, sú reštaurácie schopné variť steaky v stále horúcej atmosfére, ktorej väčšina domácich kuchýň nemôže konkurovať.

je mletý cesnak zdravý

Privedú steaky na izbovú teplotu a nechajú ich odpočívať

Je veľká šanca, že ste už počuli o niekoľkých dôležitých krokoch, ktoré treba urobiť pri steaku. Jedným z najbežnejších odporúčaní je zohriať steak pred varením na izbovú teplotu a potom ho nechať riadne odpočívať (prostredníctvom Sprievodca Michelin ). Napriek tomu mnohí domáci kuchári môžu tieto kroky preskočiť, pričom si plne neuvedomujú ich dôležitosť pre výrobu steaku v reštauračnej kvalite. Ohriatie steakov na izbovú teplotu im umožňuje rovnomernejšie pečenie a tiež uvoľňuje svalové vlákna (cez Škola steakov ). Podľa šéfkuchára Kevina Thompsona z uznávaného New York Steakhouse v Bangkoku to jeho kuchyňa vždy robí so steakom, pričom dbajte na to, aby každý rez dosiahol izbovú teplotu. Dbá na to, aby steaky po uvarení dopriali poriadne odpočinúť.

Obdobie odpočinku je obzvlášť dôležité; niektorí to dokonca považujú za jednu z najdôležitejších častí procesu varenia. Dôvodom je to, že šťava vo vnútri steaku potrebuje šancu, aby sa znovu vstrebala do svalových vlákien a usadila sa späť v mäse. ale ako dlho by mal váš steak odpočívať ? Obvyklá doba odpočinku by mala byť medzi piatimi a 20 minútami, s určitým priestorom na pohyb v závislosti od faktorov, ako je dĺžka pečenia steaku a hrúbka rezu. Dobré reštaurácie chápu dôležitosť tohto kroku a to je jeden z dôvodov, prečo sú ich steaky také jemné.

Dokončovacie omáčky zosilňujú chuť

Akonáhle je steak uvarený a dostane sa na tanier, môže byť lákavé nazvať ho dňom a prehrabať sa. Zatiaľ čo mnohí domáci kuchári to v tomto bode považujú za dobre vykonanú prácu, niektorí kuchári to kvôli chuti urobia ešte o krok ďalej. Príklad: Šéfkuchár Robert Irvine z „Restaurant Impossible“ rád griluje newyorské strips steaky a pokvapká ich v domácej omáčka romesco ktorý sa pripravuje z pečenej červenej papriky, cherry paradajok, cesnaku, mandlí a citrónovej šťavy. Ale to je len začiatok – lahodné omáčky na steaky tu nekončia.

Niektorí môžu trvať na tom, že dobrý steak nepotrebuje žiadnu omáčku, a aj keď sa prikláňame k súhlasu, vždy oceníme extra dávku chuti (ako napr. demi-glace ). Faktom zostáva, že niektoré z najlepších steakhousov ponúkajú domáce omáčky, ktoré dopĺňajú ich kúsky. B&B Mäsiarstvo a reštaurácia má jedlo z nakrájanej sviečkovice na rožkoch s hubovou marsala omáčkou. Niektoré steakové reštaurácie, vrátane Nôž , ktorú prevádzkuje ' Najvyšší šéf “ súťažiaci John Tesar, dokonca ponúkajú rôzne omáčky na bok k svojim steakom, ako napr chimichurri a salsa verde. Ak si teda v reštaurácii pochutnávate na mimoriadne chutnom steaku, ktorý je poliaty niečím špeciálnym, nájdite si chvíľku chvíľku a pripíšte túto lahodnú omáčku na dochutenie.

Skúsení kuchári pozdvihnú jedlo

plantain chips vs zemiakove chipsy

Môže sa to zdať zrejmé, ale realita je taká, že amatérski domáci kuchári a vyškolení profesionáli majú veľmi odlišné zručnosti. Skúsení kuchári majú tendenciu mať v rukáve niekoľko trikov a vedia, ako správne a dôsledne pripraviť steak do dokonalej úrovne prepečenia. Podľa Spoločnosť Chicago Steak Company , existuje veľa krokov, ktoré profesionálni kuchári robia, aby zabalili svoje steaky plné chuti a jeden z najdôležitejších z týchto krokov v skutočnosti zahŕňa absolútne nič nerobenie. A pod pojmom „nerobiť absolútne nič“ máme na mysli trpezlivosť a disciplínu jednoducho čakať.

Dovoľte nám to objasniť ešte viac: Kuchári vedia, že keď steak dopadne na panvicu, je najlepšie nechať ho pred obrátením vytvoriť tmavú kôrku, ktorá mäsu dodá veľa chuti a textúry. Či už je to schopnosť rýchlo rozoznať, kedy je steak správne prepečený, len na základe dotyku, alebo mať dobrý nápad pridať naň kopec kvalitného masla, keď je hotový, kuchári majú v rukáve nespočetné množstvo trikov na zvýšenie lahodnosti vášho jedlo. Takže nabudúce, keď sa budete čudovať, ako preboha, váš steak chutí tak dobre, zvážte zaslanie komplimentov kuchárom v zadnej časti domu. Všetky tie lahodné chute, ktoré si vychutnávate, sú výsledkom nespočetných hodín profesionálneho školenia, vzdelávania a skúseností v kuchyni. Existuje univerzálna pravda o prísloví, že prax robí majstra.

Psychológia jedla môže ovplyvniť chuť

Je zrejmé, že k výrobe chutného steaku prispieva veľa faktorov. Medzi kvalitou rezu, špičkovým vybavením a šéfkuchármi v kuchyni existuje množstvo vplyvov, ktoré priamo ovplyvňujú jedlo a formujú celkový zážitok. Výskum v oblasti psychológie potravín však naznačuje, že existuje široká škála jemnejších detailov, ktoré tiež zohrávajú dôležitú úlohu v tom, ako vnímate kvalitu a chuť svojho jedla (prostredníctvom NPR ).

Dr Charles Spence , experimentálny psychológ na Oxfordskej univerzite, si dal za úlohu dozvedieť sa viac o tom, ako naše mozgy spracovávajú viaczmyslové informácie – vrátane zdanlivo triviálnych detailov, ako je farba nášho riadu a osvetlenie reštaurácie. Na prvý pohľad sa mnohé z týchto vplyvov môžu zdať nedôležité a prakticky bezvýznamné, ale jeho výskum odhalil niekoľko prekvapivých objavov. Ako sa ukázalo, dokonca aj hmotnosť vášho riadu môže ovplyvniť to, ako sladko alebo slane chutí vaše jedlo – a je pravdepodobnejšie, že si jedlo vychutnáte, ak má v jedálnom lístku popisnejší názov. Keď budete nabudúce v reštaurácii a vyfúkne vás rezeň, je veľká šanca, že množstvo podvedomých vplyvov ovplyvňuje vaše vnímanie a chuť spôsobom, ktorý si vôbec neuvedomujete.

Kalórií

Podlaha:

Vek:

Rast (V Cm):

Váha (V Kg):

Úroveň Fyzickej Aktivity: Minimálne Nízky Priemer Vysoký Veľmi Vysoko

Vypočítať

Pošlite Mi E -Mailom Zobraziť Na Webe