Chili je jedno jedlo, pre ktoré sa zdá, že každý a jeho pes má svoj vlastný recept, a tento recept samozrejme vďačí za svoj úspech supertajná prísada ktorá robí všetko rozdiel. Väčšina z nich znie celkom slušne - pivo, sriracha alebo strašidelné papriky - zatiaľ čo iné sú skôr „hmm, možno“, ako napríklad káva, koks alebo whisky. Stále sú iní trochu otázni ... ak si chcete do svojho čili skutočne dať karfiol alebo brusnice, dobre, urobíte to.
Existuje však jedna tajná prísada, ktorá je taká tajná, že nikto nikdy neuhádne, že je vo vašej chilli. Pravdepodobne sa nebudete chcieť pochváliť tým, že ho pridáte, ale naozaj to urobí zázraky, aby sa zabezpečilo, že mäso v tomto chilli zostane vlhké a jemné. Je to obyčajná, obyčajná sóda bikarbóna. Nie prášok do pečiva, ale sóda bikarbóna. Materiál v žltej krabičke.
Sóda bikarbóna pomáha mäsu visieť na svojej vlhkosti. Funguje obzvlášť dobre, ak sa používa v spojení s soľ , ďalšia zložka s rovnakými vlastnosťami zvyšujúcimi vlhkosť ako sóda bikarbóna, ktorá je však oveľa menšia, tajná. Aký recept nepoužíva soľ ? Spoločne však tieto dve tajné (alebo nie príliš tajné) ingrediencie pôsobia ako kúzlo zvyšujúce mäso a výsledkom je hustý hrniec čili namiesto vodného, uplakaného neporiadku.
Chcete vedecké informácie o tom, ako presne sóda bikarbóna robí to, čo robí? V podstate to zvyšuje pH mäsa, ktoré má vplyv na jeho bielkovinové vlákna. Teplo z procesu varenia tieto pramene sprísňuje, ale zvýšená zásaditosť spôsobuje, že sa pramene uvoľňujú a mäso je tak jemnejšie.
Použitie sódy bikarbóny na zjemnenie mletého hovädzieho mäsa pre čili je celkom jednoduché. Americká testovacia kuchyňa (cez Správy AP ) odporúča použiť 3/4 čajovej lyžičky sódy bikarbóny a 1-1 / 2 čajové lyžičky soli na ošetrenie 2 kíl. Hovädzie mäso sa zmieša s týmito suchými ingredienciami plus 2 lyžicami vody predtým, ako sa použije vo vašom receptúre na chilli. Pred pokračovaním nechajte zmes stáť asi 20 minút. Tento hack by mal fungovať v prípade každého receptu na chilli, pokiaľ sa prispôsobíte pomeru.
Ak na svoje chilli použijete kusy hovädzieho mäsa, sóda bikarbóna bude tiež pôsobiť na jemné mletie nemletého mäsa, čo je trik dobre známy čínskym reštauráciám, ktoré používajú túto techniku na výrobu mäsa na praženici. Vaše mäso namočte na 15 minút do roztoku sódy bikarbóny, na každú libru mäsa použite 1 čajovú lyžičku sódy bikarbóny a rozpustite ju v dostatočnom množstve vody na zakrytie. Mäso by malo byť pred namáčaním nakrájané na plátky, a LeafTV navrhuje, aby pre optimálne výsledky neboli plátky hrubé viac ako 1/4 palca. Aj keď dlhší čas namáčania nebude mäso mäkšie, skutočne mu ani neublíži. Cook's Illustrated vyskúšali sme to a hlásili sme, že dávka mäsa ošetrená 45-minútovým namočením sódy bola takmer identická s tou, ktorá bola namočená na 15 minút.
Akonáhle mäso namočíte, musíte ho opláchnuť, aby nehrozilo riziko, že by čili „pokazila“ príchuť, ktorá by chilli pokazila, pretože celé kúsky mäsa sú menej schopné absorbovať chuť sódy bikarbóny ako mleté mäso. Spoločnosť LeafTV skutočne odporúča, aby ste pred opláchnutím mäsa podnikli ďalší krok, ktorý zabráni alkalickej chuti sódy bikarbóny rýchlym kúpeľom s citrónovou šťavou. Navrhujú použiť šťavu z jedného citróna na kilogram mäsa s dostatkom vody na zakrytie. Mäso nechajte minútu alebo dve odpočívať v citrónovej šťave, potom opláchnite ďalšie jednu alebo dve minúty pod studenou tečúcou vodou. Pred pokračovaním v príprave čili poklepte mäso.
Sóda bikarbóna môže dokonca pomôcť, ak je vaše chilli bezmäsité. Vážne jedlo uvádza, že zvýšená zásaditosť pomáha zjemniť sušené fazule a tiež mäso. Ak chcete použiť hack na sódu bikarbónu, pridajte do každých 6 šálok namočenej vody 1 čajovú lyžičku. Fazuľu namočte na noc, sceďte a potom ju uvarte v hrnci s čerstvou vodou, do ktorej ste pridali rovnaký podiel sódy bikarbóny. Akonáhle sú vaše fazule uvarené, budú pripravené na použitie v chutnom hrnci s vegetariánskym čili.
A ak je váš čili hrniec po dokončení varenia neporiadok, relaxujte. Aj to môže napraviť sóda bikarbóna. Čo viac si môžete v tajnej ingrediencii priať?
