Tajomstvo výroby neuveriteľných omáčok

Jedna dobrá omáčka má moc zachrániť svet. Alebo aspoň zachrániť jedlo.

Od jasného, citrusového sambalu Indonézie po nestydatú grilovaciu omáčku Spojených štátov môže omáčka oživiť nevýrazné kúsky mäsa alebo rozjasniť nevýrazný sacharid. Mohutná, všestranná omáčka má silu vyvážiť a vylepšiť chute, pridať textúru a šťavnatosť, dodať jedlu vizuálnu svetlicu a zachrániť inak nudnú večeru.

Ovládnutie umenia výroby omáčky môže vašu hru na varenie okamžite pozdvihnúť a pomôcť vám povýšiť základné jedlá na zložité jedlá so živou chuťou. So omáčkou na boku môžete zmeniť jemnú kopu varených rezancov na bohaté bolonské špagety. Pokornú hromadu rímskeho šalátu a strúhaného parmezánu môžete zmeniť na krémový šalát Caesar. Nenáročnú hrsť tortillových lupienkov môžete pripraviť na pikantné nachos.

Chcete využiť silu omáčok transformujúcich jedlo? Pripravte si tieto tajomstvá a pripravujte neuveriteľné omáčky.

Začnite s piatimi „materskými omáčkami“

Kúzlo piatich materské omáčky „Klasická francúzska kuchyňa spočíva v tom, že môžu byť základom pre stovky omáčok a jedál v mnohých rôznych kuchyniach - nielen vo francúzskej. Osvojenie si materských omáčok je váš prvý krok k sláve výrobcu omáčok:

Bechamel: Táto krémová omáčka, ktorá sa tiež nazýva biela omáčka, kombinuje zahusťujúci biely koláč masla a múky s ohrievacím mliekom. Béchamel sa nachádza v pokrmy ako lasagne, mac a syr a zapečené zemiaky a používa sa ako základ syrových omáčok monray .

Holandčina: S holandskou, citrónovou šťavou a prečisteným maslom sa zašľahajú do žĺtkov. Omáčka je obľúbená vo vajciach Benedikt a mäsových jedlách a je základom napríklad pre francúzske omáčky vyzdobiť .

Španielska omáčka: Táto omáčka spočíva v redukcii vývaru z teľacieho alebo hovädzieho vývaru, kostí, červeného mäsa, zeleniny a zahustenia hnedého kalu vyčereného masla a múky. Základná hnedá omáčka je dosť aromatická a je často podávané s pečené mäso ako hovädzie, teľacie alebo kačacie mäso. Táto omáčka sa používa ako základ pre mnoho ďalších omáčok, vrátane demiglace, Burgundský a lovec .

Krémová omáčka: Na výrobu velouté je ľahký vývar zahustený bielym dužinou. Jednoduchá omáčka sa podáva s ľahkými jedlami, ako sú ryby a dusená hydina, a slúži ako základ pre množstvo ďalších, vrátane omáčka z bieleho vína a omáčka najvyšší .

Paradajková omáčka: Kombinácia mäsa, slaného bravčového brucha, mrkvy, cibule, paradajok a zahusťovacieho dužiny bola prijatá a prispôsobená kultúrami po celom svete. Okrem cestovín sa paradajková omáčka používa vo všetkom, od koktailovej po grilovanie.

Prax mise en place

Getty Images

Prijmite koncept „ nastavovanie „stať sa organizovanejším a efektívnejším výrobcom a šéfkuchárom omáčok. Francúzska fráza mise en place (vyslovuje sa MEEZ ahn plahs) sa v doslovnom preklade znamená „na mieste“. Tento koncept sa týka praxe zhromažďovania vybavenia a prísad predtým, ako začnete s varením, a je veľmi dôležité, keď varíte omáčky - majú tendenciu rýchlo prejsť varením a čas strávený hľadaním prísad alebo nakrájaním zeleniny by mohol viesť k omáčke, ktorá prehnane.

Ak chcete pripraviť jedlo, začnite preskúmaním receptu a výpočtom množstva omáčky, ktoré budete potrebovať pre počet hostí, ktorých obsluhujete. Pred začiatkom varenia zhromaždite náradie a prísady.

Keď je vo vašej kuchyni každý posledný kastról a škorica, ktoré budete potrebovať, začnite pripravovať prísady. Zeleninu umyte, nasekajte, nakrájajte na kocky a nakrájajte na kocky a mäso nakrájajte alebo rozomlejte podľa receptu na omáčku. Odmerajte a odvážte správne dávky prísad a oddeľte ich v nádobách. Rozložte každú nádobu vo vašom kuchárskom priestore v poradí, v akom ju budete potrebovať. Zostavte všetok riad, malé spotrebiče a uteráky a predhrejte všetky hrnce a panvice.

Vyberte si správne produkty

Ani tí najtalentovanejší kuchári nemôžu čarovať z kašovitých paradajok do slanej marinarskej omáčky alebo plesnivej kukurice do vynikajúcej salsy. Pripravte sa na úspech výberom iba kvalitného čerstvého ovocia a zeleniny do svojich omáčok.

Aby ste si vybrali to najlepšie z vašich omáčok, musíte využiť senzorické pozorovania a sezónne poznatky. Tu je niekoľko pokynov:

Papriky: Čerstvá paprika by mala byť hladká, pevná a lesklá. Pretrepte ich, aby ste zistili, či sa nejaké semená nezrazili; toto je znamenie, že korenie môže byť príliš staré.
Kukurica: Vyhýbajte sa hnedým šupkám v prospech zelených, vlhkých šupiek. Odlúpnite plevy a sledujte jadrá, ktoré by mali byť kypré a šťavnaté.
Uhorky: Hľadajte pevné uhorky s prirodzeným leskom. Držte sa zelených uhoriek a vynechajte tie, ktoré majú žltý odtieň.
Huby: Skontrolujte pod viečkom, či sa žiabrovka neotvorila, čo naznačuje, že huba je stará. Ideálne sú huby so svetlými žiabrami.
Cibuľa a šalotka: Vyberte ťažké, pevné a suché žiarovky bez zelených klíčkov alebo mäkkých škvŕn.
Špenát: Vyhnite sa zvädnutým listom v prospech tmavozeleného, jasného špenátu.
jon taffer čistá hodnota
Paradajky: Najchutnejšie paradajky sú voňavé, s výraznou, sladkou, zemitou arómou. Dokonalá paradajka by mala byť pevná a mierne ťažká. Vyhýbajte sa paradajkam so škvrnami, modrinami alebo pokrčenými kožami.

Zahrejte si korenie

TO dôveryhodný kuchársky hack medzi indickými kuchármi môže ohrievanie vášho korenia pomôcť vyzdvihnúť prírodnú chuť a zvýšiť vplyv akejkoľvek kuchyne. Aj keď sú koreniny prirodzene voňavé a chutné, ich zohriatie môže zosilniť ich chuť a vašu omáčku posunúť do odvážnejších, lahodných nových výšin. Celé korenie by sa malo opekať na suchom ohni, zatiaľ čo mleté korenie najlepšie kvitne v tekutine používanej pri vlhkej technike.

Celé korenie ako anízové semiačka, škoricové tyčinky, koriandrové semiačka alebo feniklové semená by sa mali najskôr opekať nasucho, potom pomlieť. Celé korenie môžete opekať na suchej panvici na strednom ohni a často ho trepať, aby sa nespálilo.

Mleté korenie, ako napríklad čili prášok, sa naopak môže spaľovať rýchlejšie a malo by sa zahrievať olejom alebo rozkvitla „aby maximalizovali svoju chuť. Zmiešajte svoje korenie s tekutinou, ako je voda, víno alebo ocot, aby ste vytvorili pastu. Potom pastu varte na rozpálenom oleji, kým tekutina nevyschne a zostane iba olej.

Využite silu emulzií

Z kulinárskeho hľadiska an emulzia je jednotná zmes dvoch tekutín, ktoré sa zvyčajne nemiešajú - napríklad oleja a octu. Na vytvorenie emulzie zmes premiešajte alebo rozšľahajte. V niektorých emulziách emulgátor sa môžu pridať, aby sa zabránilo oddeleniu. Emulgátory sú látky, ktoré povzbudzujú dve kvapaliny, ktoré sa za normálnych okolností dobre nemiešajú, aby zostali pohromade. Príklady patrí vaječný žĺtok, mliečny tuk, med a horčica.

Ako výrobca omáčok budete musieť využiť vedu o emulziách zabrániť oddeleniu určitých omáčok vrátane:

Holandčina: Na viazanie rozpusteného masla, citrónovej šťavy, vody môžete použiť ako emulgátor vaječný žĺtok.
Vinaigrette: Olejom a octom vo vinaigrette zabráňte oddeliť sa použitím horčice ako emulgátora.
Biele maslo: S touto omáčkou emulgujete maslo a ocot z bieleho vína s mliečnou sušinou v masle.
Majonéza: Na výrobu majonézy budete musieť použiť vaječný žĺtok na emulgovanie citrónovej šťavy a vody.

Vymeňte skladom

Akciový a univerzálny pažit sa dá použiť ako platforma na rôzne omáčky . Keď si recept na omáčku vyžaduje vodu, môže sa namiesto nej použiť vývar na dochutenie. Keď recept vyžaduje mlieko alebo smotanu, môžete ho vyskúšať vymeniť za vývar a pripraviť ľahšiu omáčku. Možno budete môcť urobiť recepty, ktoré si vyžadujú odmasťovacie činidlo dajte omáčkové telo nahradením odmasťovacieho prostriedku zásobou.

Skúste napríklad nahradiť vodu hovädzím vývarom, aby ste zvýraznili chute v recepte s grilovanou omáčkou. Alebo silnú smotanu v bielej omáčke nahraďte šálkou kuracieho vývaru a mliekom, aby ste ju nahradili ľahšou a chutnejšou.

Ak pracujete s akoukoľvek omáčkou na sklade, preskočte krabičky a plechovky zakúpené v obchode a vyrob si svoj . Domáce zásoby majú rôzne druhy výhody vrátane schopnosti zabaliť chuť, sviežosť a výživné látky. Môžete dusiť svoje vlastné hovädzie, kuracie alebo zeleninové vývary dusením zvyškov kostí a / alebo zeleniny s bylinkami a korením vo vode až do 24 hodín a ochladením cez noc.

Zaviesť kyselinu

Aj keď je „kyslosť“ jednou z piatich základných chutí, pri varení sa kyslosť často prehliada. Z kulinárskeho hľadiska znamená „kyselina“ prísady, ktoré chutia kyslo , ako je ocot a citrusy.

Ak ste niekedy pripravovali omáčku, ktorá chutí plocho, môže byť práve kyslosť to, čo potrebujete rozjasní a dodá chute hĺbku . Kyselina prebúdza chuťové bunky tým, že vyvoláva tvorbu slín a pomáha vyvážiť sladkosť alebo slanosť. Pri príliš ťažkých omáčkach môže kyslosť pomôcť preťať krémovosť.

Skúste pridať ocot, aby ste zamerali chute svojej omáčky. Ako moderný kuchár máte obrovská rozmanitosť octu k dispozícii, vrátane ovocného jablčného octu, hladkého sherry a odvážneho vína.

Medzi ďalšie formy kyslých zložiek patria citrusy, ako sú citróny, limety a pomaranče. Vinaigretu a majonézu zosilnite lisovaním limetky alebo pridajte citrónový prúžok, aby ste v sladkom kečupe zvýraznili koláčiky. Medzi ďalšie kyslé prísady, ktoré môžete použiť na oživenie svojich omáčok, patrí horká omáčka, kyslé uhorky, kyslá smotana alebo jogurt.

Osvojte si techniky zahusťovania

Príliš riedka omáčka? Existuje mnoho rôznych techník, ktoré môžu vašej omáčke pridať viskozitu, textúru a výdatnosť. Nižšie sme načrtli niekoľko najlepších spôsobov, ako zahustiť omáčku.

Múka alebo kukuričný škrob: Použite múka alebo kukuričný škrob ako zahusťovadlo zmiešaním s vodou pred tým, ako ho nalejete do omáčky pri strednom ohni.
Ďumbier: Storočná technika zahusťovania, zázvor je vyrobený z rovnakej múky, vyprážaný na rovnakých častiach tuku. Roux je možné pripraviť na masle, oleji, slaninovej masti alebo masti a priamo naliať do omáčky.
Šípka: Odvodené z karibskej rastliny, šípový koreň je bezlepkový spôsob zahustenia horúcej omáčky. Šípku zmiešajte do studenej vody a pred pridaním do omáčky vyšľahajte na hladkú kašu.
Strúhanka: Môžete pridať suchá plnka alebo strúhanku chleba, krekry alebo sušienky na omáčky ako zahusťovadlo.
Žĺtok: Ďalším vynikajúcim, bezlepkový zahusťovadlo, žĺtky je možné primiešať do zmesi na obohatenie omáčky, duseného mäsa alebo inej tekutiny.
Pyré zo zeleniny: Na rozdiel od mnohých tradičných zahusťovadiel pyré zo zeleniny sú zdravým spôsobom s nízkym obsahom sacharidov na zahustenie omáčky a iných omáčok. Mrkvu, cviklu alebo paštrnák vyskúšajte uvariť a rozmixujte ich v kuchynskom robote. Potom ich vmiešajte do svojej omáčky.

Dokončíme vareškou na masle

Tu je ďalšia klamne jednoduchá technika s efektným francúzskym názvom: ísť hore na masle . Termín, na ktorý sa skvelo odkazuje v knihe Anthony Bourdain Kuchyňa Dôverné , sa venuje praxi šľahania studeného masla do omáčky pre lesk a sýtosť. Šľahaním pat alebo dvoch studených, nesolených masiel do teplej omáčky na samom konci procesu varenia to dokončíte leskom, textúrou a vylepšeným pocitom v ústach.

Keď tradične roztopíte maslo, oddelí sa od neho maslový tuk, mliečna sušina a voda. Ale keď použijete metódu monter au beurre, necháte maslo zmäknúť pri zachovaní emulgácie (pamätáte na to slovo?). Tukové kvapky masla by sa mali spojiť s tekutinou omáčky, aby boli hustejšie a bohatšie.

Ak chcete vyskúšať túto šikovnú techniku, roztočte pár malých kúskov studeného masla na miernu teplotu na teplú omáčku, kým nebude zakomponovaná. Maslo by sa malo roztopiť, aby vyzeralo krémovo - ak sa maslo oddelí alebo sa zdá byť mastné, je príliš horúce.

Ochutnajte a vylaďte, ako idete

Ostrieľaní kuchári vedia, aké dôležité sú ochutnávka jedla počas celého procesu varenia . Rovnaká technika platí aj pri príprave omáčky.

Zvyknite si ochutnávať svoje omáčky vo všetkých fázach procesu varenia, aby ste mohli vykonať potrebné úpravy. Ak budete priebežne ochutnávať, môžete napraviť chyby, vylepšiť a vyvážiť príchute, kým môžete - predtým, ako si to celú večeru poliate a je neskoro.

Ochutnávka a dolaďovanie omáčok vyžaduje pochopenie základných chutí a toho, ako vzájomne pôsobia. Už sme hovorili o tom, ako môžu kyslé príchute vyvážiť príliš sladké alebo slané omáčky; rovnaký princíp platí pre inú kombináciu príchutí. Tu je niekoľko základných informácií oprava nerovnováhy chuti vo vašich omáčkach:

Medzi: Okrem pridania soli môžete skúsiť dochutiť nevýrazné jedlo s kvapkou citrusov alebo horúcej omáčky.
Slaný: Pred ochutením vždy slano posypte soľou, aby ste sa vyhli presoleniu. Ak sa vám omáčku podarí príliš soliť, skúste vyvážiť chuť štipkou cukru alebo kúskom citrusov alebo octu.
Sladké: Môžete vyvážiť záludne sladkú omáčku so slanou, kyslou alebo trpkou príchuťou. Skúste pridať mätu, krémový syr alebo kyslé ovocie, ako sú maliny.
Pikantné: Na ohnivé omáčky skúste pridať lyžicu jogurtu alebo šmrnc citrusov.

Spárujte správnu omáčku so správnym pokrmom

Pokiaľ ide o párovanie omáčok s jedlami, môžete si všimnúť niekoľko náznakov: Nikdy by ste napríklad nedali sushi na ranči alebo zmrzlinu na espagnole. Ale veľa odtieňov párov omáčok je jemnejších.

Bez ohľadu na to, aká je vaša omáčka, je dôležité správne spárovať príchute, aby sa zvýraznili chute bez toho, aby ste ich prehnali. Tu sú niektoré z najdôležitejších základov párovania chutí omáčky:

Červené mäso: Červené mäso, ako je hovädzie a jahňacie mäso, sa dobre spája s chutnými tmavými omáčkami. Myslite na gravy, demiclaces, bechael a grilovanie.
Hydina: Neuveriteľne všestranný, hydina páry so všetkým, od ľahkých krémových omáčok, cez pikantné kari, po bohaté pesto, až po klasickú maslovú omáčku.
Ryby: Svetlé, ľahké omáčky môžu často vylepšiť mnoho rôznych jedlá z morských plodov . Vyskúšajte pikantný citrónový krém, omáčku z červeného vína alebo mätové chimichurri.
Cestoviny: Párovanie cestoviny so správnou omáčkou je jeho vlastné umenie, takže zostaneme pri niekoľkých pravidlo pravej ruky . Spojte tenké, jemné cestoviny s ľahšími omáčkami; ploché rezance podobné stužke s bohatými a krémovými omáčkami; a dlhé trubice s tenšími omáčkami. Krátke trubicové pasty sú všestrannejšie, takže pri práci s penne a ziti osloboďte svoju kreativitu omáčky.