Keď si spomeniete na svoje obľúbené talianske jedlo, čo vás napadne? Pre mnohých je to pravdepodobne obrovský tanier špagetových rezancov, zakončený výdatnou mäsovou omáčkou a veľkorysou porciou šťavnatých mäsových guľôčok - možno aj s poriadnym posypom strúhaného parmezánu. Bohužiaľ, to jedlo, ktoré si predstavujete nie je najmenej taliansky . Môže to byť podpisové jedlo mnohých reštaurácií v talianskom štýle v Spojených štátoch - ale to nerobí to (alebo z týchto reštaurácií) veľmi autentické. V skutočnosti sa toto jedlo vôbec nepodobá na talianske jedlá, ktoré začali našu lásku k špagetám, alebo na spôsob, akým jedlo dnes jedia praví Taliani.
Hovoril som s niekoľkými kuchármi a skutočnými Talianmi, aby som mal väčší pocit, ako sa to má robiť. To, čo som sa dozvedel, bolo, ako veľmi to všetko pokazíme. Tu je príklad, ako jesť špagety ako pravý Talian.
Zlý kurz
V USA máme tendenciu začínať šalátom, po ktorom nasleduje hlavné jedlo - to je miesto, kde vstupujú do hry špagety. Toto je prvý ukazovateľ, že vôbec netušíme, čo robíme, pokiaľ ide o pravé talianske jedlo.
Carla gomes „Talian, ktorý je dedičstvom a spoluvlastník troch ocenených reštaurácií v bostonskom North Ende, cestuje do Talianska niekoľkokrát ročne, aby študoval ich potravinové trendy. Hovorí, že celý ich chodový systém sa líši od toho, ako sa stravujeme v Spojených štátoch, a tiež od toho, kam umiestňujú cestovinové jedlo. „Začnú predkrmami, potom idú na primi (cestoviny), potom na secondi (mäsové) jedlá. Ich obed je ich najväčším jedlom dňa, potom všetci idú na pár hodín domov na siestu. “
„Pokrmy z cestovín nie sú zamýšľané na príliš veľkú potrebu,“ dodal šéfkuchár Sal Scognamillo z Talianska reštaurácia Patsy v New Yorku. To je do značnej miery presný opak amerického myšlienkového smeru, však?
mcdonalds recept na hranolky
Veľkosť porcie
V Amerike sú špagety hlavným lákadlom, takže sa zvyčajne podávajú vo veľkých dávkach, ale my sme jediní, ktorí to takto robia. „V Taliansku sú ich veľkosti porcií pre cestoviny vždy oveľa menšie, pretože cestoviny nikdy nie sú celé jedlo,“ vysvetlil Carla gomes .
Kuchár, výživový poradca a dcéra dvoch Talianov, Amanda Santucci hovorí, že správne špagety podávané v Taliansku sú asi 4 až 5 uncí, „niečo viac ako polovica misky cestovín v Amerike,“ dodala.
Varenie rezancov
Ak budete jesť špagety ako pravý Talian, je najlepšie to urobiť tak, ako to robia od začiatku. Možno ste za predpokladu, že praví Taliani si vždy čerstvé čerstvé cestoviny vyrábajú od nuly, ale tak sa to vlastne nerobí. V skutočnosti niekedy aj v Taliansku cestoviny v krabici boli populárnejšie než od nuly, jednak pre jednoduchosť pre kuchára, jednak pre priaznivú kvalitu odrôd v krabici.
„Najdôležitejšie je, aby sa cestoviny pripravovali vždy podľa chuti, aby neboli tepelne upravené,“ uviedol šéfkuchár Luigi Diotauti, ocenený šéfkuchár, reštaurátor, someliér a autor kuchárskych kníh z talianskej Basilicaty. Varenie cestovín al dente znamená varenie rezancov, kým nie sú jemné, ale stále žuvacie a nie príliš mäkké alebo kašovité. Dôležité je aj to, čo robíte po dovarení. „Špagety po varení nikdy neoplachujte. Pri tom sa omáčka prilepí na cestoviny, čo vyústi do chuti každého sústa, “uviedol šéfkuchár Phil Yandolino zo spoločnosti Brio Tuscan Grille a Bravo Cucina Italiana.
Nerozbíjajte rezance
Každý, kto niekedy varil špagetovú večeru, vie, že spočiatku sa tie dlhé rezance do väčšiny hrncov príliš nehodia. Ak však chcete jesť svoje špagety správne, je najlepšie sa s tým vyrovnať. Podľa Franka Scafidiho, ktorého rodičia vlastnili talianske lahôdky a obchod s potravinami, by sa rezance nikdy nemali pred varením lámať alebo krájať nožom, akonáhle sú na tanieri. „Môžete to pokojne dať do mixéra a potom nalejte do misy. Vďaka tomu nie sú špagety ničím iným ako „lyžičkovými“ cestovinami - a k tomu existuje talianska fráza - acini de pepe. Veľa z toho sme v našom obchode predali aj ľuďom, ktorí si chceli pripraviť cestovinovú polievku, “uviedol.“ Úprimne povedané, špagety si najlepšie vychutnáte, keď si zachovajú svoju dĺžku, keď sa priblížia k vašim chuťovým pohárikom. Ak pre to urobíte niečo príliš exotické, kým sa to nedostane k vašim ústam, znamená to, že si zapierate jednu z veľkých životných tradícií stravovania. ““
Na omáčke záleží
Táto bohatá a mäsitá omáčka, na ktorú ste zvyknutí, nie je nič, čo by skutoční Taliani niekedy použili na dochutenie špagiet.
„Najklasickejšie špagety v Taliansku sú aglio olio vyrobené iba z cesnaku a olivového oleja. Aj keď nemá skutočnú omáčku, jej lahodnosť spočíva v jej jednoduchosti. Taliani milujú neustále jesť aglio olio, dokonca aj ako večerné jedlo po večierkoch - je sýte, chutné a dodáva vám energiu, “uviedol šéfkuchár Luigi Diotauti. „Tradičnými jedlami sú tiež špagety všetky vongole (so škeble) alebo cestoviny s čerstvou paradajkovou omáčkou. Taliani sú veľmi ľahkí s omáčkou, ktorá je iná ako to, ako Američania podávajú cestoviny. Ak pridáte príliš veľa omáčky, jedlo môže byť nezdravé a nebude vyzerať ani chutiť. “
Výkonný kuchár Nic Yanes z Borievka , ktorá sa špecializuje na podávanie talianskych jedál pripravených podľa starých svetových techník, tvrdí, že talianska tradícia omáčky k cestovinám je jednoduchá: „Čím tenšia je rezanica, tým tenšia bude omáčka.“
Príliš veľa syra
Ako dlho trvá, kým si poviete „kedy“, keď čašníčka naskladá na vaše špagetové jedlo kopy syra na vaše obľúbené Talianska reštaurácia ? Keby ste boli pravou Taliankou, zastavili by ste ju takmer okamžite.
„Praví Taliani tiež používajú iba trochu parmezánu, nie príliš veľa syra,“ uviedol šéfkuchár Sal Scognamillo z Talianska reštaurácia Patsy v New Yorku. Zdá sa, že dobrí ľudia v Taliansku majú oveľa viac zdržanlivosti, ako my, pokiaľ ide o kýčovité polevy - alebo možno len vedia, že syr uberá na skutočnej príchuti pokrmu, čo je vlastne celá podstata.
Výkonný šéfkuchár Mark Sparacino z taliansko-amerického večere Sophie v texaskom Austine túto myšlienku zopakoval a dodal, že niektoré jedlá zo špagiet vôbec nedostávajú syr. „Taliani nikdy nedávali parmezán na cestoviny z morských plodov. To je niečo, čo v Amerike často vidíte, “uviedol.
Preskočte fašírky
Ak ste zarytým fanúšikom špagiet a mäsových guličiek, čoskoro sa chystáte veľmi sklamaný . Taliani jednoducho nejedz to jedlo . Masové guľky sa môžu podávať (možno aj s marinárskou omáčkou), ale iba ako ich vlastný chod a pod menom fašírky . Šéfkuchár Mike Dalton, výkonný kuchár pre Talianske reštaurácie D'Amico & Partners „Vysvetlili to slovami:„ Cestoviny sa podávajú ako bielkoviny pred ich konzumáciou. Nie je spojená s mäsom alebo rybami. “
Vypustite lyžice
Ako som vyrástol, pamätám si, ako ma mama učila točiť špagety na vidličke a pomocou lyžice udržiavať všetko na svojom mieste. Aj keď som lyžicu už dávno nechala, moja mama ju stále konzumuje tak, na čo by sa v Taliansku, zdá sa, pozeralo zhora.
Odborníčka na výživu Joni Rampolla hovorí, že jej noví svokrovci jej dali dosť lekcie o talianskej kultúre, keď sa vydala za ich veľmi taliansku rodinu, a jednou z prvých lekcií bolo zbavenie sa tejto točivej lyžice. „Taliani nikdy nepoužívajú lyžicu na jedenie špagiet, ako to robí veľa Američanov. Iba deťom je dovolené krútiť sa proti lyžici. Dospelí zabrúsia vidličku na dne taniera (žiadne misky, prosím) a krútia sa, aby zachytili vidličku plnú, ktorá vám pekne padne do úst, “vysvetlila.
Šéfkuchár Mike Dalton, výkonný kuchár pre Talianske reštaurácie D'Amico & Partners , súhlasí s tým, že lyžice nie sú špagety, ktoré hovoria: „Lyžica sa podáva iba s cestovinami, ak sú vo vývare.“
Teraz, keď viete, ako to robia skutoční Taliani, vykročte zo svojej komfortnej zóny a skúste jesť svoje špagety tradičným spôsobom - dokonca by ste mohli zistiť, že ich spôsob konania vás baví. Napokon, sú to odborníci, však?
