Ak pripravujete romantickú večeru alebo sviatočné jedlo, jahňacím mäsom naozaj nemôžete nič pokaziť. Keď je jahňacie mäso správne uvarené, je šťavnaté, šťavnaté a chutné. Väčšina jahňacích rezov je prirodzene jemná, takže s nimi nemusíte robiť ani toľko, aby ste vytvorili hviezdne hlavné jedlo. Nie je to tak, že si musíte jahňa nechať na zvláštne príležitosti. Rezne, ako sú karbonátky, sa varia rýchlo, takže sú rovnako vhodné aj na rýchlu a ľahkú nočnú večeru. Ľudia sú, bohužiaľ, z varenia jahňacieho mäsa nervózni. Možno je to tým, že jahňacie mäso je nie také bežné v USA ako hovädzie alebo kuracie mäso a neznáma povaha tohto mäsa spôsobuje, že je varenie ťažšie.
Aj keď je pravda, že nesprávne varenie jahňacieho mäsa môže spôsobiť, že bude suché alebo húževnaté, to platí pre akýkoľvek druh mäsa. Dobrá správa je, že všetky chyby, ktoré ste pri varení jahňacieho mäsa urobili, sa dajú ľahko opraviť! Ak ho budete jesť častejšie, zistíte, že jahňacie mäso sa pripravuje rovnako ľahko ako hovädzie, kuracie alebo bravčové mäso. Mnohé z kuchárskych postupov, ktoré používate s iným mäsom, fungujú aj pre jahňacie mäso, takže môžete naraziť na gril, upiecť ho v rúre alebo piecť do dokonalosti. Musíte len vedieť, ako sa vyhnúť týmto častým chybám, a z profesionála na varenie jahňacieho mäsa sa stanete behom chvíle.
Nevyberanie najlepšieho jahňacieho rezu
Na úvod nemusí vaše jahňacie mäso dopadnúť podľa vašich očakávaní, ak neviete, aký je rozdiel medzi rezmi. Každý rez sa varí inak, pretože niektoré svaly sú prepracovanejšie ako iné, takže je skutočne dôležité zvoliť vhodný jahňací rez, skôr ako narazíte na gril, panvicu alebo rúru. Ukazuje sa tiež, že - podľa testov vykonaných spoločnosťou Kuchári ilustrovaní - niektoré kusy majú výraznejšiu jahňaciu charakteristickú „hernú“ príchuť. Zistili, že jahňacie stehná a rezy z pleca majú viac hernej chuti ako rezy s menším obsahom tuku (ako napríklad rebierka, karé a jahňacie stehno).
Všetko závisí od koncentrácie rezu mastné kyseliny s rozvetveným reťazcom (BCFA), zlúčenina nachádzajúca sa v jahňacom tuku, ktorá je zodpovedná za jeho trávnatú chuť a arómu. Výberom menej mastných kúskov (alebo odstránením tuku z kúskov, ako je jahňacie stehno), môžete znížiť mieru gamality v jahňacine. Pomôcť môže aj pohľad na to, kde bolo jahňacie mäso chované. BCFA sú koncentrovanejšie v jahňacine, ktorá sa pasie na tráve. Pretože Nový Zéland a austrálske jahňacie mäso sú kŕmené trávou celý svoj život obsahujú viac týchto zlúčenín. Americké jahňacie mäso je naopak upravené na zrno, čo znižuje obsah BCFA v tuku a dodáva im sladšiu príchuť.
Výber vykosteného jahňacieho mäsa, pretože je ľahšie vyrezávať ho
Ak máte na výber medzi jahňacím stehnom bez kosti alebo bez kosti, naliehavo vás žiadame, aby ste si vybrali mäso, ktoré je nevykostené. Mnoho ľudí sa rozhodne pre pečienky bez kosti, pretože sa zdá, že sa im s nimi ľahšie pracuje. Je určite pravda, že jahňacie stehno bez kostí je po uvarení ľahšie naporcovať. To znamená, že vynechaním kosti vynecháte svet chutí. Kosť dodáva extra chuť k mäsu, podobné tomu, ako môžu vytvoriť obrovské množstvo príchuti, keď ich dusíme vo vode a vytvoríme tak vývar alebo vývar. Bonusom je, že pečienka na kosti je tiež pôsobivejšia vo svojej prezentácii, najmä ak sa rozhodnete vyrezať stôl na stehnách.
čo je bmt sendvič
Pečene od kosti nie sú v skutočnosti také ťažké na krájanie, ak poznáte správnu techniku. Najlepší spôsob vyrezávania jahňacie stehno od kosti má začínať kosťou smerom k vám. Odrežte niekoľko plátkov od vonkajšieho okraja, aby ste mali rovný povrch na opieranie nohy. Otočte jahňacie mäso tak, aby bola kosť kolmá na váš nôž, a začnite pripravovať plátky, ktoré prerežete až po kosť. Väčšina plátkov zostane pripevnená na kosti, ale to je v poriadku. Keď prídete na koniec, otočte nôž rovnobežne s kosťou a pozdĺž vrchnej časti kosti urobte dlhý plátok, aby sa plátky uvoľnili. Potom už len otočte nohu a postup opakujte.
Varenie jahňacieho mäsa priamo z chladničky
Nikdy nie je dobrý nápad variť akékoľvek mäso priamo z chladničky. Podľa Dobrú chuť , vybratie bielkovín z chladničky a temperovanie, aby ste ochladili - čo i len na krátky čas - dosiahnete rovnomernejšie uvarené a šťavnatejšie výsledky. Myšlienka je taká, že chladenému kúsku mäsa trvá dlhšie, kým dosiahne správnu vnútornú teplotu. Keď centrum dosiahne ideálne teploty, oblasti bližšie k povrchu budú prepečené. Namiesto toho, ak necháte mäso vyjsť o niekoľko stupňov, skôr ako narazíte na gril alebo ho vložíte do rúry, stred sa rýchlejšie zohreje.
The Kitchn odporúča jahňacie mäso vybrať z chladničky a nechať ho podľa veľkosti rezu hodinu alebo dve odpočívať na pulte. Väčšie kusy ako jahňacie stehno budú trvať dlhšie, kým sa zohrejú na teplotu v porovnaní s kusmi ako sú kotlety. Ak zabudnete jahňa vopred odstrániť, nebojte sa; aj 10 minút pomôže naštartovať chlad. Len ho pred varením neuchovávajte v chladničke dlhšie ako dve hodiny - to je to Ministerstvo poľnohospodárstva Spojených štátov (USDA) maximálny odporúčaný čas na bezpečnosť potravín.
Marinovanie jahňacieho mäsa príliš dlho
Marinovanie jahňacie mäso je vynikajúci spôsob, ako vtlačiť mäsu extra chuť, ale existuje aj také niečo, ako napríklad príliš dlhé marinovanie. Marinády fungujú potiahnutie povrchu mäsa s aromatickým roztokom oleja, soli, aromatických prísad, čerstvých bylín a korenia a kyslých prísad, ako je citrusová šťava alebo ocot. Tieto marinády počas krátkeho časového obdobia nerozložia bielkoviny v mäse, pretože nemôžu preniknúť na povrch. Kyselé prísady však časom spôsobia, že povrch mäsa bude mäsitý a kašovitý. Nie sú to práve slová, ktoré by sme chceli použiť na opísanie drahého baránka!
Ak používate kyslé prísady, Dobrú chuť odporúča ponechať čas na marinádu hlboko pod 24 hodín. Ďalej hovoria, že by mohlo stačiť aj 15 až 20 minút, najmä pri tenších rezoch, ako sú jahňacie kotlety. Na druhú stranu, Kitchn navrhuje marinádu úplne vynechať. Jahňacie mäso je už jemné rezanie, takže ho nie je potrebné ošetrovať kyslými prísadami. Namiesto toho ho môžete okoreniť čerstvými bylinkami, korením a cesnakom. Dobré trenie o korenie bude mať rovnaký zámer ako marináda: dochutenie jahňacieho mäsa a dochutenie, a to všetko bez rizika nadmerného marinovania.
Je chybou vynechať korenie pri varení jahňacieho mäsa
Jahňacie mäso má silnú chuť a arómu, ktoré sú často popísané ako „herný“. Môže to byť ohromujúce pre chuťové poháriky, ktoré sú viac zvyknuté na kuracie a bravčové mäso s miernou príchuťou, a je to dokonca intenzívne v porovnaní s iným červeným mäsom, ako je hovädzie mäso. To však neznamená, že by ste sa mali vareniu jahňacieho mäsa vyhnúť; možno budete chcieť vylepšiť svoju chuťovú hru. Keď je správne dochutený, odvážne korenie môže vyvážiť jahňacie herné príchute. Ani vy nemusíte dodržiavať recept. Väčšina bylín a korenín s jahňacím mäsom funguje dobre, takže sa bavte a pohrajte si so zmiešaním vlastnej chutnej zmesi.
S tradičnými stredomorskými príchuťami, ako je cesnak, šalvia, rozmarín alebo oregano, nemôžete urobiť chybu. Tieto koreniny dodávajú štipľavé živicové tóny, ktoré rozjasňujú jahňaciu intenzitu. Pokiaľ ide o grilované jahňacie mäso, hľadajte kmín a papriku. Tieto mleté koreniny majú mierne horkastú, dymovú príchuť, ktorá sa skutočne dobre spája s pripálenou príchuťou grilu. Nakoniec je kari prášok dobrým univerzálnym korením na skrotenie jahňacieho mäsa v dusených a dusených pokrmoch a dodáva pokrmu východný šmrnc.
Nie orezávanie jahňacieho mäsa
Ak sa jahňacine vyhýbate kvôli svojej hernej chuti, mali by ste to napraviť orezaním svojich rezov. Už vieme, že rôzne kúsky majú viac hernej chuti ako iné vďaka koncentrácii mastných kyselín s rozvetveným reťazcom (BCFA), ktoré prispievajú k týmto trávnatým alebo pastoračným príchutiam. ale Kuchári ilustrovaní zistili, že tieto BCFA sa nachádzajú hlavne v jahňacím tuku. Zastrihnutím tuku budete pravdepodobne schopní odstrániť väčšinu gamity z intenzívnych strihov, ako je jahňacie plece alebo jahňacie stehno.
Vážne jedlo vzal túto teóriu a použil ju na vykonanie zaujímavého experimentu. Pred varením hovädzích hamburgerov pridali do zmesi extra mletý jahňací tuk. Namiesto obyčajného oleja na varenie tiež varili chudý hovädzí steak na škvarenom jahňacím tuku. Výsledky? Keby ochutnávači najskôr nevedeli, že jedia hovädzie mäso, prisahali by na rezeň a hamburgery boli jahňacie. To je dobrá správa pre každého, kto začína jesť jahňacie mäso, alebo pre niekoho, kto chce toto chutné mäso podávať vyberavým jedákom. Pred varením jahňacieho mäsa skúste odstrihnúť časť tuku. To je obzvlášť dôležité pri už hraných rezoch, ako je napríklad jahňacie stehno. Ak vám doma nerobí problém s úpravou tukov, môžete to urobiť opýtajte sa miestneho mäsiara pre pomoc.
Varenie jahňacieho rezu nesprávne
Hrudník by ste nevarili rovnako ako vy uvarte steak , takže je chybou predpokladať, že každý kúsok jahňacieho mäsa môžete variť rovnako. Niektoré jahňacie rezne sú vhodné na rýchle varenie na grile, iným sa darí oveľa lepšie s pomalým dusením alebo pražením. Všetko sa odvíja od miesta, odkiaľ pochádza strih. Niektoré svaly v jahňacine sú prirodzene jemné, zatiaľ čo iné sú tvrdšie a vyžadujú si väčšiu pozornosť.
Všeobecne platí, že strihy ktoré pochádzajú zo spodnej časti jahňacieho mäsa - drieku, nohy a zadku - a predné plece sú plné svalových vlákien. Tieto svaly sú počas života zvieraťa tvrdo prepracované. Lepšie urobia, keď sa varia dlhšie pri nízkych teplotách. Ak použijete pomalý sporák, rúra alebo dusenie týchto rezov zabezpečí, že budú jemné. Sú to tiež najchutnejšie kúsky jahňacieho mäsa, takže sa na ne oplatí čakať! Stredové rezy - bedrá, rebrá a prsia - sú prirodzene jemné, takže sa im lepšie darí pri metódach rýchleho varenia. Tieto rezy sú ideálne pre gril alebo horúcu liatinovú panvicu. Tieto jemné rezne sú tiež prirodzene menej chutné, takže je najlepšie ich okoreniť marinádou alebo nabok servírovať odvážnou omáčkou.
Prepečené jahňacie mäso
S mäsom sa varí toto: Čím viac ho uvaríte, tým viac vyschne . Vedecky povedané, mäsové vlákna obsahujú vodu a spojivové tkanivo, ktoré sa pri varení mäsa mení na želatínu. Keď teploty dosiahnu určitý bod, voda začne vrieť a nakoniec sa odparí. Želatína dokáže udržať mäso do istej miery šťavnaté a vlhké, ale nakoniec praskne a zanechá vaše mäso bez akejkoľvek ochrany. Výsledok: suché, žuvacie jahňacie mäso.
Najlepším spôsobom, ako zabezpečiť, aby vaše jahňacie mäso zostalo šťavnaté a vlhké, je zabrániť mu v dosiahnutí týchto dobre vykonaných teplôt. Oficiálna bezpečná teplota varenia pre jahňacie steaky (podľa Ministerstvo poľnohospodárstva Spojených štátov ) je stredná teplota 145 stupňov Fahrenheita. Rovnako ako hovädzí steak, väčšina ľudí uprednostňuje viac jahňacie stredne zriedkavé teploty - 130 až 135 stupňov. Ak však ružové mäso nie je vaším štýlom, môžete ho naďalej pripravovať na strednú teplotu. Odborníci neodporúčajú ísť oveľa ďalej, pretože nadmerné varenie jahňacieho mäsa nezachytáva najlepšiu chuť a štruktúru tohto drahého mäsa.
Majte na pamäti, že to neplatí pre mleté jahňacie mäso. Ako iné mleté mäso , najbezpečnejšia cesta je dobre urobená teplota 160 až 165 stupňov.
Pri varení jahňacieho mäsa nepoužívajte mäsový teplomer
Aj keď ste profesionálny kuchár alebo majster v záhradnom grile, je naozaj ťažké vedieť, kedy je mäso hotové. Môžete si nastaviť časovač a spoľahnúť sa na recept pomoci, ale každý strih jahňacieho mäsa je jedinečný. Jahňacie kotlety, ktoré ste dostali, môžu byť tenšie alebo hrubšie ako tie z receptu, a je to ešte ťažšie s väčšími pečienkami, ako je jahňacie stehno. Namiesto toho, aby ste pri príprave jahňacieho mäsa používali čas ako usmernenie, skúste použiť istú vec: teplomer na mäso.
Existuje niekoľko rôznych druhov teplomerov na mäso, ale Pútavé odporúča používať digitálny teplomer s okamžitým čítaním. Keď si myslíte, že je mäso už hotové, vložte sondu do najhrubšej časti mäsa. Ak dosiahne požadovanú teplotu, ste pripravení! Pokiaľ ide o veľké pečienky, vyhľadajte digitálny teplomer sondy. Môžu vám povedať teplotu mäsa, kým je ešte v rúre, takže nemusíte otvárať dvere a uvoľňovať všetko teplo vo vnútri.
Nenechať jahňacie mäso odpočívať
Ak si od nás vezmete iba jednu radu, nech je to táto. Či už grilujete hamburger, pečiete kurča alebo varíte jahňacie mäso, je to absolútne nevyhnutné mäso necháme odpočívať po uvarení. Keď sa mäso pripravuje, bielkoviny a vlákna vo vnútri mäsa sa zachytávajú, uvoľňujú vlhkosť a spevňujú sa. Počas odpočinku môžu tieto vlákna relaxovať a absorbovať vlhkosť, ktorú vylúčili počas procesu varenia. Ak by ste ihneď nakrájali na jahňacinu, tieto šťavy by sa namiesto nich vyliali na dosku na krájanie.
hrozno vs cherry paradajky
Po vybratí jahňacieho mäsa z grilu alebo rúry ho položte na doštičku na 10 až 15 minút. Nerobte si starosti s tým, že vám bude zima, pretože sa niečo volá prenosové varenie to sa deje počas tohto odpočinku. Baránok bude naďalej zvyšovať teplotu až o päť stupňov. Ak sa o to obávate, môžete nad steakom napichnúť kúsok alobalu alebo ho položiť.
Nesprávne nakrájanie jahňacieho mäsa
Dobre, vybrali ste správny jahňací rez, uvarili ste ho na dokonalú teplotu a nechali odpočívať. V tomto okamihu by sa mala vykonať všetka tvrdá práca, však? Už ste skoro tam, ale musíte zvážiť ešte jednu dôležitú vec: Ako nakrájať jahňacie mäso. Ak ho nakrájate nesprávne, dostanete tvrdé a žuvacie mäso - aj keď ste ho uvarili perfektne!
Všetko je o niečom, čo sa volá obilie . Všetko mäso obsahuje svalové vlákna, ktoré prebiehajú navzájom paralelne. Toto je „obilie“. Je ľahké ich vidieť v tvrdých kusoch mäsa, ako je jahňacie stehno, ale ťažšie ich vidieť v jemných kusoch mäsa, ako je jahňacie stehno. Ak krájate zrno, v každom súste skončíte s dlhými vláknami vlákna. Vaše zuby budú musieť vykonať rezanie vlákien a mäso bude žuť. Namiesto toho, ak položíte nôž v tvare písmena „T“ na zrno a vytvoríte kolmé plátky, skrátite každé svalové vlákno na dĺžku plátku. Tieto kratšie vlákna sa ľahšie žuvajú, vďaka čomu je mäso jemnejšie.
Podávame jahňacie mäso bez omáčky
Jahňacie mäso má silnejšiu príchuť ako kuracie alebo hovädzie mäso, takže by ste mohli zvážiť jeho podanie s omáčkou. To je obzvlášť dôležité, ak ste si vybrali hraný strih jahňacieho mäsa, ako sú napríklad kotlety na pleciach alebo jahňacie stehno. Omáčka môže poskytnúť doplnkové príchute, vďaka ktorým je jahodová pastoračná chuť chutnejšia, a je tiež dobrým spôsobom, ako zakryť náhodne prepečené mäso.
Ak si nie ste istí, kde začať, môžete sa pozrieť na päťku materské omáčky klasickej francúzskej kuchyne - krémový bešamel, pikantný bešamel, pikantná espagnole omáčka, ľahký veloute alebo paradajkový mäsový omáčka. Tieto omáčky majú veľa variácií, ktoré by sa vášmu jahňacinu mohli hodiť. Pri príprave omáčky pre jahňacie mäso sa môžete tiež inšpirovať svetovou kuchyňou. Pozrite sa na chimichurri z Argentíny, stredomorskú mätovú omáčku, kari omáčku z Indie, tzatziki z jogurtu na Blízkom východe alebo ohnivú omáčku z africkej harissa. Bez ohľadu na to, čo si vyberiete, len sa uistite, že zodpovedá chuťovému profilu korenia, ktoré ste použili počas marinády.
