Getty Images Aj keď ste nikdy nevychádzali z cesty v reštaurácii ocenenej hviezdičkami Michelin, stále viete, že je to dosť veľká vec. Kuchári a reštaurátori po celom svete trávia celú svoju kariéru snahou o to, aby boli ocenené - a potom si uchovali - svoje michelinské hviezdy, a niet sa čomu čudovať. Od začiatku 20. storočia je to definitívny znak kvality, kulinárskeho zážitku a jedla svetového formátu.
Nič však nie je iba lesklé a iskrivé. Okolo celej myšlienky na michelinskú hviezdu sa točí veľa kontroverzií, a to až tak, že nie každý dokonca jednu chce alebo si chce nechať to, čo mu bolo udelené. Je to dvojsečný meč, ktorý môže spôsobiť viac smútku a ťažkostí, ako by ste čakali, a väčšina kuchárskych šou vám to nehovorí, však? Pozrime sa na temnejšiu stránku Sprievodcu Michelin: kontroverzie, pochybnú históriu a pravdu o tom, čo to vlastne znamená byť ocenený jedným z najvyšších vyznamenaní kulinárskeho sveta.
Niektorý proces je trochu podozrivý
Kým nebol bývalý inšpektor Michelin Pascal Remy prepustený (kvôli podrobným poznámkam o svojej práci) a nebol zverejnený, tí z nás navonok verili, že to musí byť dosť prísny a dôkladný inšpekčný proces. Podľa neho (prostredníctvom LA Times ), nie veľmi.
Remy bol inšpektorom vo Francúzsku, kde bolo viac ako 10 000 reštaurácií, ktoré boli teoreticky pripravené na preskúmanie. Hovorí však, že inšpektorov bolo iba päť, a to je problém. Aj keď Sprievodca Michelin každoročne reviduje recenzie a hodnotenia, Remy uviedol, že absolútne nenavštevujú reštaurácie, ktoré každý rok recenzujú.
Ešte prekvapivejšie bolo, že Remy tvrdil, že niektoré špičkové reštaurácie boli považované za „nedotknuteľné“, čo znamená, že bez ohľadu na to, ako ďaleko sa posunuli, vždy si ponechajú svoje tri hviezdy. Ďalej uviedol, že asi tretina michelinských trojhviezdičkových reštaurácií už nespĺňala kritériá, a to je dosť prekliaté. Michelin spochybnil väčšinu tvrdení, tvrdí Víno divák , ale väčšinou sú stále pekné ticho.
Súvisí to so samovraždami
Getty Images Tlak, ktorý prichádza s uznávaním Sprievodcom Michelin, je intenzívny a v roku 2003 bola samovražda francúzskeho šéfkuchára Bernarda Loiseaua spojená s jeho hodnotením v Sprievodcovi Michelin aj v ďalšom sprievodcovi reštauráciami - Gault Millau. Podľa Irish Times , Loiseau práve znížil svoje hodnotenie v Gault Millau a šuškalo sa, že sprievodca Michelin plánuje znížiť aj jeho hodnotenie hviezdičkami.
Šéfkuchár vyšiel na verejnosť s komentármi, ktoré Loiseau uviedol o dôležitosti hodnotení, pričom uviedol, že je pripravený spáchať samovraždu, ak mu budú odobraté hviezdy. Až po rokoch vyplávali na povrch dokumenty, ktoré ukazovali, že sa zástupcovia michelinovcov stretli s Loiseauom krátko pred jeho smrťou a vyjadrili obavy z „nedostatku duše“ v jeho kuchyni. Michelin popiera zodpovednosť (prostredníctvom Jedlík ).
Desať rokov po Loiseauovej smrti sa svet pýtal na samovraždu Benoita Violiera (via Nezávislý ). Trojhviezdičkový michelinský šéfkuchár otvorene hovoril o strese a perfekcionizme potrebnom na udržanie svojho postavenia a povedal: „Idem spať s varením, zobudím sa na varenie.“
Michelinova kliatba
Getty Images Mohlo by sa zdať, že akonáhle bude reštaurácia ocenená michelinskou hviezdou, bude sedieť na vrchole sveta. Nie vždy to však platí a niektorým kuchárom to spôsobuje hromadu problémov.
Vezmime si Jay Fai (na snímke), 72-ročný kuchár, ktorý sa stal prvým michelinským šéfkuchárom pouličného jedla na svete. Povedala News.com.au že po svojom ocenení sa stala nielen terčom vládnych audítorov, ale aj ona a jej zamestnanci každý deň bojovali o to, aby boli spokojné davy zákazníkov. Tieto davy spôsobili ďalšie problémy a hovorí, že jej susedia teraz nenávidia to, čo jej ocenenie zmenilo na ich tiché malé susedstvo.
recept na ryžu z karfiolu chipotle
Jej príbeh nie je jediný, aký sa mu páči. Chaos (a očakávania) po Michelinovej hviezde spôsobili, že šéfkuchár Skye Gyngell prestal, pretože ju už unavovalo počuť, že jej malá, super-príležitostná londýnska kaviareň nebola to, čo zákazníci očakávali (prostredníctvom The Telegraph ). A keď sa Sprievodca Michelin rozšíril do Hongkongu, vyznamenané reštaurácie zrazu zistili, že sa ich nájomné zvýšilo až o 120 percent, čo ochromilo reštaurácie a prinútilo ich presťahovať sa alebo zavrieť (prostredníctvom Dnes ).
Všetko je to naozaj o jedle
Getty Images Keď Skye Gyngell skončila ako šéfkuchárka petershamských škôlkarov ocenených michelinskými hviezdami, povedala The Telegraph jej situácia sa stala vyčerpávajúcou. Aj keď chválila Michelin za rozšírenie ich uznania na menšie, ležérnejšie miesta, uviedla, že sa tento nápad nedostal na verejnosť.
kuracie filé s medom praženou omáčkou z bbq
„Ľudia majú určité očakávania od michelinskej reštaurácie, ale na stoloch nemáme utierky a tu nie sú služby veľmi formálne. Vieš, ak si zvyknutý jesť v Marcus Wareing, potom sa cítia sklamaní, keď sem prídu. “
Ale je to tiež pripomienka, že Sprievodca Michelinom - teoreticky - rozdáva hviezdy iba na základe kvality jedla, nie toho, ako efektne vyzerá stôl. Potravinová sieť hovorí, že medzi kľúče k získaniu patrí napríklad zvládnutie určitej kuchyne a zároveň umožnenie kreativity v kuchyni, len s použitím tých najlepších surovín, a disciplína, ktorá znamená, že večerníci dostanú každý večer rovnaký dokonalý zážitok, pretože nikdy nevedia, keď sa predstavia zástupcovia Michelinu. Nikde nič nehovorí o tom, že by potrebovali maškarné kostýmy a smokingy.
Kuchári vracajú svoje hviezdy
Getty Images Zatiaľ čo niektorí kuchári trávia celú svoju kariéru honbou za michelinskými hviezdami, iní zdôrazňujú svoju kariéru tým, že im vracajú späť ... prinajmenšom symbolicky, pretože podľa medzinárodného riaditeľa Michelin Michaela Ellisa (prostredníctvom Milovníci dobrého jedla ), kuchári nemôžu technicky „vracať“ hviezdy. Môžu však Michelinu povedať, že ich nechcú uznať.
Marco Pierre White je možno najslávnejším šéfkuchárom, ktorý sa otočil chrbtom k hodnoteniu Michelin. Bol najmladším, ktorý kedy dostal tri hviezdy (v reštaurácii Marco Pierre White), a vrátil ich späť o päť rokov neskôr, keď podľa Jedlík , uvidel rovnaké ocenenie pre ľudí s „menšími znalosťami ako ja“. Zrazu to až tak veľa neznamenalo.
Niektorí kuchári majú iné dôvody na odmietnutie hviezd, ale mnohí zdieľajú názor parížskeho šéfkuchára Alaina Senderensa. Vzdal sa svojich hviezd a vylepšil svoju reštauráciu slovami: „Mám chuť sa zabaviť. Už nechcem kŕmiť svoje ego. “
Je to trend, ktorý pokračuje, rovnako ako v prípade Sebastien Bras. Francúzsky šéfkuchár oznámil v roku 2017 (prostredníctvom CNN ), že žiada, aby jeho reštaurácia bola vynechaná z príručky z roku 2018, pretože on, jeho rodina a personál nechceli nátlak.
Strácajú lesk
Getty Images Michelinské hviezdy bývali niečím, o čo sa mohli kuchári zo všetkých spoločenských vrstiev usilovať, ale inštitúcia - dnes už viac ako storočná - mohla byť trochu poškvrnená.
Spoločnosť Michelin uviedla svoje hodnotenie v Hongkongu a Macau v roku 2009 a podľa Ranná pošta v Južnej Číne , boli miestni obyvatelia „zmätení a rozhorčení“ zdanlivo náhodnými hodnoteniami. Volalo sa to „nevyspytateľné“ a „zvláštne“ a v nasledujúcich rokoch to nebolo jasnejšie. V roku 2014 sudca Michelin Gilles Pudlowski nielenže zverejnil zoznam trojhviezdičkových reštaurácií pred oficiálnym oznámením, ale odsúdil celú organizáciu za to, čo považoval za predsudok, ktorý uprednostňuje mladších kuchárov. Zároveň, Forbes tvrdí, že ďalší kritici poukazujú na to, že boli zaujatí proti francúzskej kuchyni ... zatiaľ čo iní kritici tvrdili, že uprednostňujú francúzske reštaurácie.
Aj keď sa zdalo, že sa nikto nemôže zhodnúť na tom, čo je zlé, všetci sa zhodli, že niečo je. Ani to sa nezlepšilo. V roku 2016 kritici v Vogue Kórea (cez ZenKimchi ) odsúdil sprievodcu Soul Michelin ako skorumpovaného, starajúceho sa o elitu krajiny a udeľujúceho hviezdy, ktoré si absolútne nezaslúžili.
Začína to byť dosť sexistické
Getty Images V roku 2016 Časové peniaze rýchlo poukázal na to, že v novozvolených najlepších reštauráciách Michelinu v New Yorku bolo niečo znepokojujúce: žiadna z nich nepopisovala prácu kuchárok. Poukázali tiež na to, že v 77 mestských reštauráciách ocenených michelinskými hviezdami malo iba šesť šéfkuchárok. Dodávajú, že zatiaľ čo štatisticky je viac šéfkuchárov ako mužov, drastické nedostatočné zastúpenie žien v Sprievodcovi Michelinom ilustruje problém žien v celom priemysle, ktoré čelia väčším výzvam vyšplhať sa po rebríku, a menej platov a uznania, keď sa dostanú na hore.
Stále pochybujete? V roku 2017 The Telegraph vyzvala pobočku Michelin Guide pre Veľkú Britániu na masívne sexistický post na sociálnych sieťach a rozdala spätnú pochvalu zamestnancom kuchyne v Darjeeling Express. Čiastočne sa tu písalo: „Je zriedkavé vidieť úplne ženský kuchynský tím - a taký úplne pokojný pod takým tlakom, ako bolo miesto zabalené.“ Internet reagoval asi tak dobre, ako by ste čakali, a nazval ich „bezradnými“ a „smiešne sponzorujúcimi“.
Sudcovia musia zachovávať nepríčetnú anonymitu
Súčasťou procesu inšpekcie sprievodcu Michelin Guide je zabezpečenie toho, aby sa každá reštaurácia hodnotila rovnako. Ich inšpektori sú úplne anonymní, nikdy nie sú ohlásení a môžu sa kedykoľvek ukázať.
The Telegraph zabodoval v rozhovore s inšpektorkou a redaktorkou menom Rebecca Burr a uviedol, že nielenže neexistujú žiadne jej obrázky, ktoré by sa vznášali po internete, ale že keď sa zúčastňuje konferencií, hovorí iba zo súkromnej miestnosti prostredníctvom štafety. Povedala, že sa veľmi usilujú, aby sa ubezpečil, že ich nikto nerobí ako zamestnanca Michelinu, niekedy večerajú sami, niekedy si prinesú priateľa. Nie sú tak nadšení z 20- alebo 30-chodového jedla, ako by ste si mohli myslieť, a sú často na cestách, jedia 250 jedál ročne v reštauráciách a trávia až 160 nocí ročne v hoteli. .
Jedlo a víno hovoril aj s inšpektorom Michelin, a keď sa ho pýtali, ako zabezpečujú, aby zostali v anonymite, odpovedal zvláštne, čo naznačuje, že v zákulisí sa deje veľa vecí. Jednoducho povedal: „Asi by som to nemal komentovať, aby sme všetci mohli zostať naďalej v utajení.“
Má to čudné spojenie s pneumatikami
Getty Images Nie je to náhoda, že najvyššie vyznamenania reštauračného sveta zdieľajú meno so značkou pneumatík - začali ich tí istí ľudia. Andre a Edouard Michelin začali sprievodcu v roku 1900 a bolo to čisto z obchodných dôvodov, tvrdí Business Insider vo Veľkej Británii . Spoločnosť s výrobou pneumatík založili v roku 1889, nastal však problém: jazda bola stále luxusom. V celom ich rodnom Francúzsku bolo len asi 2 200 automobilov a vodiči mohli načerpať plyn iba v niektorých lekárňach. To znamenalo, že ľudia nešoférovali dosť, neopotrebovali svoje pneumatiky dostatočne rýchlo a Michelinovci nezarábali peniaze, ktoré si mysleli, že by mohli.
stupnica omáčky z byvolích divokých krídel
Na prelome storočí sa bratia dostali k myšlienke napísať cestovného sprievodcu, ktorý by ľuďom hovoril o všetkých úžasných miestach, ktoré by mohli navštíviť ... ak by mali viac jazdiť. Začali recenzovať hotely a reštaurácie - a chváliť ich - aby pretlačili myšlienku, že jazda autom vás môže zaviesť na úžasné miesta. Nemýlili sa a ich sprievodcovia boli nakoniec takí obľúbení, že spustili verzie pre jednotlivé krajiny a začali ich spoplatňovať.
Mali vpád do temnej turistiky
Getty Images Sprievodca Michelin nebol vždy o reštauráciách a v rokoch nasledujúcich po prvej svetovej vojne sa dostali do sveta cestovného ruchu pekne temne.
Podľa článku uverejneného v Časopis francúzsko-írskych štúdií , Michelin skutočne vydal veľmi nepohodlnú sadu sprievodcov, ktorá upozorňuje na bojiská v celej Európe. Tieto publikácie, ešte zvláštnejšie, začali v roku 1919, necelý rok po tom, čo sa vojna oficiálne skončila v novembri 1918.
Sprievodcovia zaznamenali obrovský úspech a v rokoch 1919 až 1938 sa ich predalo okolo dvoch miliónov kópií. Zahŕňali históriu udalostí na jednotlivých bojiskách a navrhovaný turistický itinerár spolu s obrázkami bojísk, ktoré boli stále posiate vojnovými stopami. Niektoré z textov objasňujú, že išlo o myšlienku diela, aj keď sa viedla vojna, pretože informácie o bitke na Marne boli zhromaždené „ešte predtým, ako sa dym z bitvy rozplynul“. To je dosť temný spôsob predaja pneumatík.
Počas druhej svetovej vojny to bolo neoceniteľné
Getty Images Sprievodca Michelinom koloval už niekoľko desaťročí Druhá svetová vojna vypuklo a počas vojnových rokov to hralo dosť zvláštnu úlohu. Rovnako ako mnoho iných podnikov, vydávanie príručky bolo pozastavené, pretože obrovské množstvo svetových dodávok sa dostalo do vojnového úsilia. Posledný predvojnový sprievodca bol vydaný v roku 1939 (via Escoffier ), a sú to tí sprievodcovia, ktorí nakoniec zohrali rozhodujúcu úlohu vo vojne.
V celej Európe boli zničené dopravné značky a vojaci, ktorí nikdy neboli príliš ďaleko od domova, sa zrazu ocitli ďaleko v cudzej krajine. Sprievodcovia Michelin však mali niečo dôležité: mapy. Keď sa vojaci dostali cez nacistami okupované, vojnou zmietané Francúzsko, hľadali cestu pomocou sprievodcov Michelin. Boli také užitočné, že keď nastal čas naplánovať inváziu dňa D do Normandie, spojenci znovu vydali vydanie, pretože sa tak ľahko používalo (prostredníctvom Straits Times ).
