Nie je nič lepšie ako šťavnatý kúsok hrude. Je vynikajúce bez ohľadu na to, ako ho varíte: pečené na pastrami alebo hovädzom mäse, údené na grile v Texase alebo pečené v rúre na židovský sviatok. Bohužiaľ, existuje dôvod, prečo existuje príslovie „hrudník, neriskujte to“, a všetci sme mali menej ako dokonalý hrudník, ktorý bol suchší a príjemnejší, ako sme dúfali. Tento obrovský kus mäsa trvá dvakrát dlhšie variť ako iné dusené mäso a pokiaľ nebude správne pripravené, môže ľahko stratiť vlhkosť. Vzhľadom na to, že celá hrudná kosť môže bežať nahor 50 dolárov , nie je to práve lacná chyba.
Našťastie je úplne možné vytiahnuť hrudnú kosť, ktorá zalieva ústa a rozpadá sa. Na to tiež nemusíte byť certifikovaný hlupák. Všetko je to o tom, venovať pozornosť detailom a vyhnúť sa mnohým z týchto častých chýb, ktoré každý robí pri varení hrudníka. Vyzbrojení týmito znalosťami budete pripravení pripravovať hrudník pre kohokoľvek - možno aj sviatočné jedlo!
Nevyberanie hrudníka s dobrým mramorovaním
Hrudník pochádza z oblasti hrudnej kosti kravy a sú to v podstate prsné svaly zvieraťa. Tento dobre prepracovaný sval je tvrdý a plný svalových vlákien, takže sa nedá uvariť ako rezeň. Namiesto toho to vyžaduje techniky varenia pomaly a pomaly, napríklad dusenie alebo fajčenie. Tieto nízke teploty dávajú vláknam príležitosť sa rozpadnúť, stať sa šťavnatými a jemnými, ale je potrebné im pomôcť, aby to tak zostalo. Tam vstupuje do hry mramorovanie.
Mramorovanie - alebo biele pruhy tuku nachádza sa medzi svalmi - je rozhodujúcim prvkom pri vytváraní šťavnatého hrudníka. Veľa Texas BBQ kĺby používajte hovädzie mäso prvotriednej kvality alebo certifikované hovädzie mäso Angus (CAB) kvôli ich vysokej hladine mramorovania a tuku. Počas dlhého procesu varenia sa tento tuk pomaly vytvára a udržuje mäso šťavnaté a vlhký, brániaci jeho vysychaniu. Ak si vezmete hrudník Select grade, nevydrží to pri dlhom procese varenia a na konci bude chutiť trochu sucho.
Výber nesprávneho strihu hrudníka
Aj keď hrudník je názov jedného z ôsmich prvotné strihy hovädzieho mäsa sa predáva niekoľkými rôznymi spôsobmi. Aj keď sú všetky časti hrudníka vynikajúce, niektoré sa na určité úlohy hodia lepšie ako iné. Ak si kúpite nespracovanú alebo balič „hruď, dostaneš celú hruď. Môžete si však tiež kúpiť dva jednotlivé svaly, ktoré tvoria hrudnú kosť: plochý a hrot.
The prvý rez hrudníka sa nazýva plochý rez alebo štíhlejšia časť hrudníka. Aj keď má tento kúsok navrchu veľkú tukovú čiapku, obsahuje podstatne menej mramorovania v mäse. Druhý rez alebo špička je spojená s plochým rezom veľmi hrubým kúskom tuku, ktorý sa nazýva paluba. Mnoho ľudí tvrdí, že pointa je aromatickejšia, ale naozaj obsahuje iba viac tuku ako plochý rez.
ponuka napájania chleba panera
Správny strih hrudníka skutočne závisí od toho, čo s ním zamýšľate urobiť. Ak konzervujete hovädzie mäso alebo pastrami, plochý rez je lepší, pretože sa ľahšie krája. Pointa je na druhej strane šťavnatejšia a bohatšia, takže je najlepšia pre údené hrudníky alebo dusené jedlá z duseného mäsa.
Nákup hovädzieho mäsa z konzervy namiesto čerstvého hrudníka
Ak dúfate, že pri ďalšom grilovaní na záhrade ohromíte svojich hostí údenou hruďou, určite neprídete domov s hovädzím mäsom. Vyzerajú veľmi podobne, ale nie sú to isté. Kukuričné hovädzie mäso sa vyrába tak, že sa vezme rez hrudníka (zvyčajne plochý rez) a namočí sa do a silne solená soľanka vliať do mäsa jemnosť. Táto soľanka tiež dodáva hovädziemu mäsu slanú, korenistú a kyslú chuť. Aj keď môžete údené hovädzie mäso údiť a určite bude chutiť vynikajúco, vytvorí produkt, ktorého je viac podobne ako pastrami než grilovanie.
Namiesto toho nezabudnite pred opustením obchodu skontrolovať štítok na obale. Ak si nie ste istí, môžete požiadať mäsiara o radu. Ale akékoľvek pridané prísady, ako je soľ, dusitan sodný alebo dochucovadlá, sú zárukou, že si pravdepodobne kúpite hovädzie mäso z konzervy pripravené na varenie.
Nekupujete dostatok hrudníka, aby ste nasýtili dav
Je ťažké odhadnúť, koľko jedla potrebujete, keď varíte v dave, a hrudník to neuľahčuje. Hrudníky - najmä hrudné balíčky, ktoré obsahujú hrot - obsahujú čiapočku s ťažkým tukom. Tento tuk sa rozpadá, aby udržal hrudník pri varení vlhký, ale nie je to jedlé. Ak vezmeme do úvahy všetko, medzi jedlým tukom a stratou vody, ktorú hrudník zažije pri varení, bude hrudník výnos iba 65 až 76 percent svojej pôvodnej hmotnosti. To znamená, že zo surovej päťkilovej hrudnej kosti sa stane jedlá časť 3,25 až 3,8 libry.
recept na fondue s taviacim kotlom
Nebojte sa; keď stojíte pri škole, nemusíte si robiť v hlave kopu kulinárskych matematík mäsiar s potravinami pult. The Kitchn odporúča kúpiť pol kila surového hrudníka na osobu ako dobré pravidlo. Takže ten päťkilový hrudník nasýti asi desať ľudí. Nikdy nie je na škodu pridať ďalšie dve kilá navyše, pre prípad, že by vaši hostia boli veľmi hladní. A ak ich nakoniec skončíte príliš veľa, môžete vždy krájať a zmraziť zvyšky.
Vynechanie prvého kroku (prepálenie hrudníka)
Prvý krok v každej dusenej miske je zvyčajne pálenie alebo opečenie mäsa, aby jedlo získalo chuť a farbu. Hrudník nie je výnimkou. Jediným problémom tu je, že hrudník je obrovský kus mäsa. Namiesto toho, aby ste prehodili jednokilový steak alebo otočili malé kúsky, ktoré sú veľké, sú vyzvaní, aby ste zobrali pečienku, ktorá by mohla mať viac ako päť kíl. Znie to zastrašujúco a stojí za to preskočiť, ale verte nám - určite to stojí za to urobiť.
Dobrú chuť navrhuje zhnednutie hrudníka najmenej na desať minút na každú stranu. Čas dodáva mäsu krásny hnedý charakter, ktorý neskôr zvýrazní jeho chuť. Úplné skaramelizovanie každej strany si vyžaduje čas, preto si týchto dvadsať minút vyhraďte na zahájenie činnosti hrudníka správne. Ak máte ťažkosti s prevrátením pomocou jednej sady klieští, skúste si pomôcť druhou sadou klieští. Môžete tiež použiť pevnú špachtľu alebo miešaciu lyžicu, aby ste držali jeden koniec hrudníka hore, zatiaľ čo druhý preklápate.
Hrudník sa nevarí dostatočne dlho
Hruď nie je plán večere na poslednú chvíľu a určite to nie je ľahká nočná večera . Ak to fajčíte na a Fajčiar s stupňom 225 stupňov Fahrenheita , môže to trvať až hodinu a pätnásť minút na libru. Aj keď zvýšime oheň a uvaríme ho v 275-stupňová rúra , stále si budete musieť naplánovať hodinu na libru. Pozeráme sa na päť až šesť hodín pre päťkilovú hruď, takže budete chcieť plánovať dopredu.
Dobrá správa je, že hrudník chutí na druhý deň lepšie , a ako sedí, stáva sa jemnejším. Po dokončení prípravy hrudníka ho nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Potom vložte hruď (a všetky omáčky, ktoré sú v nej uvarené) do sklenenej pekáča a pevne ju zakryte plastovou fóliou. Na druhý deň mäso nakrájajte na plátky a vložte späť do pekáča. Prikryjeme ho alobalom a pečieme ho v 350-stupňovej rúre asi hodinu, kým nebude zohriaty.
Varenie hrudníka je príliš horúce
Ak vám chýba čas, mohlo by vás lákať zahriať gril, fajčiar alebo rúra na pečenie. Ale odstrelenie hrudníka je bezpečný spôsob, ako skončiť s tvrdým a žuvacím kusom mäsa. Ako sme už spomínali, hrudník je tvrdý sval. Počas života kravy sa veľmi využíva, takže tento veľmi silný sval je plný spojivové tkanivo . Dobrou správou je, že tieto dlhé svalové vlákna sa rozpadnú na niečo, čo sa volá kolagén, ktorý pri správnom varení mäkne a topí sa. Zlou správou je, že tento proces nenastane rýchlo.
Podľa Biblia o grilovaní Steva Raichlena , potrebujete nízke teploty (215 až 225 stupňov Fahrenheita) a dlhý čas varenia, aby sa tento kolagén roztopil spolu s ďalším tvrdým spojivovým tkanivom v hrudníku. Niektorí tvorcovia hláv zvyšujú svoju teplotu na 285 až 325 stupňov, ale nemôžete byť oveľa teplejší. Vyššie teploty spôsobia, že mäso bude chopiť sa a otužovať sa.
čaj z medu a citrusov z mäty starbucks
Nechajte všetku vlhkosť hrudníka uniknúť
Keby sme mali zvoliť jediné tajomstvo varenia dokonalej hrudnej kosti, bolo by to toto. The gril alebo fajčiar je ideálny spôsob, ako vliať dymovú príchuť do vášho hrudníka, ale varenie hrudníka odkryté je skvelý spôsob, ako nechať uniknúť všetku vlhkosť. Našťastie si môžete dať svoj koláč a zjesť ho tiež - dymovú hruď, ktorá je tiež šťavnatá a vlhká - ak budete postupovať podľa pravidiel.
Hrudník je veľmi veľký kus mäsa a zažíva niečo, čo sa volá náhorná plošina alebo stánok. Keď teplota dosiahne teplotu 160 stupňov Fahrenheita, prestane sa jej zvyšovať teplota. Greg Blonder, Ph.D. „Vysvetľuje, že mäso sa v podstate potí a uvoľňuje dostatok vlhkosti, aby bolo mäso počas prípravy chladné. Tento okamih je ideálnou príležitosťou odňať exponovanú hruď z fajčiara a zabaliť ju do alobalu alebo mäsiarskeho papiera. To umožňuje mäsu absorbovať dym počas prvých pár hodín jeho prípravy, zatiaľ čo vlhkosť zostane v ňom zostávajúcich hodín.
Rovnaký princíp platí aj pre hrudník pečený v rúre. To odparovacie chladenie stále sa deje pri 160 stupňoch, takže budete chcieť držať hrudník po celú dobu varenia zakryté, aby ste udržali paru vo vnútri hrnca.
Hrudník na varenie bez teplomeru
The skúška poke - kontrola poddajnosti mäsa porovnaním jeho cítenia s vašou rukou - môže fungovať dobre pre menšie jedlá, ako sú steaky, ale pre hrudník to určite nebude fungovať. Pre začiatočníkov hrudník nie je varený pri rovnakých teplotách ako iné kúsky hovädzieho mäsa. The Ministerstvo poľnohospodárstva Spojených štátov (USDA) hovorí, že čerstvé hovädzie mäso, ako sú steaky, je bezpečné jesť pri 145 stupňoch Fahrenheita, ale hrudník by bol pri týchto teplotách nepožívateľný. Bolo by to maškrtné, nedovarené a všeobecne nepríjemné.
Namiesto toho je potrebné variť veľké tvrdé kúsky ako hrudník, bravčové pliecko a pečienka na vyššiu teplotu. Tieto druhy mäsa majú veľa spojivového tkaniva a je potrebné ich rozložiť, kým nebudú jedlé. Keď teplota zasiahne 190 stupňov sa vlákna začnú rozpadávať a stávať sa citlivými, ale kúzlo sa naozaj deje medzi nimi 200 a 210 stupňov . Je nemožné zistiť, aká je teplota vo vnútri hrudníka bez teplomeru, takže budete chcieť vyzdvihnúť teplomer s okamžitým čítaním alebo sondou, ak ho ešte nemáte.
čo robiť, keď nemáš nič
Pred odložením nakrájajte hrudník
Vieme, že ste práve strávili hodiny varením hrudníka a už nechcete čakať. Nemôžete to jednoducho nakrájať a byť s tým hotový? Áno, môžete, ale bola by to chyba. Podľa Kitchn , vlhkosť sa pri varení pohybuje zo svalových vlákien smerom k povrchu mäsa. Po dokončení varenia všetka vlhkosť, ktorá sa neodparila, stále existuje, ale stále visí okolo povrchu. Ak ste nakrájali hrudník bez toho, aby ste ho položili, všetka vlhkosť (aka šťavnatá príchuť) by presakovala na dosku na krájanie. Dajte tomu však čas a vlhkosť sa v mäse redistribuuje.
Na rozdiel od menších kúskov mäsa tu 15-minútový odpočinok nestačí. Hrudník je veľký kus mäsa, preto si vyžaduje viac času na nové rozloženie štiav. Recept adaptovaný od spoločnosti Franklin Barbecue - slávnej reštaurácie s grilom v Austine v Texase - naznačuje, že by ste si mali oddýchnuť hodina . NPR Soľ navrhuje podobný návrh a odporúča, aby varená hruď ležala na pár hodín v prázdnom chladiči zabalenom v uterákoch. Takže budete musieť zostať trpezliví ďalšiu hodinu alebo dve.
Zabúda sa krájať hrudník proti zrnu
Ak ste urobili všetko správne - kúpili ste si správnu hruď, prepiekli ju a varili ju pri nízkych teplotách celé hodiny, kontrolovali teplotu a nechali ju odpočívať - pri krájaní by ste mohli pokaziť dokonalú hruď. Je to všetko o niečom, čo sa volá zrno, a správny spôsob krájania hrudníka je proti srsti.
Hrudník je plný svalové vlákna , ktoré prebiehajú navzájom paralelne. Ak krájate s vláknami (alebo so zrnom), každý plátok bude obsahovať dlhé vlákna. Vďaka tomu bude mäso pôsobiť žuvačne a húževnato, aj keď je výborne uvarené. Namiesto toho, ak krájate proti vláknam a vytvárate kolmé plátky, budú plátky obsahovať skrátené vlákna. Tieto vlákna sa ľahšie žuvajú, vďaka čomu je mäso jemnejšie.
V jemných steakoch je niekedy ťažké nájsť zrno, ale na tvrdom strihu, ako je hrudník, je to celkom zrejmé. Pozorne si prezrite varené mäso a hľadajte dlhé rady. Keď ich identifikujete, umiestnite nôž do písmena „T“ s vláknami, aby ste ho krájali proti zrnu.
