Aké ťažké by mohlo byť zmeniť zemiaky na hranolky? Musíte len nakrájať zemiaky na malé prúžky a hodiť ich na rozpálený olej, nie? Nesprávne. Ak ste niekedy skúšali hranolky doma, viete, že nie vždy vyjdú také chrumkavé a chutné ako tie, ktoré dostanete vo svojej obľúbenej reštaurácii s rýchlym občerstvením. Tí chlapi to vyzerajú ľahko - vytvárajú hranolky, ktoré sú zvonka chrumkavé, ale vnútri mäkké a vankúšové - pretože majú v rukáve niekoľko trikov. Použite nesprávny zemiak a hranolky sa ukážu ako žuvacie. Vyberte si nevhodný olej na vyprážanie a zemiaky môžu strašne chutiť. Smažte pri príliš nízkych teplotách a budú premočený (ale príliš sa nehrejte, pretože sa spália skôr, ako sa uvaria).
Kto to vedel toto pri príprave hodnotnej prílohy bolo potrebné vyvinúť veľa úsilia! Existuje veľa pravidiel na výrobu chrumkavých hranoliek, a zatiaľ čo väčšina z nich obľúbené reštaurácie chápete správne, niektoré hranolky rýchleho občerstvenia stále neskončia také chrumkavé ako McDonald's ( zlatý štandard na hranolkách ). Čítajte ďalej, aby ste sa dozvedeli, čo robia najlepšie reštaurácie s rýchlym občerstvením, aby vytvorili perfektné hranolčeky.
Na výrobu hranoliek používajú správne vybavenie
Ak chcete vyprážať zemiaky do chrumkavej dokonalosti, musíte začať so správnou fritézou. Určite môžeš použite wok alebo a Holandská pec na vyprážanie doma, ale fritéza je prístroj špeciálne navrhnutý na ohrev oleja na presnú sadu teplôt. Existujú stolové verzie zamerané na domácich kuchárov, ale komerčné fritézy sú vo vlastnej lige a profesionáli tvrdia, že robia lepšie hranolky. Sú navrhnuté pre ťažké použitie a udržujú olej na fritéze pri presných teplotách celé hodiny. Mnohé z nich sú tiež napojené priamo na plynové potrubie. Vďaka tomu môžu reštaurácie pomocou elektrického zdroja tepla zotavovať teploty rýchlejšie, ako môžete doma.
najhoršie kusy steaku
Ďalšou dôležitou vecou, ktorú vám tieto komerčné prístroje umožňujú, je veľmi efektívne opätovné použitie fritovacieho oleja. Majú viečka alebo kryty, ktoré chránia celistvosť oleja, ktorý sedí cez noc, spolu s vysoko odolnými filtrami, ktoré po použití dokážu z oleja odstrániť nečistoty. Účelom opätovného použitia oleja nie je iba úspora peňazí. Je v tom oveľa viac.
Starší olej v skutočnosti produkuje ostrejšie hranolky ako nový olej
Filtre na komerčných fritézach umožňujú používať olej viackrát, čo nie je len taktika šetrenia peňazí. Ukazuje sa, že odležaný olej skutočne robí hranolky chrumkavejšie ako nový olej. Podľa Smrek žerie , čerstvý olej priamo z fľaše nie je najlepšou voľbou pri vyprážaní dávky hranoliek. Uvidíte, že tuky v oleji sa začnú rozkladať, pretože sú vystavené teplu. To by mohlo znieť zle, ale je to obrovské plus, pokiaľ ide o prípravu chrumkavých hranoliek: Molekuly oleja v tomto odležanom oleji sa efektívnejšie spoja s potravinami, čo vedie k vzniku ostrejšieho produktu.
To neznamená, že všetky starnúce ropné diela. Keď sa dostane olej tiež staré, môže začať fajčiť pri vyšších teplotách, čo vašim hranolkám vytvára nepríjemnú príchuť. Je tiež dôležité veľmi dobre filtrovať olej, aby ste odstránili zvyšky potravín alebo nečistoty, ktoré by mohli pri ďalšom zahrievaní oleja horieť. Pútavé tiež pripomína, že použitý olej visí na príchutiach toho, čo pôvodne vyprážali. Opätovné použitie oleja, ktorý ste použili na vyprážanie cibuľových krúžkov, by nebol problémom pri príprave hranolčekov, ale olej použitý na prípravu vyprážaných rýb dodá vašim hranolkám chuť ... no, trochu ryba.
Vyprážajú hranolky pri správnej teplote
Fritovanie je viac veda ako umenie; nemôžete len tak hádzať zemiaky horúci olej všetci chtiac-nechtiac. Na konkrétnej teplote oleja na vyprážanie záleží - veľa. Jemné varenie vysvetľuje, že hlboké vyprážanie funguje, pretože rozpálený olej dehydratuje povrch jedla a vytvára kôrku. Tento proces nielenže spôsobí, že vonkajšia strana zhnedne a chrumká, ale tiež zabráni tomu, aby jedlo absorbovalo príliš veľa oleja naplneného tukom. V podstate tvorí ochrannú bariéru, ale funguje iba pri správnom teplotnom rozmedzí. Poklesnite pod rozsah a kôra sa bude tvoriť príliš pomaly, čo umožní oleju vsakovať sa do jedla. To môže vytvoriť mokré, mastné hranolky namiesto dokonale chrumkavého. Na druhej strane, vyprážanie pri nadmerne vysokých teplotách môže spôsobiť, že vonkajšia strana zemiakov bude spálená, kým sa dovnútra nerozvarí.
Reštaurácie s rýchlym občerstvením vedia, že sú v ponuke 325 až 400 stupňov Fahrenheita je ideálny pre vyprážané jedlá. Vonkajšia kôra sa pri týchto teplotách rýchlo formuje a chrumká až do nádhernej zlatohnedej farby. Zároveň je vnútro jemné a nadýchané. To všetko neznamená, že musíte vyprážať pri jednej teplote; niektoré z najlepšie reštaurácie s rýchlym občerstvením použite postup na vyprážanie.
Všetko je to o dvojnásobne vyprážaných zemiakoch na hranolčeky
Reštaurácie s rýchlym občerstvením poznajú skutočné tajomstvo výroby tých najchrumkavejších hranoliek: Smažte ich nie raz, ale dvakrát. Kitchn odhaľuje tajomstvo, ktoré Burger King , Five Guys a Wendy zvykne byť ich hranolky na vonkajšej strane chrumkavé, ale vo vnútri vankúšové a mäkké. Začínajú sa tým, že sa zemiaky budú pražiť asi minútu asi pri 375 stupňoch Fahrenheita. Keď zemiak začne byť svetlo zlatohnedý, hranolky odstavíme z ohňa a necháme 10 až 15 minút vychladnúť. Toto prvé kolo vo fritéze varí zemiaky, začína sa variť vnútorná strana hranolčeka a súčasne sa z vonkajšej strany vytvára ochranná kôra.
Akonáhle sú zemiaky vychladnuté, vyprážajú ich druhýkrát - tiež na približne 375 stupňoch, hoci niektoré reštaurácie používajú také vysoké teploty, 400 stupňov - kým nie je praženica chrumkavá a zlatohnedá. Toto druhé vyprážanie trvá dlhšie (asi štyri až päť minút), ale výsledkom je dokonalá rovnováha medzi textúrami: jemná, ale chrumkavá.
Hranolky sú často sušené alebo mrazené, aby sa dosiahla dokonalá úroveň škrobu
To neplatí pre všetky veľké reťazce - Five Guys ručné rezanie hranoliek v dome - ale väčšina miest rýchleho občerstvenia dostáva vopred nakrájané zemiaky, ktoré sú dehydratovaný alebo najskôr zmrazené. Má to celkom dobrý dôvod: Konzistentnosť. Nové zemiaky (alebo zemiaky, ktoré sa zberajú skoro v sezóne) sú plné cukry . Ako zemiaky starnú, tieto cukry sa premieňajú na škroby. Čo to znamená pre hranolky? Zemiaky sa budú v rôznych ročných obdobiach vyprážať inak, takže ich sušením a mrazením si udržujete dokonalú hladinu škrobu.
Vo videu od Swizzle , mali sme možnosť sledovať McDonald's hranolky počas celého procesu, od zberu zemiakov až po varenie chrumkavých hranoliek. Skutočne áno začať ako skutočné zemiaky , nie malé skúmavky vstreknuté so zemiakovým goo. Potom, čo sú rezané vodným nožom s presným rezaním, sú zemiaky ponorené do dextrózy a pyrofosforečnanu sodného, aby im po zmrazení dosiahli konzistentnú farbu a kontrolu zrna. Potom sa čiastočne osmažia (existuje technika dvojitého smaženia, o ktorej sme hovorili už skôr) a prejdú cez 50 metrov dlhý mraziaci tunel, aby ich zmrazili. V čase, keď dorazia do prevádzok spoločnosti McDonald's, sú pripravení vstúpiť do fritézy.
Na hranolky používajú červenohnedé zemiaky
Pokiaľ ide o prípravu dokonalého hranolčeka, je samotný zemiak nesmierne dôležitý. Sú všelijaké rôzne zemiaky tam vonku. Okrem farebných a veľkostných rozdielov sú zemiaky klasifikované ako voskovitý alebo škrobovitý . Ak obsahuje veľa vody, považuje sa to za voskovitý zemiak a pri varení má tendenciu udržiavať svoju formu dobre. Možno ste si všimli, že väčšina receptov na niečo ako zemiakový šalát bude z tohto dôvodu vyžadovať voskové zemiaky (napríklad červené zemiaky). Bohužiaľ, tieto zemiaky nie sú vhodné na vyprážanie a sú premočené a ochabnuté, pretože neobsahujú dostatok škrobov na chrumkanie.
náhrady kokosového oleja
Škrobové zemiaky sa naopak perfektne osmažia. The molekuly škrobu expandujú a prasknú, keď narazia na horúci olej, čo vedie k dokonalej textúre interiéru a chrumkavý exteriér. Väčšina reštaurácie rýchleho občerstvenia používajte červenohnedé zemiaky (tiež známe ako Burbank alebo Idaho zemiaky), pretože majú najvyšší obsah škrobu. Ich škrobové granule sú tiež dlhšie ako väčšina zemiakov, čo im umožňuje rýchlejšie varenie a absorbovanie menšieho množstva oleja. To znamená ostrejšiu a chutnejšiu hranolku.
Mrazené hranolky sa vyprážajú lepšie ako čerstvé
Myšlienka ručne rezaných zemiakov a nikdy nezmrazené výrobky teoreticky to znie skvele, ale ukazuje sa, že z mrazených zemiakov sú v skutočnosti lepšie hranolky. Záchranca života navrhuje kúpiť si vrece mrazených hranoliek, ak si chcete doma pripraviť hranolky v štýle reštaurácie a rýchle občerstvenie. Prečo? Tieto mrazené hranolky sa už varia pomocou metódy dvojitého vyprážania, o ktorej sme hovorili už skôr. Týmto procesom by ste si mohli prejsť sami, ale je dosť nepríjemné vyprážať zemiaky a nechať ich vychladnúť skôr, ako ich vyprážate druhýkrát (nehovoriac o časovej náročnosti, ktorú komoditné reštaurácie s rýchlym občerstvením nemajú).
V reštauráciách rýchleho občerstvenia si teda namiesto toho, aby sa dvakrát pražili, kupujú mrazené hranolky. Tieto predparené zemiaky sú zabalené a pripravené na hodenie do fritézy z mrazeného stavu. Môže to znieť neintuitívne - ako by mohol mrazený výrobok lepšie chutiť? - ale test chuti niekoľkých hranoliek rýchleho občerstvenia nám hovorí, že to funguje. Spýtajte sa sami seba, či ste niekedy mali zlý McDonald's fry, a potom premýšľajte o tých ručne krájaných hranolkách, ktoré dostanete z In-N-Out. Jeden je zamrznutý a druhý nie a taký je tu určite víťaz .
Na oleji, ktorý používajú na hranolky, záleží
Olejové reštaurácie s rýchlym občerstvením sú rovnako dôležité ako výber zemiakov. Každý typ kuchynského oleja má niečo, čo sa nazýva a dymový bod , teplota, pri ktorej olej začne fyzicky fajčiť. Keď sa to stane, nielenže aktivuje váš dymový poplach, ale aj odbúrava tuky v oleji a vytvára spálenú chuť a arómu. Preto si chcete zvoliť olej s dymovým bodom 50 stupňov nad cieľovú teplotu vyprážania, takže oleje s dymovým bodom od 375 až 450 stupňov Fahrenheita - ako je rastlinný olej, arašidový olej, kukuričný olej, repkový olej alebo slnečnicový olej - sú dobrým výberom pre prípravu hranoliek.
Dymový bod tu nie je jediným dôležitým faktorom; každý druh oleja má tiež jedinečný chuťový profil. Chuť domova uvádza, že skutočným dôvodom, prečo hranolky McDonald's chutia lepšie ako iné reštaurácie s rýchlym občerstvením, je to, že zemiaky pôvodne vyprážali v hovädzom loji. Možno dnes použijú rastlinný olej, ale do oleja pridajú chemickú príchuť, aby napodobnili spôsob, akým chutili hranolky, keď sa varili na hovädzom tuku.
Zoznam ingrediencií pre chrumkavé hranolky obsahuje nielen zemiaky
Môžete čakať, že zoznam prísad pre hranolky bude obsahovať dve alebo tri zložky: zemiaky, olej a soľ. Je prekvapujúce, že väčšina zariadení rýchleho občerstvenia pridáva niekoľko prísad. Na webovej stránke Carl's Jr. je uvedených 19 ingrediencií pre ich hranolčeky Natural Cut, Wendy používa 17 a McDonald's má 10. Aké sú všetky tieto ďalšie ingrediencie a naozaj potrebujete k dobrej hranolke veci ako dextróza a upravený potravinový škrob? Áno a nie.
Každá z týchto prísad má funkciu ktorý pomáha hranolku dostať sa do zlatohneda a chrumkavý. Niektoré prísady bránia tomu, aby zemiaky zhnedli v mrazničke, zatiaľ čo iné zabránia tomu, aby sa fritovací olej pri varení hranoliek penil a prskal. Potom sú tu prísady, ktoré pridávajú do škrobu naviac škroby, ktoré mu pomáhajú pri príprave účinnejšie chrumkavé. Reťaze ako In-n-Out a Five Guys môže uniknúť z toho, že obsahuje iba tri zložky (zemiaky, slnečnicový alebo arašidový olej a soľ), pretože používajú čerstvé zemiaky. Pretože tieto šišky nikdy nevideli vnútro mrazničky, jednoducho nepotrebujú ďalšie prísady.
Používanie zemiakového počítača uľahčuje vytváranie chrumkavých hranoliek
Ak je jedna vec, ktorú vo svojej domácej kuchyni určite nemáte, je to počítač so zemiakmi navrhnutý na výrobu dokonale chrumkavých hranoliek. Ray Kroc , vizionár úspechu franšízy McDonald's, bol odhodlaný vytvoriť perfektné hranolčeky. Nielen on vyliečil zemiaky pre McDonald's, aby zabezpečili, že majú ideálny pomer cukru k škrobu, ale on tiež vynašiel počítač, ktorý im zabezpečí, že budú vždy perfektne variť.
Newyorčan uvádza, že Kroc poveril bývalého inžiniera spoločnosti Motorola, Louisa Martina, vytvorením stroja, ktorý dokáže vypočítať presný čas varenia pre každú dávku hranolkov. Proces varenia sa tak vyňal z rúk jednotlivých kuchárov a z varenia hranoliek sa stala precízna veda. Hranolky jednoducho nakvapkajte na olej a stroj vám oznámi, keď skončia.
Cesto vydrží hranolky dlhšie chrumkavé
Justin Sullivan / Getty Images Hranolky sú jednou z tých potravín, ktoré majú extrémne krátku trvanlivosť. Môžete si objednať a donášková pizza a stále bude chutiť vynikajúco za 15 až 20 minút potrebných na cestu k vašim dverám, ale vyprážané jedlo vyprší oveľa rýchlejšie. Hranolček máte na zjedenie asi 5 minút, kým začne byť studený a rozmočený a takmer neexistuje spôsob, ako ho znovu zohriať, aby ste znovu získali svoju pôvodnú slávu. To sa možno všetko zmení.
Lamb Weston chce pridať hranolky s rýchlym občerstvením na zoznam životaschopných jedál z donáškových služieb Uber Eats . Ich špeciálne obalené zemiaky údajne chutia rovnako dobre aj 30 minút po odchode z reštaurácie, a to vďaka obaľovanému poťahu z cesta a špeciálnej nádobe na vyprážanie. Stane sa táto nová hranolka normou? Prípadne. CNBC uvádza, že Lamb Weston je nielen najväčším výrobcom zemiakových výrobkov v krajine (každoročne dosahuje 3,1 miliárd dolárov z predaja tater, hranoliek a hash browns), ale v súčasnosti ich predáva aj spoločnostiam McDonald's, Taco Bell, KFC a WingStreet. Ak dokážu pripraviť ostrejšiu hranolku, ktorá vydrží dlhšie, je pravdepodobné, že iná reštaurácie rýchleho občerstvenia môže naskočiť na palubu.
